專(zhuān)利名稱(chēng)：：新型的具有穩(wěn)定性的水溶性多糖類(lèi)及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及來(lái)自大豆種子原料的水溶性多糖類(lèi)的制造方法以及以該多糖類(lèi)為有效成分的新型的蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定劑。
背景技術(shù)：
：在日本每年會(huì)生產(chǎn)出381萬(wàn)噸的大豆油渣，但是85%以上是作為飼料，以低附加值的狀態(tài)使用。作為有效利用這種油渣的方法之一，曾嘗試從油渣中提取功能性高的各種物質(zhì)。例如在專(zhuān)利文獻(xiàn)l中，以從大豆中分離除去了油脂和蛋白質(zhì)的豆渣為原料，在酸性備伴下進(jìn)行高溫加壓提取從而得到水溶性大豆多糖類(lèi)。該水溶性大豆多糖類(lèi)即使是在蛋白質(zhì)凝聚沉淀的pH4附近以下的酸性條件下，也能使蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定化，因此能夠制作出至今沒(méi)有的爽口口感的酸性乳飲料(專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。但是，在酸性條件下的加熱提取會(huì)引起糖鏈、特別是作為中性糖鏈的阿拉伯糖膠鏈的水解，多糖低分子化。其結(jié)果是，該水溶性多糖類(lèi)在作為乳蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH4.2以上的pH時(shí)，沒(méi)有顯示出蛋白質(zhì)粒子的充分分散穩(wěn)定化能力(專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。此外，雖然嘗試了使用螯合劑的果膠的提取(專(zhuān)利文獻(xiàn)4)，但是由于在100'C以下的強(qiáng)酸性條件下進(jìn)行，所以會(huì)引起多糖的低分子化，看不到在pH4.5時(shí)的蛋白質(zhì)粒子的分散穩(wěn)定能力。進(jìn)而，在專(zhuān)利文獻(xiàn)5中，使用pH已調(diào)整到3~7的六偏磷酸作為提取劑，在酸性條件下在80。C以上的溫度得到果膠，但提取后的提取液pH低，所以看不到在pH4.5時(shí)的蛋白質(zhì)粒子的充分分散穩(wěn)定化能力。另一方面，作為在酸性條件下的蛋白質(zhì)粒子的分散穩(wěn)定劑，除了水溶性大豆多糖類(lèi)以外，還使用HM果膠、羧甲基纖維素。作為酸性乳飲料的穩(wěn)定劑，在使用HM果膠、羧甲基纖維素時(shí)，就變成粘度高且有糊狀感的重口味的飲料，不同于使用水溶性大豆多糖類(lèi)時(shí)生成的低粘度的獨(dú)特輕口味(專(zhuān)利文獻(xiàn)3)。專(zhuān)利文獻(xiàn)1:日本特許第2688549號(hào)公才艮專(zhuān)利文獻(xiàn)2:日本特許第3280768號(hào)^^才艮專(zhuān)利文獻(xiàn)3:特開(kāi)平11-332476號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)4:特開(kāi)昭60-108402號(hào)7>才艮專(zhuān)利文獻(xiàn)5:特開(kāi)平6-256402號(hào)>^才艮
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供從大豆種子原料提取的水溶性多糖類(lèi)及其制造方法，其目的在于提供一種使用所得水溶性多糖類(lèi)作為蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定劑，沒(méi)有糊狀感且口感暢快的酸性乳飲料，進(jìn)而提供一種在用以往的水溶性大豆多糖類(lèi)不能穩(wěn)定化的、作為其等電點(diǎn)附近的pH4.25.2進(jìn)行蛋白質(zhì)粒子的穩(wěn)定化，低粘度且口感暢快的酸性乳飲料。