專利名稱：一種麻辣火鍋底料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麻辣火鍋底料及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋在我國(guó)有著悠久的歷史，是一種深受人們喜愛(ài)的飲食方式，其中，麻辣火鍋因其麻、辣、鮮、香的口味特點(diǎn)名揚(yáng)四海，成為目前中國(guó)最普遍的火鍋種類?；疱伒琢鲜锹槔被疱伒撵`魂，火鍋的特色口味和質(zhì)量取決于火鍋底料。隨著人們生活水平的不斷提高，火鍋底料面臨著越來(lái)越嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，在注重健康的同時(shí)更追求口味。現(xiàn)有的麻辣火鍋底料一味地追求麻和辣，造成香味不明顯且人們?cè)谑秤煤髸?huì)不同程度的出現(xiàn)口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)，使大部人對(duì)火鍋望而卻步。如申請(qǐng)?zhí)枮閆L20091022268.9，專利名稱為“一種火鍋底料及其制備方法”的發(fā)明專利，公開(kāi)了一種火鍋底料及其制備方法，底料各成分的配方和重量份數(shù)為:植物油220 260份；糍粑辣椒80 120份；豆瓣6 10份；青花椒4 6份；豆豉8 12份；冰糖0.8 1.5份；白酒2 4份；蔥2 4份；姜片18 22份；蒜7 9份；菊花2 4份；西洋參2 4份；香料10 14份。該專利使用植物油(菜籽油)作為油料，不含牛油，在傳統(tǒng)口味的火鍋中，以牛油、豬油為代表的動(dòng)物性油脂是必不可少的重要組分，只使用菜籽油的話，火鍋味道單一；另一方面，牛油中富含蛋白質(zhì)和硒、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)，它還是維生素A的豐富來(lái)源，而且容易吸收，牛油含有相當(dāng)可觀的酪酸含量，可作為大腸的能源，此種脂肪酸還是已知的抗癌物質(zhì)，另一種中鏈脂肪月桂酸具有抗細(xì)菌和抗霉菌的作用，牛油也含有共軛亞油酸，具防癌作用，此外，牛油有少量但比例均勻的歐美咖-3和歐美咖-6必需脂肪酸，牛油中還含有特別的脂肪酸醣化神經(jīng)磷脂，具有抵御腸胃感染的作用?？梢?jiàn)，麻辣火鍋底料中使用牛油不僅可改善火鍋的口味，還使得火鍋富含多種蛋白質(zhì)、微量元素、抗癌物質(zhì)等。然而，又如申請(qǐng)?zhí)枮閆L200610095396.8，專利名稱為“一種火鍋底料及制備方法”的發(fā)明專利，公開(kāi)了一種火鍋底料及制備方法，底料各成分的配方和重量份為:牛油220 260份；糍粑辣椒80 120份；花椒4 6份；豆瓣6 10份；豆豉8 12份；老姜18 22份；大蒜7 9份；香料10 14份；冰糖0.8 1.5份；白酒2 4份。該專利使用牛油作為油料，不含植物油，一方面，人們?cè)谑秤脮r(shí)會(huì)大量攝入動(dòng)物脂肪而易造成高血脂，不符合當(dāng)前人們“健康飲食”的飲食理念；另一方面，由于只使用牛油，在常溫下呈凝固狀，即使在溶解后，其透明度也不是很好，因而，整個(gè)火鍋湯底的表面渾濁，視覺(jué)效果較差，使得傳統(tǒng)火鍋很難品位化、高檔化。除此之外，傳統(tǒng)的麻辣火鍋底料中未同時(shí)加入芳香濃烈、醒腦通脈、降火平肝、驅(qū)寒除濕、理氣開(kāi)胃、祛風(fēng)止痛的孜然；辛溫氣香、味辣而苦、理氣和胃、醒脾散寒和具有去異味功效的白蘧；味甘性平、清肝明目、補(bǔ)腎益精、安神潤(rùn)肺的枸杞以及清香味甜、微甘而鮮、強(qiáng)身健神、延年益壽的白蓮等配料，無(wú)法有效改善食客食用后口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)。味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康營(yíng)養(yǎng)的火鍋在飲食文化多樣化的生活中市場(chǎng)需求巨大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種使用菜籽油和牛油混合油并同時(shí)加入孜然、白蘧、枸杞和白蓮等配料的，可有效改善食客食用后口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)的，味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康營(yíng)養(yǎng)的麻辣火鍋底料；
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種操作簡(jiǎn)單、可適用于工業(yè)化生產(chǎn)的麻辣火鍋底料的制備方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:一種麻辣火鍋底料，它由以下重量份數(shù)比的原料組成:
菜籽油500 700份、牛油200 300份、豆瓣400 600份、干辣椒100 200份、糍粑辣椒70 150份、青花椒50 100份、生姜35 50份、大蒜35 50份、蔥15 80份、雞精15 25份、味精10 15份、食鹽70 100份、冰糖20 70份、醪糟20 70份、碎米芽菜100 150份、豆豉50 70份、八角5 10份、三奈5 10份、桂皮5 10份、小茴香5 10份、香葉5 10份、紫草5 10份、草果5 10份、丁香5 10份、砂仁5 10份、白蘧5 10份、枸杞15 20份、百合5 10份、孜然5 10份、白蓮15 30份。進(jìn)一步地，所使用的豆瓣為郫縣娟城豆瓣。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
51:將鍋燒熱，將菜籽油倒入鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4 10分鐘；
53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
54:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪10 20分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。進(jìn)一步地,制備麻辣火鍋底料的過(guò)程中所采用的鍋為砂鍋。本發(fā)明的有益效果是:
(1)采用多種香料，如:氣味芳香濃烈，有醒腦通脈、降火平肝、驅(qū)寒除濕、理氣開(kāi)胃、祛風(fēng)止痛功效的孜然；辛溫氣香、味辣而苦，具有理氣和胃、醒脾散寒之功效，可去除調(diào)味料異味的白蘧；味甘性平，歸肝、腎、肺經(jīng)，具有清肝明目、補(bǔ)腎益精、安神潤(rùn)肺之功效的枸杞；以及清香味甜、微甘而鮮，具有強(qiáng)身健神、延年益壽之功效的白蓮；因此，本發(fā)明炒制的火鍋底料不僅味道豐富、口感純正，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，而且在食用后不會(huì)出現(xiàn)口干舌燥、目艮結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)；
(2)火鍋底料中使用菜籽油和牛油混合油，菜籽油味甘、辛、性溫，色澤金黃或棕黃，具有潤(rùn)燥殺蟲(chóng)、消腫毒、散火丹等作用，菜籽油中含有亞麻酸、亞油酸等多種不飽和脂肪酸和菜籽留醇、磷脂、維生素E等多種微量生理活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中主要的不飽和、必需脂肪酸亞油酸具有降低血脂、軟化血管、降低血壓、促進(jìn)微循環(huán)的作用，可預(yù)防或減少心血管病的發(fā)病率，特別是對(duì)高血壓、高血脂、心絞痛、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、老年性肥胖癥等的防治極為有利，能有效防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽(yù)，具有防治動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果；此外，菜籽油的不飽和脂肪酸在體內(nèi)與膽固醇結(jié)合成易被運(yùn)輸、代謝、排泄的膽固醇酯，有利于膽固醇的轉(zhuǎn)化利用；再有，菜籽油中的維生素E具有抗氧化、保護(hù)細(xì)胞的作用，磷脂也具有保護(hù)細(xì)胞、修復(fù)細(xì)胞的作用，并且對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要；
牛油中含豐富的蛋白質(zhì)和硒、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)，它還是維生素A的豐富來(lái)源，而且容易吸收，牛油含有相當(dāng)可觀的酪酸含量，可作為大腸的能源，此種脂肪酸還是已知的抗癌物質(zhì)，另一種中鏈脂肪月桂酸具有抗細(xì)菌和抗霉菌的作用，牛油也含有共軛亞油酸，具防癌作用，此外，牛油有少量但比例均勻的歐美咖-3和歐美咖-6必需脂肪酸，牛油中還含有特別的脂肪酸醣化神經(jīng)磷脂，具有抵御腸胃感染的作用；
混合油的使用使得火鍋底料中動(dòng)物脂肪含量不高，人們?cè)谑秤脮r(shí)不會(huì)大量地?cái)z入動(dòng)物脂肪，可有效地減少 因食用麻辣火鍋而造成的高血脂，符合當(dāng)前“健康飲食”的飲食理念；
(3)菜籽油和牛油混合油香味濃郁醇厚且常溫下不凝固，使得成品火鍋底料色澤鮮明清亮，火鍋鮮香自然、回味悠久；
(4)麻辣火鍋底料的制備工藝操作簡(jiǎn)單且可適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于以下所述。實(shí)施例1一種麻辣火鍋底料，它由以下重量份數(shù)比的原料組成:
