一種常溫貯存的巧克力口味軟冰淇淋漿料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷凍飲品領(lǐng)域。更具體地，涉及一種常溫膽存的巧克加味軟冰洪淋 漿料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，冷凍飲品行業(yè)中的軟冰洪淋也有著較大的發(fā)展。由于軟冰 洪淋為現(xiàn)場(chǎng)制作、口感柔軟、風(fēng)味濃郁等特性，且產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)也很方便，越來(lái)越多的消費(fèi)者希 望在超市、便利店、冰品店、餐廳中能購(gòu)買(mǎi)到。目前市場(chǎng)上流通類似于該類型的產(chǎn)品可可粉 含量一般小于1 %，風(fēng)味較淡，為了豐富軟冰洪淋基料的種類，提高產(chǎn)品的濃郁風(fēng)味，給消費(fèi) 者帶來(lái)一個(gè)全新的選擇，需生產(chǎn)一種可可粉含量高且穩(wěn)定的半成品漿料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種常溫膽存的巧克加味軟冰洪淋漿 料，該漿料是一款常溫膽存（即不需要冷鏈配送及膽存，溫度為20-38°C )、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng) 健康的巧克加味軟冰洪淋漿料；該漿料中可可粉含量高且穩(wěn)定。
[0004] 本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種上述漿料的制備方法。
[0005] 為解決上述第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0006] 一種常溫膽存的巧克加味軟冰洪淋漿料，按總重量100份計(jì)，包括如下重量份 的原料：
[0007] 8-10份全脂奶粉3. 4-4. 2份堿化可可粉，1份麥芽糊精，3-3. 2份奶油，0. 02-0. 05 份巧樣酸鋼，0. 2-0. 316份穩(wěn)定劑，0. 18-0. 258份乳化劑，余量為水、白砂糖和香精；送里的 穩(wěn)定劑包括0. 16-0. 26份微晶纖維素、0. 01-0. 02份卡拉膠和0. 03-0. 036份瓜爾豆膠；乳 化劑包括0. 16-0. 22份單甘油脂肪酸醋、0. 01-0. 02份山梨醇酢單硬脂醋和0. 01-0. 018份 巧樣酸脂肪酸甘油醋；優(yōu)選的白砂糖的量為15份。
[0008] 由于本發(fā)明產(chǎn)品的軟冰洪淋漿料在制備過(guò)程中采用了超高溫瞬時(shí)滅菌的工藝，適 宜在常溫膽存，但由于可可粉為較難溶物質(zhì)，經(jīng)過(guò)超高溫滅菌，不溶的可可粉顆粒在管路沉 淀，形成糊管，因此，目前市場(chǎng)上流通的該類型的產(chǎn)品的可可粉含量一般小于1%，風(fēng)味較 淡，本發(fā)明則通過(guò)對(duì)可可粉預(yù)處理工藝的改進(jìn)，提高了可可粉含量，保證了產(chǎn)品具有濃郁的 風(fēng)味，可可粉的預(yù)處理工藝如下：
[0009] 1)，將3. 4-4. 2份的堿化可可粉與30份水混合形成料液；
[0010] 2)，將步驟1)得到的料液升溫至85-95°C，攬拌15-20min，攬拌的速度為1500r/m， 攬拌后靜置25-35min ;由于可可粉中含有大量的芽抱，在85-95°C下靜置后，可W降低芽抱 的含量，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)微生物達(dá)標(biāo)，同時(shí)可可粉有足夠的水合作用，在此條件下，可 可粉顆粒完全分散，降低UHT糊管的程度；
[0011] 3)，將步驟2)中靜置后的料液過(guò)篩，過(guò)篩所用的篩子的目數(shù)為200目；由于可可粉 中含有可可殼量為1.75%左右，且不溶于水，為了除去該部分的可可殼，降低可可殼引起糊 管，可可粉料液靜置后，對(duì)該料液進(jìn)行過(guò)篩，可w降低產(chǎn)品因可可殼而引起的質(zhì)量問(wèn)題；
