一種荸薺韭花醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品調(diào)料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荸薺韭花醬，并進一步公開其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]韭花醬是一種流行于中國南北城鄉(xiāng)的民間佐料，一般在吃豆腐腦、火鍋、面條，尤其是涮羊肉時，用韭花醬蘸醬佐食最佳。韭花醬是以韭花為原料制得，醬香濃郁、非常可口，是秋天農(nóng)家必備的風(fēng)味小吃，具有開胃的功效，在我國已有上千年的加工歷史。
[0003]韭花，農(nóng)家多稱之為“韭菜花”，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，磨碎后腌制成醬食用。韭菜花性溫、味辛辣，具有暖胃壯陽的功效。韭菜花富含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、灰分、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素c和食物纖維等。其含有的維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘，預(yù)防腸癌;含有的大量維生素A，很適合夜盲癥病人進食，對于干眼病人也很有好處，還可以維持視紫質(zhì)的正常功能，同時對于皮膚太粗糙的人以及有便秘的人有好處，一般人群都適合吃韭菜花。另外，韭菜花中還含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，可以散發(fā)出一種獨特的辛香味道，這種味道可以有效地疏調(diào)肝氣，增進食欲，增強消化功能，對于降血脂有明顯的功效；同時，韭菜花的辛辣氣味還可以幫助散瘀活血，行氣導(dǎo)滯，特別適合跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等癥的治療。所以經(jīng)常食用韭菜花，對于預(yù)防腸癌，以及降低血脂有很積極的作用，特別是在深秋和寒冷的冬季，多吃一些韭菜花對于保護胃部、暖身、壯陽有著很好的作用。
[0004]可見，韭花醬不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)豐富，因此深受廣大消費者的喜愛。但是隨著人們生活水平的提高，除風(fēng)味和營養(yǎng)外，消費者對食物的質(zhì)量以及口感的要求也越來越高。而韭花醬由于含鹽量較高，不適用于大量或長期食用，因此，兒童、老年人、特別是高血壓和腎病患者應(yīng)當(dāng)盡量少吃或不吃。這也進一步限制了韭花醬的日常推廣。
[0005]荸薺(Eleocharistuberosa)，俗稱馬蹄、地梨、烏芋等，原產(chǎn)中國南部和印度。荸薺以其球莖供食用，其肉質(zhì)清脆多汁，顏色潔白，素有“地下雪梨”之稱，是一種優(yōu)良的食藥兼用果蔬類食物，深受人們喜愛。據(jù)報道，每10g荸薺鮮品中，含水分68g、碳水化合物21.Sg、蛋白質(zhì)1.5g、脂肪0.1g、粗纖維0.5區(qū)、|丐511^、磷6811^、鐵0.511^、胡蘿卜素0.0111^、維生素B1.04mg、維生素B20.02mg、維生素C 3mg以及尼克酸0.4mg等，還含有多糖類、黃酮類和多酸類等多種生物活性成分，可見荸薺具有很高的營養(yǎng)價值。中醫(yī)認(rèn)為，荸薺味甘、性微寒，具有清熱化痰、開胃消食、生津潤燥、補脾潤肺和明目醒酒等功效，具有解渴、防暑、清熱解煩、祛痰消積、止崩、抗氧化、輔助降血脂、降血壓等保健作用。英國在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種“荸薺英”物質(zhì)，對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降血壓也有一定效果。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進人體發(fā)育，同時可以促進體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。荸薺既可以作為水果日常食用，又可以作為蔬菜以熟食。