菜籽油500g、牛油200g、郫縣娟城豆瓣400g、干辣椒100g、糍粑辣椒70g、青花椒50g、生姜35g、大蒜35g、蔥15g、雞精15g、味精10g、食鹽70g、冰糖20g、醪糟20g、碎米芽菜100g、豆豉50g、八角5g、三奈5g、桂皮5g、小茴香5g、香葉5g、紫草5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、白蘧5g、枸杞15g、百合5g、孜然5g、白蓮15g。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
51:將砂鍋燒熱，將菜籽油倒入砂鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、郫縣娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4分鐘；
53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
54:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪10分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。實(shí)施例2一種麻辣火鍋底料，它由以下重量份數(shù)比的原料組成:
菜籽油700g、牛油300g、郫縣娟城豆瓣600g、干辣椒200g、糍粑辣椒150g、青花椒100g、生姜50g、大蒜50g份、蔥80g、雞精25g、味精15g、食鹽100g、冰糖70g、醪糟70g、碎米芽菜150g、豆豉70g、八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香10g、香葉10g、紫草10g、草果10g、丁香10g、砂仁10g、白蘧10g、枸杞20g、百合10g、孜然10g、白蓮30g。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
S1:將砂鍋燒熱，將菜籽油倒入砂鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、郫縣娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分鐘；
53:加人A角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
S4:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪20分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。實(shí)施例3一種麻辣火鍋底料，它由以下重量的原料組成:
菜籽油700g、牛油300g、郫縣娟城豆瓣550g、干辣椒200g、糍粑辣椒140g、青花椒80g、生姜45g、大蒜45g、蔥60g、雞精20g、味精15g、食鹽80g、冰糖30g、醪糟50g、碎米芽菜140g、豆豉60g、八角7g、三奈5g、桂皮10g、小茴香10g、香葉7g、紫草7g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、白蘧5g、枸杞20g、百合10g、孜然10g、白蓮15g。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
51:將砂鍋燒熱，將菜籽油倒入砂鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、郫縣娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制7分鐘； 53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
54:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪15分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。本配方制成的火鍋底料麻辣爽口，味道鮮香濃郁。實(shí)施例4一種麻辣火鍋底料，它由以下重量份數(shù)比的原料組成:
菜籽油600g、牛油300g、郫縣娟城豆瓣450g、干辣椒150g、糍粑辣椒110g、青花椒90g、生姜35g、大蒜50g、蔥80g、雞精25g、味精10g、食鹽90g、冰糖50g、醪糟70g、碎米芽菜150g、豆豉70g、八角7g、三奈7g、桂皮10g、小茴香10g、香葉10g、紫草7g、草果10g、丁香7g、砂仁10g、白蘧5g、枸杞15g、百合10g、孜然10g、白蓮25g。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
51:將砂鍋燒熱，將菜籽油倒入砂鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、郫縣娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分鐘；
