一種香辣火鍋底料及其制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品領域，尤指一種香辣火鍋底料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]火鍋是流行于全國各地的一種美食，其方便快捷的大眾化特色被越來越多的消費者接受和喜愛，眾所周知，火鍋的質量和口味主要取決于火鍋底料的質量和口味，我國地域遼闊，各地的人們喜愛的口味也千差萬別，因此在市場上出現了不同口味的火鍋底料，隨著人們生活質量的不斷提高，對火鍋底料的要求越來越高，在追求口味的同時，也更注重對健康的要求。
[0003]其中川派火鍋和內蒙火鍋比較流行，但滇味火鍋的研究較少見，香辣火鍋底料汲取J11派火鍋底料的精華，加入滇味火鍋特點，是一款更適合全國各地口味的火鍋底料，麻味適中，辣度夠勁，口感飽滿，肉香濃郁，天然香辣不上火。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明采用優(yōu)質清真牛油和自制豆瓣醬復合云南特有天然植物香辛料、云南特有的植物籽油、天然鮮骨提取物以及云南特色醬料，同時加入云南特有的野生菌、小米辣等，除了有天然油脂香味、醬香和植物香辛料香味外，肉香濃郁、口感鮮辣也是本品的特點，鮮骨提取物、香辛料等利用新型的生物提取技術、復合乳化技術、高壓均質技術、新型調為技術加工，充分保留了其可溶性營養(yǎng)物質，鮮味、香味呈味成份，解決了產品的溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問題，并通過精細的原料前處理和更合理的制作工藝精制而成。
[0005]本發(fā)明提供一種香辣火鍋底料及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分數的原料:
牛油200-250份、雞油50-80份、干辣椒30-50份、泡小米辣30-80份、豆瓣醬240-280份、生姜30-50份、大蒜20-50份、洋蔥40-70份、豆豉30-60份、食鹽50-80份、野生菌20-40份、野生菌粉30-50份、八角3-8份、草果2-4份、甘草1-5份、小茴香籽3-8份、芫荽籽3-5份、青花椒
8-15份、紅花椒8-15份、陳皮2-6份、桂皮1-3份、黑胡椒3-8份、香蔥粉5-10份、糯米20-28份、糯米香油15-25份、芝麻油8-15份、牛肉膏25-32份、雞肉膏15-20份、料酒5-10份、甜白酒10-20份，維生素E 1-2份。
[0006]作為本發(fā)明的進一步改進，其特征在于:包括以下重量分數的原料:
牛油220-240份、雞油60-70份、干辣椒35-45份、泡小米辣40-70份、豆瓣醬250-270份、生姜35-45份、大蒜30-40份、洋蔥50-60份、豆豉40-50份、食鹽60-70份、野生菌25-35份、野生菌粉35-45份、八角4-7份、草果2-4份、甘草2-4份、小茴香籽4-7份、芫荽籽3-4份、青花椒
9-12份、紅花椒10-12份、陳皮3-5份、桂皮1_2份、黑胡椒4_6份、香蔥粉6_8份、糯米24-27份、糯米香油18-22份、芝麻油10-12份、牛肉膏28-30份、雞肉膏17-19份、料酒6-8份、甜白酒15-18份，維生素E I份。
[0007]作為本發(fā)明的進一步改進，其特征在于:包括以下重量分數的原料: 牛油230份、雞油65份、干辣椒40份、泡小米辣60份、豆瓣醬260份、生姜40份、大蒜35份、洋蔥55份、豆豉45份、食鹽65份、野生菌30份、野生菌粉40份、八角6份、草果3份、甘草3份、小茴香籽6份、芫荽籽4份、青花椒1份、紅花椒11份、陳皮4份、桂皮I份、黑胡椒5份、香蔥粉7份、糯米26份、糯米香油20份、芝麻油11份、牛肉膏29份、雞肉膏18份、料酒7份、甜白酒16份，
維生素E 2份。
[0008]作為本發(fā)明的進一步改進，所述野生菌為青頭菌、牛肝菌、黑虎掌菌、紅虎掌菌、干巴菌、雞樅菌中的一種或幾種。
[0009]作為本發(fā)明的進一步改進，所述野生菌粉為青頭菌粉、牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、紅虎掌菌粉、干巴菌粉、雞樅菌粉中的一種或幾種相互混合。
[0010]一種香辣火鍋底料制備方法，包括以下幾個步驟:
A、原料處理:將雞油加熱至120°C煉制后過濾備用，將牛油加熱至125°C后加入姜片去腥，分別將生姜、大蒜、豆豉、豆瓣醬磨制成1-3毫米的茸或泥狀，將洋蔥分揀剔除不合格產品洗凈切成厚度為5毫米的片狀，分別將干辣椒、泡小米辣打磨成3-5毫米的片狀，分別將八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、陳皮、桂皮、黑胡椒在烤箱內控制烤箱溫度85-90 °C烘烤1.5-2小時，磨制成40目的粉狀，將糯米放置夾層鍋內升溫至160 °C炒制顏色微黃后磨制成60目粉狀，將野生菌分揀剔除不合格產品洗凈切成厚度為5毫米的片狀；
