本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種純糧燕麥酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

燕麥（Avena sativa L.），又名莜麥，為禾本科早熟禾亞科燕麥屬一年生草本植物，可飼用、食用。燕麥的營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健價(jià)值很高，籽粒中β-葡聚糖、酚酸、蒽酰胺、類黃酮、維生素E等化合物的含量十分豐富，這使得燕麥及其制品有多種生物活性，如降血脂、降血糖、抗氧化、免疫增強(qiáng)等。據(jù)分析燕麥中含有豐富的維生素和多種礦物質(zhì)，每100g燕麥中含維生素B1 590μg、維生素B2 150μg，維生素B6160μg、尼克酸1000μg、礦物質(zhì)1000μg、葉酸25μg、鈣55mg、鉀335mg、鐵5mg、錳5mg、鋅4mg，特別是維生素B1含量居谷類糧食之首。燕麥中β-葡聚糖的含量達(dá)3%-6%，國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)界研究證實(shí)β-葡聚糖具有改善消化功能、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善便秘、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等生理作用，在現(xiàn)代臨床對(duì)于糖尿病、心血管、高血壓、肝炎等疾病有顯著的療效。

燕麥按照稃性狀可以分為皮燕麥與裸眼燕麥兩類，裸燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比皮燕麥高，我國(guó)多種植裸燕麥。國(guó)際上燕麥主要是谷物早餐形式食用，而國(guó)內(nèi)大部分燕麥用于制粉以制作莜麥傳統(tǒng)食品，近年來含有或使用燕麥作為主要原料制作的谷物飲料、豆?jié){、酸奶等飲品也有出現(xiàn)。但是針對(duì)以燕麥為原料生產(chǎn)白酒方面的研究在國(guó)內(nèi)報(bào)道很少，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的燕麥酒主要來自于手工釀酒作坊其產(chǎn)量小質(zhì)量差而真正工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)燕麥酒產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)白酒市場(chǎng)上基本還是空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決目前難以工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)燕麥酒產(chǎn)品，且現(xiàn)有燕麥酒品質(zhì)香型單一，不能適應(yīng)消費(fèi)者的口味需求等問題，提供了一種純糧燕麥酒及其制備方法。

本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種純糧燕麥酒，以燕麥為主料，紅高粱和小麥為輔料釀制而成，具體制備方法為：

（1）制備酒曲：將燕麥、紅高粱、小麥按照質(zhì)量比為6:4:2混合后粉碎成200-300目，加入混合粉料質(zhì)量37%-38%的水，攪拌均勻，然后用壓膜機(jī)壓制成圓曲塊，中間通接種孔，制備好的曲塊送入曲室進(jìn)行開放式自然接種培養(yǎng)28-30天成熟，成熟的曲塊置于空氣流通的曲庫(kù)備用；

（2）原料處理：燕麥清洗干凈后浸泡3-6天，中間換一次水，然后將燕麥置于加壓蒸煮機(jī)或連續(xù)式蒸煮機(jī)中進(jìn)行蒸煮1.3-1.7h，蒸煮壓力為0.15MPa，蒸煮好的原料攤平后淋水冷卻，邊冷卻邊翻料；

（3）發(fā)酵：處理好的原料中加入制備好的酒曲，酒曲添加時(shí)先粉碎成200目的曲粉，添加量為原料質(zhì)量的15%-17%，加入酒曲后攪拌均勻，入發(fā)酵槽中，覆蓋塑料布密封，1-2天后翻醪1次，繼續(xù)密封，控制醪溫為25℃-30℃；發(fā)酵14-20天結(jié)束；

（4）蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，取出酒醪置于蒸餾鍋內(nèi)進(jìn)行蒸餾，控制溫度為78.3℃-99℃，蒸汽收入冷凝管內(nèi)冷凝后收集為原汁酒，剩余的酒渣子繼續(xù)進(jìn)行第二次加曲發(fā)酵、第三次加曲發(fā)酵，然后二次發(fā)酵和三次發(fā)酵后繼續(xù)蒸餾取酒；

（5）所獲得的原汁酒置于地窖內(nèi)進(jìn)行窖藏，控制窖藏溫度為18℃-22℃，窖藏1-2年。

所述燕麥清洗干凈后夏季浸泡3-5天，冬季浸泡4-6天。所述原料淋水冷卻時(shí)用水量為原料的63%-69%。所述發(fā)酵時(shí)間夏季為14-16天，冬季16-20天。

所述二次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的6%，第三次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的5%，二次發(fā)酵和三次發(fā)酵時(shí)間為15天。