本發(fā)明人等對(duì)上述課題進(jìn)行反復(fù)專(zhuān)心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在螯合劑的存在下，在中性條件下從作為大豆種子原料的加工副產(chǎn)物的豆渣進(jìn)行高溫加壓提取，由此得到具有能夠在其等電點(diǎn)附近的pH使蛋白質(zhì)粒子優(yōu)異地分散穩(wěn)定的性質(zhì)的水溶性多糖類(lèi)，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明涉及如下內(nèi)容(1)一種水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，在螯合劑的存在下，在超過(guò)100。C的高溫下，并且以提取后提取液的pH為5.5以上的方式從來(lái)源于大豆種子的原料進(jìn)行提取。(2)根據(jù)(1)所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，所使用的螯合劑不包括多元磷酸類(lèi)。(3)根據(jù)(1)所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，來(lái)源于大豆種子的原料是大豆豆渣。(4)根據(jù)(1)所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，提取后進(jìn)行除蛋白處理。(5)—種水溶性多糖類(lèi)，其特征在于，是利用(1)~(4)所述的方法制造的。(6)—種蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定劑，其特征在于，以(5)所述的水溶性多糖類(lèi)為有效成分。(7)—種酸性蛋白食品，其特征在于，使用(6)所述的分散穩(wěn)定劑。根據(jù)本發(fā)明，可以提供在以往不能穩(wěn)定化的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近的pH使蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定化，低粘度且口感暢快的酸性乳飲料。此外，能夠制作在乳酸菌能夠繁殖的pH范圍的酸性乳飲料，可以實(shí)現(xiàn)活菌型的加入發(fā)酵乳的酸性乳飲料。具體實(shí)施例方式以下，具體地說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明中的大豆種子原料可以使用整個(gè)大豆、脫皮脫胚軸大豆、大豆粉等各種形態(tài)的原料，但優(yōu)選油份在固體成分中為5重量以下。/。的大豆脫脂渣(粗粉)、蛋白質(zhì)在固體成分中為30重量以下。/。的提取豆乳后的豆渣。在制造大豆分離蛋白時(shí)作為副產(chǎn)物而得到的、油份在固體成分中為5重量以下％、蛋白質(zhì)在固體成分中為40重量以下％的脫脂脫蛋白質(zhì)后的大豆豆渣的食物纖維含量高，作為本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)的制造原料是最優(yōu)選的。以下示出本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)的制造方法。向原料中加入水，在螯合劑的存在下，在提取后的提取液pH為5.5以上的條件下在超過(guò)100。C的溫度區(qū)域進(jìn)行高溫提取。提取后，進(jìn)行固液分離，得到上清液?？梢詫⑺玫纳锨逡褐苯痈稍?，但優(yōu)選按照任意的順序組合除蛋白處理、脫鹽處理等來(lái)進(jìn)行提純。此外，為了將曱基酯化后的半乳糖醛酸的甲基酯進(jìn)行分解，還可以利用公知的方法進(jìn)行脫甲氧基處理。作為本發(fā)明的提取條件，在加熱提取之前調(diào)整加氷后原料的pH，使得加熱提取后進(jìn)行冷卻后的提取液的pH在5.5以上，優(yōu)選pH為5.5~9。