專利名稱：一種食用菌風(fēng)味豆腐的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，將食用菌加工成粉，按比例與大豆混合，磨漿，點(diǎn)鹵得到一種食用菌風(fēng)味的豆腐制品。
背景技術(shù)：
豆腐，古稱“福黎”，在我國最早發(fā)明、制造，而后被傳往世界各地。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，因此豆腐營養(yǎng)價值也較高。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。食用菌具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低鹽分的特點(diǎn)，是現(xiàn)代人所注重的“一高三低”型保健食品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，食用菌含有人體必需的8種氨基酸，14種維生素，多種礦物質(zhì)和多糖等營養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)陽、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心、延年益壽等功能。食用菌還具有降低血清膽固醇、改善血液微循環(huán)、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用。經(jīng)常食用，可全面調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)免疫功能，延緩衰老，是較為理想的保健食品。同時，食用菌中包含豐富的風(fēng)味物質(zhì)，還有著自己獨(dú)特的味道?，F(xiàn)有的豆腐主要是以大豆植物的果實為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、過濾、熟化、點(diǎn)鹵等工藝制得。經(jīng)該工藝制得的豆腐豆腥味重，且烹飪時不宜入味。將食用菌作為原料加入到制備豆腐的工藝中，可有效的解決這一問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種具有食用菌風(fēng)味的豆腐的制作方法，以豐富豆腐的種類。本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是本發(fā)明食用菌風(fēng)味豆腐的特點(diǎn)在于，在制備豆腐的生產(chǎn)過程中加入食用菌干粉。本發(fā)明食用菌風(fēng)味豆腐的制作方法，其制作工序為1、豆?jié){制作工藝的流程為選料——浸泡——清洗——混合食用菌粉——磨漿——煮漿——細(xì)濾選料要求選大豆，含大豆蛋白質(zhì)高的；顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型；皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)浸泡用水將大豆浸泡、充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿清洗將浸水大豆洗凈、浙干混合將預(yù)先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1 1.5 1 3比例混合均勻； 食用菌干粉制作方法將食用菌曬干，粉碎機(jī)粉碎制成食用菌干粉磨漿將混合好的大豆和食用菌粉按比例加水，過磨，磨成豆?jié){，過濾煮漿將豆?jié){煮沸到要求濃度，煮沸時要消泡細(xì)濾豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩2、內(nèi)酯豆腐制作工藝流程將煮制好的豆?jié){(冷卻85°C以下)+葡萄糖酸內(nèi)酯(豆?jié){量得0.2% 0.4%)攪拌入容器。經(jīng)90°C熱凝固成型。3、老豆腐工藝流程制作老豆腐的主輔料8. 5° Be豆?jié){(85°C )，點(diǎn)鹵后，經(jīng)蹲腦， 上箱壓榨而成。本發(fā)明食用菌風(fēng)味豆腐的制作方法所涉及的食用菌品種可以為金針菇、白靈菇、 杏鮑菇、平菇、秀珍菇、香菇、雙孢菇。
具體實施例方式實施例1金針菇豆腐1、大豆的處理選料浸泡選擇大豆蛋白質(zhì)含量高、顆粒整齊、粒重飽滿、皮薄、表面光亮、臍色淺、 無霉變、雜質(zhì)的大豆浸泡清洗將浸水大豆洗凈、浙干2、金針菇干粉制作將金針菇曬干，過粉碎機(jī)粉碎制成金針菇干粉3、豆?jié){的制作混合將預(yù)先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1 1. 5比例混合均勻；磨漿將混合好的大豆加水磨漿。磨漿時加水投料要均勻，確保磨出的豆糊細(xì)膩、 光滑，加水比例為豆重的1. 8倍，磨得豆糊要加水離心過濾3次，水溫控制在60°C，加水量為 1千克原料出5-6千克豆?jié){為宜煮漿將豆?jié){煮沸要快，15分鐘煮開3次，第2次時加入消泡劑，不同豆腐的濃度要求不同，內(nèi)酯豆腐要求濃度到12° Be，老豆腐要求濃度為8. 5° Be細(xì)濾豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)， 經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩4、內(nèi)酯豆腐制作工藝流程先將內(nèi)酯溶于水中。當(dāng)豆?jié){溫度降到80°C左右時，一手用勺上下翻動豆?jié){，一手慢慢地加入內(nèi)酯，5分鐘內(nèi)完成。內(nèi)酯的用量每千克黃豆用內(nèi)酯15克。加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘，成型穩(wěn)定后即為成品。5、老豆腐工藝流程(1)點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75°C時，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。(2)脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15 20分鐘。(3)攤布取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。
