專利名稱：以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
:本發(fā)明涉及食品或輕化工業(yè)的干酪素生產(chǎn)工藝，具體地說是一種以藏牧民從牦牛奶中提取酥油后發(fā)酵凝聚而成的干乳酪、即奶渣為原料，牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝。
背景技術(shù)：
:干酪素又名乳酪素 、酪蛋白和酪阮，作為一種性能獨(dú)特的基礎(chǔ)原料，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、皮革、涂料、造紙及包裝等領(lǐng)域。隨著國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)的高速發(fā)展與各民族群眾物質(zhì)消費(fèi)水平的提高，對干酪素的需求量越來越大，對干酪素產(chǎn)品的質(zhì)量要求也不斷提聞。目前國內(nèi)外研發(fā)、生產(chǎn)干酪素的基本情況是:(1)原料:國外主要以鮮奶為原料，而國內(nèi)部分企業(yè)以“曲拉”或“奶渣”為原料；(2)溶解:“曲拉”或“奶渣”原料先粉碎、再用強(qiáng)堿(氫氧化鈉)溶解；(3)凝乳劑:根據(jù)凝乳原理的不同，目前凝乳劑主要有酸、酶、鈣三類。就干酪素生產(chǎn)凝乳劑而言，目前常用的是酶(胃蛋白酶、凝乳酶、植物蛋白酶等)和酸(鹽酸、乳酸以及乳酸菌發(fā)酵)兩大類；(4)護(hù)色:強(qiáng)酸、堿易使產(chǎn)品褐變，通常采用亞硫酸鹽等防褐劑；(5)脫水:通過壓榨和熱風(fēng)干燥方式完成；(6)脫脂、除雜質(zhì):離心分離機(jī)分離；(7)生產(chǎn)企業(yè):干酪素的生產(chǎn)加工企業(yè)主要有甘肅華羚干酪素有限公司、香格里拉縣康美乳業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司等，產(chǎn)品市場前景較好。目前干酪素研發(fā)、生產(chǎn)上仍存在一些問題，主要包括:(1)以鮮奶為原料生產(chǎn)干酪素雖質(zhì)量較好，但成本較高，市場競爭力較弱；(2)以鹽酸等化工原料作為凝乳劑生產(chǎn)的干酪素有一定的質(zhì)量、衛(wèi)生安全缺陷；(3)以酶為凝乳劑生產(chǎn)的干酪素成本較高；(4)以藏區(qū)“曲拉”為原料，雖能在一定程度上降低成本，但需解決雜質(zhì)多、氧化酸敗、衛(wèi)生安全等問題
發(fā)明內(nèi)容
:本發(fā)明提供一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，本發(fā)明以大香格里拉藏區(qū)“奶渣”為原料，用價廉、高效、衛(wèi)生安全的食品添加劑檸檬酸為凝乳劑，致力于干酪素生產(chǎn)新工藝，旨在解決現(xiàn)有工藝之不足，對提高干酪素的質(zhì)量具有一定的意義和必要性。經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見與本發(fā)明相同的公開報(bào)道。本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，包括如下步驟:(I)從牦牛奶中提取酥油后，經(jīng)發(fā)酵、凝聚、沉淀后壓榨而得奶渣原料；(2)將奶渣原料加入40°C水中，再在水中加入濃度為7.5%的氫氧化鈉溶液至混合料PH值達(dá)到9.6，加熱升溫至55°C，加入護(hù)色劑，溶解40-60分鐘，溶解結(jié)束；(3)將溶解液經(jīng)過震動篩濾除肉眼可見雜質(zhì)，再用離心分離機(jī)分離，濾除細(xì)小雜質(zhì)，控制流量不超過6000公斤/小時；(4)將步驟(3)所得濾液再用離心分離機(jī)進(jìn)行離心脫脂，控制流量不超過3000公斤/小時，除去脂肪以及雜質(zhì)；(5)所得步驟(4)濾液加熱至90°C 95°C，加熱2 8秒，得到殺滅微生物的料液；(6)將料液溫度冷卻至40 43°C后排入酸缸，進(jìn)行攪拌，待酸缸邊緣泡沫消失，溫度降至40 43°C時，緩慢加入波美度為2.8-3.4檸檬酸調(diào)pH至3.8 4.1，加酸時間8_12分鐘，加酸結(jié)束后靜置20 30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀。(7)沉淀物用40°C溫水清洗I次，脫去乳糖；再用冷水清洗I次,脫去乳清；(8)用板框壓濾機(jī)進(jìn)行脫水，螺桿泵流量不低于7000公斤/小時，濾布密度為750B，水分脫至30%;(9)用10目的造顆粒機(jī)進(jìn)行物料造粒；(10)將造粒的物料倒入負(fù)壓式沸騰干燥箱，在60°C下干燥40-50分鐘；( 11)干燥以后的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎、篩選、分級、質(zhì)檢合格、包裝后即為成品。作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案:所述步驟(3)震動篩篩孔尺寸為200-400。步驟(3)和步驟(4)所述離心分離機(jī)轉(zhuǎn)速為6800轉(zhuǎn)/分鐘。步驟(6)所述冷卻為通過片式換熱器使料液溫度降至40 43°C后排入酸缸或直接在酸缸中加入涼水降溫至40 43°C。步驟(11)所述質(zhì)檢合格標(biāo)準(zhǔn)包括感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，見表1-3。由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:(I)用奶渣為原料，降低成本，循環(huán)經(jīng)濟(jì)；(2)用食品添加劑一檸檬酸為凝乳劑，產(chǎn)品成本降低、效率提高、衛(wèi)生安全。
具體實(shí)施方式
:下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。本發(fā)明以藏牧民從牦牛奶中提取酥油后發(fā)酵凝聚而成的干乳酪、即牦?！澳淘睘樵?，檸檬酸為凝乳劑生產(chǎn)干酪素；其工藝過程為:原料一加堿溶解一過濾除雜一離心脫脂一高溫短時殺菌一加酸凝乳一洗滌一脫水一造粒一干燥一質(zhì)檢一成品；其中“奶渣”溶解是用濃度為7.5%的氫氧化鈉溶液調(diào)整混合料pH值9.5 ;脫脂采用轉(zhuǎn)速為6800轉(zhuǎn)/分鐘離心分離機(jī)；殺菌溫度為90°C 95°C、2 8秒；酸凝pH為3.8 4.1。產(chǎn)品呈乳白色顆粒，有乳香味，無異味，以干基計(jì):蛋白質(zhì)> 92.00%，脂肪<1.50%，水分< 12.00%，具體實(shí)施方式
如下:(1)原料獲取:原料為奶渣，是香格里拉縣及周邊藏區(qū)農(nóng)牧民從牦牛奶中提取酥油后，發(fā)酵凝聚沉淀后壓榨而成的酪蛋白等副產(chǎn)品；(2)溶解:將原料加入40°C溫水中，加入濃度為7.5%的氫氧化鈉溶液，調(diào)整混合料pH值9.6，升溫至55 °C，加入護(hù)色劑，直至溶解結(jié)束，用時40分鐘；(3)過濾除雜質(zhì):將溶解液經(jīng)過200目的震動篩，濾除肉眼可見雜質(zhì)，再用6800轉(zhuǎn)/分鐘的離心分離機(jī)分離，濾除細(xì)小雜質(zhì)，控制流量不超過6000公斤/小時；(4)離心脫脂:用離心分離機(jī)進(jìn)行第二次離心分離，將濾液進(jìn)行離心脫脂，要求分離機(jī)轉(zhuǎn)速6800轉(zhuǎn)/分鐘，控制流量不超過3000公斤/小時，除去脂肪以及雜質(zhì)；(5)高溫短時殺菌:濾液加熱至90°C 95°C，加熱時間為2 8秒，殺滅微生物；高溫短時殺菌能在很短的時間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持產(chǎn)品營養(yǎng)價值和色澤；(6)加酸:通過片式換熱器使料液溫度降至40 43°C后將液體打入酸缸、或直接在酸缸中加入涼水降溫至40 43°C，進(jìn)行攪拌，待點(diǎn)酸缸邊緣泡沫消失，溫度降至40 42°C時，緩慢加入波美度為3的檸檬酸調(diào)pH至3.8 4.1之間，加酸時間10分鐘；加酸結(jié)束后物料靜放20 30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀；(7)洗滌:用40°C溫水清洗I次，脫去乳糖；再用冷水清洗I次，脫去乳清；脫水用板框壓濾機(jī)進(jìn)行脫水，要求螺桿泵流量不得低于7000公斤/小時。濾布密度為750B。水分脫至30%。(8) 一次造粒:用10目的造顆粒機(jī)進(jìn)行物料造粒；(9)一次干燥:將造粒的物料倒入負(fù)壓式沸騰干燥箱7 8袋，在60°C溫度條件下干燥45分鐘；(10)質(zhì)檢成品:干燥以后的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎、篩選、分級、質(zhì)檢合格、包裝后即為成品；其中質(zhì)檢結(jié)果見表1、表2和表3所示，主要包括感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)三部分，檢驗(yàn)依據(jù)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表I感官要求
