一種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種高γ氨基丁酸高多維營養(yǎng)米果及其制作方法。所述一種高γ氨基丁酸高維生素B營養(yǎng)米果包括按重量份計的以下組分：大米100份，維生素B0.2?2份，GABA0.2?20份，VA油0.5?5份。所述營養(yǎng)米果的制作步驟包括：配制營養(yǎng)液、將營養(yǎng)液加入大米中浸潤滲透、干燥、膨化，滲透包括真空和超聲波滲透。本發(fā)明營養(yǎng)米果的營養(yǎng)素強(qiáng)化效率高，營養(yǎng)成分含量高，感官品質(zhì)佳，并具有較長的保質(zhì)期。
【專利說明】
一種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果及其制作方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米果是一種以大米等淀粉質(zhì)材料為原料的膨化食品，口感松脆，具有膨化芳香風(fēng) 味，便于攜帶，食用方便，易于消化，適于兒童、青少年、中老年各年齡段人群的消費，是很受 廣大消費者歡迎的休閑食品。
[0003] 市場上米果的營養(yǎng)成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平的不斷提高，消 費者在要求更多口味的同時，對休閑類食品提出了更高的要求，希望在品嘗美味的同時，又 能夠起養(yǎng)生、調(diào)理的作用，又能富有更多種類的營養(yǎng)成分。
[0004] 米果生產(chǎn)工藝通常是大米經(jīng)擠壓膨化、調(diào)味、包裝等工序加工而成。糙米或雜糧營 養(yǎng)素種類較多，具有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，但是糙米或雜糧具有口感粗 糙，風(fēng)味不佳，且不易消化等缺點。目前，通過生物富集強(qiáng)化技術(shù)提高大米的營養(yǎng)素含量，增 強(qiáng)其營養(yǎng)價值是一種行之有效的方法。
[0005] γ-氨基丁酸(GABA)、花青素、異黃酮、鈣等都是人體需要的重要營養(yǎng)素，在降血 壓、預(yù)防心血管疾病、改善肝腎功能和骨骼健康等方面發(fā)揮著重要的作用。其中，γ-氨基丁 酸能夠增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝，防止肥胖等;花青素能夠預(yù)防癌癥、清除體內(nèi)有害的自由基、改善 睡眠等;而異黃酮能夠預(yù)防更年期綜合癥、預(yù)防老年癡呆等;鈣能夠促進(jìn)骨骼發(fā)育，調(diào)節(jié)酶 活性等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的主要目的在于提供一種營養(yǎng)米果及生產(chǎn)方法，本發(fā)明制作的米果經(jīng)過營 養(yǎng)復(fù)配使其營養(yǎng)全面。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0008] -種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果，所述米果包括按重量份計的以下組分：
[0009] 谷物 100 份；
[0010] 輔料1:谷氨酸〇. 2-2份，膳食纖維0.2-5份，維生素 C 0.2-2份;乳酸鈣0.2-20份，維 生素 Α油0.5-5份；
[0011] 輔料2:GABA 0.2-20份;胡蘿卜粉1-10份，維生素出0.2-1份，維生素 B2 0.2-1份，維 生素 A 0.2-1份，納米骨|丐1_10份；
[0012] 輔料3:食鹽0.1-3份，糖0.1-3份，鮮味劑0.05-1份，食用植物油0.05-5份；
[0013] 所述米果GABA含量不低于50mg/100g，維生素出含量不低于0· 15mg/100g，維生素出 含量不低于〇 · 15mg/100g，VA含量不低于0 · 21mg/100g。
[0014]所述谷物為大米或糯米或糙米或薏米或紅豆或糠層或其組合;所述糠層包括谷物 的果皮、種皮和糊粉層，是谷物在加工過程產(chǎn)生的。
[0015] 制作所述的營養(yǎng)米果的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
[0016] 1)原料減菌：取谷物中1/3~2/3重量部份來進(jìn)行減菌處理，得到經(jīng)過減菌處理后 的谷物；