[0012] 4)，對(duì)步驟3)中過(guò)篩后的料液進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)條件為，一級(jí)壓力50-8化ar，二 級(jí)壓力25-3化ar，均質(zhì)溫度為67-75°C ;經(jīng)過(guò)均質(zhì)后，可可料液的粒度直徑在2-10 μ m，雖然 比脂肪、蛋白的直徑粒度較大，但是相對(duì)未均質(zhì)的料液，能降低可可粉的沉淀；
[0013] 5)將步驟4)均質(zhì)后的料液冷卻，得可可粉料液，述冷卻的溫度為25-3(TC。
[0014] 作為對(duì)本發(fā)明配方的優(yōu)選，可由如下重量份的原料制備出口味和穩(wěn)定性更佳的常 溫膽存的巧克加味軟冰洪淋漿料，即包括：
[0015] 8份全脂奶粉，3. 4份堿化可可粉，1份麥芽糊精，3份奶油，0. 05份巧樣酸鋼，0. 316 份穩(wěn)定劑，0. 258份乳化劑，余量為水、白砂糖和香精；所述穩(wěn)定劑包括0. 26份微晶纖維素、 0. 02份卡拉膠和0. 036份瓜爾豆膠；所述乳化劑包括0. 22份單甘油脂肪酸醋、0. 02份山梨 醇酢單硬脂醋和0. 018份巧樣酸脂肪酸甘油醋。
[0016] 為解決上述第二個(gè)技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種上述漿料的制備方法，包括如下步 驟：
[0017] 在對(duì)堿化可可粉進(jìn)行預(yù)處理后，按照上述的配方，生產(chǎn)巧克加味軟冰洪淋的工 藝步驟如下：
[0018] 1)將33. 4-34. 2份上述堿化可可粉預(yù)處理后得到的可可粉料液和30份水，混合得 到混合液A ;
[0019] 2)向步驟1)的混合液A中加入白砂糖，8-10份全脂奶粉，1份麥芽糊精，3份奶油 及0. 2-0. 316份穩(wěn)定劑和0. 18-0. 258份乳化劑，所述穩(wěn)定劑包括0. 16-0. 26份微晶纖維 素、0. 01-0. 02份卡拉膠和0. 03-0. 036份瓜爾豆膠，所述乳化劑包括0. 16-0. 22份單甘油脂 肪酸醋、0. 01-0. 02份山梨醇酢單硬脂醋和0. 01-0. 018份巧樣酸脂肪酸甘油醋，得到混合 液B ;在本步驟中，穩(wěn)定劑和乳化劑先與白糖干混，混合后在加入溶液A中，穩(wěn)定劑和乳化劑 與白糖干混的比例為穩(wěn)定劑和乳化劑的總質(zhì)量：白砂糖=1:10,由于配方中，所需要的白 砂糖的總量大于與穩(wěn)定劑和乳化劑干混所用的白砂糖，所W最后將白砂糖補(bǔ)足為所需要的 量即可，本配方中白砂糖用量為15份；
[0020] 3)將步驟2)得到的混合液B升溫至60-65°C，攬拌15-20min后定容，得到混合液 C；
[0021] 4)將步驟3)定容后的混合液C進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)的條件為一級(jí)壓力50-8化ar， 二級(jí)壓力180-22化ar，均質(zhì)溫度為65-68°C;得到均質(zhì)后的半成品D，送一步得到的半成品D 的抑> 6. 60,在本發(fā)明中所使用的抑調(diào)節(jié)劑為巧樣酸鋼，漿料半成品的抑值保持在6. 60 W上，在經(jīng)過(guò)后續(xù)的UHT滅菌，沒(méi)有出現(xiàn)蛋白變性，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性；
[0022] 5)向均質(zhì)后的半成品D中加入香精，進(jìn)行UHT滅菌，滅菌溫度137-139°C，滅菌時(shí) 間 4-6s ;
[0023] 6)對(duì)滅菌后的半成品D再次進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)的條件為一級(jí)壓力50-8化ar，二 級(jí)壓力l 8〇-22〇bar，均質(zhì)溫度65-68°C ;
[0024] 7)將步驟6)中均質(zhì)后的產(chǎn)物降溫，溫度降至25-3(TC、無(wú)菌灌裝，得到成品。
[00巧]本發(fā)明的有益效果如下：