提取液的pH經(jīng)加熱提取存在靠近pH5附近的傾向，但根據(jù)提取條件的不同而不同，所以優(yōu)選預(yù)先在若干個(gè)條件下確認(rèn)pH移動(dòng)，來(lái)決定提取前的pH。提取pH過(guò)低時(shí)多糖被水解，而過(guò)高時(shí)發(fā)生多糖的脫離分解而且在使用高pH進(jìn)行提取操作時(shí)危險(xiǎn)性有可能會(huì)增高。本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)的提取在超過(guò)100。C的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選在105。C以上，更優(yōu)選在115。C以上。此外，提取溫度的上限沒(méi)有特別設(shè)置，但優(yōu)選在130。C以下進(jìn)行，更優(yōu)選在125。C以下。在100。C以下的溫度進(jìn)行提取時(shí)，存在收率顯著降低的傾向，而在超過(guò)130。C的溫度下進(jìn)行時(shí)，容易引起多糖水解導(dǎo)致的低分子量化，有時(shí)不能顯示出充分的分散穩(wěn)定化能力。提取時(shí)間沒(méi)有特別限制，但10分鐘到180分鐘是適當(dāng)?shù)?。并且，通常超過(guò)100。C的加熱必須在加壓下、加壓容器內(nèi)進(jìn)行。使用本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)作為穩(wěn)定劑時(shí)，由于水溶性多糖類(lèi)與等電點(diǎn)附近或等電點(diǎn)以上的pH環(huán)境的蛋白質(zhì)相互作用，因而優(yōu)選本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)含有帶負(fù)電荷的糖地被提取出來(lái)，所以本發(fā)明在提取時(shí)必須使用螯合劑。作為本發(fā)明中使用的螯合劑的種類(lèi)，在食品中可以使用的且在中性區(qū)域具有較強(qiáng)金屬離子螯合力的螯合劑是適宜的，例如六偏磷酸、聚磷酸、肌醇六磷酸所示例的多元磷酸及其鹽類(lèi)，由于具有充分的金屬離子螯合力，所以能夠在本發(fā)明中使用。但是，這些多元磷酸類(lèi)容易殘留于調(diào)制的多糖類(lèi)中，有時(shí)有損帶電荷的糖的功能，所以優(yōu)選用簡(jiǎn)易的提純工序就能夠從水溶性多糖類(lèi)中除去的螯合劑，例如游離磷酸或其鹽類(lèi)；或者檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸等或者其鹽類(lèi)。其中，從作為該水溶性多糖類(lèi)的主要功能即酸性乳飲料的穩(wěn)定性的角度出發(fā)，最優(yōu)選檸檬酸三鈉。作為螯合劑的濃度沒(méi)有特別限制，但例如以干燥豆渣為原料，使提取時(shí)的固體成分為8%以上時(shí)，優(yōu)選螯合劑的濃度為10mM(摩爾/升)以上且在100mM以下，更優(yōu)選30mM~70mM。螯合劑的濃度過(guò)低時(shí)，水溶性多糖類(lèi)的提取效率降低，過(guò)高時(shí)關(guān)系到灰分、粗蛋白質(zhì)含量的增加，蛋白質(zhì)粒子的分散穩(wěn)定性變差。原料的固體成分和所使用的螯合劑添加量通常存在比例關(guān)系，有必要隨著原料固體成分增加而使螯合劑濃度增加。例如，如杲固體成分是4%，則5mM-50mM是優(yōu)選的范圍。也有通過(guò)在中性條件下進(jìn)行提取，大量的蛋白質(zhì)與水溶性多糖類(lèi)一起溶出的情況。由于夾雜的蛋白質(zhì)對(duì)酸性乳飲料產(chǎn)生壞影響，所以優(yōu)選除去。作為蛋白質(zhì)的除去方法，可以列舉調(diào)整pH使蛋白質(zhì)凝聚，利用壓濾分離、離心分離、過(guò)濾、膜分離等分離方法進(jìn)行除去的方法；使用任意的蛋白酶進(jìn)行分解的方法；使用活性炭、樹(shù)脂進(jìn)行吸附除去的提純方法。