本發(fā)明涉及變性淀粉領域，特別涉及一種復合變性淀粉的制備方法。
背景技術：
為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。
冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。優(yōu)質(zhì)冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被廣泛采用。
公開于該背景技術部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應當被視為承認或以任何形式暗示該信息構成已為本領域一般技術人員所公知的現(xiàn)有技術。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種復合變性淀粉的制備方法，從而克服冷凍肉保水性差、口感不好的缺點。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種復合變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)用原淀粉與水制成漿液，控制其波美度為16-22Be的原料淀粉漿液；
(2)在步驟(1)制得的原料淀粉漿液中加入氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8-9，然后加入醋酸酐，在一定溫度條件下震蕩反應1-2小時；
(3)在步驟(2)制得的淀粉漿液中加入交聯(lián)劑、檸檬酸、纖維素酶，在溫度為40-50℃的條件下反應1-2小時，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6.5-7為止；
(4)將步驟(3)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5-1小時，冷卻即可得到變性淀粉。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述步驟(2)中加入醋酸酐的重量為原淀粉重量的0.9-1.5％。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述步驟(2)中反應的溫度為40-45℃。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述步驟(3)中加入檸檬酸的重量為原淀粉重量的0.3-0.8％。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述步驟(3)中交聯(lián)劑為三氯氧磷或環(huán)氧氯丙烷中的一種或兩種，加入量為原淀粉重量的0.2-0.7％。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述步驟(3)中加入纖維素酶的重量為原淀粉重量的0.5-1％。
優(yōu)選地，上述技術方案中，所述原淀粉為木薯淀粉或紅薯淀粉中的一種或兩種。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明方法制備得到的復合變性淀粉，將新鮮肉類浸泡在變性后的玉米淀粉的溶液中，再取出，可降低肉類在儲藏過程中滴水損失，提高肉的水分含量和pH值，同時對肉的顏色影響不大。肉的表面可與變性后的淀粉凝固、粘合，并形成網(wǎng)狀結構，變性玉米淀粉可與肉中的蛋白膠體融合滲透，形成肌原纖維蛋白凝膠，提高肉制品的保水性。
具體實施方式
下面結合具體實施例，對本發(fā)明的具體實施方式進行詳細描述，但應當理解本發(fā)明的保護范圍并不受具體實施方式的限制。
實施例1
一種復合變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)準備生產(chǎn)所需的木薯淀粉1.5噸，用木薯淀粉與水制成漿液，控制其波美度為19Be的原料淀粉漿液；
(2)在步驟(1)制得的原料淀粉漿液中加入氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8，然后加入醋酸酐，加入醋酸酐的重量為原淀粉重量的1.2％，在溫度為40-45℃的條件下震蕩反應1.5小時；
(3)在步驟(2)制得的淀粉漿液中加入交聯(lián)劑、檸檬酸、纖維素酶，在溫度為40-50℃的條件下反應2小時，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6.5為止；
其中，加入檸檬酸的重量為原淀粉重量的0.6％；交聯(lián)劑為三氯氧磷，加入量為原淀粉重量的0.5％；加入纖維素酶的重量為原淀粉重量的0.8％，纖維素酶為hengno-CA型系列中性纖維素酶。
(4)將步驟(3)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5小時，冷卻即可得到變性淀粉。
實施例2
一種復合變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)準備生產(chǎn)所需的紅薯淀粉1.5噸，用木薯淀粉與水制成漿液，控制其波美度為16Be的原料淀粉漿液；
(2)在步驟(1)制得的原料淀粉漿液中加入氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至9，然后加入醋酸酐，加入醋酸酐的重量為原淀粉重量的0.9％，在溫度為40-45℃的條件下震蕩反應1小時；
(3)在步驟(2)制得的淀粉漿液中加入交聯(lián)劑、檸檬酸、纖維素酶，在溫度為40-50℃的條件下反應2小時，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至6.5為止；
其中，加入檸檬酸的重量為原淀粉重量的0.3％；交聯(lián)劑為三氯氧磷或環(huán)氧氯丙烷中的一種或兩種，加入量為原淀粉重量的0.7％；加入纖維素酶的重量為原淀粉重量的0.5％，纖維素酶為hengno-CA型系列中性纖維素酶。
(4)將步驟(3)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持1小時，冷卻即可得到變性淀粉。
實施例3
一種復合變性淀粉的制備方法，包括以下步驟：
(1)準備生產(chǎn)所需的木薯淀粉1.5噸，用木薯淀粉與水制成漿液，控制其波美度為22Be的原料淀粉漿液；
(2)在步驟(1)制得的原料淀粉漿液中加入氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至8.5，然后加入醋酸酐，加入醋酸酐的重量為原淀粉重量的1.5％，在溫度為40-45℃的條件下震蕩反應2小時；
(3)在步驟(2)制得的淀粉漿液中加入交聯(lián)劑、檸檬酸、纖維素酶，在溫度為40-50℃的條件下反應1小時，然后加入鹽酸，調(diào)節(jié)pH值至7為止；
其中，加入檸檬酸的重量為原淀粉重量的0.8％；交聯(lián)劑為三氯氧磷或環(huán)氧氯丙烷中的一種或兩種，加入量為原淀粉重量的0.2％；加入纖維素酶的重量為原淀粉重量的1％，纖維素酶為hengno-CA型系列中性纖維素酶。
(4)將步驟(3)制得的淀粉漿洗滌、離心、烘干至含水量為15％以下，再升溫至100-120℃，保持0.5小時，冷卻即可得到變性淀粉。
使用復合改性淀粉處理肉類
試驗方法如下：取4塊豬背長肌，每塊2kg，然后將三塊豬肉分別至于實施例1-3制得的復合變性淀粉溶液中浸泡，即每個實施例制得的復合變性淀粉溶液中浸泡一塊豬肉，作為實驗組。將浸泡后的豬肉進行冷藏，再檢測豬肉中水分含量和貯存的損失量。剩下一塊作為空白試驗，冷藏時間和實驗組相同。
表1：復合變性淀粉保水性能測試
如表1所示，使用本發(fā)明復合變性淀粉對肉制品進行加工處理時，水分含量控制在88.24-88.45％，貯存損失在5.04-5.07％。通過對比可知，使用本發(fā)明制備得到的復合變性淀粉處理肉制品，可降低肉類在儲藏過程中滴水損失，提高肉的水分含量。
前述對本發(fā)明的具體示例性實施方案的描述是為了說明和例證的目的。這些描述并非想將本發(fā)明限定為所公開的精確形式，并且很顯然，根據(jù)上述教導，可以進行很多改變和變化。對示例性實施例進行選擇和描述的目的在于解釋本發(fā)明的特定原理及其實際應用，從而使得本領域的技術人員能夠?qū)崿F(xiàn)并利用本發(fā)明的各種不同的示例性實施方案以及各種不同的選擇和改變。本發(fā)明的范圍意在由權利要求書及其等同形式所限定。