干酵母配方的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及干酵母配方、其生產(chǎn)和其在生產(chǎn)生面團(tuán)、焙烤產(chǎn)品和飲料中的用途。
【背景技術(shù)】
[0002]面包酵母的生產(chǎn)是眾所周知,并在文獻(xiàn)中詳盡地進(jìn)行了說明。一個(gè)對(duì)于面包酵母生產(chǎn)的描述的合適例子為 Reed, G.和 Nagodawithana, T.W.(1991) Yeast Technology,第二版,261-314 頁(yè),Van Nostrand Reinhold, New York。
[0003]酵母的制造是以純培養(yǎng)物的小樣品開始的。該樣品用于接種一系列在大小逐步增加的發(fā)酵罐中的發(fā)酵步驟的第一步。這第一步的少數(shù)是輕微通氣的分批發(fā)酵。只有最后兩個(gè)(或者有時(shí)是三個(gè))階段通過使用完全的通氣和遞增地給予碳源例如糖蜜來施行。這些補(bǔ)料分批發(fā)酵在具有100 m3或更大體積的發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵時(shí)間通常位于12-20小時(shí)的范圍內(nèi),在這其中生產(chǎn)出10000-30000kg或更多的壓縮酵母。
[0004]進(jìn)一步的處理包括通過離心和洗漆從液體培養(yǎng)基中分離出酵母,這導(dǎo)致獲得酵母骨。
[0005]酵母骨可以通過過濾而加工成壓縮酵母,從而獲得酵母餅,將酵母餅壓縮成具有所希望的重量的塊狀物,或者酵母餅可以經(jīng)過擠壓和干燥而生產(chǎn)出含水量分別為6-8%(w/w)和2-8% (w/w)的活性干酵母(ADY)或即時(shí)干酵母(instantdry yeast) (IDY )。
[0006]干酵母在千燥處理期間以及在再水化程序期間損失部分的發(fā)酵活性。干酵母仍然通常用于焙烤食品行業(yè)中,這是由于其長(zhǎng)久的保存期,和因?yàn)椴恍枥洳亍?br>[0007]在制酒中使用干酵母以獲得快速和可重復(fù)的發(fā)酵,因此將天然發(fā)酵的失敗風(fēng)險(xiǎn)降至最低。此外,酵母在整個(gè)一年之中是馬上可以使用的。即時(shí)干酵母(IDY)是面包酵母的最新類型,其在20世紀(jì)70年代進(jìn)行了介紹,幾年之后出現(xiàn)了即時(shí)干葡萄酒酵母(IffY),這可以看成是即時(shí)干酵母的一種特殊種類。為了獲得高品質(zhì)的IDY,具有相對(duì)高的蛋白質(zhì)含量(42-60% (w/w))的酵母餅必須以快速干燥方法進(jìn)行干燥。在應(yīng)用條件下,IDY的最大發(fā)酵活性為壓縮酵母的發(fā)酵活性的大約75-85% (基于干重);在真空密封的包裝中的保存期與ADY相當(dāng)。
[0008]IDY通常以非常小的棒的形式存在,這些小棒是高度多孔的并且易于再水化。一方面,這使得能夠不需事先再水化而直接使用。另一方面,高度的多孔性使得水和氧氣(來自空氣)能夠容易地進(jìn)入,這導(dǎo)致在暴露于空氣條件時(shí)的相當(dāng)快速的活性損失。為了獲得滿意的結(jié)果,IDY應(yīng)當(dāng)在打開包裝的3-5天之內(nèi)使用。此外,IDY的高度多孔性使得其對(duì)于極端再水化條件是敏感的。
[0009]IDY通常具有基于干物質(zhì)的2-8%( w/w)的含氷量和42-60%( w/w )的蛋白質(zhì)含量。對(duì)于ADY,一些制造者在它們的產(chǎn)品中加入抗氧化劑(例如BHA)以改善穩(wěn)定性。抗壞血酸可以加入到IDY產(chǎn)品中以改善它們的穩(wěn)定性。
