多用途香辣紅油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種多用途香辣紅油。
【背景技術(shù)】
[0002]民以食為天，在社會不斷發(fā)展繁榮的今天，廣大百姓廚房里大都會備有干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、豆瓣醬等調(diào)味食材，而作為主佐料的花椒、干辣椒等，一般是用于菜肴調(diào)味，利用其味道，而其本身人們很少食用它們，而作為如輔佐料的諸如八角、桂皮、香葉等，人們更加不會食用，只是在烹飪菜肴時，用它們來提高菜肴的香味。未經(jīng)過處理的香料對于香辣類的菜肴而言，雖然能提高菜肴的香味，但是香料本身會釋放出其所特有的異味，且由于香料通過水煮以后會釋放出不良色素，會使得菜肴的湯汁變得顏色過深，并且香料殘渣在菜肴里也會讓菜肴的口感變差，使得食客不舒服。
[0003]另外，花椒對于人們而言(除成都、重慶的特殊地區(qū)差異以外)在香辣味的菜肴里有少許的麻味是可以接受的，但是大多數(shù)人不能接受在食用菜肴時直接吃到花椒。
[0004]因此，需要一種調(diào)味品，使得在香辣類的各種菜肴里，沒有干辣椒、花椒、香料的殘渣，又能吃到香辣突出，麻味適中的味道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種多用途香辣紅油的制備方法，以實現(xiàn)該多用途香辣紅油不含有干辣椒、花椒、香料的殘渣，又具有香辣突出，麻味適中的優(yōu)點。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0007]一種多用途香辣紅油的制備方法，包括以下步驟:
[0008]a.備料
[0009]選取干辣椒，放入烘干機中烘干，取出后攪動以去掉灰塵，然后將其加工成辣椒粉待用；
[0010]選取香料，將其加工成粗塊，用10-40°C的溫水浸泡10-50分鐘后撈起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分鐘后取出，待冷卻后放入保鮮冷柜中待用；
[0011]選取花椒，用10-50°c溫水浸泡20-60分鐘后撈起，放入蒸箱中用小火蒸10_50分鐘后取出，待冷卻后將其粉碎，放入保鮮冷柜中待用；
[0012]選取泡椒，將其用粉碎機粉碎待用；
[0013]b.萃取
[0014]將植物油加熱至40-80 0C時放入步驟a加工好的辣椒粉，不停攪拌加熱至110-160°C，待辣椒籽發(fā)黃時關(guān)火，待10-48小時后去掉辣椒渣，留油；
[0015]將上一步得到的油加熱至50_90°C，放入步驟a處理好的香料，不停攪拌，加熱至110-160°C，待其水分快干，香料浮上來時關(guān)火，待20-72小時后去掉香料殘渣，留油；
[0016]c.炒制
[0017]將步驟b最后得到的油加熱至40-80°C，放入加工好的花椒，不停攪拌，加熱至100-150°C，將火力調(diào)為小火，放入切好的蔥、姜、蒜，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、蒜頭發(fā)黃時，將火力調(diào)為小火，放入步驟a得到的泡椒，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、泡椒浮上來時，將火力調(diào)為小火，放入豆豉，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至豆豉開始發(fā)硬時，將火力調(diào)為小火，放入豆瓣醬，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌以使其不能糊鍋，至水分快干、看不見水蒸氣和氣泡、殘渣開始慢慢上浮時，將火力調(diào)為小火，放入白酒，持續(xù)攪拌5-20分鐘后關(guān)火，待24-72小時后去掉殘渣留油，此油即為所述多用途香辣紅油。
[0018]進一步的，所述植物油為菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一種或者多種的混合油。
[0019]進一步的，所述香料包括香葉、八角、桂皮、香茅草、靈草、小茴香、香砂、丁香。
[0020]進一步的，所述干辣椒為自然曬干的色澤好、辣味好的優(yōu)質(zhì)干辣椒。
[0021]進一步的，按照質(zhì)量份數(shù)，每100份植物油配以以下份數(shù)的原料:干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣醬5-20，生姜2-8，蔥2-8，大蒜2_8，香辣醬5_25，豆豉1_4，香葉0.5-2,八角0.5-2，桂皮 1_4，香茅草 0.3~1.5，小茵香 1_4，靈草 1_4，香砂 0.5-2，丁香 0.3-1.5。
