專利名稱：一種利用糯小米生產釀造酒的技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種釀酒技術，具體涉及一種利用糯小米生產釀造酒的技術，屬釀造技術領域。
背景技術：
黃酒是中華名族的國粹，具有悠久的發(fā)展歷史。隨著科學技術的進步及人們消費水平、意識的提高，黃酒因其特殊的文化底蘊及營養(yǎng)性大受消費者的青睞，黃酒在市場中的占有率日益提高，產量也在迅速增長，原本傳統(tǒng)的作坊模式生產日益被工業(yè)化現(xiàn)代化的改革所代替。對于加工釀造黃酒的原料基本是延續(xù)傳統(tǒng)的原料品種，比較單一。目前糯小米加工利用少，深加工研究更少，而在陜北地區(qū)的糯小米黃酒的生產多由傳統(tǒng)家庭作坊釀造， 生產規(guī)模小，科研投入少，對市場的帶動能力弱，一直未能有大的發(fā)展，作為一種優(yōu)質釀造黃酒原料，開發(fā)其巨大的潛在價值是當務之急，帶動當?shù)亟洕б?。本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種利用糯小米生產釀造酒的技術。該技術根據(jù)糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地區(qū)黃酒釀造技術，也不同于即墨老酒的生產技術，對原料進行特殊的處理，使用耐受性強的活性干酵母和復合酶制劑進一步提高原料的利用程度，保證糖化發(fā)酵的平衡，并根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整，采用低溫液態(tài)發(fā)酵模式、較長的發(fā)酵周期和高溫差大甕陳放等工藝，整個釀造工藝機械化程度高，減少人為控制的誤差，從而保證了產品質量的穩(wěn)定性。本發(fā)明是以如下技術方案實現(xiàn)的一種利用糯小米生產釀造酒的技術，其特征是 該釀造技術以糯小米為原料，酒曲作為糖化劑，以活化的活性干酵母作為發(fā)酵劑，同時添加復合酶制劑，加入經熱水高溫燙洗再攤涼后的米飯一起投入發(fā)酵缸中混勻控溫發(fā)酵，主發(fā)酵結束后經冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐中發(fā)酵，發(fā)酵過程全部為液體狀態(tài)；所述的復合酶制劑的制備由糖化酶和蛋白酶構成，根據(jù)生產試驗調配而成，具體數(shù)量為糖化酶10000-30000 單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整)；陳放過程貯存在1000L的大甕中，陳放期日夜溫差在15-20°C。所述釀造技術生產流程為洗米一燙米一浸米一蒸飯一攤涼一加曲加酵母加復合酶制劑落缸一主發(fā)酵一大罐后酵一板框壓濾一煎酒一陳放；具體包括如下步驟(1)洗米浸米槽內自來水洗米，洗米次數(shù)一般為3次以上，將谷殼、秕谷等棄凈， 無其他雜物為止；(2)燙米將浸米罐內洗米水放凈，然后用高于85°C沸水直接加入浸米槽中，進行瞬時燙米，邊添加熱水邊攪拌，防止局部過熱而燙糊；(3)浸米燙米后保留槽中熱水進入浸米階段，浸米時間為22_24h，含水量在35% 以上；(4)蒸飯、攤涼利用臥式蒸飯機進行蒸飯，并通過淋水、風機降溫，根據(jù)生產季節(jié)不同調整米飯溫度；(5)投料將米飯、酒曲、活化后的活性干酵母、復合酶制劑和釀造用水一次投入
3發(fā)酵缸中，攪拌均勻，使用量分別為酒曲160克/kg原料，活性干酵母1. 3克/kg原料，復合酶制劑使用糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整)；(6)主發(fā)酵、后發(fā)酵當缸內發(fā)酵醪溫度達到時，開頭耙，整個主發(fā)酵期品溫控制在32°C以下，當發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時發(fā)酵醪中酒精度在16%以上、總糖含量在2g/L以下，經冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐進行低溫后酵至發(fā)酵結束；(7)過濾發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液經板框壓濾機壓濾，分離清液和酒糟，清液經硅藻土過濾機過濾進入煎酒罐；(8)煎酒過濾后的酒液經80_85°C煎酒15min，殺死酵母和細菌等菌體，并進一步
