本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種藍(lán)莓酒的釀制方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓又名越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木；藍(lán)莓果實(shí)中含豐富的黃酮、多酚、花青素等多種生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多種保健作用，但其價(jià)格昂貴且常溫下極易腐爛，進(jìn)而使得藍(lán)莓的應(yīng)用受到限制，及貯藏加工技術(shù)要求高。

如今，隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識(shí)也越來越增強(qiáng)，將藍(lán)莓制成果漿、酒、餅干等食品越來越多，不但產(chǎn)品售價(jià)仍然高，而且因鮮果中有效成分的活性易降低，在加工過程中還易造成了有效成分的損失或改變，進(jìn)而影響藍(lán)莓食品的品質(zhì)。

藍(lán)莓酒作為改善藍(lán)莓鮮果保存期限的有效途徑之一，是采用藍(lán)莓果釀造而成的一種果酒。目前，生產(chǎn)藍(lán)莓酒的方法是先用酶對(duì)破碎的藍(lán)莓果進(jìn)行生物降解，然后酒精浸漬或酵母發(fā)酵后得到藍(lán)莓原酒，最后經(jīng)一系列后處理工藝得到藍(lán)莓酒，但因藍(lán)莓果含有多種有機(jī)酸，最終會(huì)使得成品中總酸較高，進(jìn)而影響藍(lán)莓酒的風(fēng)味。另外，由于酸能和原酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，造成總酯含量高，進(jìn)而產(chǎn)生對(duì)人的身體健康造成影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種藍(lán)莓酒的釀制方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝(2-5)：(15-18)的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母后恒溫發(fā)酵；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中密封靜置；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.2-0.3％的蛋清，密封靜置，得澄清酒液；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

進(jìn)一步的，所述酵母至少含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為50％的生香酵母；

進(jìn)一步的，所述酵母還含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為20-30％的酒精酵母；

進(jìn)一步的，所述恒溫發(fā)酵是在維持溫度為27-32℃條件下，發(fā)酵5-10d；

進(jìn)一步的，所述恒溫發(fā)酵是在維持溫度為20-25℃條件下，發(fā)酵12-15d；

進(jìn)一步的，所述恒溫發(fā)酵，是向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊猓?/p>

更進(jìn)一步的，所述氮?dú)猓鋲毫?.12-0.18MPa；

進(jìn)一步的，所述蛋清，其中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；

進(jìn)一步的，所述密封靜置是置于環(huán)境溫度為10-15℃下貯藏2個(gè)月；

進(jìn)一步的，所述密封靜置是置于環(huán)境溫度為20-30℃下貯藏1個(gè)月；

進(jìn)一步的，步驟3)中所述密封靜置，在其步驟前，向物料中滴加物料總重量0.1-0.2‰的改性殼聚糖溶液；

更進(jìn)一步的，所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：(2-5)的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為2.5-3.8％后，高壓脈沖5-7s后，以轉(zhuǎn)速為150-180r/min的速率攪拌10-15min，即得。

本發(fā)明的有益效果在于：

首先本發(fā)明采用在密封發(fā)酵罐內(nèi)注入氮?dú)膺M(jìn)行恒溫發(fā)酵的技術(shù)，利用無氧環(huán)境激活藍(lán)莓自身的生物酶，激發(fā)了生化代謝功能，進(jìn)而改善了甘油及總酸含量，從而降低了成品酒刺激，結(jié)合冰糖的用量比，使得揮發(fā)性芳香物含量得以有效保存，進(jìn)而使得釀制出的藍(lán)莓酒口感圓潤，充滿了芳香和果味，清新爽口。其次，結(jié)合加酵母發(fā)酵，通過優(yōu)選發(fā)酵溫度及酵母種類控制，及生香酵母與酒精酵母的配比，改善了酵母活性、發(fā)酵物的香氣和口感，還提高了藍(lán)莓果有效成分的溶出率，再結(jié)合含乳酸菌的蛋清的利用，在進(jìn)行下膠澄清處理過程中利用乳酸菌對(duì)藍(lán)莓酒進(jìn)行降酸；最后，通過加入改性殼聚糖溶液進(jìn)行密封靜置，進(jìn)行深度密封，降低了藍(lán)莓酒中微生物活性，改善了藍(lán)莓酒中微生物含量；另外，虹吸法吸除酒精，還改善了蒸餾除法使得部分溶出物被除去，進(jìn)而使得營養(yǎng)均衡被打破，進(jìn)而影響藍(lán)莓酒的營養(yǎng)價(jià)值和口味口感。