[0017] 2)輔料1加水配制成重量比為1 % -10 %的營養(yǎng)液；
[0018] 3)將所述步驟2)的營養(yǎng)液加入所述步驟1)經(jīng)過減菌處理后的谷物中，攪拌，浸潤 發(fā)芽，得到物料1;
[0019] 5)配料調(diào)質(zhì)：將物料1、輔料2、未經(jīng)步驟1)減菌處理剩下的谷物原料，攪拌均勻， 20-35°C靜置0.5-2h，得到物料2;
[0020] 6)膨化:物料2進(jìn)行膨化，得到物料3;
[0021 ] 7)調(diào)味:輔料3混勻，碾磨，干燥至含水量5 %以下，冷卻，過100目以上篩后均勻噴 灑至物料3表面；
[0022]完成高γ氨基丁酸高維生素 B米果的制作。
[0023]所述步驟1)原料減菌為微波或臭氧或兩者的結(jié)合。
[0024]所述微波減菌條件為，微波劑量0.2-lW/g，時間為3-20min，溫度在45°C以下；
[0025]所述臭氧減菌條件為，臭氧濃度為l_5mg/L的臭氧水，固液比為1:2-8,處理時間為 l-8min〇
[0026] 步驟3)所述浸潤發(fā)芽是，固液比為1:3-5，于0 · 02-0 · 08Mpa，25-40°C浸泡0 · 5-4h， 瀝去浸泡液，再于20-38°C，相對濕度>90%的條件下下發(fā)芽l-24h，其間每隔0.5-1.5h，通 入濃度為〇. 1-0.5mg/L的臭氧氣體，臭氧氣體的流量為物料量的0.1-0.5倍，發(fā)芽結(jié)束后用 水清洗1_3次。
[0027] 所述步驟6)膨化條件為，螺桿膨化機(jī)，150-190°C，l_3Mpa，擠壓0.05-lmin。
[0028] 所述方法還包括維生素 A油的制作，制作方法為以潔凈動物肝臟為原料，肝臟磨 漿，加入2-5倍食用植物油脂，于0.12-0.5Mpa壓力，提取10-30min，過濾，濾液即為維生素 A 油;所述動物肝臟包括魚類、畜類、禽類肝臟。
[0029] 所述方法還包括納米骨鈣粉的制作，制作方法為以潔凈動物骨骼為原料，于0.1-0· 15Mpa壓力，100-150°C蒸煮10_30min，冷卻至30-50°C，加入物料重量0· 5%-2%的風(fēng)味蛋 白酶或復(fù)合蛋白酶，攪拌均勾，研磨至1 〇〇-500nm，得到納米骨|丐。
[0030] 本發(fā)明提供一種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果及其制作方法，有益效果如下：
[0031] 1、本發(fā)明制作的營養(yǎng)米果富含GABA、多種維生素；
[0032] 2、本發(fā)明中對谷物先浸潤發(fā)芽處理，經(jīng)減壓處理，發(fā)芽率提高，可以提高米卷中 γ-氨基丁酸等活性成分的含量，并降解谷物中的植酸含量，有利于人體吸收；
[0033] 2、本發(fā)明采用臭氧、微波減菌、避免發(fā)芽過程微生物繁殖；
[0034] 3、通過臭氧減菌處理，可促進(jìn)發(fā)芽，并起到漂白、去除異味的作用；
[0035] 4、本發(fā)明采用植物油高壓提取維生素 Α，提取維生素 Α的提取率，維生素 Α濃度提 高，并由于原料為動物的肝臟，因此同時還提取到豐富的VE;
[0036] 5、本發(fā)明營養(yǎng)米果制作的方法營養(yǎng)素的強(qiáng)化效率高、效果好，營養(yǎng)成分含量高，營 養(yǎng)米果的感官品質(zhì)佳，并具有較長的保質(zhì)期；
[0037] 6、本發(fā)明采用膨化和發(fā)芽結(jié)合的技術(shù)，提高谷物的營養(yǎng)價值，并防止了淀粉的老 化，改善米果的口感；
[0038] 7、本發(fā)明對原輔料處理的順序、加工時間、加工溫度等工藝條件進(jìn)行限定，保證原 料的營養(yǎng)成分的保留，不因加工處理過程的處理不當(dāng)造成營養(yǎng)成分的損失。
[0039] 8、本發(fā)明采用酶解與濕法高能球磨結(jié)合，研磨效率高，骨粒度可以在短時間內(nèi)達(dá) 到納米級別，避免出現(xiàn)長時間濕法加工過程中產(chǎn)生原料腐敗等問題;可有效解決干法粉碎 過程中因骨粉顆粒產(chǎn)生團(tuán)聚而產(chǎn)生粒度極限，骨粒度不能達(dá)到納米級別的問題;可有效解 決干法球磨中球磨罐死角的部分物料無法研磨而出現(xiàn)粒度不均勻的問題;采用蒸煮軟化和 脫油技術(shù)，有利于提高微米粉碎和納米粉碎的效率，有利于脫除骨髓中的油脂，并采用粉碎 和后期膨化結(jié)合的技術(shù)，使鈣的粒度進(jìn)一步減小，并防止了淀粉的老化，改善米果的口感；
