一種香椿豆腐皮的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香椿豆腐皮，本發(fā)明采用香椿和黃豆為原料，經(jīng)黃豆預處理、豆?jié){制備、香椿漿制備、混合漿制備、混合漿沸煮處理、點漿悶漿、添加粉制備和豆腐皮壓制工序制成，成品香椿豆腐皮持水性好，含有適量的膳食纖維，能量較低，促進消化，又具有清熱利濕、利尿解毒、健脾益胃、殺蟲止血的功效，在提供一個新品種豆腐皮的同時，又為香椿的種植生產(chǎn)提供了一個新的方向，此外，本制備方法工藝合理，能很好的提升物質的利用率，降低了生產(chǎn)成本，可滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
【專利說明】
一種香椿豆腐皮
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于豆制品加工領域，具體涉及一種香椿豆腐皮。
【背景技術】
[0002]豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
[0003]目前豆腐皮在食用時，通常需要先進行浸泡，不僅麻煩，耗時長，而且在浸泡過程中大量營養(yǎng)成分損失，難以適應現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。此外，豆腐皮的營養(yǎng)成分較精細，有素中之肉之稱，大量食用會造成消化不良的現(xiàn)象;在食物制作時，還存在著入味困難的問題。
[0004]香椿(學名:Toonasinensis)又名香椿芽、香粧頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。原產(chǎn)于中國，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含有豐富的維生素C、維生素E、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品?！度杖A子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。
[0005]香椿有著相當高的保健價值，隨著人們生活水平的提高，對具保健價值的食品需求量越來越大，國內(nèi)對香椿的開發(fā)利用很少，對其深度開發(fā)有著廣闊的前景。目前以香椿為原料，經(jīng)加工制作的具營養(yǎng)保健的香椿豆腐皮，還未見報道和上市產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種香椿豆腐皮。
[0007]本發(fā)明通過以下技術方案來實現(xiàn):
一種香椿豆腐皮，漿料的配方為:香椿漿5?8重量份、豆?jié){32?40重量份。
[0008]—種香椿豆腐皮的制備方法，包括如下步驟:
(1)黃豆預處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3?4倍的清水中浸泡，加熱保持水溫為32?34°C，浸泡6?7h，最后對黃豆進行去皮，分離得浸泡黃豆與豆皮備用；
(2)豆?jié){制備:將步驟(I)制得的浸泡黃豆與其質量0.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行一次增壓研磨，保持壓力為2MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為30?40微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次豆?jié){濾液和一次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾渣與其質量0.8倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為4MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為20?25微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次豆?jié){濾液和二次豆?jié){濾渣備用，將二次豆?jié){濾渣與其質量I倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行三次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨5?1min，控制研磨后顆粒大小為5?10微米，然后用離心機對漿液進行離心得三次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾液、二次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾液共同混合后即得豆?jié){；
(3)香椿漿制備:將采摘的新鮮香椿芽與其質量2倍的清水共同混合，然后放入研磨機中進行一次增壓研磨，保持壓力為3MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為90?100微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次香椿濾液和一次香椿濾渣備用，將一次香椿濾渣與其質量1.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為50?60微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次香椿濾液和二次香椿濾渣備用，將一次香椿濾液和二次香椿濾液共同混合后即得香椿漿；
(4)混合漿制備:將豆?jié){和香椿漿按相應的重量比進行混合，攪拌均勻后即得混合漿；
(5)混合漿沸煮處理:將制備好的混合漿放入砂鍋中，武火加熱至97?100°C，沸煮2.5?