所述圓曲塊直徑為23-27cm，厚為8-10cm，每塊曲塊重4.8-5.2kg，曲塊中間的接種孔直徑為0.8-1.2cm。

本發(fā)明選用晉西北高寒山區(qū)已認(rèn)證的無公害燕麥和瀘州糯紅高粱為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝，以巖縫山泉為水源，中高溫曲藥為產(chǎn)酒生香劑，地穴式窖池為發(fā)酵容器，續(xù)糟配料，清蒸清燒，固態(tài)甄桶蒸餾，量質(zhì)摘酒，地窖儲(chǔ)存，精心以酒調(diào)酒成型，酒體具有觀色晶瑩剔透，聞香優(yōu)雅舒適，品味細(xì)膩柔順，酒液潤(rùn)滑粘稠，酒珠掛杯均勻，空杯留香持久，保留了燕麥自有的原營(yíng)養(yǎng)精華的典型特點(diǎn)。

本發(fā)明所制備的純糧燕麥酒無色透明、無懸浮物、無沉淀，清香純正、具有濃郁的乙酸乙酯香氣和燕麥特殊糧香略帶麥香、糟香舒適；口味上入口綿甜爽凈、醇和、回甜。本發(fā)明純糧燕麥酒中富含燕麥果糖衍生的多種糖分液體，利于被人體吸收利用，富含高質(zhì)量的膳食纖維，酒中的纖維總量達(dá)到2.0mg/L，具有平緩飯后血糖上升的效果，利于糖尿病患者控制血糖；纖維中還含有大量的β-葡聚糖，可以改善消化功能，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，改善便秘情形。水溶性纖維利于吸收含膽固醇的膽汁酸并將其排出體外，減少了膽固醇在小腸吸收的機(jī)會(huì)，從而降低血液中膽固醇含量，提高免疫力。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種純糧燕麥酒，以燕麥為主料，紅高粱和小麥為輔料釀制而成，具體制備方法為：

（1）制備酒曲：將燕麥、紅高粱、小麥按照質(zhì)量比為6:4:2混合后粉碎成200目，加入混合粉料質(zhì)量37%的水，攪拌均勻，然后用壓膜機(jī)壓制成圓曲塊，中間通接種孔，制備好的曲塊送入曲室進(jìn)行開放式自然接種培養(yǎng)28天成熟，成熟的曲塊置于空氣流通的曲庫(kù)備用；小麥在曲中的作用是配合補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，利于微生物的繁殖生長(zhǎng)。制備的酒曲中含有豐富的微生物，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中又有曲霉、根霉、毛霉等有益菌種，提供釀酒用的各種酶的載體。所制備的曲塊以全面灰色，帶有特有的霉臭味，破碎面呈灰白色，暗色部分少者為最佳。

（2）原料處理：燕麥清洗干凈后浸泡3天，中間換一次水，然后將燕麥置于加壓蒸煮機(jī)或連續(xù)式蒸煮機(jī)中進(jìn)行蒸煮1.3h，蒸煮壓力為0.15MPa，蒸煮好的原料攤平后淋水冷卻，用水量為原料的63%，邊冷卻邊翻料；

（3）發(fā)酵：處理好的原料中加入制備好的酒曲，酒曲添加時(shí)先粉碎成200目的曲粉，添加量為原料質(zhì)量的15%，加入酒曲后攪拌均勻，入發(fā)酵槽中，覆蓋塑料布密封，1-2天后翻醪1次，繼續(xù)密封，控制醪溫為25℃；發(fā)酵14天結(jié)束；

（4）蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，取出酒醪置于蒸餾鍋內(nèi)進(jìn)行蒸餾，控制溫度為80℃，蒸汽收入冷凝管內(nèi)冷凝后收集為原汁酒，剩余的酒渣子繼續(xù)進(jìn)行第二次加曲發(fā)酵、第三次加曲發(fā)酵，然后二次發(fā)酵和三次發(fā)酵后繼續(xù)蒸餾取酒；二次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的6%，第三次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的5%，二次發(fā)酵和三次發(fā)酵時(shí)間為15天；

（5）所獲得的原汁酒置于地窖內(nèi)進(jìn)行窖藏，控制窖藏溫度為18℃，窖藏1年。

所述圓曲塊直徑為23cm，厚為8cm，每塊曲塊重4.8kg，曲塊中間的接種孔直徑為0.8cm。

實(shí)施例2：一種純糧燕麥酒，以燕麥為主料，紅高粱和小麥為輔料釀制而成，具體制備方法為：

（1）制備酒曲：將燕麥、紅高粱、小麥按照質(zhì)量比為6:4:2混合后粉碎成250目，加入混合粉料質(zhì)量37.5%的水，攪拌均勻，然后用壓膜機(jī)壓制成圓曲塊，中間通接種孔，制備好的曲塊送入曲室進(jìn)行開放式自然接種培養(yǎng)29天成熟，成熟的曲塊置于空氣流通的曲庫(kù)備用；

