一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，采用原料快速陳化、金花菌粉的制備、篩制拼配、汽蒸渥堆、加濕蒸茶、接種、壓制定型、調(diào)控發(fā)花、干燥等步驟制得茯磚茶，通過控制茶葉和環(huán)境溫濕度以及應(yīng)用微生物接種技術(shù)，加速原料陳化，誘導(dǎo)調(diào)控冠突散囊菌的生長繁殖，既縮短了產(chǎn)品加工周期，又促進(jìn)了“金花”的生長，減少雜菌污染，提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
【專利說明】
一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種茯磚茶的加工方法，屬于茶葉加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]茯磚茶是目前所有茶類中加工工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)周期最長、工藝最獨(dú)特的黑茶類產(chǎn)品，其中的“金花”(學(xué)名冠突散囊菌)，是決定茯磚茶品質(zhì)好壞的核心指標(biāo)。傳統(tǒng)茯磚茶由于毛茶原料要至少經(jīng)過2年左右的存放，待內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化后，才能用于茯磚茶的加工，且發(fā)花時(shí)間較長，“金花”顆粒較小，茶磚品質(zhì)較不穩(wěn)定，為此科研人員進(jìn)行了大量的研究。目前，多數(shù)的研究是通過調(diào)節(jié)溫濕度，加速茯磚茶產(chǎn)品的醇化速度或是通過添加酶類物質(zhì)加速毛茶原料的陳化，以提高茯磚茶的醇化度;在接種發(fā)花工藝方面，多是通過添加冠突散囊菌孢子，增加“金花”數(shù)量，提高發(fā)花效率。如中國專利CN104814178 B，記載了一種茯磚茶醇化方法，通過在密閉環(huán)境中對(duì)茯磚茶成品進(jìn)行溫度和濕度的控制處理，加速了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。中國專利CN102524442 A，記載了一種提高茯磚茶醇化度的方法，是通過調(diào)節(jié)輻照過的毛茶原料堆放的溫濕度，并加入纖維素酶酶解茶葉原料，進(jìn)行降酸處理后，筑制加工茯磚茶。上述技術(shù)的醇化工藝較為復(fù)雜，應(yīng)用成本較高。中國專利CN101579024 B，記載了一種金花茶的人工接種生產(chǎn)方法，是在人工接種金花菌后，對(duì)接種茶葉進(jìn)行渥堆發(fā)酵、汽蒸軟化、發(fā)花、干燥等處理制得金花茶產(chǎn)品。中國專利CN102524442 B，記載了一種黑茶發(fā)花工藝，采用在蒸茶后添加冠突散囊菌孢子粉，然后在10-1lOcC條件下高溫滅菌15分鐘后，進(jìn)入發(fā)花干燥環(huán)節(jié)。上述技術(shù)接種后進(jìn)行的汽蒸軟化和高溫滅菌處理，降低了冠突散囊菌的活性，發(fā)花周期較長，且由于接入的菌種單一，茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味差異減少，產(chǎn)品特征不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于提供一種適用于工業(yè)化生產(chǎn)的茯磚茶加工新方法，解決茯磚茶加工過程中加工周期較長、發(fā)花率不高、品質(zhì)不穩(wěn)定和香氣低沉的問題。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法主要工藝步驟有:原料快速陳化、金花菌粉的制備、篩制拼配、汽蒸渥堆、加濕蒸茶、接種、壓制定型、調(diào)控發(fā)花和干燥。
[0005]本發(fā)明技術(shù)方案中的加工步驟按如下方式操作:
(1)原料快速陳化:利用高溫蒸汽加熱毛茶原料，提高毛茶含水量至12-18%，控制茶堆溫度為50-70°C，通過濕熱作用促進(jìn)毛茶中化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，加速陳化過程，陳化時(shí)間24-48小時(shí)，期間翻堆一次，至茶葉帶黏汁后，再自然陳化1-3個(gè)月，至茶葉顏色轉(zhuǎn)為深黃或褐色時(shí)，即可用于茯磚茶的加工；
(2)金花菌粉的制備:接種3-5種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養(yǎng)基中，25-30 °C靜置培養(yǎng)5-7天，得到OD6qq值0.6-0.8的孢子懸液，再按照10%的質(zhì)量比接種孢子懸液于麩皮培養(yǎng)基，26-30°C恒溫培養(yǎng)2-5天后得到麩曲，將其粉碎過篩后既得金花菌粉；
(3)篩制拼配:將陳化好的黑毛茶或曬青毛茶進(jìn)行篩制處理，根據(jù)產(chǎn)品類別按照茶葉等級(jí)進(jìn)行原料拼配；
(4)汽蒸渥堆:將拼配好的毛茶原料在120°C的蒸汽蒸5-40分鐘后，轉(zhuǎn)入密封式保溫渥堆罐，在60-70°C往復(fù)旋轉(zhuǎn)渥堆3-12小時(shí)，至茶葉發(fā)出醇香味；
(5)加濕蒸茶:根據(jù)茶葉水分情況，加入茶汁或飲用水使得茶葉含水量在22-34%之間，按照產(chǎn)品規(guī)格計(jì)算得出的付料量將攪拌均勻的茶葉裝入蒸茶桶中，用110-140°C高溫蒸汽，汽蒸20-60秒，以有效殺滅茶葉中的有害菌；
(6)接種:按照0.1%。-1%。的重量比添加金花菌粉至加濕蒸茶后的原料，以促進(jìn)金花菌種的快速繁殖，縮短發(fā)花時(shí)間；
(7)壓制定型:攪拌均勻后，利用不同規(guī)格的緊壓茶模具進(jìn)行壓制定型，確保茶葉松緊度適宜，將晾置好的茶磚從模具內(nèi)取出，去除毛邊，用包裝紙包好，移入發(fā)酵室；
(8)調(diào)控發(fā)花:發(fā)花前期通過38-45°C的高熱作用，高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至26-30 °C達(dá)到茶磚中金花的最適溫度，發(fā)酵室濕度控制在50%-85%，減少表面霉變，縮短發(fā)花周期；
(9)干燥:發(fā)花結(jié)束后，將發(fā)酵室溫度逐漸升到40-50°C，至茶葉含水量8-10%。
[0006]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1.利用濕熱作用，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，使得原料的陳化時(shí)間由原來的2年以上縮短至3個(gè)月以內(nèi)；
2.通過在保溫密封罐內(nèi)旋轉(zhuǎn)式渥堆，對(duì)渥堆原料的往復(fù)翻轉(zhuǎn)，保證了毛茶原料渥堆程度的均勻性；
3.接種環(huán)節(jié)，接入金花菌粉后不再進(jìn)行高溫處理，較蒸茶前接種、接種后高溫滅菌和人工添加單一冠突散囊菌種，冠突散囊菌孢子萌發(fā)早、顆粒飽滿，抑制了黑霉、青霉等雜菌的生長，縮短了發(fā)花周期；
4.調(diào)控發(fā)花環(huán)節(jié)，通過前期38-45°C高溫加速茶磚表面水分的散失，后期再降至26-30°C，通過梯度控溫發(fā)花，減少霉菌的滋生和燒心情況的出現(xiàn)，縮短了發(fā)花周期，提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0007]通過如下步驟制得茯磚茶:
(1)原料快速陳化:利用高溫蒸汽加熱毛茶原料，提高毛茶含水量至16%，控制茶堆溫度為60°C，陳化36小時(shí)，期間翻堆一次，再自然陳化3個(gè)月即可用于茯磚茶的加工；
(2)金花菌粉的制備:接種3種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養(yǎng)基中，28°(:靜置培養(yǎng)5天，得到OD6qq值0.6的孢子懸液，再按照10%的質(zhì)量比接種孢子懸液于麩皮培養(yǎng)基，28°C恒溫培養(yǎng)4天后得到麩曲，將其粉碎過100目篩后既得金花菌粉；
