本發(fā)明涉及一種復(fù)合保鮮膜的制備方法及其應(yīng)用，具體涉及一種殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的制備方法及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

抗菌材料指能夠殺滅或妨礙微生物生長繁殖及其活性的一類功能材料。隨著科技發(fā)展及人們對健康生活的要求越來越高，抗菌材料日益獲得廣泛的關(guān)注。聚乙烯膜塑料因其表面能低、潤濕性差，制約了它進(jìn)一步的廣泛應(yīng)用，因此，對聚乙烯進(jìn)行表面處理，改善其表面活性，賦予更多新的性能，已成為國內(nèi)外共同關(guān)注的熱點(diǎn)。

殼聚糖無毒無味、成膜性和保濕性好，還具有一定的抗菌性。Nisin無毒、耐酸、熱穩(wěn)定性好，具有抗菌性。如果將這兩種物質(zhì)混合在一起配制成溶液，然后涂布在塑料薄膜上制備成抗菌膜，然后應(yīng)用到我們生活中，一定會(huì)得到廣泛應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的制備方法及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用，以PE/PET膜為基膜并對PE膜面進(jìn)行表面改性，以增加膜的表面極性，使殼聚糖/Nisin溶液更好地涂布在膜的表面，制備成殼聚糖/Nisin抗菌膜。與單一涂膜相比，殼聚糖/Nisin抗菌膜綜合了各自的優(yōu)點(diǎn)，抗菌膜的性能較優(yōu)異，應(yīng)用起來更加環(huán)保安全，是一種比較環(huán)保安全的具有抗菌性的包裝材料。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的制備方法，包括如下步驟：

一、PE/PET膜表面改性

(1)將PE/PET膜浸泡在丙酮中5～15h以除去表面油污，然后取出晾至丙酮完全揮發(fā)。

(2)將PE/PET膜用膠帶固定在玻璃板上，然后將濃度為0.01～0.03g/ml的丙烯酸/二苯甲酮溶液滴在膜上，用刮膜器使溶液均勻分布在PE/PET膜表面，然后進(jìn)行紫外光輻照接枝聚合，光照時(shí)間10～15min。

(3)將PE/PET膜取下，用濾紙將殘留的丙烯酸/二苯甲酮溶液吸干，然后放在丙酮中浸泡20～30min，以除去膜表面的AA均聚物，取出晾干得到接枝膜。

(4)將接枝膜放在氫氧化鈉溶液中浸泡5～15min，取出后用蒸餾水洗去殘余的氫氧化鈉溶液，然后用濾紙將膜表面的蒸餾水吸收晾干。

二、制備殼聚糖/Nisin抗菌膜

(1)配置殼聚糖/Nisin溶液，控制殼聚糖和Nisin的質(zhì)量比為1：0.02～0.1；

(2)將改性好的PE/PET膜用膠帶固定在玻璃板上，將殼聚糖/Nisin溶液滴在膜上，用成膜器使溶液均勻地分布在膜表面，晾干，制得復(fù)合膜，其可應(yīng)用于冷鮮豬肉保鮮中。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、PE/PET膜經(jīng)過改性后再涂布?xì)ぞ厶?Nisin溶液，成膜效果更好，阻氣性也好，而且制得的殼聚糖/Nisin抗菌膜具有良好的抑菌效果。

2、PE/PET膜經(jīng)過改性和涂布后，膜的抗拉性能下降，但涂布膜的拉伸強(qiáng)度達(dá)27MPa左右，仍能滿足包裝的需要。

3、PE/PET膜經(jīng)過改性和涂布后膜層變粗糙了，改性后透光率不變，涂布后透光率下降。

4、涂布膜比較容易在4％醋酸溶液和蒸餾水中溶解，比較難溶于100％正己烷。

5、PE/PET膜經(jīng)過改性后再涂布?xì)ぞ厶?Nisin溶液，成膜效果更好，阻氣性也好，改性后透光率不變，涂布后透光率下降。通過24h、48h抗菌實(shí)驗(yàn)表明其具有良好的抑菌效果。經(jīng)過改性和涂布后，膜的力學(xué)性能變化不大，可以滿足包裝的需要。

6、相對于PE/PET保鮮膜，殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的保鮮效果更好，通過對豬肉品質(zhì)的保鮮指標(biāo)的測定，在4℃下PE/PET膜保鮮只能維持在9天左右，而殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜在試驗(yàn)周期結(jié)束的時(shí)候，豬肉依然可以有比較好的感官品質(zhì)。汁液流失率，剪切力，TVB-N含量，TBA數(shù)值總體都優(yōu)于PE/PET保鮮膜的保鮮效果。

