黃豆醬的一種生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食用黃豆醬的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃豆醬是一種日常生活調(diào)味品，與消費者的生活是密不可分，隨著經(jīng)濟的發(fā)展消 費者對食品安全要求不斷提高，人們對以往在黃豆醬生產(chǎn)過程中添加其它有害添加劑的產(chǎn) 品倍加關(guān)注。
[0003] 而市場的普通黃豆醬的生產(chǎn)路線為：浸泡一蒸煮一接種一制曲一快速發(fā)酵一加 入多種添加劑調(diào)配一滅菌一包裝，由于發(fā)酵時間短，主要依靠大量的添加劑調(diào)配而成，色、 香、味不自然，長期食用或過多食用不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的是提出一種無需添加劑能生產(chǎn)出安全、保質(zhì)的黃豆醬的生產(chǎn)工藝。
[0005] 本發(fā)明包括以下步驟： 1) 蒸料：常溫下將黃豆浸泡7~8小時后，采用0. 1~0. 12MPa蒸汽在125±2°C環(huán)境 中蒸煮8~10分鐘； 2) 接種：將面粉與曲種混合后，與冷卻的蒸煮后黃豆混合均勻； 3) 制曲：將接種后的物料分?jǐn)傇谥衿?，然后置?8±2°C的環(huán)境中培育36±0. 5小 時，取得曲種； 4) 發(fā)酵：將曲種與鹽水混合后置于大缸中，日曬夜露180至200天，其間翻缸至少五 次； 5) 滅菌：將發(fā)酵成的黃豆醬抽出滅菌； 6) 包裝：將滅菌后的黃豆醬密封灌裝后置于干燥的環(huán)境中。
[0006] 本發(fā)明所述黃豆的蛋白質(zhì)含量為：35~40%，粗脂肪含量12~20%，碳水化合物 含量20~30 %，水份含量〈8 %。
[0007] 本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、食鹽、水，經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種、制曲、發(fā)酵工藝后制 備成原味醬。本發(fā)明生產(chǎn)工藝過程簡單、合理，方便制備，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，色澤均勻一致，醬 香味獨特。本發(fā)明在生產(chǎn)過程中不添加其它添加劑，可以保持大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃 酮成分不被破壞，產(chǎn)品具有"醬香味、還原糖"的特點，消費者食用后可以減緩甚至抑制惡性 腫瘤的生長。
[0008] 另外，本發(fā)明所述黃豆、面粉、食鹽和水的混合質(zhì)量比為50~60 :10~15 : 30~ 35 : 5~10。此配比能更好增加黃豆醬的品質(zhì)及其口感，尤其在醬香味及鮮味方面尤為突 出。
[0009] 為了確保曲種在此溫度下能夠正常培育，將冷卻至35~38°C的黃豆和面粉與曲 種混合。
[0010] 所述步驟3)中，分?jǐn)傇谥衿械幕旌衔锏暮穸葹?±0. 5cm。此厚度透氣性性能良 好，且恒溫保濕，合適的厚度能夠保持混合物在透氣的情況下達(dá)到恒溫保濕效果，過厚會出 現(xiàn)燒料現(xiàn)象不利于菌種的生長，合適的厚度更有利于曲種在竹匾里生長。
【具體實施方式】
[0011] -、原料準(zhǔn)備 以下表分別稱取各原料：
【主權(quán)項】
1. 黃豆醬的一種生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟： 1) 蒸料：常溫下將黃豆浸泡7~8小時后，采用0. 1~0. 12MPa蒸汽在125±2°C環(huán)境 中蒸煮8~10分鐘； 2) 接種：將面粉與曲種混合后，與冷卻的蒸煮后黃豆混合均勻； 3) 制曲：將接種后的物料分?jǐn)傇谥衿校缓笾糜?8±2°C的環(huán)境中培育36±0. 5小 時，取得曲種； 4) 發(fā)酵：將曲種與鹽水混合后置于大缸中，日曬夜露180至200天，其間翻缸至少五 次； 5) 滅菌：將發(fā)酵成的黃豆醬抽出滅菌； 6) 包裝：將滅菌后的黃豆醬密封灌裝后置于干燥的環(huán)境中。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述黃豆的蛋白質(zhì)含量為：35~40%， 粗脂肪含量12~20 %，碳水化合物含量20~30 %，水份含量〈8 %。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述黃豆、面粉、食鹽和水的混合質(zhì) 量比為50~60 :10~15 : 30~35 : 5~10。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述生產(chǎn)工藝，其特征在于將冷卻至35~38°C的黃豆和面粉 與曲種混合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟3)中，分?jǐn)傇谥衿械幕?合物的厚度為5±0. 5cm。
【專利摘要】黃豆醬的一種生產(chǎn)工藝，涉及食用黃豆醬的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、食鹽、水，經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種、制曲、發(fā)酵工藝后制備成原味醬。本發(fā)明生產(chǎn)工藝過程簡單、合理，方便制備，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，色澤均勻一致，醬香味獨特。本發(fā)明在生產(chǎn)過程中不添加其它添加劑，可以保持大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮成分不被破壞，產(chǎn)品具有“醬香味、還原糖”的特點，消費者食用后可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。
【IPC分類】A23L1-20, A23L1-24
【公開號】CN104719867
【申請?zhí)枴緾N201510127566
【發(fā)明人】梁永正
【申請人】梁永正
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年3月24日