一種低鹽調(diào)理牛排制品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種低鹽調(diào)理牛排制品。所述的方法是以食品級(jí)氯化鉀部分替代調(diào)理牛排配方中的鈉鹽，同時(shí)輔以一定量的酵母提取物、木瓜蛋白酶，并協(xié)同海藻酸鈉涂膜（20g/L）保鮮，來(lái)改善低鈉鹽調(diào)理牛排的品質(zhì)。具體加工操作步驟為：（1）原料肉預(yù)處理；（2）切片；（3）腌制；（4）海藻酸鈉涂膜保鮮等。本發(fā)明低鹽調(diào)理牛排具有食用方便、附加值高、小容量化等特點(diǎn)，且鈉鹽含量≤1.5%，顯著降低了產(chǎn)品的食鹽含量，并能保持產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地及保質(zhì)期。符合當(dāng)今社會(huì)人們追求健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷的食品消費(fèi)需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種低鹽調(diào)理牛排制品
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽調(diào)理牛排。【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，方便食品的市場(chǎng)需求旺盛，發(fā)展?jié)摿薮?。調(diào)理肉制品是以生鮮肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味和簡(jiǎn)單加工后，以包裝和冷鏈條件下貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，方便食用的一類(lèi)肉制品。由于其具有食用方便、附加值高、營(yíng)養(yǎng)均衡和小容量化等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，現(xiàn)已成為國(guó)內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要肉制品。
[0003]眾所周知，食鹽(氯化鈉)能夠保證人體正常的生理功能，也是加工食品不可或缺的重要輔料。但是大量的研究結(jié)果表明，人體過(guò)量攝入鈉鹽，會(huì)導(dǎo)致高血壓和心血管疾病等，已成為危害人類(lèi)健康的一個(gè)主要因子。另?yè)?jù)WHO調(diào)查，在各類(lèi)工業(yè)化食品中，肉和肉制品貢獻(xiàn)了約16%_25%的鈉攝入。可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)低鈉鹽肉制品，對(duì)促進(jìn)人類(lèi)健康飲食具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。將低鹽與調(diào)理肉制品結(jié)合，可同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)健康和快節(jié)奏生活的需求，開(kāi)發(fā)此類(lèi)產(chǎn)品具有巨大的市場(chǎng)潛力。
[0004]肉食品加工中直接減少氯化鈉的使用，會(huì)造成微生物生長(zhǎng)加快，風(fēng)味劣變，保水性、嫩度和多汁性下降等產(chǎn)品缺陷。氯化鉀由于食用安全性高，且可最大限度地保持氯化鈉的功能特性，已成為最廣泛使用的食鹽替代物。另外，它還具有降低血壓、抑制微生物生長(zhǎng)的功效，且滲透速率快，利于腌制。海藻酸鈉具有良好的成膜性，被廣泛用于水產(chǎn)品和肉品的涂膜保鮮;酵母提取物作為增鮮劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，保留了酵母所含的各種營(yíng)養(yǎng)(蛋白質(zhì)、 氨基酸、肽類(lèi)、葡聚糖、礦物質(zhì)和維生素等)，添加到食品中，不僅可增強(qiáng)鮮味感，還可掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感;木瓜蛋白酶能將肌動(dòng)球蛋白分解為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，提高肉的保水性、嫩度，改善肉制品質(zhì)構(gòu)。因此，將海藻酸鈉、酵母提取物、木瓜蛋白酶添加于調(diào)理牛排制品中，可進(jìn)一步改善低納肉制品的品質(zhì)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決傳統(tǒng)牛排食用不便，含鹽量高的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種低鹽調(diào)理牛排制品及其加工方法。
