一種富含肌醇?3?磷酸的豆乳及其生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含肌醇?3?磷酸的豆乳及其生產(chǎn)技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征是用NaCl和乳酸鈣混合水溶液噴淋發(fā)芽的豆類籽粒，其中的植酸在內(nèi)源植酸酶作用下水解，生成對人體具有保健功能的IP3等低級磷酸肌醇；以此為原料，經(jīng)制漿后，添加白砂糖、奶粉、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、聚甘油酸脂肪酸酯和單甘脂，再經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌和無菌灌裝，制得。本發(fā)明制得的豆乳營養(yǎng)豐富、口感細滑香醇，富含的IP3等低級磷酸肌醇有預防癌癥、保護心臟、降低血壓、抗氧化、增補調(diào)控細胞代謝等功能，是一種理想的保健飲品。產(chǎn)品中肌醇?3?磷酸含量達20～150μg/100mL。
【專利說明】
一種富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生產(chǎn)技術(shù)
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生產(chǎn)技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
二、【背景技術(shù)】
[0002]大豆籽粒中富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、大豆皂苷、異黃酮等多種對人體有益的物質(zhì)，同時還存在著植酸等抗營養(yǎng)因子，由此降低了大豆的營養(yǎng)價值。大豆籽粒發(fā)芽后，內(nèi)源植酸酶被激活，植酸水解成肌醇-5-磷酸(IP5)、肌醇-4-磷酸(IP4)和肌醇-3-磷酸等低級磷酸肌醇。IP3等低級磷酸肌醇既有抗氧化與防癌癥等生理功能，同時又有增補調(diào)控細胞代謝、保護心臟和降低血壓的作用。大豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)、糖類等貯藏性物質(zhì)經(jīng)內(nèi)源酶水解與轉(zhuǎn)化，形成的簡單物質(zhì)，更易被人體消化吸收。
[0003]專利(公開號103636801A，【公開日】2014年03月18日)公開了“一種枇杷豆乳及其制作方法”、專利(公開號103109936A，【公開日】2013年5月22日)公開了“香蕉豆乳及其加工工藝”、專利(公開號專利102599252A，【公開日】2012年7月25日)公開了“一種脫腥紅棗豆乳粉的生產(chǎn)方法”，這些方式通過添加果汁或果醬的方法改善豆乳口味，但產(chǎn)品PH偏酸，影響豆乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。專利(公開號105532894A，【公開日】2016年05月4日)公開了 “一種低植酸豆乳粉的制備方法”，此方式通過浸泡、擠壓膨化處理原料來降低產(chǎn)品中的植酸，與本發(fā)明采用噴淋發(fā)芽降低產(chǎn)品中植酸含量方式不同，并未涉及低對級磷酸肌醇的富集。論文《大豆芽菜植酸降解技術(shù)與低植酸豆乳研發(fā)》(仲磊.南京農(nóng)業(yè)大學，2014)，通過噴淋發(fā)芽大豆籽粒制成低植酸豆乳，但未突出對于功能性保健成分的富集，且培養(yǎng)液組分與本發(fā)明存在差異。該方法采用煉乳改善豆乳口感，但煉乳中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素A的含量皆少于奶粉，且煉乳過于甜膩。
[0004]本發(fā)明采用NaCl-乳酸鈣溶液對豆乳原料進行噴淋發(fā)芽處理，激活多位點去磷酸化途徑中的植酸酶，以此降低植酸含量，形成IP3等低級磷酸肌醇；同時激活磷脂酰肌醇特異性磷脂酶C途徑(P1-PLC途徑)，在P1-PLC催化下形成IP3，以此富集IP3等低級磷酸肌醇，強化豆乳飲料的保健作用。與奶粉復配后，提高了產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量、提升了產(chǎn)品的口感，因而本發(fā)明中富含IP3的豆乳是兼具營養(yǎng)與保健功能的新型飲料。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]技術(shù)問題:
[0006]本發(fā)明旨在提供一種富含肌醇-3-磷酸的豆乳及其生產(chǎn)技術(shù)，解決一般豆乳口感粗糙、豆腥味、苦澀味重等問題，同時以NaCl-乳酸鈣溶液噴淋處理發(fā)芽大豆，使原料中富集IP3等低級磷酸肌醇，以此原料生產(chǎn)的豆乳兼具營養(yǎng)與保健功能。
[0007]技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明技術(shù)如下:用NaCl和乳酸鈣混合水溶液噴淋發(fā)芽的豆類籽粒，其中的植酸在內(nèi)源植酸酶作用下水解，生成對人體具有保健功能的IP3等低級磷酸肌醇；以此為原料，經(jīng)制漿后，添加白砂糖、奶粉、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、聚甘油酸脂肪酸酯和單甘脂，再經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌和無菌灌裝，制得，具體包括以下步驟:
[0009] (I)噴淋發(fā)芽
[00?0] A、原料挑選:選取顆粒飽?兩、發(fā)牙率尚、未破損的大?軒粒為原料，也可以用綠?、紅豆為原料；
[0011 ] B、消毒浸泡:按公知的方法對大豆籽粒進行消毒處理后，在清水中浸泡3?4h;
[0012]C、噴淋發(fā)芽:將浸泡過的大豆籽粒置于發(fā)芽機中，在公知的20?35°C溫度下避光發(fā)芽Id。期間，每隔I?3h使用濃度為4?8mmol/L乳酸|丐和1.6?3.2mmol/L NaCl混合水溶液噴淋2?5min，噴淋液流量為100?200mL/min。
[0013](2)熟漿制備:發(fā)芽大豆洗凈、去皮，按1: 5?1:7比例(w/v)添加純凈水，按公知的方法用砂輪磨磨細，通過80目濾布提取豆?jié){，過濾后的豆?jié){通過管道送入儲漿罐，于95°C煮漿，使?jié){液溫度達到75°C，然后用250目篩網(wǎng)過濾，制得熟漿；
[0014](3)混合調(diào)配:熟漿冷卻后，按以下比例(v/w)添加白砂糖I %?5%、奶粉5 %?10%、黃原膠0.02%?0.06%、海藻酸鈉0.06%?0.14%、羧甲基纖維素鈉0.07%?0.13%,聚甘油酸脂肪酸酯0.03%?0.07%和單甘脂0.05%?0.08% ;
[0015](4)均質(zhì)、脫氣:按公知的方法，將混合調(diào)配后的漿液在30?40MPa下均質(zhì)2次，得到體態(tài)均勻的豆乳，在65?75°C、0.06?0.08MPa真空度下脫氣；
[0016](5)滅菌、灌裝:按公知的方法用135°C對豆乳進行高溫瞬時滅菌5?10s，板式熱交換器冷卻至室溫，無菌灌裝，制得的豆乳產(chǎn)品中肌醇-3-磷酸含量為20?150yg/100mL。
[0017]有益效果:
[0018]與現(xiàn)有工藝相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0019](I)本發(fā)明中豆類籽粒經(jīng)NaCl-乳酸鈣噴淋發(fā)芽富集低級磷酸肌醇，提高了豆乳的營養(yǎng)價值與保健功能，產(chǎn)品中低級磷酸肌醇的含量達20?150yg/100mLo
[0020](2)采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，口感細滑香醇，營養(yǎng)全面，穩(wěn)定性好。
四、具體實施方案
[0021]實施例1
[0022]挑選顆粒飽滿，無病蟲害的大豆，用0.1?0.3%次氯酸鈉水溶液對其消毒、用飲用水浸泡3?4h后，將籽粒置入發(fā)芽機中，在30°C下避光發(fā)芽ld，期間使用4?Smmol/L乳酸鈣水溶液噴淋發(fā)芽大豆;發(fā)芽大豆洗凈、去皮，按1:5比例(w/v)添加純凈水，用砂輪磨磨細，通過80目濾布提取豆?jié){，過濾后的豆?jié){通過管道送入儲漿罐，于950C煮漿，使?jié){液溫度達到750C，然后用250目篩網(wǎng)過濾，制得大豆熟漿;在大豆熟漿中添加5 %白砂糖、10 %奶粉、0.02 %黃原膠、0.14%海藻酸鈉、0.07%羧酸基纖維素鈉、0.07%聚甘油酸脂肪酸酯和0.05%單甘脂，然后在30?40MPa下均質(zhì)2次，并在65?75°C、0.06?0.08MPa真空度下脫氣；對均質(zhì)、脫氣后的物料在135°C下超高溫瞬時滅菌5?10s，經(jīng)板式熱交換器冷卻到室溫后，無菌灌裝。制得的產(chǎn)品中肌醇-3-磷酸含量為150yg/10mLo