附圖說明

圖1為PE/PET膜；

圖2為未改性的涂布膜；

圖3為表面改性膜；

圖4為涂布膜；

圖5為殼聚糖/Nisin抗菌膜電子顯微鏡圖像；

圖6為抑菌實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)結(jié)果，a-24h，b-48h；

圖7為薄膜的拉伸強(qiáng)度曲線；

圖8為薄膜的斷裂伸長率曲線；

圖9為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的橫向拉伸強(qiáng)度曲線；

圖10為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的橫向斷裂伸長率曲線；

圖11為不同溶液不同浸泡時(shí)間的涂布膜的縱向拉伸強(qiáng)度曲線；

圖12為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的縱向斷裂伸長率曲線；

圖13為薄膜的透氣量曲線；

圖14為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透氣量曲線；

圖15為薄膜的透濕量曲線；

圖16為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透濕量曲線；

圖17為薄膜的摩擦系數(shù)曲線；

圖18為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的動(dòng)摩擦系數(shù)曲線；

圖19為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的靜摩擦系數(shù)曲線；

圖20為薄膜的透光率曲線；

圖21為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透光率曲線；

圖22為薄膜的霧度曲線；

圖23為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的霧度曲線；

圖24為不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的失重率曲線；圖25為不同保鮮膜對冷卻肉感官品質(zhì)的影響；

圖26為不同保鮮膜對冷卻肉汁液流失率的影響；

圖27為不同保鮮膜對冷卻肉剪切力的影響；

圖28為不同保鮮膜對冷卻肉pH值的影響；

圖29為不同保鮮膜對冷卻肉pH值的影響；

圖30為不同保鮮膜對冷卻肉TBA值的影響。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。

本發(fā)明提供了一種殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的制備方法，以聚乙烯(PE)/聚酯(PET)膜為基膜，先采用紫外輻照的方法接枝丙烯酸(AA)對基膜的聚乙烯(PE)面進(jìn)行表面改性，然后涂布?xì)ぞ厶桥cNisin混合溶液的方法制備殼聚糖/Nisin復(fù)合膜。具體實(shí)施步驟如下：

一、PE/PET膜表面改性

PE/PET膜表面惰性很強(qiáng)，直接在膜上涂布?xì)ぞ厶?Nisin溶液不容易復(fù)合，為了便于復(fù)合，需要對膜進(jìn)行表面改性處理，增加膜表面的極性。

改性方法：將事先裁好的PE/PET膜浸泡在丙酮中10h以除去表面油污，然后取出晾至丙酮完全揮發(fā)。將二苯甲酮(BP)溶于一定濃度的丙烯酸，制成0.01g/ml的丙烯酸/二苯甲酮溶液。

將膜用膠帶固定在玻璃板上，然后將適量的0.01g/ml丙烯酸/二苯甲酮溶液滴在膜上，用刮膜器使溶液均勻分布在膜表面，然后進(jìn)行紫外光輻照接枝聚合，光照時(shí)間10～15min。

將膜取下用濾紙將殘留的丙烯酸/二苯甲酮溶液吸干，然后放在另一丙酮中浸泡20～30min，以除去膜表面的AA均聚物，取出晾干得到接枝膜。稱取8g氫氧化鈉，用蒸餾水溶解、冷卻后倒入1000ml的容量瓶中定容，制得0.2mol/L的氫氧化鈉溶液。將接枝膜放在氫氧化鈉溶液中浸泡10min，取出后用蒸餾水洗去殘余的氫氧化鈉溶液，然后用濾紙將膜表面的蒸餾水吸收晾干。

二、制備殼聚糖/Nisin抗菌膜

用量筒量取95mL蒸餾水倒入事先稱取好5g冰乙酸的燒杯中，制得5％的乙酸溶液。分別稱取1g殼聚糖和分別準(zhǔn)確稱取0.02g、0.05g、0.1gNisin倒入5％乙酸溶液中，將燒杯放在已經(jīng)在磁力攪拌器上加熱好60℃水浴的大燒杯中攪拌，充分溶解后，冷卻至室溫，然后往溶液中滴一滴甘油繼續(xù)攪拌均勻，冷卻，制得殼聚糖/Nisin溶液。