通過(guò)調(diào)整pH使蛋白質(zhì)凝聚時(shí)，將pH調(diào)整到作為大豆蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的pH4.5附近，優(yōu)選將pH調(diào)整到3.5~4.5，將沉淀的蛋白質(zhì)分離除去。調(diào)整pH時(shí)的酸沒(méi)有特別限制，可以使用任意的酸，可以列舉鹽酸、硫酸、磷酸等無(wú)機(jī)酸；或者乙酸、檸檬酸、乳酸等有機(jī)酸。優(yōu)選使用它們中的一種或者將兩種以上組合來(lái)除去蛋白質(zhì)。提取的水溶性多糖類(lèi)的構(gòu)成糖中，有時(shí)會(huì)存在被曱基酯化的半乳糖醛酸，但通過(guò)對(duì)其進(jìn)行脫脂，可以提高蛋白質(zhì)粒子的分散穩(wěn)定性。作為除去甲基酯的脫甲氧基處理方法，可以使用酸、堿或酶，但是從簡(jiǎn)便性、成本的角度出發(fā)，優(yōu)選使用酸或堿，從效率的角度出發(fā)，最優(yōu)選使用堿。作為處理的時(shí)機(jī)，優(yōu)選在提取后并已經(jīng)固液分離的液體狀態(tài)下進(jìn)行。利用堿將固液分離后的液體的pH調(diào)整到914，優(yōu)選調(diào)整到11~13。pH越高脫曱基化的效率越高，但是由于溶液會(huì)著色，所以必須根據(jù)溶液的糖度等來(lái)適當(dāng)調(diào)整pH。所用的堿可以使用任意的堿，可以列舉例如氫氧化鈉、氫氧化鐘、氫氧化鉀、氨等。調(diào)整pH后，將溶液加熱到室溫以上，優(yōu)選加熱到40。C以上。加熱時(shí)間沒(méi)有^別限制，但為了抑制多糖的脫離分解，優(yōu)選10分鐘~3小時(shí)。作為脫鹽提純處理的方法，可以示例使用了甲醇、乙醇、異丙醇、丙酮等極性有機(jī)溶劑的沉淀法、電滲析處理、離子交換樹(shù)脂或者疏水性樹(shù)脂、使用了UF膜的膜分離等。優(yōu)選使用這些方法中的一種或?qū)煞N以上的方法組合使用。通過(guò)將如此提純的水溶性多糖類(lèi)溶液經(jīng)凍干、噴霧干燥、加熱千燥后進(jìn)行粉碎等的方法可獲得粉體的水溶性多糖類(lèi)。將用上述方法得到水溶性多糖類(lèi)用凝膠過(guò)濾HPLC(TSKgel-G-5000PWXL;TOHSO)分析得到的平均分子量是數(shù)萬(wàn)到數(shù)百萬(wàn)，優(yōu)選是5萬(wàn)到200萬(wàn)。該水溶性多糖類(lèi)的平均分子量是以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)普魯蘭多糖(昭和電工(林))為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測(cè)定得到的值。本發(fā)明中的酸性蛋白食品是含有來(lái)自動(dòng)植物的蛋白質(zhì)的酸性食品，包括下列物質(zhì)使用了牛奶、豆乳等動(dòng)植物性蛋白質(zhì)的飲料；向上述飲料中添加果汁、或者檸檬酸、乳酸等有機(jī)酸或者以磷酸為代表的無(wú)機(jī)酸而得到的酸性蛋白飲料；在水淇淋等加入乳成分的冷凍點(diǎn)心中加入果汁等得到的酸性冰洪淋、冰凍酸奶等酸性冷凍點(diǎn)心；在布丁、巴伐利亞風(fēng)味的點(diǎn)心等凝膠化食品中加入了果汁等而得到的酸性甜點(diǎn)以及咖啡飲料、酸性奶油、酸奶、乳酸菌飲料(包括滅菌型、活菌型)、發(fā)酵乳、開(kāi)菲爾(kefir)等帶有酸性的蛋白食品。此外，動(dòng)植物性蛋白質(zhì)是指使用了以牛奶、山羊奶為代表的獸乳，豆乳；進(jìn)而將它們加工而成的脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、粉末豆乳、加糖乳、煉乳、濃縮乳；強(qiáng)化鈣等礦物質(zhì)、維生素等而得的加工乳和發(fā)酵乳的食品。本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)尤其對(duì)酸性蛋白飲料的穩(wěn)定化發(fā)揮功能。