53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
54:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪15分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。實(shí)施例5一種麻辣火鍋底料，它由以下重量份數(shù)比的原料組成:
菜籽油600g、牛油250g、豆瓣500g、干辣椒150g、糍粑辣椒110g、青花椒75g、生姜40g、大蒜40g、蔥50g、雞精20g、味精13g、食鹽85g、冰糖45g、醪糟45g、碎米芽菜125g、豆豉60g、八角7g、三奈7g、桂皮7g、小茴香7g、香葉7g、紫草7g、草果7g、丁香7g、砂仁7g、白蘧7g、枸杞17g、百合7g、孜然7g、白蓮20g。一種麻辣火鍋底料的制備方法，它包括以下步驟:
51:將砂鍋燒熱，將菜籽油倒入砂鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出；
52:加入糍粑辣椒、郫縣娟城豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制10分鐘；
53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味；
S4:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪20分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。
權(quán)利要求
1.一種麻辣火鍋底料，其特征在于:它由以下重量份數(shù)比的原料組成: 菜籽油500 700份、牛油200 300份、豆瓣400 600份、干辣椒100 200份、糍粑辣椒70 150份、青花椒50 100份、生姜35 50份、大蒜35 50份、蔥15 80份、雞精15 25份、味精10 15份、食鹽70 100份、冰糖20 70份、醪糟20 70份、碎米芽菜100 150份、豆豉50 70份、八角5 10份、三奈5 10份、桂皮5 10份、小茴香5 10份、香葉5 10份、紫草5 10份、草果5 10份、丁香5 10份、砂仁5 10份、白蘧5 10份、枸杞15 20份、百合5 10份、孜然5 10份、白蓮15 30份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣火鍋底料，其特征在于:所述的豆瓣為郫縣娟城豆瓣。
3.—種如權(quán)利要求1所述的麻辣火鍋底料的制備方法，其特征在于:它包括以下步驟: 51:將鍋燒熱，將菜籽油倒入鍋中加熱，再加入牛油，由菜籽油和牛油組成混合油，待混合油的油面上不再出現(xiàn)泡沫時(shí)，放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥，翻炒至有香味溢出； 52:加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制4 10分鐘； 53:加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蘧、孜然和白蓮小火炒制，直至散發(fā)各種香料的香味； 54:將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪10 20分鐘，關(guān)火起鍋即得麻辣火鍋底料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種麻辣火鍋底料的制備方法，其特征在于:所述的鍋采用砂鍋。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣火鍋底料及其制備方法，原料菜籽油、牛油、豆瓣、干辣椒、糍粑辣椒、青花椒、醪糟、碎米芽菜、豆豉、白蔻、枸杞、百合、孜然、白蓮等。制備方法將鍋燒熱，加入菜籽油和牛油，不再出現(xiàn)泡沫時(shí)放入干辣椒、青花椒、生姜、大蒜和蔥翻炒；加入糍粑辣椒、豆瓣、碎米芽菜和豆豉中火炒制；加入八角、三奈、桂皮、小茴香、香葉、紫草、草果、丁香、砂仁、白蔻、孜然和白蓮小火炒制；將雞精、味精、食鹽、冰糖、醪糟、枸杞和百合加入鍋中翻攪，關(guān)火起鍋。本發(fā)明使用菜籽油和牛油混合油并加入孜然、白蔻、枸杞和白蓮等配料，可有效改善食用后口干舌燥、眼結(jié)膜充血、胃腸不適等不良反應(yīng)，味道醇厚、辣而不燥、麻而不烈、健康營(yíng)養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/22GK103202449SQ20131014475
公開(kāi)日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月25日
發(fā)明者李明元, 牟成, 曾澤生, 肖守建, 鐘華, 饒瑜, 張慶, 常偉, 周巍熹, 張友華, 胡懷容, 唐萍, 鮮欣言 申請(qǐng)人:西華大學(xué)