本發(fā)明涉及一種低甲醇紫馬鈴薯靈芝酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
紫色馬鈴薯不僅含有普通馬鈴薯所具有的淀粉、蛋白質(zhì)、多種微量元素及礦物質(zhì)，其薯皮和薯肉中還富含花青素，在自然狀態(tài)下多以花色苷的形式存在，具有抗氧化作用、降脂減肥、保護(hù)心血管、抑癌、抗糖尿病等等保健功效。將紫馬鈴薯發(fā)酵，制成紫馬鈴薯酒，既可以利用紫馬鈴薯中的淀粉和可溶性糖發(fā)酵成酒，還可以保持其鮮艷顏色和抗氧化特性，將其保健功效發(fā)揮作用，符合市場(chǎng)對(duì)保健產(chǎn)品的需求，且有利于我國馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展，符合馬鈴薯主糧化產(chǎn)品研發(fā)需求，極具開發(fā)前景。
靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔(dān)子菌類，微苦澀，氣味特殊。靈芝的醫(yī)療保健價(jià)值已為世人所認(rèn)可，迄今為止，從靈芝中已分離出近566種化合物，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜及皂苷類化合物、核苷酸、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質(zhì)。靈芝具有免疫調(diào)節(jié)作用，對(duì)人體的免疫防御機(jī)制具有良性雙向調(diào)節(jié)功能。如靈芝多糖是靈芝的一種主要活性成分，具有抗腫瘤作用；靈芝孢子酸a有降轉(zhuǎn)氨酶作用，可用于防治肝炎。經(jīng)研究，靈芝有抗病毒、抗血栓形成、使血壓正常化、降血糖、提高免疫力、護(hù)肝、防治潰瘍等醫(yī)療功效。將靈芝片添加進(jìn)紫馬鈴薯的糖化液，不同于將原料直接加入酒基中浸泡的配制酒，能解決中藥材與酒融合不均，使靈芝在發(fā)酵過程中能將有效成分釋放到酒中，與紫馬鈴薯形成雙重保健功效。
傳統(tǒng)方法加工紫馬鈴薯酒時(shí)存在以下問題：1)紫馬鈴薯的顏色淺，花青素的有效成分損失嚴(yán)重，原因是紫馬鈴薯中花青素屬于花色苷類色素，對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱容易導(dǎo)致色素破壞或降解，從而影響營養(yǎng)和保健功能。2)甲醇含量較高。紫馬鈴薯中含有較多的果膠，而果膠是甲醇生成的主要因子。果膠在高溫或果膠酶的作用下，能分解成果膠酸和甲醇，甲醇具有毒性，如果甲醇在人體體內(nèi)蓄積，不易排除體外，其氧化產(chǎn)物為甲酸或甲醛，對(duì)人體造成更大的毒性。目前的紫馬鈴薯釀酒工藝通常經(jīng)蒸煮熟化、液化、糖化、發(fā)酵等工藝釀制，高溫過程導(dǎo)致花色苷的降解和甲醇的生成，本發(fā)明采用分離花青素，避免了高溫對(duì)其降解，然后利用果膠酶酶解紫馬鈴薯中果膠成分，渣液分離，從源頭上減少了甲醇產(chǎn)生的基礎(chǔ)，紫馬鈴薯薯渣經(jīng)糊化、液化、糖化,再將分離出的花色素進(jìn)入糖化液中混勻，一并蒸空濃縮，濃縮液添加靈芝進(jìn)行共同發(fā)酵等改進(jìn)工藝來降低紫馬鈴薯酒中甲醇含量，保留花青素的有效成分，實(shí)現(xiàn)靈芝和紫馬鈴薯酒的雙重保健功效。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明目的在于提供一種低甲醇紫馬鈴薯靈芝酒及其釀造方法，減少釀造過程中花色苷色素的損失，以及降低甲醇含量，實(shí)現(xiàn)紫馬鈴薯和靈芝的雙重保健效果。
一種低甲醇紫馬鈴薯靈芝酒的釀造方法，包括以下步驟：
(1)將新鮮紫馬鈴薯削皮洗凈、切塊、破碎；
(2)將曬干的靈芝切片狀，待用；
(3)將破碎后的紫馬鈴薯加入護(hù)色素檸檬酸水溶液后進(jìn)行磨漿處理得到紫馬鈴薯漿；
(4)將紫馬鈴薯漿進(jìn)行渣液分離，分別得到紫馬鈴薯渣和花色苷色素液，備用；
(5)將紫馬鈴薯渣添加水，調(diào)節(jié)ph，添加果膠酶進(jìn)行酶解，制得酶解液；
(6)將酶解液進(jìn)行固液分離，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)將酶解薯渣加入水，調(diào)節(jié)ph，升溫添加α-淀粉酶酶解，降溫后調(diào)節(jié)ph值，添加糖化酶酶解，得到糖化液；
(8)將上述所得糖化液和步驟(4)的所得花色苷色素液合并，混勻，進(jìn)行真空濃縮，待用；
(9)將濃縮的糖化液和花色素液降溫至室溫，將靈芝片加入其中，接種經(jīng)活化的果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液；
(10)過濾步驟(9)的紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液，收集濾液，然后隔氧陳釀，殺菌，得到紫馬鈴薯靈芝酒。
步驟(3)將破碎后的紫馬鈴薯按固液比1:1-1:3加入質(zhì)量百分比為1-2％的護(hù)色素檸檬酸水溶液，放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理得到紫馬鈴薯漿。
步驟(5)將馬鈴薯渣添加1-2倍質(zhì)量的水，，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph3.5-5.0，添加果膠酶，添加量按每kg薯渣添加10000-20000u果膠酶,在45-60℃下進(jìn)行酶解60-120min，制得酶解液。