(4)澆制為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6-8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出。然后用大銅勺把豆腐花菌入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然浙水約1小時。(5)整理(收袋)經(jīng)自然浙水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現(xiàn)高低不平。這時應(yīng)揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面菌至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。(6)壓榨為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅挺而有彈性。實施例2 ；平菇豆腐1、大豆的處理選料浸泡選擇大豆蛋白質(zhì)含量高、顆粒整齊、粒重飽滿、皮薄、表面光亮、臍色淺、 無霉變、雜質(zhì)的大豆浸泡清洗將浸水大豆洗凈、浙干2、平菇干粉制作將平菇曬干，過粉碎機(jī)粉碎制成金針菇干粉3、豆?jié){的制作混合將預(yù)先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1 2比例混合均勻；磨漿將混合好的大豆加水磨漿。磨漿時加水投料要均勻，確保磨出的豆糊細(xì)膩、 光滑，加水比例為豆重的1. 8倍，磨得豆糊要加水離心過濾3次，水溫控制在60°C，加水量為 1千克原料出5-6千克豆?jié){為宜煮漿將豆?jié){煮沸要快，15分鐘煮開3次，第2次時加入消泡劑，不同豆腐的濃度要求不同，內(nèi)酯豆腐要求濃度到12° Be，老豆腐要求濃度為8. 5° Be細(xì)濾豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)， 經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩4、內(nèi)酯豆腐制作工藝流程先將內(nèi)酯溶于水中。當(dāng)豆?jié){溫度降到80°C左右時，一手用勺上下翻動豆?jié){，一手慢慢地加入內(nèi)酯，5分鐘內(nèi)完成。內(nèi)酯的用量每千克黃豆用內(nèi)酯15克。加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘，成型穩(wěn)定后即為成品。5、老豆腐工藝流程(1)點(diǎn)漿(凝固、點(diǎn)腦)把煮沸的豆?jié){，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熱漿捅里，準(zhǔn)備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75°C時，把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里，使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘，豆?jié){即初步凝固為豆腐花。(2)脹漿(蹲腦、養(yǎng)花)點(diǎn)漿后初步凝固的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15 20分鐘。
5
(3)攤布取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，底部要構(gòu)成4個底角，4只布角應(yīng)露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處。(4)澆制為使者豆腐達(dá)到一定的老度，必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6-8厘米見方的方塊，使一部分水分泄出。然后用大銅勺把豆腐花菌入箱套至兩只箱套高的沿口處，再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上，讓其自然浙水約1小時。(5)整理(收袋)經(jīng)自然浙水后的豆腐花，漸向底部下沉，但由于泄水不一致，會出現(xiàn)高低不平。這時應(yīng)揭開蓋在豆腐上面的包布，用小銅勺把豆腐表面菌至基本平整。然后再從箱套的四邊起，按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后，整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。(6)壓榨為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，還需在整理完畢后，用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后，會在四周結(jié)成表皮，使產(chǎn)品堅挺而有彈性。
權(quán)利要求
1.一種食用菌風(fēng)味豆腐的制作方法，其特征在于原料為大豆和食用菌粉，在將食用菌烘干，粉碎后與大豆按比例混合，經(jīng)加工得到食用菌風(fēng)味豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于在制備豆腐的生產(chǎn)過程中加入食用菌干粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于將預(yù)先處理好的食用菌干粉與大豆按重量1 1. 5 1 3比例混合均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于食用菌干粉制作方法為將食用菌曬干，粉碎機(jī)粉碎。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于食用菌品種可以為金針菇、白靈菇、 杏鮑菇、平菇、秀珍菇、香菇、雙孢菇。
全文摘要
一種食用菌風(fēng)味豆腐的制作方法屬于食品加工領(lǐng)域，特別是一種風(fēng)味豆腐的制作方法。食用菌風(fēng)味豆腐的原料為大豆和食用菌粉，在將食用菌烘干，粉碎后與大豆按1∶1.5～1∶3比例混合，經(jīng)磨漿、煮漿、細(xì)濾、點(diǎn)漿、凝固、壓制得到食用菌風(fēng)味豆腐。本發(fā)明產(chǎn)品中的食用菌可以是金針菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇、秀珍菇、香菇、雙孢菇等品種。本發(fā)明產(chǎn)品既保持了大豆與食用菌各自的營養(yǎng)特性，又提高了豆腐的口感，而且制作簡便，生產(chǎn)成本低，是一種新型的豆腐產(chǎn)品。
文檔編號A23C20/02GK102422899SQ20111037665
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者劉連強(qiáng), 周永斌, 張崇雪, 張志軍, 李鳳美, 李淑芳, 羅瑩, 陳曉明, 魏雪生 申請人:天津市林業(yè)果樹研究所