本發(fā)明的釀酒法使藍(lán)莓單薄高酸的缺點(diǎn)得到了改善，改善了藍(lán)莓酒總酸偏高的現(xiàn)象，通過傳統(tǒng)檢測，相對(duì)于現(xiàn)有工藝制作的藍(lán)莓酒，其總酸含量減少了20-25％，還使得藍(lán)莓中有效成分溶出率高，相對(duì)于現(xiàn)有工藝，其溶出率增加了約50％，并通過營養(yǎng)成分相互協(xié)調(diào)作用，加強(qiáng)了營養(yǎng)物質(zhì)被吸收率；還改善了藍(lán)莓酒的口感、香氣和色澤，通過合理的工藝設(shè)置及參數(shù)控制，提高了藍(lán)莓的釀造率，使得酒體澄清色澤瑰麗，口感甜潤濃郁。

具體實(shí)施方式

下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。

實(shí)施例1

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝1：3的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?7℃條件下恒溫發(fā)酵8d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：50％的生香酵母和25％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.15MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.2％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.1‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.5％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：3的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為2.8％后，高壓脈沖5-7s后，以轉(zhuǎn)速為160r/min的速率攪拌15min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例2

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝3：17的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?0℃條件下恒溫發(fā)酵10d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：55％的生香酵母和30％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.12MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.2‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：2的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為3.8％后，高壓脈沖7s后，以轉(zhuǎn)速為150r/min的速率攪拌10min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例3

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝1：9的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?2℃條件下恒溫發(fā)酵5d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：60％的生香酵母和20％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.18MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.15‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：5的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為3％后，高壓脈沖5s后，以轉(zhuǎn)速為180r/min的速率攪拌15min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例4

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝1：4的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?5℃條件下恒溫發(fā)酵14d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：80％的生香酵母和20％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.15MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，在環(huán)境溫度為20-30℃條件下密封靜置貯存1個(gè)月；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.25％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.1‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為20-30℃條件下密封靜置貯存1個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.6％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：4的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為2.8％后，高壓脈沖5s后，以轉(zhuǎn)速為160r/min的速率攪拌13min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例5

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝1：9的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?0℃條件下恒溫發(fā)酵12d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：70％的生香酵母和30％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.18MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.15‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為20-30℃條件下密封靜置貯存1個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：5的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為2.5％后，高壓脈沖7s后，以轉(zhuǎn)速為180r/min的速率攪拌15min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例6

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝3：17的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊?，?4℃條件下恒溫發(fā)酵15d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：50％的生香酵母和25％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.12MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，在環(huán)境溫度為20-30℃條件下密封靜置貯存1個(gè)月；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.2‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.7％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：4的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為3.5％后，高壓脈沖5s后，以轉(zhuǎn)速為150r/min的速率攪拌15min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。

實(shí)施例7

一種藍(lán)莓酒的釀制方法，按照以下步驟制成：

1)采摘藍(lán)莓鮮果，洗凈后，與冰糖按冰糖：鮮果＝3：17的重量比混勻后，置于發(fā)酵罐中，加入酵母，然后向發(fā)酵罐中充入氮?dú)夂竺芊猓?0℃條件下恒溫發(fā)酵7d發(fā)酵；其中，酵母按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)包括：50％的生香酵母和20-30％的酒精酵母，氮?dú)鈮毫?.14MPa；

2)將步驟1)所得發(fā)酵物過濾，置于木桶中，在環(huán)境溫度為10-15℃條件下密封靜置貯存2個(gè)月；

3)向步驟2)所得靜置物中加入其重量0.28％的蛋清后，向物料中滴加物料總重量0.12‰的改性殼聚糖溶液，在環(huán)境溫度為20-30℃條件下密封靜置貯存1個(gè)月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.7％的乳酸菌；所述改性殼聚糖溶液，是將殼聚糖與水按1：3的重量比混合，加入谷氨酸使物料體系含谷氨酸質(zhì)量為3％后，高壓脈沖5-7s后，以轉(zhuǎn)速為175r/min的速率攪拌13min；

4)采用虹吸法吸除酒精后，經(jīng)過濾、滅菌、灌裝即可。