[0040] 9、本發(fā)明在米果中添加功能性輔料納米骨鈣，既可以起到強(qiáng)化鈣的作用，又可以 改善米制品的質(zhì)構(gòu)特性，納米骨鈣中釋放的鈣離子可以激活轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和形成"鈣橋"， 同時納米骨顆?？梢蕴畛湓诖竺椎鞍拙W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，起到提高米果的強(qiáng)度的作用；
[0041] 10、本發(fā)明制備的骨鈣的粒度為納米級，鈣的生物利用率高，添加到產(chǎn)品中不產(chǎn)生 沙爍感。
【具體實施方式】
[0042]下面結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實施 例表述的范圍。
[0043]實施例1高GABA高多維營養(yǎng)米果的制備 [0044] 谷物:碎米50份，黑米30份、米糠10份、黑豆10份；
[0045]輔料1:谷氨酸0.5份，膳食纖維0.6份，維生素C 0.15份;乳酸鈣0.5份，VA油2份，納 米骨鈣1份；
[0046]輔料2:GABA 2份，胡蘿卜粉5份，VB! 0.3份，VB! 0.3份，VA0.2份；
[0047]輔料3:食鹽0.8份，糖1.5份，鮮味劑0.8份，食用植物油1份。
[0048] 工藝步驟：
[0049] 1)原料減菌:原料清理，去除雜質(zhì)，異物，碎米40份，黑米10份、黑豆10份進(jìn)行減菌 處理，得到經(jīng)過減菌處理后的谷物；
[0050] 2)輔料1加水配制成重量比為5%的營養(yǎng)液；
[0051] 3)將所述步驟2)的營養(yǎng)液加入所述步驟1)經(jīng)過減菌處理后的谷物中，攪拌，浸潤 發(fā)芽，得到物料1;
[0052] 5)配料調(diào)質(zhì):將物料1、輔料2、未經(jīng)步驟1)減菌處理剩下的谷物原料，攪拌均勻，25 °C靜置0.5-2h，得到物料2;
[0053] 6)膨化:將物料2膨化，得到物料3;
[0054] 7)調(diào)味:輔料3混勻，碾磨，干燥至含水量4.6%，冷卻，過110目以上篩后均勻噴灑 至物料3表面；
[0055]完成高γ氨基丁酸高維生素B米果的制作。
[0056]所述步驟1)原料減菌為:用濃度為3mg/L的臭氧水，5倍原料體積，處理5min。
[0057] 所述步驟3)浸潤發(fā)芽：用5倍體積步驟2)的營養(yǎng)液，于0.02Mpa，35°C浸泡lh，瀝去 浸泡液，再于35°C溫度，96%相對濕度，發(fā)芽8h，其間每隔lh，通入濃度為0.2mg//L的臭氧氣 體，臭氧氣體的流量為物料量的〇. 53，發(fā)芽結(jié)束后用水清洗3次；
[0058] 所述步驟6)膨化條件為，螺桿膨化機(jī)，180°C，2Mpa，擠壓0.2min;
[0059] 所述方法還包括VA油的制作，制作方法為以潔凈動物肝臟為原料，肝臟磨漿，加入 2倍菜籽油，于0.12Mpa壓力，提取lOmin，過濾，濾液即為VA油;所述動物肝臟包括魚類、畜 類、禽類肝臟；
[0060] 其中納米骨鈣的制作：以魚骨為原料，于0.12Mpa壓力，121°C蒸煮30min，冷卻至50 °C，加入物料重量1 %的風(fēng)味蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，攪拌均勻，研磨至200-500nm，得到納米 骨鈣;所述研磨采用球磨機(jī)，于50°C研磨1.5h。
[0061 ]制作的營養(yǎng)米果感官品質(zhì)見表1。由表1可知，除形態(tài)稍差一些外，營養(yǎng)米果的口 感、滋味、香氣和綜合感官品質(zhì)均與普通米果相似。
[0062] 表1高GABA多維營養(yǎng)米果的感官品質(zhì) [0063]
[0064]營養(yǎng)米果的營養(yǎng)特征見表2。由表2可知，制備的營養(yǎng)米果的營養(yǎng)物質(zhì)的含量均有 不同程度的增加。
[0065] 表2高GABA多維營養(yǎng)米果的營養(yǎng)成分含量
[0066]
[0067] 實施例2減菌對營養(yǎng)米果品質(zhì)的影響
[0068] 分別按照實施例1的營養(yǎng)液的配方以及制備工藝方法制備營養(yǎng)米果，其中，減菌方 式及結(jié)果見表3。
[0069] 由表3可知，通過減菌能避免發(fā)芽過程微生物繁殖，有利于GABA含量的生成和營養(yǎng) 成分的保留，經(jīng)過減菌處理的本發(fā)明營養(yǎng)米果綜合感官品質(zhì)優(yōu)。
