專利名稱：一種蜂皇啤酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于采用發(fā)酵工藝配制的一種蜂皇啤酒的制造方法。
采用發(fā)酵工藝，用蜂蜜釀制蜂蜜酒已有相當(dāng)長的歷史，日本、美國、英國等國家的專利都報導(dǎo)了蜂蜜酒的制造方法，但其內(nèi)容主要是以分離和篩選發(fā)酵菌種達(dá)到制造蜂蜜酒的目的。經(jīng)檢索查閱與本發(fā)明相近的專利資料如([11]CN851055 18 A)和([11]87 101922A)兩項，前一項專利材料的主要內(nèi)容是培育、篩選、馴化了一株適應(yīng)在蜂蜜中發(fā)酵的酵母菌，菌名為Y-2007，將蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀釋，經(jīng)兩次發(fā)酵，制造蜂蜜酒，該蜂蜜酒酒精含量高達(dá)5～10g/100ml;后一項專利材料主要內(nèi)容是在發(fā)酵酒中麥芽汁含量20～50%，蜂蜜汁含量50～80%，并在蜂蜜汁中加入磷酸氫二鉀、硫酸氨、蛋白胨、九維他、磷酸氫二鈉、檸檬酸三鈉等化學(xué)鹽類，采用低溫發(fā)酵釀制蜂蜜啤酒。象本發(fā)明采用55～60%麥芽汁、40～45%的蜂蜜汁，添加100～150PPm蜂皇漿，蜂蜜汁中加茶葉處理，選用西德純種酵母低溫兩次發(fā)酵釀制高發(fā)酵度半干型蜂皇啤酒尚未見報導(dǎo)。
本發(fā)明目的是利用麥芽和大別山區(qū)天然蜂蜜、新鮮大米為原料，配以蜂皇漿、茶葉，不加任何化學(xué)制劑，經(jīng)西德純種酵母低溫兩次發(fā)酵釀制含有CO2、低酒精度，起泡性好，既具有啤酒特性，又富含蜂蜜、蜂皇漿的營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特的高發(fā)酵度半干型蜂皇啤酒。
本發(fā)明的特征在于發(fā)酵酒中加入55～60%的麥芽汁、40～45%的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇漿，其蜂蜜汁添加0.2～0.3%茶葉蒸煮30～40min預(yù)處理。本發(fā)明在發(fā)酵過程中不添加任何化學(xué)制劑;選擇西德進(jìn)口純種酵母菌種作為蜂皇啤酒用菌種，菌種用量為1.0～1.2%。
本發(fā)明的工藝流程將西德純種酵母菌種直接添加到?jīng)_氧后麥芽汁中發(fā)酵;加量1.0～1.2%添加溫度7～8℃，發(fā)酵溫度為10～11℃，發(fā)酵3～4天，當(dāng)糖度降至6.5～7.5°Bx時，再添加40～45%經(jīng)過預(yù)處理的蜂蜜汁、100～150PPm的蜂皇漿汁，再發(fā)酵6～7天，發(fā)酵糖度下降到3.0～4.0°Bx，溫度降至6.0～6.5℃時，將發(fā)酵酒放入后酵罐內(nèi)進(jìn)行第二次發(fā)酵，其后發(fā)酵3～4天溫度降至0～-1℃冷貯20天;再經(jīng)過濾、滅菌、檢驗等過程，則釀制成蜂皇啤酒。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于配方新穎、科學(xué)，發(fā)酵工藝獨(dú)特、合理，控制好蜂蜜汁添加比例和添加時間則可釀制出干型(總還原糖含量≤1.0g/100ml)、半干型(總還原糖含量1.0～1.5g/100ml)、半甜型(總還原糖含量1.5～5.0g/100ml)、甜型(總還原糖含量≥5.0g/100ml)等不同類型的蜂皇啤酒。本發(fā)明制造的蜂皇啤酒既具有啤酒的特性，又保持了蜂蜜的風(fēng)味清亮透明、色澤清淡、泡沫潔白、細(xì)膩持久掛杯，蜂蜜發(fā)酵香味成熟自然，口味圓潤純正，酸甜適宜，干爽清凈，其營養(yǎng)成分較普通啤酒均有不同程度的提高，氨基酸含量70mg/100ml，總還原糖1.11g/100ml，還含有其他活性物質(zhì)，發(fā)酵度達(dá)73.1%，酒齡20～24天，保質(zhì)期在120天以上。
