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一種菇娘洋蔥酒及其制備方法與流程

文檔序號:12409585閱讀:250來源:國知局

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種菇娘洋蔥酒及其制備方法。



背景技術(shù):

姑娘果,又叫錦燈籠,拉丁學(xué)名Calyx seu Fructus Physali。為茄科植物多年生草本,別名紅姑娘果、錦燈,藥用果實,有清熱解毒、鎮(zhèn)咳利尿的功能。屬于純天然、高營養(yǎng)的綠色水果。黃金果鮮果口感清脆、回味爽甜,它除了一般水果所含有的氨基酸、維生素、微量元素等對人體有益的營養(yǎng)價值外,菇娘鮮果還有一定的保健藥用價值。菇娘果果醬含有大量的油酸,亞油酸等不飽和脂肪酸,所以具有美容養(yǎng)顏,延緩衰老,預(yù)防心腦血管病等保健價值。經(jīng)研究表明,菇娘果中含有豐富的鋅,是水果當(dāng)中含量最高的,成熟果食甜美清香,是營養(yǎng)較豐富的水果蔬菜,該產(chǎn)品無污染、純天然,是真正的綠色食品。

紅菇娘采摘期較短,其果實不易貯存,上市受季節(jié)限制,人們很難一年四季都能品嘗到紅菇娘果實。且現(xiàn)有加工技術(shù)主要是將其加工成果脯,其營養(yǎng)成分得不到充分利用,存在果實口感差,原果風(fēng)味不足等缺點(diǎn)。



技術(shù)實現(xiàn)要素:

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的菇娘洋蔥酒,公開一種菇娘洋蔥酒及其制備方法。

一種菇娘洋蔥酒,由如下重量份的原料制成:菇娘80-120份,洋蔥50-80份、碳源物質(zhì)20-35份、飲用水50-80份、低聚麥芽糖3-5份和酵母菌3-15份;

所述的碳源物質(zhì)選自蔗糖、白砂糖、蜂蜜、果糖和葡萄糖的一種或幾種;

所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成;

所述菇娘洋蔥酒的制作步驟如下:

1)酵母菌制備:

大米加水浸泡30-60min,加水的量以淹沒過米2-3cm即可,蒸熟或煮熟,鋪開冷卻,待溫度冷卻至室溫,加入酒曲,與大米拌勻,裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天;

2)菇娘洋蔥混合液制備:

a.挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果,在篩板上用清水洗干凈;將洋蔥清洗干凈,瀝干水分后,切成薄片;

c.將菇娘果、洋蔥片混合均勻后,加入碳源物質(zhì)和飲用水,用榨汁機(jī)榨成汁,獲得菇娘洋蔥混合液;

3)發(fā)酵:

a.前發(fā)酵:將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵,調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0-4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵,密封發(fā)酵7-10天,保持發(fā)酵缸的溫度在25-30℃,間隔2-3天攪拌一次,攪拌均勻,發(fā)酵結(jié)束后過濾,濾渣為酵母渣,濾液為初級發(fā)酵液;

b.后發(fā)酵:將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后,放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30-40天,保持發(fā)酵缸的溫度在18-25℃條件下,發(fā)酵結(jié)束后過濾,得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣;

c.陳釀:將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3-5個月,保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8-12℃,酒渣自然下沉澄清,得到菇娘洋蔥酒原液;

4)殺菌和灌裝:

將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)65-80℃殺菌,保持10-15min,殺菌結(jié)束后,待自然冷卻至常溫,裝瓶,得成品。

優(yōu)選的,所述的飲用水預(yù)先加熱至100-105℃,保持2-5min,待自然冷卻至室溫,作為菇娘洋蔥酒制作方法中的水源。

優(yōu)選的,所述前發(fā)酵的酵母渣可以循環(huán)使用,酵母渣作為下一次菇娘洋蔥酒發(fā)酵的活化酵母菌。

本發(fā)明的實質(zhì)性特點(diǎn)和進(jìn)步是:

1)本發(fā)明采用自制的酵母菌,酵母菌原料均易獲得,酵母菌性能較好,副產(chǎn)物少,酒精轉(zhuǎn)化率高,且酵母菌可循環(huán)使用,制作成本較低,能夠達(dá)到較高的經(jīng)濟(jì)效益。

2)本發(fā)明制成的菇娘洋蔥酒保留有菇娘原有的醇厚清香的特點(diǎn),還具有果酒酒體豐滿,色澤透明度高,口感純正,菇娘的有效成分不損失,保留了菇娘的營養(yǎng)價值及獨(dú)有風(fēng)味,具有美容養(yǎng)顏,延緩衰老,預(yù)防心腦血管病的功效。

3)本發(fā)明在釀制菇娘洋蔥酒中,不添加任何添加劑和有機(jī)色素,對原料的選取,原料的清洗等處理工藝,發(fā)酵缸的清潔嚴(yán)格把關(guān),對原料的挑選以及清洗,水源的選取都嚴(yán)格控制在制作步驟,大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。