3.5min后取出得沸煮混合漿備用；
(6)點漿悶漿:控制保持沸煮混合漿的溫度為65?75°C，不斷攪拌，并勻速的加入鹵水進行點漿操作，當混合漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)15min;
(7)添加粉制備:將步驟(I)所得的豆皮、步驟(2)所得的三次豆?jié){濾渣、步驟(3)所得的二次香椿濾渣按質量比2:1: 2進行混合，并配入其總質量3倍的清水，然后加入清水總質量3%的氫氧化鈉，共同攪拌浸漬30min，然后再加入混合液總質量0.5%的木瓜蛋白酶，攪拌均勻后酶解50min，最后對混合液進行過濾，將濾渣干燥后即得添加粉；
(8)豆腐皮壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀，待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，然后將添加粉按剩余豆腦溶液總質量8?10%的量加入，緩慢攪拌均勻，放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，制得豆腐皮胚，最后將豆腐皮胚干燥至水分含量< 11%即得成品豆腐皮。
[0009]進一步的，步驟(2)、步驟(3)所述離心機的離心轉速為6000?6500rpm。
[0010]本發(fā)明具有如下有益效果:
(I)制備豆?jié){時，對黃豆進行多次逐級增壓粉碎提取，很好的提高了物質的利用率，豆?jié){的有效成分含量提升了 10?15%，大大降低了制作成本，制備香椿漿時，對香椿進行兩次增壓粉碎提取，在提高物質利用率和漿液產(chǎn)量的同時，又提升了香椿有益成分的浸出，可進一步提升豆腐皮的風味和質量。
[0011](2)對豆皮、豆?jié){濾渣以及香椿濾渣進行提取制備的添加粉中含有大量的膳食纖維，添加到豆腐皮中不僅可以改善傳統(tǒng)豆腐皮營養(yǎng)過精，致使難以消化的問題，又能提升豆腐皮吸水吸汁的能力，營養(yǎng)流失較小，更易入味，且豆腐皮的韌性和嚼勁都有很好的提升，本添加粉對濾渣進行了充分的利用，即降低了生產(chǎn)成本，又為其開辟了一個新的利用方法。
[0012](3)本發(fā)明制備的香椿豆腐皮持水性好，含有適量的膳食纖維，能量較低，促進消化，又具有清熱利濕、利尿解毒、健脾益胃、殺蟲止血的功效，在提供一個新品種豆腐皮的同時，又為香椿的種植生產(chǎn)提供了一個新的方向，此外，本制備方法工藝合理，能很好的提升物質的利用率，降低了生產(chǎn)成本，可滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。
【具體實施方式】
[0013]—種香椿豆腐皮，其漿料的配方為:香椿漿5?8重量份、豆?jié){32?40重量份。
[0014]—種香椿豆腐皮的制備方法，包括如下步驟:
(1)黃豆預處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3?4倍的清水中浸泡，加熱保持水溫為32?34°C，浸泡6?7h，最后對黃豆進行去皮，分離得浸泡黃豆與豆皮備用；
(2)豆?jié){制備:將步驟(I)制得的浸泡黃豆與其質量0.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行一次增壓研磨，保持壓力為2MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為30?40微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次豆?jié){濾液和一次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾渣與其質量0.8倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為4MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為20?25微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次豆?jié){濾液和二次豆?jié){濾渣備用，將二次豆?jié){濾渣與其質量I倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行三次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨5?1min，控制研磨后顆粒大小為5?10微米，然后用離心機對漿液進行離心得三次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾液、二次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾液共同混合后即得豆?jié){；
(3)香椿漿制備:將采摘的新鮮香椿芽與其質量2倍的清水共同混合，然后放入研磨機中進行一次增壓研磨，保持壓力為3MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為90?100微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次香椿濾液和一次香椿濾渣備用，將一次香椿濾渣與其質量1.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為50?60微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次香椿濾液和二次香椿濾渣備用，將一次香椿濾液和二次香椿濾液共同混合后即得香椿漿；
(4)混合漿制備:將豆?jié){和香椿漿按相應的重量比進行混合，攪拌均勻后即得混合漿；
(5)混合漿沸煮處理:將制備好的混合漿放入砂鍋中，武火加熱至97?100°C，沸煮2.5?3.5min后取出得沸煮混合漿備用；