[0006]本發(fā)明解決上述問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:將牛排制作成調(diào)理牛排，方便消費(fèi)者食用；消費(fèi)者只需開(kāi)袋、微波加熱幾分鐘，即可得到肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁的牛排。調(diào)理牛排配方中，以食品級(jí)氯化鉀部分替代鈉鹽，大幅度減少了產(chǎn)品的鈉鹽含量;并輔以酵母提取物、 木瓜蛋白酶和海藻酸鈉(采用涂膜工藝)，以進(jìn)一步改善低鈉鹽調(diào)理牛排的品質(zhì)。
[0007]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下。
[0008]—種低鹽調(diào)理牛排，其特征在于，包括下列重量份的原料和輔料:原料:分割牛后腿肉500輔料:復(fù)合鹽10-12、黑胡椒粉7-8、白砂糖7-8、醬油10-12、料酒50-55、酵母提取物2-2.5、木瓜蛋白酶0.25-0.30;所述的復(fù)合鹽由食鹽與食品級(jí)氯化鉀按照3:2-1.8的比例混合制得;所用輔料均須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
[0009]所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于，包括如下加工操作步驟:(1)原料預(yù)處理:將分割牛后腿肉用自來(lái)水清洗；⑵切片:將牛肉分切成質(zhì)量150±2g、厚度l±0.1cm的牛排；(3)腌制:按將輔料按重量份混合均勻，配制成腌制液，將切片牛排浸漬于腌制液中，保證牛排與腌制液完全融合;溫度應(yīng)控制在〇_4°C，時(shí)間控制在3-4h;(4)涂膜保鮮:稱取適量海藻酸鈉，溶于蒸餾水，制成濃度為20g/L左右的溶液，60±2°C 水浴條件下用電動(dòng)攪拌器攪拌至充分溶脹，冷卻至4_5°C得到保鮮劑，將腌制好的牛肉浸漬于該保鮮劑中約lmin，取出瀝干，得到低鹽調(diào)理牛排。
[0010]所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于:所述的分割牛后腿肉類(lèi)型為經(jīng)過(guò)預(yù)冷的大黃瓜條、牛霖和米龍，其實(shí)在使用中前在環(huán)境溫度0-4°C下預(yù)冷16-24h，pH值在5.8-6.2范圍， 肉色鮮亮、有彈性、無(wú)病變，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍分割牛肉》GB/T 17238要求。
[0011]所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于:所得低鹽調(diào)理牛排外觀整齊、色澤鮮亮，鈉鹽含量< 1.5%，參照NY/T 1180-2006方法檢測(cè)出的剪切力為4.4-5.2N，紅度值為9.2-11.1，亮度值為32.4-34.8，產(chǎn)品經(jīng)微波高火加熱2.5-3.5min熟制后，風(fēng)味濃郁，咸、嫩度適中，顏色紅亮。[〇〇12]本發(fā)明的有益技術(shù)效果:(1)通過(guò)食鹽的復(fù)配，可大大降低產(chǎn)品中鈉鹽的含量。輔料中酵母提取物、木瓜蛋白酶的引入，可部分彌補(bǔ)低鹽肉制品品質(zhì)的缺陷。
[0013] (2)調(diào)理牛排食用方便，附加值高，且未經(jīng)高溫滅菌，很好的保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味。本發(fā)明將低鹽與調(diào)理肉制品結(jié)合，可同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)健康和快捷的需求。
[0014] (3)本發(fā)明在工藝技術(shù)中加入了海藻酸鈉涂膜，通過(guò)膜的機(jī)械作用和膜阻隔作用， 一方面彌補(bǔ)了鈉鹽減少微生物生長(zhǎng)加快的缺陷；另一方面，解決了調(diào)理肉制品未經(jīng)高溫滅菌貯藏期較短的問(wèn)題?！揪唧w實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