實(shí)施例選用85%進(jìn)口麥芽、15%新鮮大米，按常規(guī)方法制取麥芽汁，冷卻到7.5℃添加1.2%西德純種酵母，11℃發(fā)酵3天，外觀糖度降至7.5°Bx添加麥芽汁量的45%經(jīng)處理的蜂蜜汁、150PPm的蜂皇漿。蜂蜜處理原蜜加水稀釋至12°Bx，加酵母水解液，添加0.25%六安名茶，75℃殺菌蒸煮30min，再冷卻到11℃，蜂蜜汁、蜂皇漿、麥芽汁混合后再發(fā)酵6天，糖度降至3.5°Bx、溫度6.5℃，放入后酵罐再發(fā)酵3天，溫度降至0℃冷貯20天，再經(jīng)過濾→灌裝→壓蓋→滅菌→檢驗等過程，則釀制成蜂皇啤酒。
蜂皇啤酒成分分析
氨基酸門冬氨酸 12.4蘇氨酸 0.81絲氨酸 25.4谷氨酸 11.2脯氨酸 279甘氨酸 52.4胱氨酸 108纈氨酸 1.03旦氨酸 0.44異亮氨酸 9.79亮氨酸 24.8酪氨酸 63.2苯丙氨酸 51.9組氨酸 20.9色氨酸 27.3賴氨酸 2.67精氨酸 5.69
權(quán)利要求
1.一種蜂皇啤酒的制造方法，是選用麥芽、蜂蜜、大米為原料，配為蜂皇漿、茶葉，經(jīng)過制取麥芽汁、蜂蜜汁，采用西德純種酵母菌種，低溫前發(fā)酵等過程，其特點(diǎn)在于發(fā)酵液中麥芽汁含量55～60%，蜂蜜汁含量40～45%，蜂皇漿含量100～150ppm。
2.根據(jù)權(quán)利1要求所述，蜂蜜啤酒制造方法，其特征在于蜂蜜汁經(jīng)預(yù)處理時添加0.2～0.3%茶葉，68～80℃蒸煮30～40min。
3.根據(jù)權(quán)利1所述，要求蜂皇啤酒制造方法，其特征在于用蜂皇啤酒的菌種為西德純種酵母菌種，用量1.0～1.2%，接種溫度7～8℃。
4.根據(jù)權(quán)利1所述的蜂蜜啤酒制造方法，其特征在于麥芽汁先經(jīng)10～11℃發(fā)酵3～4天，糖度降至6.5～7.5°Bx時添加蜂蜜汁、蜂皇漿汁，再發(fā)酵6～7天，糖度降至3.0～4.0Bx溫度6.0～6.5℃時進(jìn)入后發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利1所述的蜂皇啤酒制造方法，其特征在于后發(fā)酵3～4天后溫度降至0～-1℃冷貯20天。
6.根據(jù)權(quán)利1要求所述的蜂皇啤酒制造方法，其特征在于調(diào)整發(fā)酵液中蜂蜜汁添加比例與時間，可釀制出含糖不同的干型、半干型、半甜型、甜型等類型的蜂皇啤酒。
全文摘要
一種蜂皇啤酒的制造方法，是選用麥芽、蜂蜜、大米為原料，配以蜂皇漿、茶葉，經(jīng)制取麥芽汁、蜂蜜汁，采用西德純種啤酒酵母菌種，經(jīng)兩次發(fā)酵釀制成蜂皇啤酒；在發(fā)酵過程中，控制蜂蜜汁、蜂皇漿添加時間與比例，可制成不同類型的蜂皇啤酒；產(chǎn)品色淺清亮，泡沫細(xì)白，掛杯持久，蜂蜜發(fā)酵香味成熟自然，口味圓潤純正，酸甜適宜，干爽清凈并且含有多種營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)保健價值，保質(zhì)期達(dá)120天以上。
文檔編號A61K35/64GK1105061SQ9312041
公開日1995年7月12日 申請日期1993年12月8日 優(yōu)先權(quán)日1993年12月8日
發(fā)明者陸雷, 汪加初, 周濤 申請人:安徽省圣泉啤酒廠第一分廠