本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種堅(jiān)果山藥黃酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
山藥營養(yǎng)豐富，藥效好，是一種道地的名貴中藥材，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功效。它含多種營養(yǎng)物質(zhì)、活性成分及常量微量元素。研究顯示，懷山藥有營養(yǎng)調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)、改善機(jī)體新陳代謝、益氣養(yǎng)顏和強(qiáng)身健體等作用，其中的粘多糖、糖蛋白、谷胱甘肽等活性物質(zhì)具有改善人體新陳代謝、提高免疫力、預(yù)防腫瘤、心腦血管疾病、止咳化痰等多種藥理作用。較之一般糧食作物，山藥中的淀粉具有聚合度低，分子量小，支鏈淀粉含量高，易糊化，吸水膨脹性強(qiáng)等特性，可被降解為寡糖、單糖被酵母利用，適于用來釀造黃酒。在制作黃酒的過程中添加適量的懷山藥，不但可以使黃酒具有懷山藥的風(fēng)味，還可以使黃酒的營養(yǎng)成分更加全面，并賦予懷山藥黃酒特殊的保健功能。同時(shí)山藥資源提供一條新的加工途徑，是增加山藥資源經(jīng)濟(jì)附加值的有效方式之一。同時(shí)滿足了廣大酒類消費(fèi)者對(duì)低度、保健和爽口的新型酒精飲料的日益增長的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種堅(jiān)果山藥黃酒及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種堅(jiān)果山藥黃酒，由下列重量份的原料制成：
山藥150-160、糯米350-360、杏仁10-11、瓜子仁10-11、番茄醬2-3、夜交藤1-2、蓮子心4-5、合歡皮2-3、百合子4-5、醋酸適量、麥曲20-21、α-淀粉酶0.3-0.4、纖維素酶0.2-0.3、酸性蛋白酶0.25-0.3、酵母5-6、枸杞子45-50、β-環(huán)狀糊精2-3。
所述的堅(jiān)果山藥黃酒的制備方法，包括以下步驟：
（1）將夜交藤、蓮子心、合歡皮、百合子加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（2）將杏仁、瓜子仁與番茄醬混合入鍋，大火炒制10-15分鐘后出料，加一倍的水進(jìn)行磨漿，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（3）將山藥洗凈，于清水中浸泡24-26小時(shí)，然后取出，切成小段，置于高壓鍋中蒸熟后取出，加一倍的水打漿，然后加入α-淀粉酶，在80℃下酶解1.5小時(shí)，再加入醋酸調(diào)節(jié)pH至4；
（4）將枸杞子加一倍的水打漿，加入β-環(huán)狀糊精，在30℃下攪拌90分鐘；
（5）將糯米于清水中浸泡12小時(shí)后撈出，加一倍的水氣蒸50-60分鐘后與步驟（1）、（2）、（3）、（4）所得物料混合拌勻，然后加入上述工藝未用到的原料，在25℃下發(fā)酵8-12天后將發(fā)酵溫度降低至15℃，繼續(xù)發(fā)酵25天；
（6）將步驟（5）所得物料進(jìn)行壓榨，所得物料在80℃下煎煮20分鐘后過濾，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的山藥黃酒外觀清亮透明有光澤，口感醇厚、清爽，酒體協(xié)調(diào)，采用山藥作為主要原料，使本發(fā)明黃酒的抗氧化活性高于市面上的黃酒，考慮到山藥中有大量難以降解的多糖，添加纖維素酶降解，提高了本發(fā)明的酒精度，由于山藥中含大量粘液，使得醪液粘稠，不利于發(fā)酵，而粘液的主要成分為蛋白質(zhì)，加醋酸調(diào)節(jié)pH值，使蛋白質(zhì)沉淀，降低了醪液的粘度，從而加快發(fā)酵進(jìn)程，添加的枸杞子可代替焦糖色素使酒體保持棕紅色，提高了本發(fā)明的安全性，枸杞中的色素主要為類胡蘿卜色素，在光、熱、酸性條件下不穩(wěn)定，易在發(fā)酵和煎酒過程中褪色，添加β-環(huán)狀糊精對(duì)色素進(jìn)行包埋，提高色素在發(fā)酵、煎酒過程中的穩(wěn)定性，避免褪色，此外，本發(fā)明含有多種中草藥成分，具有養(yǎng)心安神的功效。
具體實(shí)施方式
一種堅(jiān)果山藥黃酒，由下列重量份（千克）的原料制成：
山藥150、糯米350、杏仁10、瓜子仁10、番茄醬2、夜交藤1、蓮子心4、合歡皮2、百合子4、醋酸適量、麥曲20、α-淀粉酶0.3、纖維素酶0.2、酸性蛋白酶0.25、酵母5、枸杞子45、β-環(huán)狀糊精2。
所述的堅(jiān)果山藥黃酒的制備方法，包括以下步驟：
（1）將夜交藤、蓮子心、合歡皮、百合子加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（2）將杏仁、瓜子仁與番茄醬混合入鍋，大火炒制10分鐘后出料，加一倍的水進(jìn)行磨漿，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
（3）將山藥洗凈，于清水中浸泡24小時(shí)，然后取出，切成小段，置于高壓鍋中蒸熟后取出，加一倍的水打漿，然后加入α-淀粉酶，在80℃下酶解1.5小時(shí)，再加入醋酸調(diào)節(jié)pH至4；
（4）將枸杞子加一倍的水打漿，加入β-環(huán)狀糊精，在30℃下攪拌90分鐘；
（5）將糯米于清水中浸泡12小時(shí)后撈出，加一倍的水氣蒸50分鐘后與步驟（1）、（2）、（3）、（4）所得物料混合拌勻，然后加入上述工藝未用到的原料，在25℃下發(fā)酵8天后將發(fā)酵溫度降低至15℃，繼續(xù)發(fā)酵25天；
（6）將步驟（5）所得物料進(jìn)行壓榨，所得物料在80℃下煎煮20分鐘后過濾，即得。