[0023]實施例2
[0024]綠豆籽粒挑選、消毒、浸泡和噴淋發(fā)芽方法同實施例1，噴淋液使用1.6?3.2mmol/L NaCl水溶液;發(fā)芽綠豆洗凈、去皮，按1:6比例(w/v)添加純凈水，磨漿、濾漿、煮漿、過濾方法同實施例1，制得綠豆熟漿；在綠豆熟漿中添加3%白砂糖、8%奶粉、0.05%黃原膠、0.12%海藻酸鈉、0.10%羧酸基纖維素鈉、0.05%聚甘油酸脂肪酸酯和0.07%單甘脂，原漿配料的均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻、無菌灌裝方法同實施例1。制得的產(chǎn)品中肌醇-3-磷酸含量為80yg/100mLo
[0025]實施例3
[0026]紅豆籽粒挑選、消毒、浸泡和噴淋發(fā)芽方法同實施例1，噴淋液使用4?Smmol/L乳酸鈣和1.6?3.2mmol/L NaCl混合水溶液;發(fā)芽紅豆洗凈、去皮，按1:6比例(w/v)添加純凈水，磨漿、濾漿、煮漿、過濾方法同實施例1，制得紅豆熟漿;在綠豆熟漿中添加5 %白砂糖、10%奶粉、0.04%黃原膠、0.10%海藻酸鈉、0.09%羧酸基纖維素鈉、0.06%聚甘油酸脂肪酸酯和0.06%單甘脂，原漿配料的均質(zhì)、脫氣、滅菌、冷卻、無菌灌裝方法同實施例1。制得的產(chǎn)品中肌醇-3-磷酸含量為20yg/100mL。
[0027]以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種富含肌醇-3-磷酸的豆乳生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于，用NaCl和乳酸鈣混合水溶液噴淋發(fā)芽的豆類籽粒，其中的植酸在內(nèi)源植酸酶作用下水解，生成對人體具有保健功能的IP3等低級磷酸肌醇；以此為原料，經(jīng)制漿后，添加白砂糖、奶粉、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、聚甘油酸脂肪酸酯和單甘脂，再經(jīng)均質(zhì)、脫氣、滅菌和無菌灌裝，制得，具體包括以下步驟: (1)噴淋發(fā)芽 A、原料挑選:選取顆粒飽滿、發(fā)芽率高、未破損的大豆籽粒為原料； B、消毒浸泡:按公知的方法對大豆籽粒進行消毒處理后，在清水中浸泡3?4h; C、噴淋發(fā)芽:將浸泡過的大豆籽粒置于發(fā)芽機中，在公知的20?35°C溫度下避光發(fā)芽Id。期間，每隔I?3h使用濃度為4?8mmol/L乳酸|丐和1.6?3.2mmol/L NaCl混合水溶液噴淋2?5min，噴淋液流量為100?200mL/min。 (2)熟漿制備:發(fā)芽大豆洗凈、去皮，按1:5?1:7比例(w/v)添加純凈水，按公知的方法用砂輪磨磨細，通過80目濾布提取豆?jié){，過濾后的豆?jié){通過管道送入儲漿罐，于95°C煮漿，使?jié){液溫度達到75°C，然后用250目篩網(wǎng)過濾，制得熟漿； (3)混合調(diào)配:熟漿冷卻后，按以下比例(v/w)添加白砂糖1%?5%、奶粉5%?10%、黃原膠0.02 %?0.06 %、海藻酸鈉0.06%?0.14%、羧甲基纖維素鈉0.07 %?0.13%、聚甘油酸脂肪酸酯0.03 %?0.07 %和單甘脂0.05 %?0.08 % ; (4)均質(zhì)、脫氣:按公知的方法，將混合調(diào)配后的漿液在30?40MPa下均質(zhì)2次，得到體態(tài)均勻的豆乳，在65?75°C、0.06?0.08MPa真空度下脫氣； (5)滅菌、灌裝:按公知的方法用135°C對豆乳進行高溫瞬時滅菌5?10s，板式熱交換器冷卻至室溫，無菌灌裝。2.如權(quán)利要求1所述，一種富含肌醇-3-磷酸的豆乳生產(chǎn)時，可以用大豆籽粒作原料，也可以用綠豆、紅豆為原料，制得的豆乳產(chǎn)品中肌醇-3-磷酸含量為20?150yg/100mLo
【文檔編號】A23C11/10GK106070659SQ201610517502
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】顧振新, 閆曉坤, 楊潤強
【申請人】南京農(nóng)業(yè)大學