[0022]本發(fā)明還提供一種多用途香辣紅油，其由上述方法制得。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明的多用途香辣紅油集辣椒的紅與辣，花椒的麻，香料的濃香，豆瓣醬，豆豉的醬香及蔥、姜、蒜的芳香于一體，能充分奠定香辣類菜肴的底味基礎(chǔ)，結(jié)合不同的香辣類菜肴，再配以不同的其他調(diào)味料(如醬油、醋、糖、鹽、雞精等)進行烹調(diào)或調(diào)味，能使香辣類菜肴更加的清爽，更加的衛(wèi)生，具備色香味俱全的優(yōu)點。
[0025]本發(fā)明的多用途香辣紅油適用范圍廣，可用于炒菜、紅燒菜、盆菜、涼菜、烤魚，干鍋等的烹飪，而且，本發(fā)明的多用途香辣紅油除用于菜肴烹飪外，還可以用于拌面、調(diào)味等。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步說明。
[0027]實施例1
[0028]選取原料:
[0029]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)100kg，干辣椒20kg，花椒4kg，豆辧醬5kg，生姜6kg，蔥4kg，大蒜2kg，香辣醬25kg，豆鼓4kg，泡椒10kg，香葉0.5kg，八角1kg，桂皮4kg，香茅草1.5kg，小茴香1kg，靈草3kg，香砂0.5kg，丁香Ikg0
[0030](I)備料
[0031]將干辣椒放入烘干機中烘干，取出后攪動以去掉灰塵，然后將其加工成辣椒粉待用；
[0032]將香料加工成粗塊，用10-40°C的溫水浸泡10-50分鐘后撈起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分鐘后取出，待冷卻后放入保鮮冷柜中待用；此工序能夠去掉香料中的異味和泥沙及部分不良色素；
[0033]將花椒用10_50°C溫水浸泡20-60分鐘后撈起，放入蒸箱中用小火蒸10_50分鐘后取出，待冷卻后將其粉碎，放入保鮮冷柜中待用；此工序能夠去掉花椒的苦澀味、灰塵及部分不良色素；
[0034]選取泡椒，將其用粉碎機粉碎待用；
[0035](2)萃取
[0036]將植物油加熱至40-80 °C時放入步驟⑵加工好的辣椒粉，不停攪拌加熱至110-160°C，待辣椒籽發(fā)黃時關(guān)火，待10-48小時后去掉辣椒渣，留油；
[0037]將上一步得到的油加熱至50_90°C，放入步驟(I)處理好的香料，不停攪拌，加熱至110-160°C，待其水分快干，香料浮上來時關(guān)火，待20-72小時后去掉香料殘渣，留油；
[0038](3)炒制
[0039]將步驟⑵最后得到的油加熱至40_80°C，慢慢放入加工好的花椒，不停攪拌，加熱至100-15(TC，將火力調(diào)為小火，慢慢放入切好的蔥、姜、蒜，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、蒜頭發(fā)黃時，將火力調(diào)為小火，慢慢放入步驟(I)得到的泡椒，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、泡椒浮上來時，將火力調(diào)為小火，放入豆豉，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至豆豉開始發(fā)硬時，將火力調(diào)為小火，慢慢放入豆瓣醬，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌以使其不能糊鍋，至水分快干、看不見水蒸氣和氣泡、殘渣開始慢慢上浮時，將火力調(diào)為小火，放入白酒，持續(xù)攪拌5-20分鐘后關(guān)火，待24-72小時后去掉殘渣留油，此油即為所述多用途香辣紅油。
[0040]不斷的將火力調(diào)大調(diào)小的目的是:火小時，能夠不讓食材本身焦糊，放置火力過大導(dǎo)致油溢出，從而產(chǎn)生意外。
[0041]實施例2
[0042]選取原料:
[0043]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)5000g，干辣椒500g，花椒10g,豆瓣醬750g，生姜10g,蔥400g，大蒜250g，香辣醬250g，豆豉50g，泡椒250g，香葉10g,八角25g，桂皮50g，香茅草15g，小茴香100g，靈草200g，香砂100g，丁香15g。
[0044]制備方法同實施例1。
[0045]實施例3
[0046]選取原料:
[0047]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油以任意比例混合)1000g，干辣椒300g，花椒10g，豆瓣醬200g，生姜80g，蔥2g，大蒜8g，香辣醬15g，豆豉2g，泡椒200g，香葉1g,八角20g，桂皮30g，香茅草1g,小茴香40g，靈草1g,香砂1g, 丁香15g。