[0026] 本發(fā)明產(chǎn)品的膽存條件為常溫膽存，不需要冷鏈，很大程度地降低能耗，降低生產(chǎn) 成分；同時(shí)該產(chǎn)品中添加了高含量的可可粉，使產(chǎn)品風(fēng)味更加濃郁。因此，生產(chǎn)該發(fā)明產(chǎn)品， 是國(guó)內(nèi)品牌冷凍飲品未來(lái)發(fā)展的新方向、新選擇。
【附圖說(shuō)明】
[0027] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
[002引圖1示出可可粉料液的預(yù)處理工藝流程；
[0029] 圖2示出巧克加味冰洪淋漿料的生產(chǎn)工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例和附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō) 明。附圖中相似的部件W相同的附圖標(biāo)記進(jìn)行表示。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具 體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)W此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[00引]實(shí)施例1
[0032] 1.可可粉料液的制備
[0033] 1)將4. 2份的堿化可可粉與30份水混合形成料液；
[0034] 2)將步驟1)得到的料液升溫至85°C，W 150化/min速度攬拌15min，攬拌后靜置 25min ；
[0035] 3)將步驟2)中靜置后的料液過(guò)200目篩；
[0036] 4)對(duì)步驟3)中過(guò)篩后的料液進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)的條件為一級(jí)壓力5化ar，二級(jí) 壓力2化ar，均質(zhì)溫度70°C ;
[0037] 5)將步驟4)均質(zhì)后的料液在25°C溫度下冷卻，得到可可粉料液。
[003引 2.冰洪淋漿料的制備
[0039] 1)將上步制得的可可粉料液和30份水混合得到混合液A ;
[0040] 2)向步驟1)的混合液A中加入白砂糖，10份全脂奶粉，1份麥芽糊精，3份奶油及 0. 2份穩(wěn)定劑和0. 18份乳化劑與白砂糖干混的混合物，得到混合液B，白砂糖的加入量總計(jì) 為15份；
[0041] 穩(wěn)定劑包括0. 16份微晶纖維素、0. 01份卡拉膠和0. 03份瓜爾豆膠；乳化劑包括 0. 16份單甘油脂肪酸醋、0. 01份山梨醇酢單硬脂醋和0. 01份巧樣酸脂肪酸甘油醋。
[004引扣將步驟。得到的混合液B升溫至60。攬拌15min后用水定容，得到混合液C;
[0043] 4)將步驟3)定容后的混合液C進(jìn)行均質(zhì)操作，得到半成品混合液D，均質(zhì)的條件 為一級(jí)壓力5化ar，二級(jí)壓力18化ar，均質(zhì)溫度為65°C，，調(diào)節(jié)半成品D的抑值為6. 9 ;
[0044] W向均質(zhì)后的半成品D中加入0. 15份巧克力香精、0.02份奶油香精、0.02份牛奶 香精，進(jìn)行UHT滅菌，UHT滅菌溫度137°C，滅菌時(shí)間4-6S ;
[0045] 6)對(duì)滅菌后的半成品D再次進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)的條件為一級(jí)壓力50bar，二級(jí)壓 力1S化ar，均質(zhì)溫度 65°C ;
[004引 7)將步驟6)中均質(zhì)后的產(chǎn)物降溫至25°C、無(wú)菌灌裝，得到成品。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] 1.可可粉料液的制備
[0049] 1)將3. 8份的堿化可可粉與30份水混合形成料液；
[0050] 2)將步驟1)得到的料液升溫至95°C，W 150化/min速度攬拌20min，攬拌后靜置 30min ；
[0051] 3)將步驟2)中靜置后的料液過(guò)200目篩；
[0052] 4)對(duì)步驟3)中過(guò)篩后的料液進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)的條件為一級(jí)壓力8化ar，二級(jí) 壓力30bar，均質(zhì)溫