高花青素含量紫馬鈴薯清汁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種高花青素含量的濃縮紫馬鈴薯清汁的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫馬鈴薯又名黑馬鈴薯、紫馬鈴薯，營養(yǎng)豐富，除了具備普通紫馬鈴薯所含的營養(yǎng)夕卜，富含花青素具有預(yù)防癌癥、美容、增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老，增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)視力等功效。但紅薯難于貯藏，容易腐爛，食用受季節(jié)限制，開發(fā)紫馬鈴薯清汁飲料產(chǎn)品適合人們注重綠色健康的消費(fèi)需求。但由于紫馬鈴薯中花青素穩(wěn)定性較差，加工易使其褪色，市場(chǎng)上鮮有馬鈴薯汁產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]
本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種高花青素含量的馬鈴薯清汁的加工方法，通過破碎階段添加檸檬酸護(hù)色，兩次酶解技術(shù)，提高了紫馬鈴薯中營養(yǎng)成分的利用率。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案方式實(shí)現(xiàn)的:
一種高花青素含量的紫馬鈴薯清汁的加工方法，步驟如下:
A、原料處理:將紫馬鈴薯清洗，破碎加水成為薯漿；
B、煮漿:將紫馬鈴薯漿加熱至70-80°C，保溫30-60分鐘；
C、漿料酶解:漿料降溫至50-55°C，添加淀粉酶和薯漿酶酶解1-2小時(shí)，
D、壓榨:薯漿經(jīng)酶解后通過壓榨機(jī)壓榨得到紫馬鈴薯原汁；
E、原汁加熱:將紫馬鈴薯原汁加熱至85-90°C保持30秒后，降溫至50-55°C;
F:酶解:添加果膠酶和淀粉酶酶解1-2小時(shí)；
G:超濾:添加膨潤土作用10-30分鐘后進(jìn)入超濾器超濾得到紫馬鈴薯清汁；
Η:濃縮:清汁進(jìn)入濃縮器進(jìn)行減壓低溫濃縮。
[0005]所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，步驟Α所述原料處理是按照水:紫馬鈴薯原料=0.5-3: 1加水，破碎同時(shí)加入檸檬酸，使紫馬鈴薯漿pH控制在3.0左右；
所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，步驟C所述，所添加的淀粉酶為果汁專用淀粉酶，添加量為薯漿的0.05%-0.5%，果漿酶的添加量為薯漿的0.005%-0.02%。
[0006]所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，步驟C所述淀粉酶添加量為壓榨汁的0.01%_0.05%，果膠酶的添加量為壓榨汁的0.01%-0.03%。
[0007]所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，步驟G所述膨潤土的添加量為薯漿的0.02%-
0.2% ο
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及積極效果如下:
1、為充分護(hù)色，馬鈴薯原料不進(jìn)行機(jī)械去皮，且破碎階段添加檸檬酸，并調(diào)節(jié)薯漿的pH為3.0左右，有效保護(hù)紫馬鈴薯中的花青素。
[0009]2、薯漿加熱階段采取低溫加熱糊化，可以有效防止加熱對(duì)花青素穩(wěn)定性的不利影響。
[0010]3、采用兩次酶解，利用果汁專用淀粉酶，解決了高溫淀粉酶不適用于在酸性條件下酶解淀粉的問題，可以使紫馬鈴薯中的淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖類，有效利用紫馬鈴薯中的淀粉;利用薯漿酶提高出汁率，進(jìn)一步提高了原料的利用率。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
1、原料處理:將紫馬鈴薯清洗，破碎，按照水:紫馬鈴薯原料=1.5:1的比例加水成為薯漿，添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH，使薯漿pH控制在3.0左右；
2、煮漿:將紫馬鈴薯漿加熱至75°C，保溫45分鐘；
3、漿料酶解:漿料降溫至50-55°C，添加淀粉酶和薯漿酶酶解1小時(shí)，淀粉酶的添加量為紫馬鈴薯質(zhì)量的0.1%，果漿酶的添加量為紫馬鈴薯質(zhì)量的0.01%。
[0012]4、壓榨:薯漿經(jīng)酶解后通過壓榨機(jī)壓榨得到原汁；
5、原汁加熱:將原汁加熱至85°C保持30秒后，降溫至50-55°C；
6:原汁酶解:添加果膠酶和淀粉酶酶解2小時(shí)，淀粉酶的添加量為紫馬鈴薯原汁的
0.05%，果膠酶的添加量為紫馬鈴薯原汁的0.01 %。；
7:超濾:添加膨潤土作用20分鐘后進(jìn)入超濾器超濾得到紫馬鈴薯清汁，膨潤土添加量為紫馬鈴薯原汁質(zhì)量的0.05%；
8:濃縮:清汁進(jìn)入濃縮器進(jìn)行減壓低溫濃縮。
[0013]9、罐裝貯存:果汁罐裝后入冷凍庫貯存，貯存溫度在一 15°C以下。
[0014]濃縮紫馬鈴薯清汁參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1、可溶性固形物:60— 61%