[0006]目前，中國荸薺的栽培面積約為2.7萬公頃，已成為重要的水生蔬菜之一，隨著農(nóng)村種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤其是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，荸薺的產(chǎn)量越來越大。因此，對荸薺的深度加工研究也顯得越來越重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種以韭花和荸薺為原料的荸薺韭花醬，在保持韭花醬原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，進一步增強了其保健作用。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所述的荸薺韭花醬的制備原料包括:荸薺300-500重量份，韭花300-500重量份，食鹽20-30重量份，生姜100-200重量份，味精1_2重量份，料酒2-3重量份，抗壞血酸鈉0.5-1重量份。
[0009]進一步的，所述荸薺韭花醬的制備原料包括:荸薺400重量份，韭花400重量份，食鹽250重量份，生姜150重量份，味精1.5重量份，料酒2.5重量份，抗壞血酸鈉0.8重量份。
[0010]本發(fā)明還公開了一種制備所述荸薺韭花醬的方法，包括如下步驟:
[0011 ] (I)取選定量的荸薺去皮，并切成小塊后加水煮沸，隨后將處理后的荸薺塊絞碎至果粒狀，備用；
[0012](2)取選定量的韭菜花洗凈并脫水后絞碎，備用；
[0013](3)取選定量的生姜去皮絞碎，備用；
[0014](4)將絞碎的荸薺、韭菜花和生姜置于容器內(nèi)，并加入選定量的味精、料酒和抗壞血酸鈉混勻，并于容器表層以選定量的食鹽封面，密封并常溫下避光發(fā)酵至成品。
[0015]所述步驟(I)中，加水量為所述荸薺量的3-5重量倍。
[0016]所述步驟(I)中，還包括將去皮后的荸養(yǎng)加入濃度為1-2%的食鹽水進行浸泡，或者投入濃度為0.05%-0.1%的鹽酸溶液中進行護色處理的步驟。
[0017]所述步驟(I)中，所述加水煮沸步驟的處理時間為煮沸后持續(xù)10_15min。
[0018]所述步驟(4)中，還包括將步驟(I)中煮沸后分離的荸薺漿液濃縮，并加入至所述容器中的步驟。
[0019]所述步驟(4)中，還包括在發(fā)酵至半成品時，將韭花醬半成品分瓶并加入濃度為0.50wt %的苯鉀酸鈉的步驟，并進行真空封口處理。
[0020]進一步的，還包括在分裝前將瓶體85-90°C水浴恒溫殺菌的步驟。
[0021]本發(fā)明還公開了由所述方法制備得到的荸薺韭花醬。
[0022]本發(fā)明所述荸薺韭花醬以荸薺和韭菜花為原料，既保持了韭菜花原有的風(fēng)味及口感，同時又適當(dāng)降低了食鹽的添加量，使得制得的韭花醬更加適用于日常食用。另外，原料荸薺特有的清熱去火、清熱化痰、開胃消食、生津潤燥、補脾潤肺和明目醒酒的保健功效，也使得制得的荸薺韭花醬具有清熱去火、降血脂、降血壓等保健作用。
[0023]日常保健試驗顯示，本發(fā)明所述的荸薺韭花醬，可以供人們?nèi)粘Ｊ秤?，即便高血壓患者每日食用，也不會引起身體不適。而現(xiàn)有技術(shù)中不含荸薺的韭菜花醬，若高血壓患者每日日常食用，僅半月左右即會引起身體不適?？梢?，本發(fā)明所述荸薺韭花醬在作為佐料食用的同時，其日常保健作用更佳，也為韭花醬的市場推廣開創(chuàng)了新的保健途徑。
【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025]本實施例所述荸薺韭花醬的制備原料包括:荸薺3kg，韭花5kg，食鹽20g，生姜2kg，味精I Og，料酒30g，抗壞血酸鈉5g。
[0026]本實施例所述荸薺韭花醬按照如下方法制備:
[0027](I)選擇皮薄、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜、淀粉含量低的荸薺品種，并剔除霉?fàn)€、變質(zhì)的荸薺，洗去泥沙，漂洗干凈去掉表皮后，加入2倍荸薺重量的濃度為1-2 %的食鹽水浸泡20-30min;隨后將荸薺切成小塊后加入荸薺重量3倍量的水煮沸，并持續(xù)10-15min，使過氧化酶鈍化;并將處理后的荸薺塊用絞菜機絞碎成約3*3mm的果粒，備用；
[0028](2)選用花蕾初放的韭菜花，剪去花梗、挑出黃葉等雜質(zhì)后，取選定量的韭菜花，放在塑料篩盤內(nèi)、用流動清水沖洗干凈，入脫水機內(nèi)脫水，然后用絞菜機攪碎，備用；
[0029](3)取選定量的新鮮生姜洗凈去皮，切片絞碎備用；
[0030](4)將絞碎的荸薺、韭菜花和生姜置于容器內(nèi)，并加入選定量的味精、料酒和抗壞血酸鈉混勻，并將步驟(I)中煮沸后分離的荸薺漿液濃縮，一起加入至所述容器中，并于容器表層以選定量的食鹽封面，缸口用塑料布