步驟(7)將酶解薯渣加入渣重1倍的水，用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)ph5.5-7.0，調(diào)節(jié)溫度60-70℃，按每kg薯渣添加10000-20000uα-淀粉酶,酶解60-120min，降溫至45-60℃，調(diào)節(jié)ph值為4-5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣糖化酶添加量為50000-200000u，酶解60-90min，得到糖化液。
步驟(8)將糖化液和花色素液混合進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，使混合濃縮液中含糖量為質(zhì)量百分比18-24％，待用。
步驟(9)將濃縮的糖化和花色素液降溫至室溫，將靈芝片加入濃縮混合液中，靈芝的添加量為馬鈴薯原料質(zhì)量的1-2％，按濃縮混合液接種5-10％體積的經(jīng)活化的果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-28℃發(fā)酵時(shí)間為10-21天，得到紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液。
步驟(9)所接種的果酒酵母為常用菌種，通過活化培養(yǎng)，酵母菌數(shù)為0.8-1.2×108cfu/ml。
步驟(10)過濾紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液，收集過濾液，然后在10-18℃隔氧陳釀60天以上，用70-75℃殺菌20-30min，得到紫馬鈴薯靈芝酒。
步驟(10)中所述過濾為用孔徑0.6-1.0μm的膜過濾。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果：
1)紫馬鈴薯中花青素未經(jīng)高溫處理，能保持顏色鮮艷，有效成分保持率高，保健效果良好；2)通過果膠酶酶解，進(jìn)行渣液分離，除掉紫馬鈴薯中的果膠物質(zhì)，減少甲醇的產(chǎn)生；3)將靈芝片加入濃縮后的糖化液和色素液混合體系中進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵，能使靈芝有效成分和紫馬鈴薯的營養(yǎng)成分充分融合；4)本發(fā)明經(jīng)過大量的試驗(yàn)摸索，優(yōu)化出一整套特別適合于去除了甲醇的紫馬鈴薯渣糖化液與靈芝共同發(fā)酵的條件和方法；5)該方法制得顏色鮮艷的紫馬鈴薯靈芝酒，花色苷含量大于300mg/l，甲醇含量低于100mg/l，紫馬鈴薯靈芝酒中靈芝總皂苷含量大于200mg/l。
具體實(shí)施方式：
以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不限于此。
實(shí)施例1：
(1)將新鮮紫馬鈴薯削皮洗凈、切塊、破碎；
(2)將曬干的靈芝切小片狀，待用；
(3)將破碎后的紫馬鈴薯按固液比1:1加入質(zhì)量百分比為1％的護(hù)色素檸檬酸水溶液，放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理得到紫馬鈴薯漿；
(4)將紫馬鈴薯漿進(jìn)行渣液分離，分別得到紫馬鈴薯渣和花色苷色素液，備用；
(5)將紫馬鈴薯渣添加1.5倍質(zhì)量的水，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph4.0，添加果膠酶，添加量按每kg薯渣添加15000u果膠酶,在55℃下進(jìn)行酶解90min，制得酶解液。
(6)將酶解液進(jìn)行固液分離，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)將上述薯渣加入渣重1倍左右的水，用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)ph6.0，調(diào)節(jié)溫度65℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加15000u,酶解90min，降溫至50℃，調(diào)節(jié)ph值為4.5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量為100000u，酶解75min，得到糖化液；
(8)將上述糖化液和步驟(4)所得的花色苷色素液合并混勻，然后進(jìn)行真空濃縮，使?jié)饪s液含糖量為質(zhì)量百分比18％，待用。
(9)將上述濃縮液降溫至室溫，將靈芝片加入濃縮液中，靈芝的添加量為馬鈴薯原料質(zhì)量的2％，然后按混合液接種5％體積的經(jīng)活化的果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制26℃，發(fā)酵時(shí)間為21天，得到紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液。所接種的果酒酵母為常用菌種，通過活化培養(yǎng)，酵母菌數(shù)為0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔徑0.6μm的膜過濾上述的紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液，收集過濾液，然后在18℃隔氧陳釀60天以上，用70℃殺菌30min，得到紫馬鈴薯靈芝酒。
