一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包，其制備方法包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：制備發(fā)芽糙米粉；（2）將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為70?90:10?30:3?5:1?3:1?3混合均勻；（3）制備面團(tuán)；（4）將面團(tuán)在溫度為35?40℃，相對濕度為85%?90%條件下發(fā)酵40?50min，最后置于170?180℃烘烤30?40min制得。本發(fā)明以發(fā)芽糙米為主要原料，并添加功能性加工助劑制作面包，不僅能提高無麩質(zhì)面包的營養(yǎng)特性，同時還解決了無麩質(zhì)食品制作過程難以形成有效的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不易成型，持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚性差且成品老化速率高的問題。
【專利說明】
一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 無麩質(zhì)食品是指用天然的不含麩質(zhì)的原料生產(chǎn)的食品。無麩質(zhì)食品的原料主要包 括大米粉，高粱粉，蕎麥粉等谷物粉以及各種淀粉。麩質(zhì)也稱面筋，主要成分是麥谷蛋白和 醇溶谷蛋白，主要存在于小麥、大麥和黑麥等谷物中。麩質(zhì)是一種過敏原，可引發(fā)乳糜瀉等 病癥。無麩質(zhì)食品不僅可用于治療乳糜瀉，也可用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、I型糖尿病、肥胖、胰島 素抗性、心血管病等病癥的預(yù)防和治療。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展日趨國際化，無麩 質(zhì)食品的需求和健康促進(jìn)作用日益受到關(guān)注。
[0003] 目前，以精制白米為主要原料進(jìn)行無麩質(zhì)食品的開發(fā)較為常見，而以發(fā)芽糙米進(jìn) 行無麩質(zhì)食品的開發(fā)與研究還相對較少。研究表明，相比于精制白米，發(fā)芽糙米具有較高的 膳食纖維、還原糖、氨基酸、多酚、γ-氨基丁酸、γ-谷維素以及維生素含量而具有降血脂、 降血壓、抗癌、預(yù)防及輔助治療糖尿病及其并發(fā)癥等多種藥理療效。
[0004] 以發(fā)芽糙米粉為主要原料的無麩質(zhì)食品因不含面筋蛋白而導(dǎo)致其既不能鎖住水 分，又不能嵌入淀粉顆粒，使得無麩質(zhì)食品制作過程難以形成有效的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不易成型， 持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚性差，且成品老化速率高，大大制約了其在面制品中的應(yīng)用，尤 其是在面包等焙烤類谷物制品中的應(yīng)用極為受限。因此，選擇合適的方法提高面團(tuán)的成型 性能，并延緩產(chǎn)品回生性對于以發(fā)芽糙米為原料無麩質(zhì)食品開發(fā)非常必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包 及其制備方法，可有效提升以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的品質(zhì)并延緩其在儲藏過程中 的老化現(xiàn)象。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是： 一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為0.1%的次氯 酸鈉溶液消毒25-35min，然后再轉(zhuǎn)入清水中于25-30 °C條件下浸泡24-30h，最后在25-30 °C、 相對濕度95%-100%、黑暗條件下發(fā)芽48-56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發(fā)芽糙米粉； (2) 將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物的一半與95-100 °C水按重量比為1:1-1.2混合，待自然冷卻 至3〇°C時再依次加入剩余混合物、與95-100°C水等重量的室溫水以及即發(fā)干酵母、食鹽、白 砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)；其中所添加的即發(fā)干酵 母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的 4%-5%、I·2%-1·6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、O·1%-0·3%和O·003%-0·006%; (4)將步驟(3)所得面團(tuán)在溫度為35-40°C，相對濕度為85%-90%條件下發(fā)酵40-50min， 最后置于170_180°C烘烤30-40min，制得以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。
[0007] 進(jìn)一步地，步驟(1)中消毒時，所添加糙米和濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為 1:5,消毒時間為30min。
[0008] 進(jìn)一步地，步驟(1)中浸泡時，浸泡溫度為28°C，浸泡時間為24h。
[0009] 進(jìn)一步地，步驟(1)中發(fā)芽時，發(fā)芽溫度為30°C，相對濕度為100%，發(fā)芽時間為48h。
[0010] 進(jìn)一步地，步驟(2)中發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸 檬酸鈣的重量比為85:15:4:1:1。
[0011] 進(jìn)一步地，步驟(3)中所添加的即發(fā)干酵母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽 粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。
[0012] 進(jìn)一步地，步驟(4)中發(fā)酵溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min。
[0013] 進(jìn)一步地，步驟⑷中烘烤溫度為175°C，烘烤時間為35min。
[0014] 本發(fā)明提供的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包及其制備方法，具有以下有益效 果： (1)本發(fā)明以發(fā)芽糙米為主要原料，并添加功能性加工助劑制作面包，不僅能夠得到不 含有麩質(zhì)但富含γ-氨基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì)的面包，提高無麩質(zhì)面包的營養(yǎng)特性，同時還解決 了無麩質(zhì)食品制作過程難以形成有效的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不易成型，持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚 性差且成品老化速率高的問題。
[0015] (2)該制備方法簡單可行，成本低，制備出的面包營養(yǎng)價值高，適于廣大人群食用， 可適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0016] 實施例1 一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒30min，然后再轉(zhuǎn)入清水中28°C條件下浸泡24h，最后在30°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發(fā)芽48小時后，50°C條件下干燥，并磨成發(fā)芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 85:15:4:1:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發(fā)干酵母、1.5g食鹽、 6g白砂糖、4g脫脂奶粉、5g起酥油、0.2g份麥芽粉、0.0(Mg抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)； (4) 將步驟(3)所得面團(tuán)在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。