[0070] 表3減菌對營養(yǎng)米果品質(zhì)的影響
[0071]
[0072] 注:綜合感官即營養(yǎng)米果的綜合感官品質(zhì);對照即未經(jīng)減菌處理的營養(yǎng)米果。
[0073] 實施例3納米骨鈣對營養(yǎng)米果品質(zhì)的影響
[0074] 按照實施例1的營養(yǎng)液的配方以及制備工藝方法制備營養(yǎng)米果，其中，添加納米骨 鈣量及結(jié)果見表3。
[0075] 表7添加納米骨鈣的營養(yǎng)米果的營養(yǎng)成分
[0076]
[0077] 注:成分含量均以濕基表示。
[0078] 由表7可知，在米果中添加功能性輔料納米骨鈣，可以起到強(qiáng)化鈣的作用，又可以 改善米制品的質(zhì)構(gòu)特性，納米骨鈣中釋放的鈣離子可以激活轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和形成"鈣橋"， 同時納米骨顆?？梢蕴畛湓诖竺椎鞍拙W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，起到提高米果的強(qiáng)度的作用。
[0079] 實施例4配方對營養(yǎng)米果品質(zhì)的影響
[0080] 分別設(shè)置不同的營養(yǎng)液配方，其它按照實施例1的營養(yǎng)米果的制備工藝方法制備 營養(yǎng)米果。配方(表5)對營養(yǎng)米果品質(zhì)的影響見表6。
[0081] 由表6可知，采用營養(yǎng)液浸潤工藝制備營養(yǎng)米果能夠提高營養(yǎng)米果的營養(yǎng)物質(zhì)的 含量，增加其營養(yǎng)價值。其中，采用營養(yǎng)液配方3的營養(yǎng)液配方制備出的營養(yǎng)米果的營養(yǎng)物 質(zhì)的含量最尚。
[0082]表5營養(yǎng)液配方表(單位:份）
[0083]
[0084] 注:空白除了對應(yīng)營養(yǎng)液不加，其他參數(shù)實施例1相同。
[0085]表6營養(yǎng)米果的營養(yǎng)成分
[0086]
[0087] 注:成分含量均以濕基表示。
[0088]實施例5幾種原料配方制作的營養(yǎng)米果的品質(zhì)
[0089]采用表7的谷物原料，按照實施例1的營養(yǎng)米果的制備工藝方法制備營養(yǎng)米果，其 感官品質(zhì)的見表7。
[0090]表7幾種原料配方制作的營養(yǎng)米果的品質(zhì)
[0091]
[0092] 由表7可知，通過采用不同的原料組合，可以制作出不同產(chǎn)品系列的米果，滿足不 同消費者需求。
[0093]實施例6減壓處理對谷物發(fā)芽的影響
[0094]按照實施例1的營養(yǎng)液的配方以及制備工藝方法制備營養(yǎng)米果，其中，減壓效果見 表8〇
[0095]表8減壓處理對谷物發(fā)芽的影響
[0096]
-
[0097] 注:成分含量均以濕基表示。
[0098]由表8可知，采用減壓處理，可以相對提高谷物發(fā)芽勢，提高發(fā)芽效率，并且可以提 高發(fā)芽GABA的含量，提高營養(yǎng)價值。
[0099] 實施例7高壓浸提對VA、VE的影響
[0100]按照實施例1的營養(yǎng)液的配方以及制備工藝方法制備營養(yǎng)米果，其中高壓浸提對 米果中VA、VE含量的影響見表9。
[0101] 表9高壓浸提對VA、VE的影響
[0102]
[0103] 注:成分含量均以濕基表示。
[0104]由表9可知，采用高壓浸提處理，可以相對VA和VE中的提取率，提高營養(yǎng)價值。
[0105]上述的實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對于本發(fā)明的限制，本申 請中的實施例及實施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范 圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方 案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種高γ氨基丁酸多維營養(yǎng)米果，其特征在于，所述米果包括按重量份計的以下組 分： 谷物100份； 輔料1:谷氨酸0.2-2份，膳食纖維0.2-5份，維生素 C 0.2-2份;乳酸鈣0.2-20份，維生 素 Α油0.5-5份； 