本實(shí)施例既能制得顏色鮮艷的紫馬鈴薯靈芝酒，花色苷含量為360.3mg/l，甲醇含量為65.0mg/l，又能使靈芝和紫馬鈴薯共同發(fā)酵，達(dá)到藥物和酒體的充分混合，紫馬鈴薯靈芝酒中靈芝總皂苷含量為519.9mg/l，實(shí)現(xiàn)紫馬鈴薯和靈芝的雙重保健效果，本實(shí)施例為本發(fā)明的最佳實(shí)施方式。
實(shí)施例2
(1)將新鮮紫馬鈴薯削皮洗凈、切塊、破碎；
(2)將曬干的靈芝切小片狀，待用；
(3)將破碎后的紫馬鈴薯按固液比1:2加入質(zhì)量百分比為1％的護(hù)色素檸檬酸水溶液，放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理得到紫馬鈴薯漿；
(4)將紫馬鈴薯漿進(jìn)行渣液分離，分別得到紫馬鈴薯渣和花色苷色素液，備用；
(5)將紫馬鈴薯渣添加1倍質(zhì)量的水，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph3.5，添加果膠酶，添加量按每kg薯渣添加10000u果膠酶,在45℃下進(jìn)行酶解120min，制得酶解液。
(6)將酶解液進(jìn)行固液分離，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)將上述薯渣加入渣重1倍左右的水，調(diào)節(jié)ph5.5，調(diào)節(jié)溫度60℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加10000u,酶解120min，降溫至45℃，調(diào)節(jié)ph值為4，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量為50000u，酶解90min，得到糖化液；
(8)將上述糖化液和步驟(4)所得的花色苷色素液合并混勻，然后進(jìn)行真空濃縮，使?jié)饪s液含糖量為質(zhì)量百分比20％，待用。
(9)將上述濃縮液降溫至室溫，將靈芝片加入濃縮液中，靈芝的添加量為馬鈴薯原料質(zhì)量的1.5％，然后按混合液接種8％體積的經(jīng)活化的果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制24℃，發(fā)酵時(shí)間為18天，得到紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液。所接種的果酒酵母為常用菌種，通過活化培養(yǎng)，酵母菌數(shù)為0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔徑0.8μm的膜過濾上述的紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液，收集過濾液，然后在12℃隔氧陳釀60天以上，用75℃殺菌25min，得到紫馬鈴薯靈芝酒。
本實(shí)施例既能制得顏色鮮艷的紫馬鈴薯靈芝酒，花色苷含量為320.5mg/l，甲醇含量為98.6mg/l，又能使靈芝和紫馬鈴薯共同發(fā)酵，達(dá)到藥物和酒體的充分混合，紫馬鈴薯靈芝酒中靈芝總皂苷含量為360.8mg/l，實(shí)現(xiàn)紫馬鈴薯和靈芝的雙重保健效果。
實(shí)施例3
(1)將新鮮紫馬鈴薯削皮洗凈、切塊、破碎；
(2)將曬干的靈芝切小片狀，待用；
(3)將破碎后的紫馬鈴薯按固液比1:3加入質(zhì)量百分比為1％的護(hù)色素檸檬酸水溶液，放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理得到紫馬鈴薯漿；
(4)將紫馬鈴薯漿進(jìn)行渣液分離，分別得到紫馬鈴薯渣和花色苷色素液，備用；
(5)將紫馬鈴薯渣添加2倍質(zhì)量的水，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph5.0，添加果膠酶，添加量按每kg薯渣添加20000u果膠酶,在60℃下進(jìn)行酶解60min，制得酶解液。
(6)將酶解液進(jìn)行固液分離，收集酶解薯渣下一步待用；
(7)將上述薯渣加入渣重1倍左右的水，用碳酸鈉溶液調(diào)節(jié)ph6.5，調(diào)節(jié)溫度70℃，按薯渣中添加α-淀粉酶，按每kg薯渣添加20000u,酶解60min，降溫至60℃，調(diào)節(jié)ph值為5，添加糖化酶，每kg酶解薯渣的糖化酶添加量為200000u，酶解60min，得到糖化液；
(8)將上述糖化液和步驟(4)所得的花色苷色素液合并混勻，然后進(jìn)行真空濃縮，使?jié)饪s液含糖量為質(zhì)量百分比24％，待用。
(9)將上述濃縮液降溫至室溫，將靈芝片加入濃縮液中，靈芝的添加量為馬鈴薯原料質(zhì)量的1％，然后按混合液接種8％體積的經(jīng)活化的果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制20℃，發(fā)酵時(shí)間為14天，得到紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液。所接種的果酒酵母為常用菌種，通過活化培養(yǎng)，酵母菌數(shù)為0.8-1.2×108cfu/ml。
(10)用孔徑1.0μm的膜過濾上述的紫馬鈴薯靈芝發(fā)酵醪液，收集過濾液，然后在10℃隔氧陳釀60天以上，用75℃殺菌20min，得到紫馬鈴薯靈芝酒。
本實(shí)施例既能制得顏色鮮艷的紫馬鈴薯靈芝酒，花色苷含量為300.8mg/l，甲醇含量為66.5mg/l，又能使靈芝和紫馬鈴薯共同發(fā)酵，達(dá)到藥物和酒體的充分混合，紫馬鈴薯靈芝酒中靈芝總皂苷含量為201.5mg/l，實(shí)現(xiàn)紫馬鈴薯和靈芝的雙重保健效果。