B、原料的混合:將磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、紅花椒、陳皮、桂皮、黑胡椒相互混合得到香辛料粉；
C、原料的炒制:依次將牛油、雞油投入夾層鍋中煉制，將油溫升高至110-130°C，穩(wěn)定δ-?Ο 分鐘，然后加入生姜、洋蔥炸制5-10 分鐘，待油溫穩(wěn)定在 110-130°C 時 ，加入野生菌炒制δ-?Ο 分鐘，然后加入糯米、干辣椒、泡小米辣炒制3-8 分鐘，然后依次加入豆瓣醬、豆豉炒制10-18分鐘，然后加入料酒、甜白酒炒制2-5分鐘，然后加入大蒜炒制2-5分鐘后依次加入香辛料粉、食鹽開始降溫，當溫度降至80°C時，依次加入香蔥粉、牛肉膏、雞肉膏、糯米香油、芝麻油、野生菌粉、維生素E攪拌10-20分鐘；
D、冷卻定型:原料經冷卻隧道振打成型、進行外包裝。
[0011]作為本發(fā)明的進一步改進，所述糯米香油由以下步驟制得:先將糯米香葉用60°C溫水泡制5-20分鐘后過濾除雜，將大豆油升溫至110-120°C后加入糯米香葉，油溫控制在100-110°C煉制20-60分鐘，然后將油溫降至90°C后在煉制90-180分鐘，煉制完成后降溫過濾后得到糯米香油。
[0012]作為本發(fā)明的進一步改進，所述糯米香油由以下步驟制得:先將糯米香葉用60°C溫水泡制10分鐘后過濾除雜，將大豆油升溫至110°C后加入糯米香葉，油溫控制在100-110°C煉制30分鐘，然后將油溫降至90°C后在煉制120分鐘，煉制完成后降溫過濾后得到糯米香油。
[0013]本發(fā)明的的火鍋底料具有以下有益效果:
1、原料的選取:在原料的選取上以天然、健康、營養(yǎng)為前提，所選原料多為天然動植物資源，盡可能不使用或減少化工合成的增鮮劑、香精香料等;所選原料打破川派火鍋的常規(guī)選料范圍，充分選取云南豐富的動植物資源，野生菌、糯米香、小米辣、甘草等原料為云南具有代表性的地方資源，并在產品中得到充分體現；
2、原料的制作:云南四季如春、光照充足，產品所用豆瓣醬為本企業(yè)結合云南得天獨厚的氣候和傳統(tǒng)郫縣豆瓣醬工藝改良而制成，豆瓣醬的品質得到較大提高;鮮骨提取物等利用新型的生物提取技術、復合乳化技術、高壓均質技術、新型調為技術加工，充分保留了其可溶性營養(yǎng)物質，鮮味、香味呈味成份，解決了產品的溶解性、耐高溫穩(wěn)定性問題，并通過精細的原料前處理和更合理的制作工藝精制而成。解決了川味火鍋底料漂浮物、沉淀物較多的問題；
3、風味:其他j11味火鍋底料以干辣、麻味、醬香為主，大多麻而不辣，風味較單一，食用后易上火;本品風味醇厚，麻辣適中，辣味自然持久，鮮香自然，產品中的油脂香味結合了牛油、雞油、植物油增和風味，鮮味主要為野生菌和鮮骨提取物產生，香味主要為云南獨特的香辛料產生，甜味主要為甘草、野生菌等天然作物產生，產品風味自然、醇香、獨特；同時因選擇不躁熱、清熱降火的原料和加工工藝的改進，產品回味綿長、清新自然不上火；
4、加工工藝:其他川味火鍋底料主要是通過大火炒制而成，原料許多有效成分和營養(yǎng)成分在炒制過程中就已經被破壞，同時造成消費者在食用火鍋底料后易燥熱上火，本款香辣火鍋底料根據原料特性，工藝上多采用中低溫熬制而成，使原料得到充分融合，在有效保留營養(yǎng)及風味成分的同時，也減少了食用時的上火、口干舌燥的口感。
【具體實施方式】
[0014]實施例1
本發(fā)明提供一種香辣火鍋底料及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分數的原料:牛油200份、雞油50份、干辣椒30份、泡小米辣30份、豆瓣醬240份、生姜30份、大蒜20份、洋蔥40份、豆豉30份、食鹽50份、野生菌20份、野生菌粉30份、八角3份、草果2份、甘草I份、小茴香籽3份、芫荽籽3份、青花椒8份、紅花椒8份、陳皮2份、桂皮I份、黑胡椒3份、香蔥粉5份、糯米20份、糯米香油15份、芝麻油8份、牛肉膏25份、雞肉膏15份、料酒5份、甜白酒1份，維生素E I份。
[0015]作為本發(fā)明的進一步改進，所述野生菌為青頭菌、牛肝菌、黑虎掌菌、紅虎掌菌、干巴菌、雞樅菌中的一種或幾種。
[0016]作為本發(fā)明的進一步改進，所述野生菌粉為青頭菌粉、牛肝菌粉、黑虎掌菌粉、紅虎掌菌粉、干巴菌粉、雞樅菌粉中的一種或幾種相互混合。
[0017]—種香辣火鍋底料制備方法，包括以下幾個步驟:
A、原料處理:將雞油加熱至120°C煉制后過濾備用，將牛油加熱至125°C后加入姜片去腥，分別將生姜、大蒜、豆豉、豆瓣醬磨制成1