即使在用以往的水溶性大豆多糖類(lèi)不能穩(wěn)定化的、蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近的pH也能夠使蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定化。此時(shí)的蛋白質(zhì)最好是乳蛋白。對(duì)于具有等電點(diǎn)附近的pH的酸性蛋白飲料而言，可以制作出使用發(fā)酵乳的活菌型的乳酸菌飲料。在蛋白質(zhì)濃度為10。/。以下的酸性食品中，通過(guò)添加0.05~2.0%的本發(fā)明的水溶性多糖類(lèi)，更優(yōu)選0.11.0%，進(jìn)一步優(yōu)選0.2~0.5%,使得在以蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近的pH范圍為中心時(shí)，蛋白質(zhì)粒子顯示良好的分散穩(wěn)定性。例如，對(duì)于乳蛋白而言，能夠調(diào)制出pH4.25.2左右的蛋白食品，在pH4.44.8是有效的，在pH4.64.8特別有效。以本發(fā)明的水溶性多糖為有效成分的分散穩(wěn)定劑，根據(jù)需要為了改良酸性蛋白食品的口感，所以可以并用各種膠質(zhì)和蛋白質(zhì)以及它的分解物。作為它們的并用物，可以示例例如瓊脂、角叉菜膠、farceran(77—七，乂)、瓜爾膠、刺槐豆膠、羅望子種子多糖類(lèi)、他拉膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、果膠、黃原膠、普魯蘭多糖、結(jié)冷膠等多糖類(lèi)，除了這些以外，還可以示例明膠等蛋白質(zhì)。實(shí)施例以下記載實(shí)施例，但本發(fā)明的技術(shù)思想并不被這些例示所限定。需要說(shuō)明的是，例子中的％如無(wú)特殊說(shuō)明，就意味著重量基準(zhǔn)。(制造例1)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(A)以在制造大豆分離蛋白時(shí)作為副產(chǎn)物生成的干燥豆渣為原料，加水使得固體成分為8%，加入檸檬酸三鈉使其最終濃度為50mM,在120°C加熱提取90分鐘。提取后的提取液的pH是6.16。之后進(jìn)行離心分離(8000rpm，30分鐘)得到上清液。為了對(duì)上清液進(jìn)行脫曱氧基處理，使用氫氧化鈉溶液將pH調(diào)整到12.5，在60'C的熱水浴中攪拌1小時(shí)。用鹽酸將所得溶液的pH調(diào)整到4.0，使蛋白質(zhì)凝聚。經(jīng)離心分離(8000rpm，30分鐘)除去沉淀，從而將上清液作為多糖類(lèi)溶液獲得。用60重量％含水乙醇使多糖類(lèi)溶液沉淀，按照80重量％、卯重量％的含水乙醇溶液的順序提純，將所得的沉淀凍干，從而得到水溶性大豆多糖類(lèi)A。(制造例2)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(B)與提取后在未調(diào)整pH的條件下進(jìn)行分離的水溶性大豆多糖類(lèi)A不同，提取后使用鹽酸將pH調(diào)整到4.0后進(jìn)行分離，由此與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣地得到水溶性多糖類(lèi)B。另外，提取后的提取液的pH是6.18。(比較制造例1)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(C)除了以在制造例1中使用的干燥豆渣為原料、在提取前使用鹽酸將pH調(diào)整到4.5、不添加螯合劑地進(jìn)行提取之外，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)C。另夕卜，提取后的提取液的pH是4.64。