一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法，包括以下步驟：（1）制備肉糜培養(yǎng)基；（2）制備蟲草菌種；（3）擴大培養(yǎng)蟲草菌種；（4）利用肉糜培養(yǎng)蛹蟲草；（5）經過腌制、灌腸、風干和蒸煮，利用廢棄的肉糜培養(yǎng)基生產蛹蟲草香腸。該方法將香腸和蛹蟲草的制作工藝結合起來，能夠先后制備蛹蟲草和蟲草香腸，補充了香腸的營養(yǎng)，又利用了收獲蛹蟲草以后廢棄的肉糜培養(yǎng)基，不僅成本低，而且最大限度地實現了原材料的全部利用，杜絕了生產廢棄物對環(huán)境的污染；在發(fā)酵過程中還可產生抑菌物質，防止香腸腐敗，延長了香腸的保質期。
【專利說明】
一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種能夠聯產制作蛹蟲草及蛹蟲草香腸的方法，屬于蛹蟲草和香腸生 產技術領域。
【背景技術】
[0002] 蛹蟲草又稱為北蟲草、北冬蟲夏草，是一類蟲菌復合體，隸屬于真菌界子囊菌門、 肉座菌目、麥角菌科的一類具有保健功能的大型藥食兩用真菌。蛹蟲草含有豐富的蟲草多 糖、蟲草素、蟲草酸以及核苷等對人體具有重要調節(jié)作用的物質。研究表明蛹蟲草具有鎮(zhèn) 靜、降壓、止咳、祛痰、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗疲勞、增強免疫力、抗癌、延緩衰老等多種藥理功能。實 驗表明，人工發(fā)酵得到的菌絲與天然蟲草化學組成、藥理作用基本一致，可代替天然蟲草。
[0003] 但是，目前市面上出現蟲草產品主要是蟲草酒、蟲草制成的保健藥品等，產品形式 比較單一，不利于所有人群食用。
[0004] 香腸等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生產加工歷史悠久，一般將豬肉 等動物肉去骨去皮后，切塊絞碎成肉糜，然后拌入食鹽、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等輔 料，拌合均勻后灌裝入腸衣中，肉糜灌裝需要盡量緊密充實，然后扎緊腸衣，適當在腸衣上 刺上小孔，然后置于陰涼處風干或者烘干煙熏；還有一類肉腸制品是先將肉塊加入混合鹽 低溫腌制，然后通過斬拌并加入淀粉等輔料制作成肉糜，再灌裝到腸衣中，扎口密封，蒸煮 殺囷。
[0005] 目前在生產過程中同時生產蛹蟲草和香腸，利用蛹蟲草子座培養(yǎng)剩余基質來生產 香腸，這方面尚沒有文獻報道。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法，所得的香腸口感 獨特、營養(yǎng)好、保質期長，滿足消費者需求。
[0007] 具體技術方案如下： 一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法，其特征是包括以下步驟： (1) 、制備肉糜培養(yǎng)基：按質量百分比計，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉ΙΟ-?〗％，混合均勻后 ，裝入培養(yǎng)瓶內至五分之二容積，將培養(yǎng)瓶置于 121Γ 高壓滅菌 15 分鐘后 自然冷卻，制得肉糜培養(yǎng)基； (2) 、制備蟲草菌種:將蛹蟲草菌種接種在PDA斜面培養(yǎng)基上，于25°C恒溫培養(yǎng)7天后，置 于2-8°C環(huán)境中備用； (3) 、擴大培養(yǎng)蟲草菌種:把HM液體培養(yǎng)基裝入菌種瓶內至五分之四容積，置121°C高 壓滅菌15分鐘，自然冷卻;再將步驟(2)制備的蟲草菌種接入菌種瓶內，于25°C下以200轉/ 分鐘振蕩培養(yǎng)4-5天，至菌絲球充滿液面； (4) 、利用肉糜培養(yǎng)蛹蟲草:將步驟（1)制備的肉糜培養(yǎng)基，在無菌條件下接種步驟(3) 制備的菌絲球，在16-20°C避光培養(yǎng)4-5天;待菌絲體全部覆蓋于肉糜培養(yǎng)基時，進行光照， 每天光照黑暗循環(huán)時間比為2:1，光照強度保持在200LX，控制溫度在20-25Γ，濕度控制在 80-95%，當蛹蟲草子實體長至8-lOcm時采收，在45°C下烘干1天后得到蛹蟲草;廢棄的肉糜 培養(yǎng)基待用； (5) 