本發(fā)明涉及一種野酸梅發(fā)酵酒，屬于發(fā)酵食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
(二)
背景技術(shù)：
野酸梅(Prunus divaricata Ldb.)，又稱野生櫻桃李，是世界罕見的原始野生林果，主要分布在我國新疆霍城縣大西溝境內(nèi)海拔約1100-1600米間的強(qiáng)逆溫帶。野酸梅一般成長三年后掛果，五年可進(jìn)入盛果期；花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；果實形似櫻桃如李，呈紫黑、紫色、紫紅、紅色和黃色。野酸梅風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值豐富，具有產(chǎn)量高，抗病性強(qiáng)，不易落果，肉軟汁多核粘，可溶性固形物、維生素、抗氧化活性物質(zhì)含量高，有機(jī)酸、氨基酸種類齊全等特點，主要表現(xiàn)為促消化、降血脂、降血壓、提高人體免疫力和防止白內(nèi)障與缺鐵性貧血等功效，具有“雪域珍果”的美譽(yù)。
除極高的營養(yǎng)價值外，鮮艷的外觀和酸甜可食的特點賦予了野酸梅良好的加工性能，是一種極具開發(fā)潛力的綠色珍稀果品。目前新疆霍城縣已形成6萬畝野酸梅種植基地，每年鮮果的產(chǎn)量達(dá)6-7萬噸。當(dāng)?shù)鼐用裢ǔＴ谝八崦烦墒斓募竟?jié)采集果實后，自行加工成果醬食用，并存儲招待客人或贈送遠(yuǎn)方親朋；而受生長地域、加工條件、飲食結(jié)構(gòu)的局限，目前野酸梅主要用作為果汁飲料加工的原料，而其他相關(guān)制品的研發(fā)速度滯后。因此，如何將野酸梅加工轉(zhuǎn)化成高附加值產(chǎn)品，也成為當(dāng)?shù)卣褪称费芯空呙媾R的重要課題。
盡管前期有報道(朱秋鷹，櫻桃李蒸餾酒“白蘭地”消費市場及消費行為分析，商業(yè)流通，石河子大學(xué)信息科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，97-98)稱：櫻桃李白蘭地產(chǎn)品符合現(xiàn)代社會對食品綠色、環(huán)保、高營養(yǎng)等要求，消費者認(rèn)同度較高；還有報道(張衛(wèi)明，肖正春，伊犁野櫻桃李開發(fā)利用，中國野生植物資源，2004，23(1)：1-2)稱：以伊犁野櫻桃李為原料試制的櫻桃李果酒也具有良好的色澤和優(yōu)良的口感；孫玉霞等則報道了一種櫻桃李保健酒及其制作方法(國家發(fā)明專利，專利號201510037642.3，申請公布日2015.05.06)，該產(chǎn)品由食用酒精中添加櫻桃李浸泡而成。一種櫻桃李保健酒是以食用酒精(發(fā)酵酒或蒸餾酒)為酒基，加入櫻桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、紅棗和枸杞提取物加工制成，由非生物發(fā)酵途徑獲得。然而以上報道均沒有對野酸梅(野櫻桃李)發(fā)酵酒、蒸餾酒的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行詳細(xì)而深入的研究和報道。
(三)
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明涉及一種野酸梅發(fā)酵酒，是以新鮮野酸梅為原料，經(jīng)清洗、冷凍、解凍、擠壓破皮、酶解、調(diào)整、接種、控溫發(fā)酵、終止發(fā)酵、倒酒陳釀、澄清過濾、無菌灌裝、包裝檢驗等步驟，得到一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的半甜型野酸梅發(fā)酵酒。
本發(fā)明制備的半甜型野酸梅發(fā)酵酒的外觀呈寶石紅色，色澤艷麗，晶瑩剔透，果香濃郁、純正、優(yōu)雅，酒香醇厚，酸甜和諧，入口愉悅，清爽怡人，具有較強(qiáng)的殺口力，后味持久，典型性好。
一種野酸梅發(fā)酵酒，通過以下方法制備得到：
1原料預(yù)處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機(jī)械損傷，于-18℃環(huán)境中冷凍24h以上。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(20-30℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機(jī)將解凍后的野酸梅破皮處理；然后將野酸梅與釀造用水(符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))按質(zhì)量比1:1-5(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質(zhì)量比為0.03-0.05g/kg(m/m)的果膠酶，和占混合物料質(zhì)量體積比為20-100mg/L(m/v)的SO2，自然溫度(20-30℃)下酶解過夜。
3調(diào)整接種
使用食用糖調(diào)整步驟2)酶解后混合物料中可發(fā)酵性糖的含量至190-300g/L(質(zhì)量體積比，m/v)得到混合溶液。選取耐低溫耐酸的活性干釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作為發(fā)酵劑，將活性干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種后混合溶液中果酒酵母細(xì)胞濃度不低于2×107cell/mL。
4控溫發(fā)酵 10-15℃恒溫發(fā)酵，期間每天將浮在發(fā)酵液表面的酒帽壓入發(fā)酵液中并攪勻。
5終止發(fā)酵 待發(fā)酵液中總糖含量降低至12.1-45.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發(fā)酵。10-15℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質(zhì)量體積比20-50mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規(guī)澄清、過濾工藝處理酒液；然后經(jīng)灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發(fā)酵酒。
本發(fā)明專利產(chǎn)品的質(zhì)量均符合GB 2758、GB 15037和NY/T 1508等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
所述的活性干釀酒酵母為耐低溫耐酸性活性干釀酒酵母SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明專利所述內(nèi)容首次以新疆地區(qū)特有果種-野酸梅為原料，對半甜型野酸梅發(fā)酵酒的加工方法與產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行系統(tǒng)報道。