(比較制造例2)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(D)除了以在制造例1中使用的干燥豆渣為原料、在提取前使用氫氧化鈉將pH調(diào)整到7.0、不添加螯合劑地進(jìn)行提取之外，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)D。另外，提取后的提取液的pH是5.92。(比較制造例3)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(E)除了以在制造例1中使用的干燥豆渣為原料、以最終濃度2%的六偏磷酸鈉為螯合劑、在提取前將pH調(diào)整到6.3之外，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)E。另外，提取后的pH是5.20。(制造例3)O水溶性多糖類(lèi)的制造方法(F)除了以在制造例1中使用的干燥豆渣為原料、以最終濃度2%的六偏磷酸鈉為螯合劑、在提取前將pH調(diào)整到9.0之外，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)E。另外，提取后的pH是7.24。作為這些多糖類(lèi)的組成分析法，總糖用苯酚硫酸法定量，淀粉用碘淀粉法定量、還原糖用Somogyi-Nelson法定量，糖醛酸用Blumenkrantz法定量，粗蛋白質(zhì)用凱氏定氮法定量。另外，收率是將乙醇沉淀的固體成分相對(duì)于原料固體成分的比例分別用重量。/。表示的值。以下示出組成分析值。O表l各水溶性大豆多糖類(lèi)的組成提取后總糖糖醛酸粗蛋白質(zhì)灰分收率PH(干％)(干％)(千W(千％)(%)水溶性大豆多糖類(lèi)A6.1696.124.63.57.422.7水溶性大豆多糖類(lèi)B6.1898.523.62-06.524.8水溶性大豆多糖類(lèi)C4.6493.825.54.04.819.2水溶性大豆多糖類(lèi)D5.92102.726.25.94.113.1水溶性大豆多糖類(lèi)E5.2086.323.44.613.122.6水溶性大豆多糖類(lèi)F7.2483.520.76.117.418.6提取時(shí)不添加螯合劑，在酸性條件下提取的水溶性大豆多糖類(lèi)c的收率稍低，在中性條件下提取的水溶性大豆多糖類(lèi)D的收率低。此夕卜，提取后立即降低pH進(jìn)行除蛋白處理后的水溶性大豆多糖類(lèi)B，粗蛋白質(zhì)量低于水溶性大豆多糖類(lèi)A，可知除蛋白處理高效地進(jìn)行。水溶性大豆多糖類(lèi)B與水溶性大豆多糖類(lèi)A相比，堿脫甲氧基處理后的pH4.0分離時(shí)的沉淀也少，能夠較低地抑制對(duì)分離機(jī)的負(fù)荷。此外，使用六偏磷酸鈉提取后的水溶性大豆多糖類(lèi)E和F的灰分含量高，可知六偏磷酸鈉的除去不充分。(制造例4)O提取后的pH比較除了使用鹽酸和氫氧化鈉將提取前的pH調(diào)整到5.0、6.5、12.0以夕卜，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)G、H、I。水溶性大豆多糖類(lèi)G、H、I提取后的提取液的pH分別是4.99、6.02、6.96。(制造例5)O提取溫度的比較除了將水溶性大豆多糖類(lèi)A的調(diào)制中的提取溫度設(shè)為80。C、95°C、ll(TC、130'C以外，其余按照與水溶性大豆多糖類(lèi)A同樣的順序得到水溶性大豆多糖類(lèi)J、K、L、M。以下示出組成分析值。Q表2各水溶性大豆多糖類(lèi)的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>在95。C以下的溫度提取出的水溶性大豆多糖類(lèi)J、K的收率非常低，在所得的多糖類(lèi)中所含的灰分也非常多。因此，在進(jìn)行水溶性大豆多糖類(lèi)的提取時(shí)，必須使溫度超過(guò)100。C。此外，在收率方面，在12(TC以上變得非常高。(實(shí)施例1)o發(fā)酵乳的調(diào)制將脫脂奶粉(四葉乳業(yè)(林)社制)調(diào)制成21重量％的溶液，邊攪拌邊在95。C加熱殺菌。冷卻后，接種市售的原味酸奶，在40'C的恒溫器中進(jìn)行發(fā)酵直到pH達(dá)到5.0。