一種低鹽高鈣雞肉紙的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種酥脆咸香、低鹽高鈣的雞肉紙。所述的方法是以雞胸肉雞脂肪為原料，通過添加替代比為20%～25%的食品級氯化鈣部分替代鈉鹽，以及質(zhì)量百分比為0.5～1%的阿拉伯膠，并通過均質(zhì)、斬拌等工藝使輔料充分溶解，與原料肉均勻混合，形成均一的肉糜體系，低溫腌制、高溫烘烤等工藝進行制作。本發(fā)明不僅可將肉紙中的鈉鹽含量降至3.3%以下，還可將產(chǎn)品中的鈣含量增至260mg/100g以上；并可增強肉紙的酥脆性，保持雞肉紙的風(fēng)味，改善雞肉紙生產(chǎn)過程的成型工藝性能。
【專利說明】
一種低鹽高鈣雞肉紙
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種新型雞肉紙及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的日益提高，肉干、肉脯等傳統(tǒng)肉類休閑食品已無法滿足消費者對食品營養(yǎng)、安全、風(fēng)味的追求，傳統(tǒng)的肉干、肉脯具有食鹽與脂肪含量較高、低膳食纖維、營養(yǎng)不均衡、口感單一等缺陷。
[0003]肉紙作為一種源自臺灣的休閑肉制品，因其酥脆咸香、薄如絹子、老少皆宜等特點，受到了消費者的喜愛。但目前肉紙產(chǎn)品中的鈉鹽含量較高，而過量食用鈉鹽會引發(fā)高血壓、心血管等疾病;且高鹽肉餡由于黏度較高，不易形成質(zhì)地均勻的肉紙，導(dǎo)致次品率較高；同時，肉紙產(chǎn)品貯藏期間易發(fā)生吸水、氧化、失味等，降低其脆性，影響產(chǎn)品口感。
[0004]眾所周知，鈣是人體必需的常量元素，對血壓、肌肉收縮和骨骼密度都有重要作用。利用氯化鈣等其它食鹽部分替代傳統(tǒng)的鈉鹽，是開發(fā)低鈉鹽肉制品的一條有效途徑。利用氯化鈣部分替代鈉鹽，不僅可以強化肉紙中的鈣營養(yǎng)素，降低鈉鹽含量，還可增強肉紙的脆性，改善其質(zhì)構(gòu)。阿拉伯膠具有水溶性好、黏度低、熱穩(wěn)定性好的理化性質(zhì);添加到肉制品中可延長風(fēng)味并防止氧化，提高產(chǎn)品出品率等；同時阿拉伯膠是良好的水溶性膳食纖維，具有降低膽固醇、促進消化、調(diào)節(jié)人體養(yǎng)分平衡的保健功能。
[0005]本專利是對現(xiàn)有肉紙產(chǎn)品及其加工工藝性能的完善和提升，從肉紙營養(yǎng)功能、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、It減特性、加工均勾性等方面進彳丁改良。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]發(fā)明目的在于解決了傳統(tǒng)肉紙中鈉鹽含量較高，加工過程中易產(chǎn)生廢品、功能性不強、貯藏過程中易吸水、香味物質(zhì)減弱等問題，提供一種改善肉紙風(fēng)味、完善加工工藝、增強其功能性及感官品質(zhì)的方法。
[0007]本發(fā)明解決上述問題所采用的技術(shù)方案是:通過在肉餡制作中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5?1.0%的阿拉伯膠、替代比20?25%的食品級氯化鈣，以降低鈉鹽含量，補充鈣營養(yǎng)素，提高產(chǎn)品脆性，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在實現(xiàn)雞肉紙低鹽高鈣的同時，保持其酥脆咸香的特點。
[0008]—種低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于，包括下列重量份的原料和輔料:
原料:凍雞胸肉80?90、凍雞脂肪10?20;
輔料:冰水5?10、白砂糖2?4、生抽4?5、復(fù)合鹽1.5?2、阿拉伯膠0.5?1.0、D_異抗壞血酸鈉0.03?0.05。
[0009]所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于:
制備方法包括如下步驟:
(I)在O?4°C條件下，解凍雞胸肉和雞脂肪，先用孔板孔徑為5mm的絞肉機絞制I次后，再用孔徑3mm的絞肉機絞制I次，然后將分別絞制的兩種肉糜按照8:2?9:1的比例進行混合，即得混合肉糜；(2)將各輔料攪拌混合后，經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次，使輔料充分溶解于冰水中，制成輔料液；
(3)將上述所制混合肉糜和輔料液加入斬拌機，在O?4°C條件下，先低速斬拌10-12min，后中速斬拌20-22min，制成肉餡，并于O?4°C下腌制12-13h;
(4)利用模具將腌制后的肉餡制成厚度I?1.5mm的肉片，并保證肉片均勻、密實、平整；
(5)將所得肉片置于60-65°C條件下干制5?1min后，再移至遠紅外烤箱，160±3°C下烘烤10_12min，翻面后再烘烤10-12min;
(6)步驟(5)所得產(chǎn)品出爐后，放置于常溫間用風(fēng)扇吹至常溫干脆，將產(chǎn)品裝入密封袋中，即可得到低鹽高鈣雞肉紙。
[0010]所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于:所述的阿拉伯膠為食品級，其重量濃度25%的水溶液黏度為60?lOOcp。
[0011]所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于:所述復(fù)合鹽由食品級氯化鈣和氯化鈉按照重量比1:3?1:4的比例組成。
[0012]本發(fā)明的有益技術(shù)效果:
(I)通過利用食品級氯化鈣部分替代傳統(tǒng)鈉鹽，不僅可以將雞肉紙產(chǎn)品中的鈉鹽含量降至3.3%以下，還可將產(chǎn)品中的鈣含量增至260mg/100g以上，形成低鹽高鈣產(chǎn)品；同時增強了肉紙的脆性，達到產(chǎn)品酥脆可口的技術(shù)要求。
[0013](2)添加的阿拉伯膠可顯著改善雞肉紙的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、加工工藝。阿拉伯膠可通過在呈味物質(zhì)周圍形成保護膜，防止其氧化蒸發(fā)，進而保持肉紙的香氣;阿拉伯膠也可通過其內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)與鼠李糖，產(chǎn)生良好的親水親油性，利于生成良好的乳化肉糜體系，進一步改善產(chǎn)品的均勾性和脆性;阿拉伯膠還能降低肉餡黏度，改善加工工藝性能，更利于形成均勻、平整、密實的肉紙片，提高了產(chǎn)品的成品率。
[0014](3)本發(fā)明涉及一種酥脆咸香、低鹽高鈣的雞肉紙。所述的方法是以雞胸肉雞脂肪為原料，通過添加替代比為20%?25%的食品級氯化鈣部分替代鈉鹽，以及質(zhì)量百分比為0.5?1%的阿拉伯膠，并通過均質(zhì)、斬拌等工藝使輔料充分溶解，與原料肉均勻混合，形成均一的肉糜體系，低溫腌制、高溫烘烤等工藝進行制作。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。
[0016]實施例1
原料重量份:雞胸肉80、脂肪20
輔料重量份:冰水5、白砂糖2、生抽4、復(fù)合鹽2 (食品級氯化鈣與鈉鹽的比例為1: 3 )、阿拉伯膠0.5、D-異抗壞血酸鈉0.05加工方法如下:
(1)肉糜的制備:在O?4°C條件下，解凍雞胸肉和雞脂肪，先用孔板孔徑為5mm的絞肉機絞制I次后，再用孔徑3mm的絞肉機絞fim次，然后將分別絞制的兩種肉糜按照8:2的比例進行混合，得混合肉糜；
(2)料液的制備:將各種輔料加入冰水中，攪拌混合后，經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次，使輔料充分溶解于冰水中，制成輔料液； (3)斬拌、腌制:將上述所制混合肉糜和輔料液加入斬拌機，在4°C條件下，先低速斬拌I Omin，后中速斬拌20min，制成肉餡;并于O?4 °C下腌制12h ；
(4)成型:利用模具將腌制后的肉餡制成厚度Imm的肉片，并保證肉片均勻、密實、平整；
(5)烘烤:將所得肉片置于60-65°C條件下干制5-7min后，再移至遠紅外烤箱，160±3°C下烘烤lOmin，翻面后再烘烤lOmin，即得低鹽高鈣雞肉紙；
(6)冷卻、包裝:產(chǎn)品出爐后，常溫或風(fēng)扇吹晾至常溫、干脆。將產(chǎn)品裝入密封袋中，即可得到低鹽高鈣雞肉紙。