將改性好的PE/PET膜用膠帶固定在玻璃板上，應(yīng)盡量使膜平整。將適量的殼聚糖/Nisin溶液滴在膜上，用成膜器使溶液均勻地分布在膜表面，晾干，制得復(fù)合膜。

三、性能測試結(jié)果

1、殼聚糖/Nisin保鮮膜的制備及表征

(1)殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜的制備情況分析

由圖1-4可以看出，經(jīng)過表面改性處理后，殼聚糖/Nisin溶液能更好地與PE/PET膜復(fù)合，這是因?yàn)榻?jīng)過改性處理增強(qiáng)了膜的表面極性；殼聚糖具有良好的成膜性與吸附性。

(2)殼聚糖/Nisin保鮮膜的電子顯微鏡表征

圖5顯示了聚糖/Nisin抗菌膜電子顯微鏡下的照片，殼聚糖/Nisin抗菌膜的表面結(jié)構(gòu)致密、平滑，表現(xiàn)出較好的均一性。這是因?yàn)樵跉ぞ厶?Nisin抗菌膜制備過程中殼聚糖/Nisin溶液是均勻分散在膜的表面，通過電子顯微鏡能夠很清晰的觀察到。

2、殼聚糖/Nisin保鮮膜抗菌性分析

殼聚糖/Nisin復(fù)合膜的抑菌試驗(yàn)是采用革蘭氏陰性菌大腸桿菌作為抑菌對象，在37℃下培養(yǎng)24h和48h觀察培養(yǎng)結(jié)果，并記錄抑菌圈大小作為抑菌效果的評定結(jié)果?？瞻讓φ掌窞闊o菌水。培養(yǎng)結(jié)果如圖6所示，抑菌圈大小如表1。

表1抑菌試驗(yàn)抑菌圈測量結(jié)果

由圖6培養(yǎng)結(jié)果可以分別看出殼聚糖/Nisin復(fù)合物、殼聚糖/Nisin復(fù)合膜均具有良好的抑菌效果。其中復(fù)合膜抑菌效果較復(fù)合凝膠的抑菌效果要強(qiáng)一些。從24h、48h下的培養(yǎng)結(jié)果可以看出，48h后復(fù)合凝膠和復(fù)合膜的抑菌圈大小幾乎無變化，由此可見，殼聚糖/Nisin復(fù)合物抗菌膜有良好的抑菌效果。

3、薄膜的力學(xué)性能分析

由圖7薄膜拉伸強(qiáng)度曲線可以看出，經(jīng)過改性和涂布后膜的拉伸強(qiáng)度都下降了，PE/PET膜和涂布膜的橫縱向拉伸強(qiáng)度相差不大，表面改性膜的縱向拉伸強(qiáng)度明顯高于橫向拉伸強(qiáng)度，這可能是由于改性處理過程中使用的丙酮、丙烯酸/二苯甲酮和氫氧化鈉使膜受到了一定的機(jī)械損傷，從而導(dǎo)致拉伸強(qiáng)度下降，雖然下降了，但涂布膜的拉伸強(qiáng)度達(dá)27MPa左右，仍能滿足包裝的需要。

由圖8薄膜的斷裂伸長率曲線可以看出，改性后膜的縱向斷裂伸長率無明顯變化，橫向斷裂伸長率變小了，而且橫向斷裂伸長率明顯低于縱向的；涂布后膜的橫縱向斷裂伸長率無明顯變化。

由圖9不同浸泡時(shí)間涂布膜的橫向拉伸強(qiáng)度曲線可以看出，涂布膜浸泡12h后，4％醋酸溶液浸泡的拉伸強(qiáng)度無明顯變化，而其它三種溶液浸泡的拉伸強(qiáng)度減小了；涂布膜浸泡24h后，100％正己烷和蒸餾水浸泡的拉伸強(qiáng)度增大了，與浸泡12h的相比，拉伸強(qiáng)度也增大了，4％醋酸溶液浸泡的拉伸強(qiáng)度無明顯變化，20％乙醇溶液浸泡的拉伸強(qiáng)度還是減小，但比浸泡12h的大。