(3)篩制拼配:將陳化好的黑毛茶或曬青毛茶根據(jù)產(chǎn)品類別進(jìn)行原料拼配；
(4)汽蒸渥堆:將拼配好的原料用120°C的蒸汽蒸15分鐘后，轉(zhuǎn)入密封的保溫渥堆罐，往復(fù)旋轉(zhuǎn)8小時(shí)；
(5)加濕蒸茶:根據(jù)茶葉水分情況，加入茶汁或飲用水使得茶葉含水量為28%，按照Ikg產(chǎn)品規(guī)格計(jì)算得出的付料量將攪拌均勻的茶葉裝入蒸茶桶中，用130°C高溫蒸汽，汽蒸40秒； (6 )接種:按照0.4%o的重量比添加金花菌粉；
(7)壓制定型:攪拌均勻后，利用相應(yīng)的緊壓茶模具進(jìn)行壓制定型，將晾置好的茶葉從模具內(nèi)取出，去除毛邊，用包裝紙包好，移入發(fā)酵室；
(8)調(diào)控發(fā)花:發(fā)花前期通過40°C的高熱作用，高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至28°C達(dá)到茶磚中金花的最適溫度，發(fā)酵室濕度控制在50%-85%，直至茶葉內(nèi)部金花普茂；
(9)干燥:發(fā)花結(jié)束后，按每天升溫3°C的速度逐漸將發(fā)酵室溫度升到45V，至茶葉含水量為8%時(shí)，停溫，經(jīng)檢驗(yàn)合格后送至包裝車間包裝入庫。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于主要工藝步驟為:1)原料快速陳化、2)金花菌粉的制備、3)篩制拼配、4)汽蒸渥堆、5)加濕蒸茶、6)接種、7)壓制定型、8)調(diào)控發(fā)花和9)干燥。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于選用的毛茶原料是用茶樹夏秋鮮葉按黑毛茶或曬青毛茶工藝加工而成，以利于快速陳化工藝的實(shí)現(xiàn)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟I)原料加速陳化是利用濕熱作用加速毛茶中化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，其具體為:毛茶原料含水量控制在12-18%，茶堆溫度控制在50-70°C時(shí)，陳化時(shí)間控制在24-48小時(shí)，期間翻堆一次，至茶葉帶黏汁后，再自然陳化1-3個(gè)月，至茶葉顏色轉(zhuǎn)為深黃或褐色。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟2)金花菌粉的制備，是接種3-5種純化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培養(yǎng)基中，25-30°C靜置培養(yǎng)5-7天，得到OD6qq值0.6-0.8的孢子懸液，再按照10%的質(zhì)量比接種孢子懸液于麩皮培養(yǎng)基，26-30 0C恒溫培養(yǎng)2-5天后得到麩曲，將其粉碎過篩而得。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟4)汽蒸渥堆，是將拼配好的毛茶原料經(jīng)高溫汽蒸后，轉(zhuǎn)入密封式渥堆罐，毛茶在保溫的渥堆罐中往復(fù)旋轉(zhuǎn)，從而保證原料渥堆程度的均勻性。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟6)接種，是在蒸茶后按照0.1%。_1%。的重量比進(jìn)行金花菌粉的添加。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用夏秋毛茶加工茯磚茶的方法，其特征在于步驟8)調(diào)控發(fā)花，是發(fā)花前期通過高溫加速茶磚表面水分的散失，后降至26-30°C達(dá)到茶磚中金花的最適生長溫度，從而達(dá)到縮短發(fā)花期，減少表面霉變的目的。
【文檔編號(hào)】A23F3/06GK105831311SQ201610205042
【公開日】2016年8月10日
【申請(qǐng)日】2016年4月5日
【發(fā)明人】胡歆, 紀(jì)曉明, 梁艷, 周興長, 黃亞亞, 程曉梅, 石偉力
【申請(qǐng)人】咸陽涇渭茯茶有限公司