2、色價(jià):E530> 0.25
3、濁度(&衍0%)^700:<0.05
4、pH值(at10%):2.5-3.5
6、果膠、淀粉:陰性
7、細(xì)菌總數(shù):<10000 cfu/g.8、大腸桿菌:<10cfu/g.9、酵母、霉菌:<500 cfu/g.10、鉛:<100ug/kg
11、砷:<100ug/kg實(shí)施例2:
1、原料處理:將原料機(jī)械去皮，破碎，按照水:紫馬鈴薯原料=2:1的比例加水成為薯漿，添加檸檬酸，使薯漿pH控制在3.0左右；
2、煮漿:將紫馬鈴薯漿加熱至80°C，保溫30分鐘；
3、漿料酶解:漿料降溫至50-55°C，添加淀粉酶和薯漿酶酶解1.5小時(shí)，淀粉酶的添加量為紫馬鈴薯原料的0.15%，薯漿酶的添加量為紫馬鈴薯原料的0.02%。
[0015]4、壓榨:薯漿經(jīng)酶解后通過壓榨機(jī)壓榨得到紫馬鈴薯原汁；
5、原汁加熱:將原汁加熱至80°C保持30秒后，降溫至50-55°C ；
6:原汁酶解:添加果膠酶和淀粉酶酶解1.5小時(shí)，淀粉酶的添加量為紫馬鈴薯原汁質(zhì)量的0.08%，薯漿酶的添加量為紫馬鈴薯原汁質(zhì)量的0.02%。；
7:超濾:添加膨潤土作用30分鐘后進(jìn)入超濾器超濾得到紫馬鈴薯清汁，膨潤土添加量為紫馬鈴薯原汁質(zhì)量的0.1%;
8:濃縮:清汁進(jìn)入濃縮器進(jìn)行減壓低溫濃縮；
9、罐裝貯存:同實(shí)施例1。
[0016]本發(fā)明列舉的實(shí)施例旨在更進(jìn)一步地闡明工藝方法，而不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制，用本發(fā)明實(shí)施例得到的產(chǎn)品和經(jīng)由本發(fā)明權(quán)利要求書1-9所述的方法均可得到本發(fā)明的濃縮紫馬鈴薯清汁產(chǎn)品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高花青素含量的濃縮紫馬鈴薯清汁的加工方法，其特征在于:步驟如下: A、原料處理:將馬鈴薯清洗，破碎加水成為薯漿； B、煮漿:將黑土豆?jié){加熱至70-80°C，保溫30-60分鐘； C、漿料酶解:漿料降溫至50-55°C，添加淀粉酶和果漿酶酶解1-2小時(shí)， D、壓榨:漿料經(jīng)酶解后通過壓榨機(jī)壓榨得到紫馬鈴薯原汁； E、原汁加熱:將土豆原汁加熱至85-90°C保持30秒后，降溫至50-55°C； F:酶解:添加果膠酶和淀粉酶酶解1-2小時(shí)； G:超濾:添加膨潤土作用10-30分鐘后經(jīng)超濾器超濾得到紫馬鈴薯清汁； Η:濃縮:清汁進(jìn)入濃縮器進(jìn)行減壓低溫濃縮。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，其特征在于步驟Α所述原料處理是按照水:紫馬鈴薯原料=0.5-3:1加水，破碎同時(shí)加入檸檬酸，使紫馬鈴薯漿pH控制在3.0左右。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，其特征在于步驟C所述，所添加的淀粉酶為果汁專用淀粉酶，添加量為果漿的0.05%-0.5%，果漿酶的添加量為果漿的0.005%-0.02%o4.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，其特征在于步驟C所述淀粉酶添加量為壓榨汁的0.01%-0.05%，果膠酶的添加量為壓榨汁的0.01%-0.03%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃縮紫馬鈴薯清汁的制備方法，其特征在于步驟G所述膨潤土的添加量為果漿的0.02%-0.2%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高花青素含量濃縮紫馬鈴薯清汁的加工方法，步驟如下：（1）原料處理：將原料破碎加水成為薯漿；(2)煮漿：將紫馬鈴薯漿加熱至70-80℃，保溫30-60分鐘；（3）漿料酶解：漿料降溫至50-55℃，添加淀粉酶和薯漿酶酶解1-2小時(shí)，（4）壓榨：薯漿經(jīng)酶解后通過壓榨機(jī)壓榨得到紫馬鈴薯原汁；（5）原汁酶解：將紫馬鈴薯原汁加熱后降溫，添加果膠酶和淀粉酶酶解1-2小時(shí)；（6）超濾；(7)濃縮。其特征在于原料破碎時(shí)添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.0，有效保護(hù)紫馬鈴薯中花青素成分，保持紫馬鈴薯中營養(yǎng)價(jià)值成分；薯漿加熱至70-80℃進(jìn)行低溫糊化，在保證糊化的同時(shí)降低花青素的損失；通過對(duì)薯漿和原汁進(jìn)行兩次酶解，使紫馬鈴薯中的淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖分，提高原料的利用率，加工成營養(yǎng)豐富、質(zhì)量穩(wěn)定的紫馬鈴薯濃縮清汁。
【IPC分類】A23L2/02
【公開號(hào)】CN105475771
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610019693
【發(fā)明人】冷傳祝, 宋新飛, 王英, 姜南, 于英, 任美麗, 李書蕊
【申請(qǐng)人】山東魯菱果汁有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2016年1月13日