[0016]實(shí)施例1原料重量份:經(jīng)過(guò)分割后肉色鮮亮、有彈性、無(wú)病變的預(yù)冷大黃瓜條500g。
[0017]輔料重量份:復(fù)合鹽12g(食鹽與食品級(jí)氯化鉀比例為3: 2)、黑胡椒粉7g、白砂糖 7g、醬油10g、料酒50g、酵母提取物2.5g、木瓜蛋白酶0.25g。[0〇18]具體加工操作步驟為:(1)原料肉預(yù)處理:將原料肉用自來(lái)水清洗。[〇〇19] (2)切片:將牛肉切成質(zhì)量150±2g，厚度l±0.1cm的牛排。
[0020] (3)腌制:按配方配制腌制液，將切片牛排浸漬于腌制液中，保證牛排與腌制液完全融合。注意溫度應(yīng)控制在〇-4°C，時(shí)間控制在3-4h。
[0021] (4)涂膜保鮮:稱取4g海藻酸鈉，溶于200ml蒸餾水中(20g/L)，60 ± 2°C水浴條件下用電動(dòng)攪拌器攪拌至充分溶脹，冷卻至4_5°C得到保鮮劑，將腌制好的牛肉浸漬于該保鮮劑中約lmin，取出瀝干，即得低鹽調(diào)理牛排。[〇〇22]所得低鹽調(diào)理牛排外觀整齊、色澤鮮亮，鈉鹽含量< 1.5%，剪切力為4.4-5.2N(參照NY/T 1180-2006方法檢測(cè))，紅度值為9.2-11.1，亮度值為32.4-34.8。采用微波加熱工藝 (高火加熱2.5-3.5min)，所得熟制后的牛排風(fēng)味濃郁，咸、嫩度適中，顏色紅亮。[〇〇23] 實(shí)施例2原料重量份:經(jīng)過(guò)分割后肉色鮮亮、有彈性、無(wú)病變的預(yù)冷米龍肉或牛霖500g;輔料重量份:復(fù)合鹽l〇g(食鹽與食品級(jí)氯化鉀比例為3:1.8)、黑胡椒粉8g、白砂糖8g、 醬油12g、料酒55g、酵母提取物2g、木瓜蛋白酶0.30g。[〇〇24]具體加工操作步驟同實(shí)例1。
[0025]采用同實(shí)例1的加熱工藝，所得牛排風(fēng)味濃郁，咸味適中，嫩度較實(shí)例1稍嫩，顏色紅亮。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低鹽調(diào)理牛排，其特征在于，包括下列重量份的原料和輔料:原料:分割牛后腿肉500輔料:復(fù)合鹽10-12、黑胡椒粉7-8、白砂糖7-8、醬油10-12、料酒50-55、酵母提取物2-2.5、木瓜蛋白酶0.25-0.30;所述的復(fù)合鹽由食鹽與食品級(jí)氯化鉀按照3:1.8-2的比例混合制得;所用輔料均須符 合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于，包括如下加工操作步驟:(1)原料預(yù)處理:將分割牛后腿肉用自來(lái)水清洗；⑵切片:將牛肉分切成質(zhì)量150±2g、厚度l±0.1cm的牛排；(3)腌制:按將輔料按重量份混合均勻，配制成腌制液，將切片牛排浸漬于腌制液中，保 證牛排與腌制液完全融合;溫度應(yīng)控制在〇_4°C，時(shí)間控制在3-4h;(4)涂膜保鮮:稱取適量海藻酸鈉，溶于蒸餾水，制成濃度為20g/L左右的溶液，60 ± 2 °C 水浴條件下用電動(dòng)攪拌器攪拌至充分溶脹，冷卻至4_5°C得到保鮮劑，將腌制好的牛肉浸漬 于該保鮮劑中約lmin，取出瀝干，得到低鹽調(diào)理牛排。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于:所述的分割牛后腿肉類(lèi)型為 經(jīng)過(guò)預(yù)冷的大黃瓜條、牛霖和米龍，其實(shí)在使用中前在環(huán)境溫度〇_4°C下預(yù)冷16-24h，pH值 在5.8-6.2范圍，肉色鮮亮、有彈性、無(wú)病變，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍分割牛肉》GB/T 17238要 求。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽調(diào)理牛排，其特征在于:所得低鹽調(diào)理牛排外觀整齊、 色澤鮮亮，鈉鹽含量< 1.5%，參照NY/T 1180-2006方法檢測(cè)出的剪切力為4.4-5.2N，紅度值 為9.2-11.1，亮度值為32.4-34.8，產(chǎn)品經(jīng)微波高火加熱2.5-3.5min熟制后，風(fēng)味濃郁，咸、 嫩度適中，顏色紅亮。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105982223SQ201610118015
【公開(kāi)日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2016年3月3日
【發(fā)明人】陳從貴, 王茜茜, 李沛軍, 周穎
【申請(qǐng)人】合肥工業(yè)大學(xué)