(2)本發(fā)明專利所述內(nèi)容針對野酸梅成熟期短、不耐貯藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特點，充分利用新疆地區(qū)晝夜溫差大的自然環(huán)境優(yōu)勢，確定野酸梅發(fā)酵酒的發(fā)酵工藝參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)量特征。采用先冷凍后解凍酶解的前處理手段，可避免因集中采收帶來的野酸梅腐爛問題；破皮酶解工藝在保證野酸梅出汁率的同時，可避免因野酸梅果核被破碎而影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題；晝夜溫差大有利于發(fā)酵環(huán)境的控制，可降低生產(chǎn)成本；同時可加速野酸梅酒的澄清，提高酒體的穩(wěn)定性；選育、選取適合野酸梅低溫高酸發(fā)酵環(huán)境的特種果酒酵母作為發(fā)酵劑，能夠保證正常的發(fā)酵進(jìn)程，可避免因強(qiáng)逆環(huán)境引起的發(fā)酵啟動慢、進(jìn)程慢、發(fā)酵不完全等問題；野酸梅酒外觀艷麗，口感酸甜適口，具有抗氧化、促進(jìn)食欲等特點，適合飲用的人群廣泛，老少皆宜。
(3)本發(fā)明專利所述內(nèi)容著眼于西北邊疆地區(qū)農(nóng)業(yè)生態(tài)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，系統(tǒng)研究開發(fā)野酸梅發(fā)酵酒制品，符合國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策和邊疆發(fā)展政策，可以充分挖掘地域原料特色，拓寬野酸梅的利用途徑。該發(fā)明內(nèi)容一方面可豐富我國果酒產(chǎn)品的種類，填補(bǔ)野酸梅發(fā)酵酒的市場空白，為野酸梅制品的進(jìn)一步開發(fā)提供參考；另一方面，野酸梅發(fā)酵酒加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成，必將對邊疆地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高產(chǎn)生積極的推動作用。
(四)具體實施方式
本發(fā)明使用的活性干釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)為耐低溫耐酸性釀酒酵母。實施例中使用的活性干釀酒酵母為SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。產(chǎn)品質(zhì)量符合GB 2758、GB 15037和NY/T 1508等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
實施例1
1原料預(yù)處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機(jī)械損傷，于-18℃環(huán)境中冷凍24h。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(25℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機(jī)將解凍后的野酸梅破皮處理，然后與釀造用水(符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))按質(zhì)量比1:1(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質(zhì)量比為0.05g/kg(m/m)的果膠酶，添加占混合物料質(zhì)量體積比為60mg/L(m/v)的SO2，自然溫度下酶解過夜。
3調(diào)整接種 使用食用糖調(diào)整步驟2)酶解后混合物料中可發(fā)酵性糖的含量至280g/L(m/v)。選取活性干釀酒酵母作為發(fā)酵劑，將活性干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后混合物料中果酒酵母細(xì)胞濃度為2.8×107cell/mL。
4控溫發(fā)酵 15℃恒溫發(fā)酵，期間每天將浮在發(fā)酵液表面的酒帽壓入發(fā)酵液中并攪勻。
5終止發(fā)酵 待發(fā)酵液中總糖含量降低至40.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發(fā)酵。15℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質(zhì)量體積比為40mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規(guī)澄清、過濾工藝處理酒液；然后經(jīng)灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發(fā)酵酒。
通過實施例1獲得野酸梅發(fā)酵酒的產(chǎn)品質(zhì)量如表1所示。
實施例2
1原料預(yù)處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機(jī)械損傷，于-18℃環(huán)境中冷凍30h。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(22℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機(jī)將解凍后的野酸梅破皮處理，然后與釀造用水(符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))按質(zhì)量比1:2(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質(zhì)量比為0.03g/kg(m/m)的果膠酶，添加占混合物料質(zhì)量體積比為50mg/L(m/v)的SO2，自然溫度(20℃)下酶解過夜。
3調(diào)整接種 使用食用糖調(diào)整步驟2)酶解后混合物料中可發(fā)酵性糖的含量至245g/L(m/v)。選取活性干釀酒酵母作為發(fā)酵劑，將干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后混合物料中果酒酵母細(xì)胞濃度為2.9×107cell/mL。
4控溫發(fā)酵 12℃恒溫發(fā)酵，期間每天將浮在發(fā)酵液表面的酒帽壓入發(fā)酵液中并攪勻。
5終止發(fā)酵 待發(fā)酵液中糖含量降低至25.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發(fā)酵。12℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質(zhì)量體積比為30mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規(guī)澄清、過濾工藝處理酒液；然后經(jīng)灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發(fā)酵酒。
通過實施例2獲得野酸梅發(fā)酵酒的產(chǎn)品質(zhì)量如表1所示。
表1半甜型野酸梅發(fā)酵酒產(chǎn)品質(zhì)量
注：總酸含量以酒石酸計，揮發(fā)酸含量以乙酸計。