、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小時;其中，腌制液 的制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鮮姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-?. Ig ， 將各種調味料裝入料袋 ，使用50ml 水進行煮制 ，水開后繼續(xù)煮制， 維持在 50ml ， 煮制1 小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻即為腌制液； (6) 、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2 端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (7) 、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h; (8) 、蒸煮:上述風干好的香腸在85°C蒸汽加熱70min后，即得蛹蟲草香腸。
[0008] 上述方法中，步驟(1)中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去 骨、去皮、分割肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉 切成4mm左右大小的肥肉丁。
[0009] PDA斜面培養(yǎng)基和PDA液體培養(yǎng)基都是現有技術中通用的常規(guī)培養(yǎng)基。
[0010] 本發(fā)明將傳統(tǒng)香腸和蛹蟲草結合起來制成蛹蟲草香腸，能夠先后制備蛹蟲草和蟲 草香腸，利用蛹蟲草子座培養(yǎng)剩余基質加工成富含蟲草素的蛹蟲草香腸，最大限度地實現 了原材料的全部利用，杜絕了生產廢棄物對環(huán)境的污染，適合國家"十二五"規(guī)劃產業(yè)政策， 產品前景非常廣闊。本發(fā)明具有以下優(yōu)點： (1)本發(fā)明方法獨特，工藝流程簡單，操作方便，成本低，利用蛹蟲草子座培養(yǎng)剩余基質 加工成富含蟲草素的蛹蟲草香腸，最大限度地實現了原材料的全部利用，杜絕了生產廢棄 物對環(huán)境的污染。
[0011] (2)豐富了現有香腸的品種，獨創(chuàng)性的發(fā)明了一種新口味保健蛹蟲草香腸，適應人 群廣，具有提高人體免疫能力等保健功能，且所用原料和菌種成本低。
[0012] (3)制作的蛹蟲草香腸，口感好，深受消費者的歡迎。
[0013] (4)在生產香腸的同時還可以生產蛹蟲草。
[0014] (5)在發(fā)酵過程中還可產生抑菌物質，防止香腸腐敗，延長香腸的保質期。
[0015] (6)本發(fā)明制作的香腸由于蛹蟲草的發(fā)酵作用，減少了香腸的油膩感。
【具體實施方式】
[0016] 下面通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應該明白的是，下述說明僅是 為了解釋本發(fā)明，并不對其進行限定。如無特別說明，下述實施例中出現的百分數均為重量 百分數。
[0017] 實施例！ 1、制備肉糜培養(yǎng)基：按質量百分比計，瘦肉糜65%，肥肉丁 25%，淀粉10%，混合均勻 后，裝入培養(yǎng)瓶內至五分之二容積，將培養(yǎng)瓶置于121°C高壓滅菌15分鐘后自然冷卻，制得 肉糜培養(yǎng)基;其中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割 肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成4mm左右大 小的肥肉丁。
[0018] 2、制備蟲草菌種:將蛹蟲草菌種接種在TOA斜面培養(yǎng)基上，于25°C恒溫培養(yǎng)7天后， 置于2_8 C環(huán)境中備用。
[0019] 3、擴大培養(yǎng)蟲草菌種:把TOA液體培養(yǎng)基裝入菌種瓶內至五分之四容積，置121°C 高壓滅菌15分鐘，自然冷卻;再將步驟2制備的蟲草菌種接入菌種瓶內，于25°C下以200轉/ 分鐘振蕩培養(yǎng)4-5天，至菌絲球充滿液面。