[0010]ADY和IDY遇到的問題是在再水化時(shí)從細(xì)胞中漏出酵母固體。這導(dǎo)致產(chǎn)氣能力的損失或者產(chǎn)生乙醇能力的損失。添加酵母和混合生面團(tuán)的多種方法在國(guó)與國(guó)之間是不同的。雖然對(duì)于更多孔的IDY,干酵母應(yīng)當(dāng)在加水之前與面粉混合,但是常常發(fā)生的是,將干酵母在加面粉之前懸浮在含有其他可溶性添加劑的水中。添加劑例如糖、丙酸媽和鹽會(huì)影響酵母的性能,這和所使用的水的溫度影響酵母的性能是一樣的。在具有溫暖氣候的國(guó)家或者其中面包師使用具有額外熱量輸入的高速混合器的國(guó)家中,例如通過加冰來冷卻水,以便在混合之后獲得合適的生面團(tuán)溫度。在這些條件下,即時(shí)干酵母直接與冷水接觸,因此相當(dāng)大地降低了酵母性能。在US 4,764,472中,這一問題通過摻入0.1-2重量%的刺槐豆股(locust bean gum)、印度股(gum ghatti)和其混合物得到了部分解決,這些物質(zhì)在當(dāng)加入大約20。C的水時(shí)可防止活性的損失。可是,實(shí)際上,使用15。C或更低的水甚至有時(shí)使用水/冰混合物,在這些情況下,再水化之后的活性是非常低的。在EP-A-0616030中,IDY通過添加再水化控制試劑而得到改善。建議使用許多種再水化控制試劑,其中包括脂肪酸酯(例如山梨聚糖的脂肪酸酯,如山梨聚糖單月桂酸酯、山梨聚糖單棕櫚酸酯、山梨聚糖單硬脂酸酯或山梨聚糖單油酸酯)。當(dāng)酵母在與其他生面團(tuán)成分如面粉、水和鹽混合之前進(jìn)行再水化的時(shí)候,添加山梨聚糖單硬脂酸酯或者甘油單硬脂酸酯導(dǎo)致改善了 IDY的產(chǎn)氣能力。這些試劑的缺點(diǎn)是,雖然在酵母的抗(冷)水性中獲得了一些改善,但是當(dāng)IDY進(jìn)行再水化時(shí)仍然損失了太多的IDY的產(chǎn)氣能力。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0011]當(dāng)在干酵母配方中摻入0.1-10%的c12_c24脂肪酸鹽時(shí),酵母得到了好得多的保護(hù)以抵抗再水化步驟和隨后的產(chǎn)氣能力的損失。因此,本發(fā)明提供了這樣的干酵母配方,其含有69-97.9重量%的酵母(作為酵母干物質(zhì)),和0.1-10重量。/。的C12-C24脂肪酸鹽,和0_5重量%的配制輔助劑(formulat1n aid),和0_10重量%的改良生面團(tuán)或面包的加工輔助劑(dough or bread improving processingaid)(都基于配方的總重量),和 2-8 重量%的水(基于酵母干物質(zhì)的重量)。與缺乏脂肪酸鹽的現(xiàn)有技術(shù)配方相比,這些配方的優(yōu)點(diǎn)是在配方的再水化期間的經(jīng)改善的抗水性。這一經(jīng)改善的抗水性導(dǎo)致減少了酵母細(xì)胞的產(chǎn)氣能力的損失。對(duì)于本發(fā)明的一些實(shí)施方案來說,幾乎沒有在干酵母的再水化之后的產(chǎn)氣能力的損失。因此,這些配方可以有利地用于制備具有增大的體積的生面團(tuán)和其焙烤產(chǎn)品。本發(fā)明的千酵母配方可以為活性干酵母(ADY)類型,或者更優(yōu)選為即時(shí)干酵母(IDY)類型。這兩種類型即ADY和IDY在上文中進(jìn)行了描述。
[0012]脂肪酸鹽可以0.1-10%存在,優(yōu)選為0.25-7.5%,更優(yōu)選為0.50-5%,和最優(yōu)選為