澄清酒液；(9)貯存煎酒滅菌后的酒液裝入1000L大甕中，置放酒庫中進入長時間的貯存期，酒庫與外界環(huán)境溫度基本相同，日夜溫差在15-20°C。本發(fā)明的優(yōu)點是采用該技術生產的糯小米黃酒，不僅口感醇厚，酒精度、氨基氮等理化指標明顯優(yōu)于江浙地區(qū)生產的稻米黃酒(如下述表1、2所示)，而且出酒率也較高。 對于盛產糯小米的北方地區(qū)來說，簡單化、規(guī)?；呐葱∶咨a釀造酒的方法，無疑提高糯小米的經濟價值，為產業(yè)化發(fā)展提供一定的方向。表1糯小米黃酒和稻米黃酒主要揮發(fā)性成分比較
權利要求
1.一種利用糯小米生產釀造酒的技術，其特征是該釀造技術以糯小米為原料，酒曲作為糖化劑，以活化的活性干酵母作為發(fā)酵劑，同時添加復合酶制劑，加入經熱水高溫燙洗再攤涼后的米飯一起投入發(fā)酵缸中混勻控溫發(fā)酵，主發(fā)酵結束后經冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐中發(fā)酵，發(fā)酵過程全部為液體狀態(tài)；所述的復合酶制劑的制備由糖化酶和蛋白酶構成，根據(jù)生產試驗調配而成，具體數(shù)量為糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶 /kg原料(根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整)；陳放過程貯存在1000L的大甕中，陳放期日夜溫差在15-20°C。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種利用糯小米生產釀造酒的技術，其特征是所述釀造技術生產流程為洗米一燙米一浸米一蒸飯一攤涼一加曲加酵母加復合酶制劑落缸一主發(fā)酵 —大罐后酵一板框壓濾一煎酒一陳放；具體包括如下步驟(1)洗米浸米槽內自來水洗米，洗米次數(shù)一般為3次以上，將谷殼、秕谷等棄凈，無其他雜物為止；(2)燙米將浸米罐內洗米水放凈，然后用高于85°C沸水直接加入浸米槽中，進行瞬時燙米，邊添加熱水邊攪拌，防止局部過熱而燙糊；(3)浸米燙米后保留槽中熱水進入浸米階段，浸米時間為22-Mh，含水量在35%以上；(4)蒸飯、攤涼利用臥式蒸飯機進行蒸飯，并通過淋水、風機降溫，根據(jù)生產季節(jié)不同調整米飯溫度；(5)投料將米飯、酒曲、活化后的活性干酵母、復合酶制劑和釀造用水一次投入發(fā)酵缸中，攪拌均勻，使用量分別為酒曲160克/kg原料，活性干酵母1. 3克/kg原料，復合酶制劑使用糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整)；(6)主發(fā)酵、后發(fā)酵當缸內發(fā)酵醪溫度達到時，開頭耙，整個主發(fā)酵期品溫控制在32°C以下，當發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時發(fā)酵醪中酒精度在16%以上、總糖含量在2g/L以下，經冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐進行低溫后酵至發(fā)酵結束；(7)過濾發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液經板框壓濾機壓濾，分離清液和酒糟，清液經硅藻土過濾機過濾進入煎酒罐；(8)煎酒過濾后的酒液經80-85°C煎酒15min，殺死酵母和細菌等菌體，并進一步澄清酒液；(9)貯存煎酒滅菌后的酒液裝入1000L大甕中，置放酒庫中進入長時間的貯存期，酒庫與外界環(huán)境溫度基本相同，日夜溫差在15-20°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒技術，具體涉及一種利用糯小米生產釀造酒的技術，屬釀造技術領域。該技術根據(jù)糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地區(qū)黃酒釀造技術，也不同于即墨老酒的生產技術，對原料進行特殊的處理，使用耐受性強的活性干酵母和復合酶制劑進一步提高原料的利用程度，保證糖化發(fā)酵的平衡，并根據(jù)酒曲的質量進行范圍調整，采用低溫液態(tài)發(fā)酵模式、較長的發(fā)酵周期和高溫差大甕陳放等工藝，整個釀造工藝機械化程度高，減少人為控制的誤差，從而保證了產品質量的穩(wěn)定性。
文檔編號C12R1/865GK102417874SQ20111037686
公開日2012年4月18日 申請日期2011年11月18日 優(yōu)先權日2011年11月18日
發(fā)明者冷云偉, 孔小勇, 張寶忠, 王鵬舉, 王鵬國 申請人:中國礦業(yè)大學, 志丹縣鵬翔食品有限責任公司