具體實施方式

實施例1

原料:菇娘80kg,洋蔥50kg、蜂蜜20kg、飲用水50kg、低聚麥芽糖3kg和酵母菌3kg,所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成,其制備方法如下:

1)酵母菌制備:

大米加水浸泡30min,加水的量以淹沒過米2cm即可,蒸熟或煮熟,鋪開冷卻,待溫度冷卻至室溫,加入酒曲,與大米拌勻,裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5天;

2)菇娘洋蔥混合液制備:

a.挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果,在篩板上用清水洗干凈;將洋蔥清洗干凈,瀝干水分后,切成薄片;

c.將菇娘果、洋蔥片混合均勻后,加入蜂蜜和飲用水,用榨汁機(jī)榨成汁,獲得菇娘洋蔥混合液;

3)發(fā)酵:

a.前發(fā)酵:將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵,調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0后進(jìn)行初級發(fā)酵,密封發(fā)酵7天,保持發(fā)酵缸的溫度在25℃,間隔2天攪拌一次,攪拌均勻,發(fā)酵結(jié)束后過濾,濾渣為酵母渣,濾液為初級發(fā)酵液;

b.后發(fā)酵:將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后,放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30天,保持發(fā)酵缸的溫度在18℃條件下,發(fā)酵結(jié)束后過濾,得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣;

c.陳釀:將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3個月,保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8℃,酒渣自然下沉澄清,得到菇娘洋蔥酒原液;

4)殺菌和灌裝:

將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)65℃殺菌,保持15min,殺菌結(jié)束后,待自然冷卻至常溫,裝瓶,得成品。

實施例2

原料:菇娘120kg,洋蔥80kg、蔗糖15kg、白砂糖20kg、飲用水80kg、低聚麥芽糖5kg和酵母菌15kg,所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成,其制備方法如下:

1)酵母菌制備:

大米加水浸泡60min,加水的量以淹沒過米3cm即可,蒸熟或煮熟,鋪開冷卻,待溫度冷卻至室溫,加入酒曲,與大米拌勻,裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵10天;

2)菇娘洋蔥混合液制備:

a.挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果,在篩板上用清水洗干凈;將洋蔥清洗干凈,瀝干水分后,切成薄片;

c.將菇娘果、洋蔥片混合均勻后,加入蔗糖、白砂糖和飲用水,用榨汁機(jī)榨成汁,獲得菇娘洋蔥混合液;

3)發(fā)酵:

a.前發(fā)酵:將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵,調(diào)節(jié)體系的pH值為4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵,密封發(fā)酵10天,保持發(fā)酵缸的溫度在30℃,間隔3天攪拌一次,攪拌均勻,發(fā)酵結(jié)束后過濾,濾渣為酵母渣,濾液為初級發(fā)酵液;

b.后發(fā)酵:將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后,放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵40天,保持發(fā)酵缸的溫度在25℃條件下,發(fā)酵結(jié)束后過濾,得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣;

c.陳釀:將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個月,保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在12℃,酒渣自然下沉澄清,得到菇娘洋蔥酒原液;

4)殺菌和灌裝:

將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)80℃殺菌,保持10min,殺菌結(jié)束后,待自然冷卻至常溫,裝瓶,得成品。

實施例3

原料:菇娘100kg,洋蔥60kg、果糖20kg、葡萄糖10kg、飲用水60kg、低聚麥芽糖4kg和酵母菌10kg,所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成,其制備方法如下:

1)酵母菌制備:

大米加水浸泡50min,加水的量以淹沒過米2cm即可,蒸熟或煮熟,鋪開冷卻,待溫度冷卻至室溫,加入酒曲,與大米拌勻,裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵8天;

2)菇娘洋蔥混合液制備:

a.挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果,在篩板上用清水洗干凈;將洋蔥清洗干凈,瀝干水分后,切成薄片;

c.將菇娘果、洋蔥片混合均勻后,加入果糖、葡萄糖和飲用水,用榨汁機(jī)榨成汁,獲得菇娘洋蔥混合液;

3)發(fā)酵:

a.前發(fā)酵:將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵,調(diào)節(jié)體系的pH值為4.0后進(jìn)行初級發(fā)酵,密封發(fā)酵8天,保持發(fā)酵缸的溫度在28℃,間隔2天攪拌一次,攪拌均勻,發(fā)酵結(jié)束后過濾,濾渣為酵母渣,濾液為初級發(fā)酵液;

b.后發(fā)酵:將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后,放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵35天,保持發(fā)酵缸的溫度在20℃條件下,發(fā)酵結(jié)束后過濾,得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣;

c.陳釀:將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀4個月,保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在10℃,酒渣自然下沉澄清,得到菇娘洋蔥酒原液;

4)殺菌和灌裝:

將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)70℃殺菌,保持12min,殺菌結(jié)束后,待自然冷卻至常溫,裝瓶,得成品。

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