1.25-3.75%。脂肪酸優(yōu)選為具有12個(gè)(月桂酸)、14個(gè)(肉豆蘧酸)、16個(gè)(棕櫚酸)、18個(gè)(硬脂酸)、20個(gè)(花生酸)、22個(gè)(山崳酸)或24個(gè)(二十四烷酸)碳原子的線性飽和脂肪酸。更優(yōu)選地,脂肪酸為棕櫚酸或硬脂酸,最優(yōu)選為硬脂酸。脂肪酸鹽的陽(yáng)離子可以為一價(jià)或二價(jià)金屬離子,優(yōu)選為二價(jià)金屬離子,和更優(yōu)選為鈣、鎂或鋅。最優(yōu)選為鈣。在本發(fā)明的配方中使用的脂肪酸鹽還可以為多種脂肪酸鹽的混合物。最優(yōu)選的脂肪酸鹽為硬脂酸鈣。
[0013]干酵母配方的水含量可以為2-8%,優(yōu)選為2-7%,更優(yōu)選為2-6%,和最優(yōu)選為2_5%(基于酵母干物質(zhì)的重量)。
[0014]配制輔助劑在此處定義為這樣的化合物,即這種化合物只是為了配制干酵母產(chǎn)品而使用,而不需要對(duì)于生面團(tuán)和/或由生面團(tuán)制得的焙烤產(chǎn)品的特性產(chǎn)生任何影響。這種配制輔助劑的眾所周知的例子為甘油單硬脂酸酯或山梨聚糖單硬脂酸酯的檸檬酸酯(見Reed, G.和 Nagodawithana, T.ff.(1991) Yeast Technology,第二版,304-305 頁(yè),VanNostrand Reinhold,New York)。最優(yōu)選的為山梨聚糖單硬脂酸醋。配制輔助劑的另一個(gè)例子為已經(jīng)在EP-A-0659344中用于粘接酶顆粒與酵母顆粒的粘合劑。
[0015]酵母可以為任何合適的面包酵母或葡萄酒酵母,優(yōu)選為屬于酵母屬(Saccharomyces)的那些糖酵母,特別是啤酒糖酵母(Saccharomycescerevisiae)。
[0016]本發(fā)明的配方此外還可以含有一種或多種加工輔助劑。加工輔助劑在此處定義為這樣的化合物,即這種化合物改善了生面團(tuán)的操作特性和/或焙烤產(chǎn)品的最終特性??梢缘玫礁纳频纳鎴F(tuán)的特性包括可加工性、保持氣體的能力等等。可以得到改善的焙烤產(chǎn)品的特性包括面包塊體積、面包皮的脆性、面包心的結(jié)構(gòu)和柔軟性以及保存期。這些改良生面團(tuán)和/或焙烤產(chǎn)品的加工輔助劑可以分成兩組:化學(xué)添加劑和酶。合適的化學(xué)添加劑為氧化劑例如抗壞血酸、溴酸鹽和偶氮二酰胺,和/或還原劑例如L-半胱氨酸和谷胱甘肽。優(yōu)選的氧化劑為抗壞血酸,其可以這樣的數(shù)量加入到本發(fā)明的干酵母配方中,即得到5-300mg抗壞血酸/kg面粉。其他合適的化學(xué)添加劑為乳化劑,其用作生面團(tuán)調(diào)節(jié)劑例如單/ 二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)、硬脂?;樗徕c(SSL)或硬脂?;樗徕}(CSL),或者用作面包心軟化劑例如甘油單硬脂酸酯(GMS),或者為膽汁鹽、脂肪物質(zhì)如甘油三酯(脂肪)或卵磷脂等等。優(yōu)選的乳化劑為DATEM、優(yōu)選的膽汁鹽為膽酸鹽、脫氧膽酸鹽和牛殘脫氧膽酸鹽。
[0017]合適的酶為淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖和其他半纖維素降解酶、纖維素降解酶、氧化酶、脂肪物質(zhì)裂解酶、蛋白質(zhì)降解酶。優(yōu)選的淀粉降解酶為內(nèi)切和外切淀粉分解酶,例如a-淀粉酶、P-淀粉酶和葡糖淀粉酶。優(yōu)選的阿拉伯木聚糖降解酶為戊聚糖酶、半纖維素酶、木聚糖酶和/或阿拉伯枚確糖苷酵,特別是來自曲霉(Aspergillus)或芽抱桿菌(Bacillus)物種的木聚糖酶。優(yōu)選的纖維素降解酶為纖維素酶(即內(nèi)切-l,4-p-葡聚糖酶)和纖維二糖水解酵,特別是來自曲霉(Aspergillus )、木霉(Trichoderma)或腐質(zhì)審(Humicola)物種的。優(yōu)選的氧化酵為脂氧化酶、葡萄糖氧化酶