[0017] 實施例2 一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包，其制備方法包括以下步驟： (1)原料的預(yù)處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒25min，然后再轉(zhuǎn)入清水中25°C條件下浸泡30h，最后在25°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發(fā)芽56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發(fā)芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70:30:5:2:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以5g即發(fā)干酵母、1.3g食鹽、 5g白砂糖、6g脫脂奶粉、5g起酥油、0.3g份麥芽粉、0.005g抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)； (4) 將步驟(3)所得面團(tuán)在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。
[0018] 實施例3 一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒30min，然后再轉(zhuǎn)入清水中30°C條件下浸泡24h，最后在30°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發(fā)芽48小時后，50°C條件下干燥，并磨成發(fā)芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 80:25:3:1:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發(fā)干酵母、1.4g食鹽、 7g白砂糖、3g脫脂奶粉、4g起酥油、0.1 g份麥芽粉、0.005g抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)； (4) 將步驟(3)所得面團(tuán)在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。
[0019] 對比例 純小麥面粉為原料的面包，其制備方法包括以下步驟： (I )50g面粉與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時再依次加入50g面 粉和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發(fā)干酵母、1.5g食鹽、6g白砂糖、4g脫脂奶粉、5g起酥油、 〇. 2g份麥芽粉、0.004g抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)； (2)將步驟（1)所得面團(tuán)在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min后成型，最后 置于175°C烘烤35min，制得以純小麥面粉為原料的面包。
[0020] 本發(fā)明提供的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包與純小麥面粉為原料的面包進(jìn)行 對比，其評分標(biāo)準(zhǔn)見衷〗，評分結(jié)里見衷2:
表2貯存天數(shù)與評分結(jié)果
田上衣P」侍，不反明怩1興的以反牙植木73?？频挠锐WM囬鈄隨看貯仔大雙的項訓(xùn)，兵 品質(zhì)與對比例相比，更能突出其優(yōu)勢，能延緩其在儲藏過程中的老化現(xiàn)象，尤其是實施例1， 效果最佳。
【主權(quán)項】
1. 一種以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料的預(yù)處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為0.1%的次氯 酸鈉溶液消毒25-35min，然后再轉(zhuǎn)入清水中于25-30 °C條件下浸泡24-30h，最后在25-30 °C、 相對濕度95%-100%、黑暗條件下發(fā)芽48-56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發(fā)芽糙米粉； (2) 將發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物的一半與95-100°C水按重量比為1:1-1.2混合，待自然冷卻 至3〇°C時再依次加入剩余混合物、與95-100°C水等重量的室溫水以及即發(fā)干酵母、食鹽、白 砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸，攪拌5min制成面團(tuán)；其中所添加的即發(fā)干酵 母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的 4%-5%、1·2%-1·6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0·1%-0·3%和0·003%-0·006%; (4) 將步驟(3)所得面團(tuán)在溫度為35-40°C，相對濕度為85%-90%條件下發(fā)酵40-50min， 最后置于170_180°C烘烤30-40min，制得以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟（1)中消毒時，所添加糙米和濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5,消毒時間為 30min〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(1)中浸泡時，浸泡溫度為28 °C，浸泡時間為24h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(1)中發(fā)芽時，發(fā)芽溫度為30 °C，相對濕度為100%，發(fā)芽時間為48h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(2)中發(fā)芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣的重量比為85: 15:4:1:1。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(3)中所添加的即發(fā)干酵母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占 步驟(2)所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(4)中發(fā)酵溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發(fā)酵40min。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包的制備方法，其特征在于，步 驟(4)中烘烤溫度為175°C，烘烤時間為35min。9. 如權(quán)利要求1-8任一項制備方法制備出的以發(fā)芽糙米為原料的無麩質(zhì)面包。
【文檔編號】A21D2/38GK105961499SQ201610577720
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月21日
【發(fā)明人】于勇, 劉慶慶, 王媚, 吳劍, 劉曉英, 朱松明
【申請人】四川大農(nóng)和農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司