[0048]制備方法同實施例1。
【主權(quán)項】
1.一種多用途香辣紅油的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: a.備料 選取干辣椒，放入烘干機中烘干，取出后攪動以去掉灰塵，然后將其加工成辣椒粉待用； 選取香料，將其加工成粗塊，用10-40°C的溫水浸泡10-50分鐘后撈起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分鐘后取出，待冷卻后放入保鮮冷柜中待用； 選取花椒，用10-50°C溫水浸泡20-60分鐘后撈起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分鐘后取出，待冷卻后將其粉碎，放入保鮮冷柜中待用； 選取泡椒，將其用粉碎機粉碎待用； b.萃取 將植物油加熱至40-80°C時放入步驟a加工好的辣椒粉，不停攪拌加熱至110-160°C，待辣椒籽發(fā)黃時關(guān)火，待10-48小時后去掉辣椒渣，留油； 將上一步得到的油加熱至50-90°C，放入步驟a處理好的香料，不停攪拌，加熱至110-160°C，待其水分快干，香料浮上來時關(guān)火，待20-72小時后去掉香料殘渣，留油； c.炒制 將步驟b最后得到的油加熱至40-80 °C，放入加工好的花椒，不停攪拌，加熱至100-150°C，將火力調(diào)為小火，放入切好的蔥、姜、蒜，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、蒜頭發(fā)黃時，將火力調(diào)為小火，放入步驟a得到的泡椒，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至水分快干、泡椒浮上來時，將火力調(diào)為小火，放入豆豉，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌至豆豉開始發(fā)硬時，將火力調(diào)為小火，放入豆瓣醬，之后將火力調(diào)為大火，不停攪拌以使其不能糊鍋，至水分快干、看不見水蒸氣和氣泡、殘渣開始慢慢上浮時，將火力調(diào)為小火，放入白酒，持續(xù)攪拌5-20分鐘后關(guān)火，待24-72小時后去掉殘渣留油，此油即為所述多用途香辣紅油。
2.如權(quán)利要求1所述的多用途香辣紅油的制備方法，其特征在于:所述植物油為菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一種或者多種的混合油。
3.如權(quán)利要求1所述的多用途香辣紅油的制備方法，其特征在于:所述香料包括香葉、八角、桂皮、香茅草、靈草、小茴香、香砂、丁香。
4.如權(quán)利要求1所述的多用途香辣紅油的制備方法，其特征在于:所述干辣椒為自然曬干的色澤好、辣味好的優(yōu)質(zhì)干辣椒。
5.如權(quán)利要求1所述的多用途香辣紅油的制備方法，其特征在于:按照質(zhì)量份數(shù)，每100份植物油配以以下份數(shù)的原料:干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣醬5-20，生姜2-8，蔥2-8，大蒜2-8，香辣醬5-25，豆豉1-4，泡椒5-20,香葉0.5-2，八角0.5-2，桂皮1-4，香茅草0.3_1.5，小茵香 1_4，靈草 1_4，香砂 0.5~2, 丁香 0.3_1.5。
6.一種由權(quán)利要求1-5任一所述的方法制得的多用途香辣紅油。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種多用途香辣紅油及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：備料：加工好辣椒粉、香料、花椒、泡椒，待用；萃?。簩⒅参镉图訜?，分別放入辣椒粉、香料，去掉殘渣，留油；炒制：將油加熱，依次放入花椒，蔥、姜、蒜，泡椒，豆豉，豆瓣醬，白酒，炒制，去掉殘渣留油，此油即為所述多用途香辣紅油。本發(fā)明的多用途香辣紅油集辣椒的紅與辣，花椒的麻，香料的濃香，豆瓣醬，豆豉的醬香及蔥、姜、蒜的芳香于一體，能充分奠定香辣類菜肴的底味基礎(chǔ)，結(jié)合不同的香辣類菜肴，再配以不同的其他調(diào)味料(如醬油、醋、糖、鹽、雞精等)進行烹調(diào)或調(diào)味，能使香辣類菜肴更加的清爽，更加的衛(wèi)生，具備色香味俱全的優(yōu)點。
【IPC分類】A23L1-24
【公開號】CN104719864
【申請?zhí)枴緾N201510078250
【發(fā)明人】楊文平
【申請人】楊文平
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月13日