[0020] 4、利用肉糜培養(yǎng)蛹蟲草:將步驟1制備的肉糜培養(yǎng)基，在無菌條件下接種步驟3制 備的菌絲球，在16-20 °C避光培養(yǎng)4-5天;待菌絲體全部覆蓋于肉糜培養(yǎng)基時，進行光照，每 天光照黑暗循環(huán)時間比為2:1，光照強度保持在200LX，控制溫度在20-25°C，濕度控制在80-95%，當蛹蟲草子實體長至8-lOcm時采收，在45°C下烘干1天后得到蛹蟲草;廢棄的肉糜培養(yǎng) 基待用。
[0021] 5、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2°C腌制6小時；其中，腌制液的 制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2.0g、花椒l.Og、大料l.Og、肉蔻2.0g、丁香 1.0g、砂仁1.0g、桂皮1.5g、鮮姜0.4g和料酒1.0 g，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行 煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻 即為腌制液。
[0022] 6、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸 衣2端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔。
[0023] 7、風干:將腸體置于溫度為16-22 °C的環(huán)境中風干7 2h。
[0024] 8、蒸煮:上述風干好的香腸在85 °C蒸汽加熱70min后，即得蛹蟲草香腸。
[0025] 實施例2 1、制備肉糜培養(yǎng)基：按質量百分比計，瘦肉糜68%，肥肉丁 20%，淀粉12%，混合均勻 后，裝入培養(yǎng)瓶內至五分之二容積，將培養(yǎng)瓶置于121°C高壓滅菌15分鐘后自然冷卻，制得 肉糜培養(yǎng)基;其中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割 肥、瘦肉后，瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎;肥肉切成4mm左右大 小的肥肉丁。
[0026] 2、制備蟲草菌種:將蛹蟲草菌種接種在TOA斜面培養(yǎng)基上，于25 °C恒溫培養(yǎng)7天后， 置于2_8 C環(huán)境中備用。
[0027] 3、擴大培養(yǎng)蟲草菌種:把TOA液體培養(yǎng)基裝入菌種瓶內至五分之四容積，置121°C 高壓滅菌15分鐘，自然冷卻;再將步驟2制備的蟲草菌種接入菌種瓶內，于25°C下以200轉/ 分鐘振蕩培養(yǎng)4-5天，至菌絲球充滿液面。
[0028] 4、利用肉糜培養(yǎng)蛹蟲草:將步驟1制備的肉糜培養(yǎng)基，在無菌條件下接種步驟3制 備的菌絲球，在16-20 °C避光培養(yǎng)4-5天;待菌絲體全部覆蓋于肉糜培養(yǎng)基時，進行光照，每 天光照黑暗循環(huán)時間比為2:1，光照強度保持在200LX，控制溫度在20-25°C，濕度控制在80-95%，當蛹蟲草子實體長至8-lOcm時采收，在45°C下烘干1天后得到蛹蟲草;廢棄的肉糜培養(yǎng) 基待用。
[0029] 5、腌制:將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在4°C腌制8小時；其中，腌制液的 制備方法為：以1000 g肉糜混合物計，稱取茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、丁香 1.2g、砂仁1.2g、桂皮1.8g、鮮姜0.6g和料酒I. lg，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行 煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻 即為腌制液。
[0030] 6、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸 衣2端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔。