由圖10不同浸泡時(shí)間涂布膜的橫向斷裂伸長率曲線可以看出，涂布膜浸泡12h后，100％正己烷浸泡的斷裂伸長率增大了，而其他溶液浸泡的都減小了；涂布膜浸泡24h后，100％正己烷浸泡的斷裂伸長率還是增大，與浸泡12h的相比無明顯變化，4％醋酸浸泡的斷裂伸長率無太大變化，但比浸泡12h的增大了，其他兩種溶液浸泡的斷裂伸長率還是減小，但蒸餾水浸泡的明顯高于浸泡12h的，20％乙醇浸泡的無明顯變化。

由圖11不同浸泡時(shí)間涂布膜的縱向拉伸強(qiáng)度曲線可以看出，涂布膜浸泡12h后，拉伸強(qiáng)度都增大了；涂布膜浸泡24h后，20％乙醇溶液與蒸餾水浸泡的拉伸強(qiáng)度還是增大，與浸泡12h的相比，拉伸強(qiáng)度無明顯變化，100％正己烷浸泡的拉伸強(qiáng)度無明顯變化，但與浸泡12h的相比，拉伸強(qiáng)度減小了，而4％醋酸溶液浸泡的拉伸強(qiáng)度減小了，與浸泡12h的相比，拉伸強(qiáng)度也減小了。

由圖12不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的縱向斷裂伸長率曲線可以看出，涂布膜浸泡12h和24h后，斷裂伸長率都減小了，其中100％正己烷浸泡24h的斷裂伸長率明顯低于浸泡12h的，其它三種溶液浸泡的則與之相反。

4、薄膜透氣性能分析

由圖13薄膜透氣量曲線可以看出，膜經(jīng)過改性和涂布后透氣量增大了，這是因?yàn)榕渲茪ぞ厶?Nisin溶液時(shí)溫度過高，導(dǎo)致殼聚糖結(jié)晶度降低，成膜時(shí)幾乎沒有結(jié)晶，所以涂布后增大了膜的透氣量，但涂布膜的透氣量達(dá)90/[cm³/(m²·24h·0.1MPa)]左右，仍能滿足包裝需求。

由圖14不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透氣量曲線可以看出，涂布膜浸泡12h后，20％乙醇溶液、4％醋酸溶液和蒸餾水浸泡的透氣量都增加了，而100％正己烷浸泡的透氣量減少了；涂布膜浸泡24h后，20％乙醇溶液浸泡的透氣量還是增加，4％醋酸溶液和蒸餾水浸泡的透氣量無明顯變化，而100％正己烷浸泡的透氣量還是減少；隨著浸泡時(shí)間的加長，100％正己烷、20％乙醇溶液和蒸餾水浸泡的涂布膜透氣量明顯低于浸泡12h的，而4％醋酸溶液浸泡的涂布膜透氣量無明顯變化。

5、薄膜的透濕性分析

由圖15薄膜的透濕量曲線可以看出，膜經(jīng)過改性涂布后透濕量減少了。

由圖16不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透濕量曲線可以看出，浸泡12h后，100％正己烷、20％乙醇溶液和蒸餾水浸泡的涂布膜的透濕量增加了，4％醋酸浸泡的無明顯變化；浸泡24h后，透濕量增加得不是很明顯，與浸泡12h的相比，4％醋酸和蒸餾水浸泡的涂布膜的透濕量明顯增大了，100％正己烷和20％乙醇溶液浸泡的則相反。

6、薄膜的摩擦系數(shù)分析

由圖17薄膜的摩擦系數(shù)曲線可以看出，經(jīng)過接枝改性和涂布后，膜的動(dòng)靜摩擦系數(shù)都增大了，這是因?yàn)榻又Ω男院屯坎际鼓さ谋砻孀兇植诘?，從而增大了摩擦系?shù)。

由圖18不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的動(dòng)摩擦系數(shù)曲線可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的摩擦系數(shù)都下降了，只有蒸餾水浸泡12h的摩擦系數(shù)增大了，隨著浸泡時(shí)間的加長，涂布膜在溶液中逐漸溶解，膜表面的粗糙程度變小，摩擦系數(shù)會(huì)逐漸增大，這可能是由于薄膜的粘連作用引起。

由圖19不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的靜摩擦系數(shù)曲線可以看出，浸泡12h后，涂布膜的摩擦系數(shù)都下降了，只有蒸餾水浸泡12h的摩擦系數(shù)增大了，浸泡24h后，只有100％正己烷浸泡的下降了，而其它三種溶液浸泡的則相差不大；隨著浸泡時(shí)間的加長，涂布膜在溶液中逐漸溶解，膜表面的粗糙程度變小，摩擦系數(shù)會(huì)逐漸增大。