用均化器(150kgf)將發(fā)酵的酸奶凝塊弄碎，進(jìn)行均質(zhì)化。O酸性乳飲料的調(diào)制將制造例1~3、比較制造例1~3中制作的水溶性大豆多糖類(lèi)AF的各水溶液、水、細(xì)砂糖溶液、發(fā)酵乳按照表3的配方在冰水浴條件下混合后，用50重量。/。檸檬酸溶液在水上調(diào)整到任意的pH。將調(diào)配好的溶液用均化器(150kgf)進(jìn)行均質(zhì)化。將其移入玻璃瓶中密閉，在80'C的熱水浴中加熱殺菌20分鐘。O酸性乳飲料的穩(wěn)定性作為酸性乳飲料的穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)方法，使用粘度、沉淀率、粒徑這三種。粘度用BM型粘度計(jì)(轉(zhuǎn)子No.l，60rpm，lmin)進(jìn)行測(cè)定沉淀率使用日本國(guó)產(chǎn)離心機(jī)(2000rpm，20min),在離心沉淀管中取酸性乳飲料20g進(jìn)行離心分離，測(cè)定除去了上清液后的沉淀重量。沉淀率通過(guò)下式計(jì)算。沉淀率(％)=(沉淀物重量)/(所取的酸性乳飲料重量)xl00粒徑用激光粒度分布計(jì)(SHIMADZU:SALD-2000)進(jìn)行測(cè)定粘度在酸性乳飲料配好后立即測(cè)定，沉淀率、粒徑在調(diào)制次日測(cè)定。此外，根據(jù)目視來(lái)判斷加熱殺菌后有無(wú)凝聚。作為酸乳穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，將粒徑lnm以下且沉淀率1%以下的記作0，將粒徑lnm以下但沉淀率1。/o以上的記作A，將粒徑lnm以上的記作x。Q表3酸性乳飲料配方12重量5i水溶性大豆多糖類(lèi)溶液10份水62份50重量x細(xì)砂糖溶液14份21重量x發(fā)酵乳溶液14份Q表4酸性乳飲料的穩(wěn)定性<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>酸性乳飲料的穩(wěn)定性順序是水溶性大豆多糖類(lèi)B、A、F、C、D、E。使用水溶性大豆多糖類(lèi)B或A制作的酸性乳飲料即使冷藏保存1周后，也維持著穩(wěn)定性。此外，使用水溶性大豆多糖類(lèi)F制成的酸性乳飲料的穩(wěn)定性稍弱，使用水溶性大豆多糖類(lèi)C制成的酸性乳飲料存在穩(wěn)定性更弱的傾向。使用水溶性大豆多糖類(lèi)D或者E制成的酸性乳飲料的粘度高，可看到蛋白質(zhì)的凝聚沉淀，不具有分散穩(wěn)定化能力。E在提取液提取結(jié)束時(shí)的pH低，C和D在提取時(shí)不存在螯合劑，這被認(rèn)為是不能得到酸性乳飲料穩(wěn)定性的原因。(實(shí)施例2)對(duì)于在制造例4中調(diào)制的水溶性大豆多糖類(lèi)G、H、I，與實(shí)施例1同樣地評(píng)價(jià)酸乳穩(wěn)定性。另外，使用脫脂奶粉(四葉乳業(yè)(林)社制)溶液代替發(fā)酵乳，配方如表5所示。Q表5酸性乳飲料配方重量％水溶性大豆多糖類(lèi)溶液1o份水71份50重量《細(xì)砂糖溶液14份7.5重量^脫脂奶粉溶液5份〇表6酸性乳飲料的穩(wěn)定性多糖類(lèi)提取后pH酸性飲料PH粘度(cp)沉淀率(%)凝聚粒徑(mm)穩(wěn)定性水溶性大豆多糖類(lèi)G4.994.64.84.64.50.881.08一0.4630.5180A水溶性大豆多糖類(lèi)H6.024.64.84.04.20.700.74—0.45Z0.446〇c'水溶性大豆多糖類(lèi)I6.964.64.84.24.40.720.88一0.4520.479oo與用發(fā)酵乳制作的酸性乳飲料相比，在脫脂奶粉溶液中添加有機(jī)酸而調(diào)制的酸性乳飲料的乳蛋白質(zhì)的凝聚少，存在難以看到穩(wěn)定劑效果的傾向。即使這樣，根據(jù)表6，提取后的提取液的pH達(dá)到5.0附近的水溶性大豆多糖類(lèi)G發(fā)生多糖水解，判斷有酸性乳飲料的穩(wěn)定性變差的傾向。