[0031] 7、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h。
[0032] 8、蒸煮:上述風干好的香腸在85°C蒸汽加熱70min后，即得蛹蟲草香腸。
[0033] 對本發(fā)明蛹蟲草香腸口感和質量狀況進行評價，方法如下： 1、外觀情況:制作的蛹蟲草香腸色澤鮮艷、口味鮮美、切片性好，具有獨特的風味。
[0034] 2、口感情況:香腸應口味鮮美、無異味，總分5分，尋找10位普通消費者對香腸的口 感度進行評價，滿分50分，結果如下(注:對照例為市面上購買的普通香腸）。
[0035]~3、蛹蟲草香腸保存時間評價:將實施例1-2制得的蛹蟲草香腸與對照例的香腸在 同樣溫度、濕度條件下保存，測定各組香腸的質量情況，見下表(注:對照例為市面上購買的
【主權項】
1. 一種聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法，其特征是包括以下步驟： (1) 、制備肉糜培養(yǎng)基：按質量百分比計，瘦肉糜60-70%，肥肉丁20-25%，淀粉?ου%，混合均勻后 ，裝入培養(yǎng)瓶內至五分之二容積，將培養(yǎng)瓶置于 121Γ 高壓滅菌 15 分鐘后 自然冷卻，制得肉糜培養(yǎng)基； (2) 、制備蟲草菌種:將蛹蟲草菌種接種在PDA斜面培養(yǎng)基上，于25 °C恒溫培養(yǎng)7天后，置 于2-8°C環(huán)境中備用； (3) 、擴大培養(yǎng)蟲草菌種:把PDA液體培養(yǎng)基裝入菌種瓶內至五分之四容積，置121°C高 壓滅菌15分鐘，自然冷卻;再將步驟(2)制備的蟲草菌種接入菌種瓶內，于25°C下以200轉/ 分鐘振蕩培養(yǎng)4-5天，至菌絲球充滿液面； (4) 、利用肉糜培養(yǎng)蛹蟲草:將步驟（1)制備的肉糜培養(yǎng)基，在無菌條件下接種步驟(3) 制備的菌絲球，在16-20°C避光培養(yǎng)4-5天;待菌絲體全部覆蓋于肉糜培養(yǎng)基時，進行光照， 每天光照黑暗循環(huán)時間比為2:1，光照強度保持在200LX，控制溫度在20-25Γ，濕度控制在 80-95%，當蛹蟲草子實體長至8-lOcm時采收，在45°C下烘干1天后得到蛹蟲草;廢棄的肉糜 培養(yǎng)基待用； (5) 、腌制：將發(fā)酵好的肉糜混合物浸入腌制液中，在2-4°C腌制6-8小時；其中，腌制液 的制備方法為：以l〇〇〇g肉糜混合物計，稱取茴香2.0-2.2g、花椒1.0-1.2g、大料1.0-1.2g、 肉蔻 2.0-2.2g、丁香 1.0-1.2g、砂仁 1.0-1.2g、桂皮 1.5-1.8g、鮮姜 0.4-0.6g 和料酒1.0-?. lg ， 將各種調味料裝入料袋 ，使用50ml 水進行煮制 ，水開后繼續(xù)煮制， 維持在 50ml ， 煮制1 小時，冷卻，加入食鹽12g和味精1.2g，攪拌均勻即為腌制液； (6) 、灌腸:將上述腌制好的物料用灌腸機或者手工灌入準備好的腸衣中，并扎緊腸衣2 端，每根香腸的長度控制在25-30cm，然后在灌制好的香腸上扎上小孔； (7) 、風干:將腸體置于溫度為16-22Γ的環(huán)境中風干72h; (8) 、蒸煮:上述風干好的香腸在85°C蒸汽加熱70min后，即得蛹蟲草香腸。2. 根據權利要求1所述的聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法，其特征是，所述步驟 (1)中，選擇具有檢驗檢疫合格證的豬肉，凍肉在解凍后分段、去骨、去皮、分割肥、瘦肉后， 瘦肉切成5cm X 5cm X 5cm肉塊，在4mm孔徑的絞肉機中絞碎；肥肉切成4mm左右大小的肥肉 丁。3. -種權利要求1所述聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法制備的蛹蟲草。4. 一種權利要求1所述聯產制作蛹蟲草和蛹蟲草香腸的方法制備的蛹蟲草香腸。
【文檔編號】A23L13/40GK105982233SQ201510954543
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年12月20日
【發(fā)明人】張超, 陳文兵, 侯書國, 武道吉, 魏天迪
【申請人】山東建筑大學