7、薄膜的透光率和霧度分析

由圖20薄膜的透光率曲線可以看出，經(jīng)過表面改性后膜的透光率不變，涂布后透光率下降了，這是因?yàn)橥坎己笥幸徊糠止獍l(fā)生反射，使透射的光減少。

由圖21不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的透光率曲線可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的透光率增大了，只有100％正己烷浸泡的12h的透光率減小了，這可能是由于實(shí)驗(yàn)誤差造成的影響；隨著浸泡時(shí)間的加長，涂布膜在溶液中逐漸溶解，膜表面的粗糙程度變小，透光率會(huì)逐漸增大。

由圖22薄膜的霧度曲線可以看出，改性與涂布后薄膜的霧度增加，這是因?yàn)楦男噪m然去除了膜表面的油污與膜內(nèi)的均聚物，但仍然會(huì)有少部分殘留附著在膜表面，還有改性過程中蒸餾水沒把殘留的氫氧化鈉清洗干凈，造成膜表面較粗糙；殼聚糖/Nisin溶液涂布于膜表面使膜粗糙。

由圖23不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的霧度曲線可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的霧度都減小了，這是因?yàn)橥坎寄ぴ诓煌芤褐腥芙饬?，使膜表面粗糙度下降了；隨著浸泡時(shí)間的加長，涂布膜在溶液中逐漸溶解，膜表面的粗糙程度變小，100％正己烷浸泡的霧度變小，其它三種溶液的反而逐漸增大。

8、殼聚糖/Nisin保鮮膜的耐溶劑性分析

由圖24不同溶液不同浸泡時(shí)間涂布膜的失重率曲線可以看出，浸泡12h和24h后，涂布膜的失重率都在逐漸增加，20％乙醇溶液、4％醋酸溶液和蒸餾水浸泡24h的失重率明顯高于浸泡12h的，100％正己烷浸泡的失重率變化不是很明顯，這是因?yàn)橥坎寄ぴ谒姆N溶液中的溶解度不同，在4％醋酸溶液和蒸餾水中的溶解度較大，在100％正己烷中的最小。

四、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜在豬肉保鮮中的應(yīng)用

為了驗(yàn)證本發(fā)明制備的復(fù)合保鮮膜的保鮮效果，采用四組實(shí)驗(yàn)：PE/PET膜包裝、涂布0.02gNisin的復(fù)合保鮮膜包裝、涂布0.05gNisin的復(fù)合保鮮膜包裝和涂布0.1g Nisin的復(fù)合保鮮膜包裝。

1、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉貯藏期間感官的影響

由圖25得知：隨著貯藏天數(shù)的的增加，試驗(yàn)中的四組感官評價(jià)的得分總數(shù)整體趨于下降，其中在第十三天的時(shí)候，空白對照PE組的總分?jǐn)?shù)為4.5，遠(yuǎn)小于0.1組，0.1組總分最高為10，二者之間的差異顯著(P＜0.05)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明本發(fā)明制備的殼聚糖/Nisin抗菌復(fù)合保鮮膜對豬肉保鮮效果很明顯，原因是與PE/PET膜保鮮相比，殼聚糖、Nisin對細(xì)菌的生長產(chǎn)生抑制作用，減緩了豬肉感官品質(zhì)的下降。但是由于感官評價(jià)具有一定的主觀性，感官評價(jià)作為輔助參考，豬肉汁液流失率和TVB-N、TBA含量的測定結(jié)果為主要參考指標(biāo)。

2、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉貯藏期間汁液流失率的影響

由圖26可知：隨著貯藏時(shí)間天數(shù)的增加，冷卻肉的汁液流失率一直呈上升趨勢，并且在第9天后慢慢趨于穩(wěn)定。在第5天的時(shí)候普通PE保鮮組的汁液流失率已經(jīng)達(dá)到8.3％，0.1組的汁液流失率為5％。PE/PET保鮮組和0.1組差異達(dá)到顯著(P<0.05)。可以看出的是殼聚糖/Nisin這幾種不同濃度的復(fù)合保鮮膜相對于PE/PET膜更具有優(yōu)勢，減少汁液流失率的作用更明顯，其中圖中PE/PET組隨著實(shí)驗(yàn)天數(shù)增加出現(xiàn)汁液流失率下降的原因可能是受到試驗(yàn)中隨機(jī)樣本涂膜效果或者豬肉處理的影響。