權(quán)利要求
1.一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，其特征在于步驟如下: (1)從牦牛奶中提取酥油后，經(jīng)發(fā)酵、凝聚和沉淀后壓榨而得奶渣原料； (2)將奶渣原料加入40°C水中，再在水中加入濃度為7.5%的氫氧化鈉溶液至混合料PH值達(dá)到9.6，加熱升溫至55°C，加入護(hù)色劑，溶解40-60分鐘，溶解結(jié)束； (3)將溶解液經(jīng)過震動篩濾除肉眼可見雜質(zhì)，再用離心分離機(jī)分離，濾除細(xì)小雜質(zhì)，控制流量不超過6000公斤/小時； (4)將步驟(3)所得濾液再用離心分離機(jī)進(jìn)行離心脫脂，控制流量不超過3000公斤/小時，除去脂肪以及雜質(zhì)； (5)步驟(4)所得濾液在90°C 95°C下保持2 8秒，得到殺滅微生物的料液； (6)將料液溫度冷卻至40 43°C后排入酸缸，進(jìn)行攪拌，待酸缸邊緣泡沫消失，溫度降至40 42°C時，緩慢加入波美度為2.8-3.4的檸檬酸調(diào)pH至3.8 4.1，加酸時間8_12分鐘，加酸結(jié)束后靜置20 30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀； (7)沉淀物用40°C溫水清洗I次，脫去乳糖；再用冷水清洗I次，脫去乳清； (8)用板框壓濾機(jī)進(jìn)行脫水，螺桿泵流量不低于7000公斤/小時，濾布密度為750B，水分脫至30% ； (9)用10目的造顆粒機(jī)進(jìn)彳丁物料造粒； (10)將造粒的物料倒入負(fù)壓式沸騰干燥箱，在60°C下干燥40-50分鐘； (11)干燥以后的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎、篩選、分級、質(zhì)檢合格即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，其特征在于，所述步驟(3)的震動篩篩孔直徑尺寸為200-400mm ;離心分離機(jī)轉(zhuǎn)速為6800轉(zhuǎn)/分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，其特征在于，步驟(4)所述離心分離機(jī)轉(zhuǎn)速為6800轉(zhuǎn)/分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，其特征在于，步驟(6)所述冷卻為通過片式換熱器使料液溫度降至40 43°C后排入酸缸或直接在酸缸中加入涼水降溫至40 43°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，其特征在于，步驟(11)所述質(zhì)檢合格標(biāo)準(zhǔn)包括感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)。
全文摘要
一種以牦牛奶渣為原料生產(chǎn)檸檬酸干酪素的工藝，以藏牧民從牦牛奶中提取酥油后發(fā)酵凝聚而成的干乳酪、即牦?！澳淘睘樵?，檸檬酸為凝乳劑生產(chǎn)干酪素；其工藝過程為原料→加堿溶解→過濾除雜→離心脫脂→高溫短時殺菌→加酸凝乳→洗滌→脫水→造?！稍铩|(zhì)檢→成品；其中“奶渣”溶解是用濃度為7.5%的氫氧化鈉溶液調(diào)整混合料pH值9.5；脫脂采用轉(zhuǎn)速為6800轉(zhuǎn)/分鐘離心分離機(jī)；殺菌溫度為90℃～95℃、2～8秒；酸凝pH為3.8～4.1。產(chǎn)品呈乳白色顆粒，有乳香味，無異味，以干基計(jì)蛋白質(zhì)≥92.00%，脂肪≤1.50%，水分≤12.00%。
文檔編號C07K14/47GK103073630SQ20131002559
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者敏志清, 黃艾祥, 陶亮 申請人:香格里拉縣康美乳業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司