提取后的提取液的pH在7附近的酸性乳飲料的水溶性大豆多糖類(lèi)I雖然維持了穩(wěn)定性，但是提取前的pH變?yōu)?2,判斷由于使用高pH,所以提取操作時(shí)的危險(xiǎn)性可能增加。(實(shí)施例3)O酸性乳飲料的穩(wěn)定性對(duì)于制造例1中調(diào)制而成的水溶性大豆多糖類(lèi)A和制造例4中調(diào)制的水溶性大豆多糖類(lèi)L、M，與實(shí)施例1同樣地評(píng)價(jià)酸乳穩(wěn)定性。評(píng)價(jià)使用發(fā)酵乳溶液，按照表3的配方進(jìn)行。表7酸性乳飲料的穩(wěn)定性<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>在超過(guò)100"C的溫度下得到的水溶性大豆多糖類(lèi)A、L、M，在pH4.6時(shí)都顯示沉淀率、粒徑小的良好的蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定性，水溶性大豆多糖類(lèi)A尤其穩(wěn)定。此外，均是粘度低的良好口感。L顯示出僅次于A的穩(wěn)定性，但從收率的觀點(diǎn)出發(fā)認(rèn)為實(shí)用性低。產(chǎn)業(yè)上的可利用性根據(jù)本發(fā)明，可以提供在以往無(wú)法穩(wěn)定化的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近pH4.2~5.2能夠使蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定化，低粘度且口感暢快的酸性乳飲料。此外，可以制作在乳酸菌能夠繁殖的pH范圍的酸性乳飲料，可以得到活菌型的加入發(fā)酵乳的酸性乳飲料。權(quán)利要求1.一種水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，在螯合劑的存在下，在超過(guò)100℃的高溫下，并且以提取后提取液的pH為5.5以上的方式從來(lái)源于大豆種子的原料進(jìn)行提取。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，所使用的螯合劑不包括多元磷酸類(lèi)。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，來(lái)源于大豆種子的原料是大豆豆渣。4.根據(jù)權(quán)利要求l所述的水溶性多糖類(lèi)的制造方法，其特征在于，提取后進(jìn)行除蛋白處理。5.—種水溶性多糖類(lèi)，其特征在于，是利用權(quán)利要求14所述的方法制造的。6.—種蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定劑，其特征在于，以權(quán)利要求5所述的水溶性多糖類(lèi)為有效成分。7.—種酸性蛋白食品，其特征在于，使用權(quán)利要求6所述的分散穩(wěn)定劑。全文摘要本發(fā)明的課題在于從大豆種子原料中獲得具有以往所沒(méi)有的分散穩(wěn)定能力的水溶性多糖類(lèi)原材料，進(jìn)而，提供一種使用所得水溶性多糖類(lèi)原材料的、沒(méi)有糊狀感且口感暢快的酸性乳酸飲料。發(fā)現(xiàn)通過(guò)在螯合劑的存在下、在中性條件下從大豆種子原料、尤其是從作為大豆加工副產(chǎn)物的豆渣中進(jìn)行高溫加壓提取，可以得到在等電點(diǎn)附近的pH范圍的蛋白質(zhì)粒子分散穩(wěn)定性優(yōu)異的水溶性多糖類(lèi)，得到使用該水溶性多糖類(lèi)的酸性蛋白食品。文檔編號(hào)C08B37/00GK101454349SQ200780019670公開(kāi)日2009年6月10日申請(qǐng)日期2007年5月28日優(yōu)先權(quán)日2006年5月30日發(fā)明者中村彰宏,戶邊順子,藤井名苗申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社