一種青梅酒及其釀造方法及基于其的蒸餾酒和白蘭地與流程

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導(dǎo)航： X技術(shù)> 最新專利>有機(jī)化合物處理,合成應(yīng)用技術(shù)

本發(fā)明屬于青梅酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種青梅酒及其釀造方法及基于其的蒸餾酒和白蘭地。

背景技術(shù)：

青梅果含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質(zhì)元素，屬強(qiáng)堿性生理果品。它以酸為本，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，并具有較高的藥用、食用價(jià)值，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。以青梅果制作青梅酒有悠久的歷史，主要以浸泡為主，其香氣和口感較單一；而以青梅榨取汁、降酸后再發(fā)酵，酒體穩(wěn)定性極差，后處理困難、難以操作。并且，無論是浸泡，還是發(fā)酵的青梅酒生產(chǎn)都受到青梅果期的影響，季節(jié)性生產(chǎn)明顯。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種青梅酒的釀造方法。本發(fā)明釀造方法操作簡易，且不受青梅果期的季節(jié)性影響。

本發(fā)明另一目的在于提供上述釀造方法釀造得到的青梅酒。本發(fā)明的青梅酒香氣濃郁、典型、口感細(xì)膩、協(xié)調(diào)，其色澤自然而富有營養(yǎng)，含有維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)，利于人體吸收，口味芳香濃郁，色、香、味俱佳，在常溫狀態(tài)下長期存放不變質(zhì)。

本發(fā)明再一目的在于提供一種基于上述青梅酒的蒸餾酒。

本發(fā)明再一目的在于提供一種基于上述青梅酒的白蘭地。

本發(fā)明的目的通過下述方案實(shí)現(xiàn)：

一種青梅酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)青梅浸泡：在青梅果中加入青梅果重量10～35％的40～60°白酒或者食用酒精，70～100％的白糖或冰糖或蜂蜜，攪拌均勻，浸泡10天以上；

(2)發(fā)酵：取步驟(1)浸泡得到的青梅果液，加入0.9～2倍體積的水，按0.3～0.8‰的接種量接種酵母，18～28℃下發(fā)酵10～25天，得到青梅酒。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所得青梅酒可進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間為一個(gè)月或以上。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所用的青梅優(yōu)選使用八成熟及以上的青梅果，使用前優(yōu)選挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干。

為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述的酵母為葡萄酒干酵母。

本發(fā)明提供上述方法釀造得到的青梅酒。

本發(fā)明可將提取了青梅果液的青梅果晾干，即可得到酸甜可口的話梅干。

本發(fā)明釀造方法先利用高濃度的酒和糖對青梅果進(jìn)行浸泡，從而獲得具有特殊口感及風(fēng)味的青梅果液，再利用其進(jìn)行發(fā)酵，獲得青梅果香典型，口感醇厚、柔和細(xì)膩，后味爽凈，成熟協(xié)調(diào)的青梅酒。采用該方法的青梅酒較其傳統(tǒng)直接發(fā)酵法，成熟度高，發(fā)酵結(jié)束的青梅酒好于傳統(tǒng)發(fā)酵法陳釀一年的效果，并無直接使用鮮果、果汁發(fā)酵酒的生青味、酸澀感和苦味。由于該方法中發(fā)酵酒樣不含果肉，果膠物質(zhì)含量低，后處理簡單。同時(shí)，本發(fā)明步驟(1)先對青梅果進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間10天以上即可，且可長時(shí)間浸泡，不影響其風(fēng)味和口感，也由于該特性，可實(shí)現(xiàn)長時(shí)間保存及隨時(shí)用于步驟(2)的發(fā)酵，從而不受青梅果期的季節(jié)性影響。

本發(fā)明還提供一種基于上述青梅酒的青梅蒸餾酒。其通過將青梅酒蒸餾得到青梅果味濃，醇甜豐滿的青梅蒸餾酒。該蒸餾酒甲醇＜0.4g/L，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的2g/L，能有效降低對人體的危害；其雜醇油僅為直接使用鮮果發(fā)酵蒸餾酒的30％，能有效降低“上頭感”，提高飲后的舒適感。

本發(fā)明還提供一種基于上述青梅酒的青梅白蘭地。其通過將青梅酒蒸餾得到的酒液儲(chǔ)存在橡木桶或者橡木制品中一年以上得到香氣復(fù)合，醇厚，柔甜的青梅白蘭地。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

(1)本發(fā)明先利用酒及高濃度糖對青梅進(jìn)行浸泡，可快速得到青梅果液，并防止微生物污染，保證青梅果液的品質(zhì)。且可長時(shí)間浸泡保存，以便隨時(shí)進(jìn)行發(fā)酵工藝。

(2)本發(fā)明方法操作簡單，生產(chǎn)時(shí)間、工藝可控性高，生產(chǎn)不受青梅果期影響，發(fā)酵酒體后處理容易，酒損率低、運(yùn)行成本低。

(3)本發(fā)明釀造方法得到的青梅酒香氣典型，口感醇正、干凈，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，適合在青梅酒生產(chǎn)中大規(guī)模應(yīng)用。并且提取了青梅果液的青梅果可晾干或曬干做干果用，充分利用資源。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

下列實(shí)施例中使用的材料均可從商業(yè)渠道獲得。

實(shí)施例1

取八成熟的青梅果1000kg，挑出爛果、枝葉等雜物，清洗干凈、晾干；在青梅果中加入50°白酒250kg，白糖1000kg，攪拌均勻，浸泡半年。取出青梅果液1000kg，加入1500kg的純凈水稀釋，接種1.5kg活化好的葡萄酒干酵母在18℃下發(fā)酵20天，即可得到青梅發(fā)酵酒。通過陳釀、過濾、包裝后即可得到香氣典型，口感醇正、干凈的青梅酒。

將青梅發(fā)酵酒1000L使用蒸餾器蒸餾，截取得到30°以上的青梅蒸餾酒。