3、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉貯藏期間剪切力的影響

由圖27可以看出，不同濃度的保鮮膜保鮮冷卻肉在貯藏的過程中，豬肉的嫩度整體呈現(xiàn)下降趨勢，這是因?yàn)榘殡S著貯藏時(shí)間增加，豬肉中的一些關(guān)鍵蛋白質(zhì)如肌鈣蛋白、T、Z蛋白質(zhì)，肌腱蛋白等發(fā)生降解，破壞了豬肉原來的肌纖維結(jié)構(gòu)是肉質(zhì)變得柔嫩；由于實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限，處理豬肉的時(shí)候不能保證豬肉的試樣大小非常一致，這就導(dǎo)致了有可能會(huì)出現(xiàn)測量數(shù)據(jù)結(jié)果的差異。但是就整體而言，殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮的嫩度指標(biāo)都要高于普通PE包裝保鮮，質(zhì)地保鮮效果好。

4、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉在貯藏期間pH值影響

理論上來說，肉制品在腐敗的時(shí)候肉中的蛋白質(zhì)成分被細(xì)菌和酶分解為氨和胺類化合物，從而使pH趨于堿性。但是由圖28可以看出，在試驗(yàn)的周期內(nèi)四組樣本的pH并沒有直接趨于堿性。其中含量為0.02gNisin、0.05gNisin、0.1gNisin的涂布膜在實(shí)驗(yàn)結(jié)果上都是表現(xiàn)的pH值低于6，那么僅看pH值指標(biāo)這三組豬肉依然處于新鮮肉的等級。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明四組實(shí)驗(yàn)中的pH值剛開始出現(xiàn)了下降后來又開始上升的趨勢，剛開始下降的原因可能是殼聚糖、Nisin的抑菌作用，減少了細(xì)菌的滋生，減緩了蛋白質(zhì)的分解，沒有形成氨類和胺類化合物。此外pH值一直呈現(xiàn)酸性的原因可能是溫度比較低，酶的活性降低也減少了細(xì)菌分解，從而直接抑制了pH的增加；另外一方面肉類中的一些糖類物質(zhì)在細(xì)菌的分解下，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸也導(dǎo)致了pH的降低。從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果中可以看出，殼聚糖/Nisin的復(fù)合保鮮膜的保鮮效果優(yōu)于普通PE組，pH數(shù)值指標(biāo)在第九天的時(shí)候已經(jīng)處于二級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，之后第13d的pH已經(jīng)大于6.6，肉類的pH指標(biāo)變得不能接受。

5、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉在貯藏期間TVB-N值的影響

如圖29所示，在整個(gè)貯藏周期中隨著實(shí)驗(yàn)天數(shù)的增加，測得的TVB-N的含量整體呈現(xiàn)上升趨勢，并且實(shí)驗(yàn)中PE/PET膜保鮮的豬肉TVB-N的含量明顯高于其他三組復(fù)合保鮮膜的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。其中在13天的時(shí)候普通PE組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果達(dá)到30.8，此時(shí)0.1組測試結(jié)果17.8。普通PE保鮮的豬肉已經(jīng)無法接受，此時(shí)為腐敗肉。其他三組的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)依然＜20mg/100g仍然是一個(gè)二級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。三組殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜保鮮效果差異沒有達(dá)到顯著水平(P>0.05)。PE組與其他三組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果對比差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。這也說明了復(fù)合保鮮膜的保鮮效果明顯優(yōu)于PE/PET膜的。

6、殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜對冷卻肉在貯藏期間TBA值的影響

由圖30可以看出，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中脂肪過氧化程度TBA數(shù)值隨著實(shí)驗(yàn)天數(shù)的增加一直在呈現(xiàn)上升趨勢，前3天中四組實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果TBA值無明顯差異(P>0.05)，隨著試驗(yàn)天數(shù)的增加PE/PET膜保鮮組與殼聚糖/Nisin復(fù)合保鮮膜組之間的結(jié)果有了明顯差異，并且明顯高于其它任何三組實(shí)驗(yàn)結(jié)果。這說明復(fù)合保鮮膜中的殼聚糖、Nisin具有非常好的抗氧化作用，其中也可以看出伴隨著Nisin濃度的增加，抗氧化程度越好，整個(gè)試驗(yàn)周期中可以看出來涂布0.1g Nisin的復(fù)合保鮮膜組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一直就是處于最低水平。