[0017]所得產(chǎn)品口感酥脆咸香，外觀規(guī)整、厚薄均勻；鈉鹽含量<3.3%，遠低于SBT10283-2007中規(guī)定的肉脯鈉鹽含量5%的上限值;鈣含量2 0.39%，高于原衛(wèi)生部《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中高I丐固體食品I丐含量2 240mg/100g的要求;蛋白質(zhì)含量約43%、脂肪含量約25%、水分含量<8%。
[0018]實施例2
原料重量份:雞胸肉90、脂肪10
輔料重量份:冰水1、白砂糖4、生抽5、復(fù)合鹽1.5 (食品級氯化鈣與鈉鹽的比例為1:4 )、阿拉伯膠1.0、D-異抗壞血酸鈉0.03。
[0019]加工方法如下:
(1)肉糜的制備:在O?4°C條件下，解凍雞胸肉和雞脂肪，先用孔板孔徑為5mm的絞肉機絞制I次后，再用孔徑3mm的絞肉機絞fim次，然后將分別絞制的兩種肉糜按照8:2的比例進行混合，得混合肉糜；
(2)料液的制備:將各種輔料加入冰水中，攪拌混合后，經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次，使輔料充分溶解于冰水中，制成輔料液；
(3)斬拌、腌制:將上述所制混合肉糜和輔料液加入斬拌機，在4°C條件下，先低速斬拌12min，后中速斬拌22min，制成肉餡;并于O?4°C下腌制13h;
(4)成型:利用模具將腌制后的肉餡制成厚度1.5mm的肉片，并保證肉片均勻、密實、平整；
(5)烘烤:將所得肉片置于60?65°C條件下干制8-lOmin后，再移至遠紅外烤箱，160±3°C下烘烤12min，翻面后再烘烤12min，即得低鹽高鈣雞肉紙；
(6)冷卻、包裝:產(chǎn)品出爐后，常溫或風(fēng)扇吹晾至常溫、干脆。將產(chǎn)品裝入密封袋中，即可得到低鹽高鈣雞肉紙。
[0020]所得產(chǎn)品口感酥脆咸香，外觀規(guī)整、厚薄均勻；鈉鹽含量< 2.9%、鈣含量之0.26%、蛋白質(zhì)含量約45%、脂肪含量約20%、水分含量<8%。
【主權(quán)項】
1.一種低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于，包括下列重量份的原料和輔料: 原料:凍雞胸肉80?90、凍雞脂肪10?20; 輔料:冰水5?10、白砂糖2?4、生抽4?5、復(fù)合鹽1.5?2、阿拉伯膠0.5?1.0、D-異抗壞血酸鈉0.03?0.05。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于: 制備方法包括如下步驟: (1)在O?4°C條件下，解凍雞胸肉和雞脂肪，先用孔板孔徑為5mm的絞肉機絞制I次后，再用孔徑3mm的絞肉機絞制I次，然后將分別絞制的兩種肉糜按照8:2?9:1的比例進行混合，即得混合肉糜； (2)將各輔料攪拌混合后，經(jīng)過膠體磨均質(zhì)2次，使輔料充分溶解于冰水中，制成輔料液； (3)將上述所制混合肉糜和輔料液加入斬拌機，在O?4°C條件下，先低速斬拌10-12min，后中速斬拌20-22min，制成肉餡，并于O?4°C下腌制12-13h; (4)利用模具將腌制后的肉餡制成厚度I?1.5mm的肉片，并保證肉片均勻、密實、平整； (5)將所得肉片置于60-65°C條件下干制5?1min后，再移至遠紅外烤箱，160±3°C下烘烤10_12min，翻面后再烘烤10-12min; (6)步驟(5)所得產(chǎn)品出爐后，放置于常溫間用風(fēng)扇吹至常溫干脆，將產(chǎn)品裝入密封袋中，即可得到低鹽高鈣雞肉紙。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于:所述的阿拉伯膠為食品級，其重量濃度25%的水溶液黏度為60?lOOcp。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽高鈣雞肉紙，其特征在于:所述復(fù)合鹽由食品級氯化鈣和氯化鈉按照重量比1:3?1:4的比例組成。
【文檔編號】A23L13/50GK105982231SQ201610118014
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2016年3月3日
【發(fā)明人】陳從貴, 代顯卓, 周穎, 李沛軍
【申請人】合肥工業(yè)大學(xué)