（2）原料處理：燕麥清洗干凈后浸泡5天，中間換一次水，然后將燕麥置于加壓蒸煮機(jī)或連續(xù)式蒸煮機(jī)中進(jìn)行蒸煮1.5h，蒸煮壓力為0.15MPa，蒸煮好的原料攤平后淋水冷卻，用水量為原料的65%，邊冷卻邊翻料；

（3）發(fā)酵：處理好的原料中加入制備好的酒曲，酒曲添加時(shí)先粉碎成200目的曲粉，添加量為原料質(zhì)量的16%，加入酒曲后攪拌均勻，入發(fā)酵槽中，覆蓋塑料布密封，1-2天后翻醪1次，繼續(xù)密封，控制醪溫為28℃；發(fā)酵16天結(jié)束；

（4）蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，取出酒醪置于蒸餾鍋內(nèi)進(jìn)行蒸餾，控制溫度為78.3℃，蒸汽收入冷凝管內(nèi)冷凝后收集為原汁酒，剩余的酒渣子繼續(xù)進(jìn)行第二次加曲發(fā)酵、第三次加曲發(fā)酵，然后二次發(fā)酵和三次發(fā)酵后繼續(xù)蒸餾取酒；二次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的6%，第三次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的5%，二次發(fā)酵和三次發(fā)酵時(shí)間為15天；

（5）所獲得的原汁酒置于地窖內(nèi)進(jìn)行窖藏，控制窖藏溫度為20℃，窖藏1.5年。

所述圓曲塊直徑為25cm，厚為9cm，每塊曲塊重5.0kg，曲塊中間的接種孔直徑為1.0cm。

實(shí)施例3：一種純糧燕麥酒，以燕麥為主料，紅高粱和小麥為輔料釀制而成，具體制備方法為：

（1）制備酒曲：將燕麥、紅高粱、大麥、小麥按照質(zhì)量比為6:4:2混合后粉碎成300目，加入混合粉料質(zhì)量38%的水，攪拌均勻，然后用壓膜機(jī)壓制成圓曲塊，中間通接種孔，制備好的曲塊送入曲室進(jìn)行開放式自然接種培養(yǎng)30天成熟，成熟的曲塊置于空氣流通的曲庫(kù)備用；

（2）原料處理：燕麥清洗干凈后浸泡6天，中間換一次水，然后將燕麥置于加壓蒸煮機(jī)或連續(xù)式蒸煮機(jī)中進(jìn)行蒸煮1.7h，蒸煮壓力為0.15MPa，蒸煮好的原料攤平后淋水冷卻，用水量為原料的69%，邊冷卻邊翻料；

（3）發(fā)酵：處理好的原料中加入制備好的酒曲，酒曲添加時(shí)先粉碎成200目的曲粉，添加量為原料質(zhì)量的17%，加入酒曲后攪拌均勻，入發(fā)酵槽中，覆蓋塑料布密封，1-2天后翻醪1次，繼續(xù)密封，控制醪溫為30℃；發(fā)酵20天結(jié)束；

（4）蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，取出酒醪置于蒸餾鍋內(nèi)進(jìn)行蒸餾，控制溫度為99℃，蒸汽收入冷凝管內(nèi)冷凝后收集為原汁酒，剩余的酒渣子繼續(xù)進(jìn)行第二次加曲發(fā)酵、第三次加曲發(fā)酵，然后二次發(fā)酵和三次發(fā)酵后繼續(xù)蒸餾取酒；二次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的6%，第三次發(fā)酵時(shí)加入曲粉量為酒渣子的5%，二次發(fā)酵和三次發(fā)酵時(shí)間為15天；

（5）所獲得的原汁酒置于地窖內(nèi)進(jìn)行窖藏，控制窖藏溫度為22℃，窖藏2年。

所述圓曲塊直徑為27cm，厚為9cm，每塊曲塊重5.2kg，曲塊中間的接種孔直徑為1.2cm。

所制備的純糧燕麥酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表1。選用晉西北高寒山區(qū)已認(rèn)證的無公害燕麥和瀘州糯紅高粱為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝，以巖縫山泉為水源，中高溫曲藥為產(chǎn)酒生香劑，地穴式窖池為發(fā)酵容器，續(xù)糟配料，清蒸清燒，固態(tài)甄桶蒸餾，量質(zhì)摘酒，地窖儲(chǔ)存，精心以酒調(diào)酒成型，酒體具有觀色晶瑩剔透，聞香優(yōu)雅舒適，品味細(xì)膩柔順，酒液潤(rùn)滑粘稠，酒珠掛杯均勻，空杯留香持久，保留了燕麥自有的原營(yíng)養(yǎng)精華的典型特點(diǎn)。酒體無色透明、無懸浮物、無沉淀，清香純正、具有濃郁的乙酸乙酯香氣和燕麥特殊糧香略帶麥香、糟香舒適；口味上入口綿甜爽凈、醇和、回甜。

表1：檢測(cè)結(jié)果