(6)點漿悶漿:控制保持沸煮混合漿的溫度為65?75°C，不斷攪拌，并勻速的加入鹵水進行點漿操作，當混合漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)15min;
(7)添加粉制備:將步驟(I)所得的豆皮、步驟(2)所得的三次豆?jié){濾渣、步驟(3)所得的二次香椿濾渣按質量比2:1: 2進行混合，并配入其總質量3倍的清水，然后加入清水總質量3%的氫氧化鈉，共同攪拌浸漬30min，然后再加入混合液總質量0.5%的木瓜蛋白酶，攪拌均勻后酶解50min，最后對混合液進行過濾，將濾渣干燥后即得添加粉；
(8)豆腐皮壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀，待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，然后將添加粉按剩余豆腦溶液總質量8?10%的量加入，緩慢攪拌均勻，放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，制得豆腐皮胚，最后將豆腐皮胚干燥至水分含量< 11%即得成品豆腐皮。
[0015]進一步的，步驟(2)、步驟(3)所述離心機的離心轉速為6000?6500rpm。
【主權項】
1.一種香椿豆腐皮，其特征在于，漿料的配方為:香椿漿5?8重量份、豆?jié){32?40重量份。2.—種如權利要求1所述的香椿豆腐皮的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)黃豆預處理:先對黃豆進行清洗去除雜質，然后放入其總質量3?4倍的清水中浸泡，加熱保持水溫為32?34°C，浸泡6?7h，最后對黃豆進行去皮，分離得浸泡黃豆與豆皮備用； (2)豆?jié){制備:將步驟(I)制得的浸泡黃豆與其質量0.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行一次增壓研磨，保持壓力為2MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為30?40微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次豆?jié){濾液和一次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾渣與其質量0.8倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為4MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為20?25微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次豆?jié){濾液和二次豆?jié){濾渣備用，將二次豆?jié){濾渣與其質量I倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行三次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨5?1min，控制研磨后顆粒大小為5?10微米，然后用離心機對漿液進行離心得三次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾渣備用，將一次豆?jié){濾液、二次豆?jié){濾液和三次豆?jié){濾液共同混合后即得豆?jié){； (3)香椿漿制備:將采摘的新鮮香椿芽與其質量2倍的清水共同混合，然后放入研磨機中進行一次增壓研磨，保持壓力為3MPa，研磨15?20min，控制研磨后顆粒大小為90?100微米，然后用離心機對漿液進行離心得一次香椿濾液和一次香椿濾渣備用，將一次香椿濾渣與其質量1.5倍的清水共同混合后放入研磨機中，進行二次增壓研磨，保持壓力為6MPa，研磨10?15min，控制研磨后顆粒大小為50?60微米，然后用離心機對漿液進行離心得二次香椿濾液和二次香椿濾渣備用，將一次香椿濾液和二次香椿濾液共同混合后即得香椿漿； (4)混合漿制備:將豆?jié){和香椿漿按相應的重量比進行混合，攪拌均勻后即得混合漿； (5)混合漿沸煮處理:將制備好的混合漿放入砂鍋中，武火加熱至97?100°C，沸煮2.5?3.5min后取出得沸煮混合漿備用； (6)點漿悶漿:控制保持沸煮混合漿的溫度為65?75°C，不斷攪拌，并勻速的加入鹵水進行點漿操作，當混合漿出現(xiàn)細碎豆腐腦時立即停止攪拌并進行悶漿作業(yè)，悶漿作業(yè)15min; (7)添加粉制備:將步驟(I)所得的豆皮、步驟(2)所得的三次豆?jié){濾渣、步驟(3)所得的二次香椿濾渣按質量比2:1: 2進行混合，并配入其總質量3倍的清水，然后加入清水總質量3%的氫氧化鈉，共同攪拌浸漬30min，然后再加入混合液總質量0.5%的木瓜蛋白酶，攪拌均勻后酶解50min，最后對混合液進行過濾，將濾渣干燥后即得添加粉； (8)豆腐皮壓制:將經(jīng)過悶漿后呈稀糊狀的豆腦，用漏盆上下翻動數(shù)次至豆腦成細碎狀，待3~5min后把浮在豆腦上的泔水用吸管吸出，使豆腦露出，然后將添加粉按剩余豆腦溶液總質量8?10%的量加入，緩慢攪拌均勻，放好豆腐板和模型格并鋪上豆腐布，往模型格澆注適量豆腦，蓋好布后重復進行以上放板、加布、澆注和蓋布操作，各板框疊加時必須垂直對齊，待全部澆注到位后，按上到下方式逐個將其整理到壓機上進行自動壓制，制得豆腐皮胚，最后將豆腐皮胚干燥至水分含量< 11%即得成品豆腐皮。3.根據(jù)權利要求2所述的一種香椿豆腐皮的制備方法，其特征在于，步驟(2)、步驟(3)所述離心機的離心轉速為6000~6500rpm。
【文檔編號】A23C20/02GK105918483SQ201610308681
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】舒亞, 舒紅云
【申請人】安徽紅花食品有限公司