輔料2:GABA 0.2-20份;胡蘿卜粉1-10份，維生素也0.2-1份，維生素 B2 0.2-1份，維生素 A 0.2-1份，納米骨|丐1_10份； 輔料3:食鹽0.1-3份，糖0.1-3份，鮮味劑0.05-1份，食用植物油0.05-5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)米果，其特征在于：所述米果GABA含量不低于50 mg/ l〇〇g，維生素含量不低于0.15 mg/100g，維生素含量不低于0.15 mg/100g，VA含量不低 于0.21 mg/100g〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)米果，其特征在于:所述谷物為大米或糯米或糙米或薏米 或紅豆或糠層或其組合;所述糠層為谷物的果皮或種皮或糊粉層，是谷物在加工過程產(chǎn)生 的。4. 制作權(quán)利要求1或2或3所述的營養(yǎng)米果的方法，其特征在于，所述方法包括以下步 驟： 1)原料減菌：取谷物中1/3~2/3重量部份來進(jìn)行減菌處理，得到經(jīng)過減菌處理后的谷 物； 2 )輔料1加水配制成重量比為1 %_ 10%的營養(yǎng)液； 3)將所述步驟2)的營養(yǎng)液加入所述步驟1)經(jīng)過減菌處理后的谷物中，攪拌，浸潤發(fā)芽， 得到物料1; 5)配料調(diào)質(zhì)：將物料1、輔料2、未經(jīng)步驟1)減菌處理剩下的谷物原料，攪拌均勻，20-35 °C靜置0.5-2h，得到物料2; 6 )膨化:物料2進(jìn)行膨化，得到物料3; 7)調(diào)味:輔料3混勻，碾磨，干燥至含水量5%以下，冷卻，過100目以上篩后均勻噴灑至物 料3表面； 完成高γ氨基丁酸高維生素 B米果的制作。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述步驟1)原料減菌為微波或臭氧或兩者 的結(jié)合。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述微波減菌條件為，微波劑量0.2-lW/g， 時間為3_20min，溫度在45 °C以下； 所述臭氧減菌條件為，臭氧濃度為l_5mg/L的臭氧水，固液比為1:2-8，處理時間為1-8min〇7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于：步驟3)所述浸潤發(fā)芽是，固液比為1:3-5， 于0.02-0.081^&，25-40°(：浸泡0.5-411，瀝去浸泡液，再于20-38°(：，相對濕度>90%的條件下 下發(fā)芽l-24h，其間每隔0.5-1.5h，通入濃度為0.1-0.5mg/L的臭氧氣體，臭氧氣體的流量為 物料量的〇. 1-0.5倍，發(fā)芽結(jié)束后用水清洗1-3次。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述步驟6)膨化條件為，螺桿膨化機(jī)，150_ 190°C，l_3Mpa，擠壓0 · 05-lmin。9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述方法還包括維生素 A油的制作，制作方 法為以潔凈動物肝臟為原料，肝臟磨漿，加入2-5倍食用植物油脂，于0.12-0.5Mpa壓力，提 取10-30min，過濾，濾液即為維生素 A油;所述動物肝臟為魚類或畜類或禽類的肝臟。10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述方法還包括納米骨鈣粉的制作，制作 方法為以潔凈動物骨骼為原料，于0.1-0.151^ &壓力，100-150°(：蒸煮10-301^11，冷卻至30-50°C，加入物料重量0.5%-2%的風(fēng)味蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，攪拌均勻，研磨至100-500nm，得 到納米骨鈣。
【文檔編號】A23L7/20GK106071853SQ201610408069
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月8日
【發(fā)明人】趙思明, 張賓佳, 謝育國, 牛猛, 熊善柏, 黃漢英, 謝松柏, 劉守軍, 劉順均, 鄧科, 柳會龍
【申請人】福娃集團(tuán)有限公司, 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)