一種保護和提高馬鈴薯γ-氨基丁酸膨化休閑食品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及馬鈴薯食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，是一種保護和提高馬鈴薯γ-氨基丁酸膨化休閑食品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]γ-氨基丁酸(GABA)又名4-氨基丁酸，易溶于水，微溶于熱乙醇。GABA是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，幾乎每一種植物的各個部分均存在GABA。在哺乳動物中，GABA是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，將近50%的中樞突觸部位以GABA作為遞質(zhì)進行傳導(dǎo)。GABA對人體有多種保健作用:如降低血壓，調(diào)節(jié)激素分泌，治療癲癇與哮喘，緩解更年期障礙、老年期精神障礙;GABA還具有抗衰老作用以及高效減肥等生理功能。
[0003]近年來，富含GABA食品的開發(fā)已成為國外的研究熱點，尤其在日本受到廣泛的關(guān)注。日本津志田騰二郎等人開發(fā)了 Gabaron茶，大大的提高了茶葉中的GABA含量。學(xué)者對高血壓患者進行研究發(fā)現(xiàn)，患者服用了 3個月Gabaron茶后，有半數(shù)高血壓患者的血壓顯著降低。另外通過二重經(jīng)驗法證實，GABA對患者無任何副作用。日本的三枝貴代研究開發(fā)了富含GABA，可提高降血壓的生理活性的米胚芽，發(fā)芽糙米的營養(yǎng)豐富，并且含有多種促進人體健康和防止疾病的有效成分，如GABA、米糠纖維、谷胱甘肽等。功能性GABA的保健食品的開發(fā)主要有:富含GABA的茶葉、米胚芽、米糠、綠茶、南瓜等、微生物(乳酸菌、酵母)等。富含GABA的發(fā)芽糙米在日本已經(jīng)獲得了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)并得到了認(rèn)可。我國已將GABA列入新資源食品目錄，眾多研究者也開發(fā)了利用植物原料富化GABA含量的技術(shù)。
[0004]馬鈴薯又稱土豆、洋山芋等，其塊莖可供食用，馬鈴薯作為主要的糧食作物之一，與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。在21世紀(jì)我國馬鈴薯種植面積居世界第二位，約7000萬畝，是世界第一馬鈴薯產(chǎn)量大國，產(chǎn)量將近7500萬噸。馬鈴薯可稱為“十全十美”的食物，營養(yǎng)價值非常全面，還能給予人體大量的熱能，同時素有“能源植物”之稱。一般新鮮馬鈴薯中所含成分:淀粉9?20%，蛋白質(zhì)1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1%，粗纖維0.6%?
0.8%，按品種不同GABA含量分布在16?61mg/100g間。馬鈴薯中還含有豐富的賴氨酸和色氨酸，以及多種微量元素。在歐美等發(fā)達(dá)國家，人們已把馬鈴薯當(dāng)成一種主食來消費。世界發(fā)達(dá)國家中的馬鈴薯加工比例已經(jīng)超過50%，并且所加工的產(chǎn)品種類繁多，其中用于食品加工中的比例占全部的70%以上。在我國，目前馬鈴薯用于食品的加工比例僅為8%，而且多為增值較小的淀粉加工，如粉條、粉絲等。目前，馬鈴薯食品在國內(nèi)外已有百余種，國外盛行的馬鈴薯食品種類有:冷凍食品、油炸食品、脫水制品、膨化食品、強化食品。我國作為世界馬鈴薯產(chǎn)量大國，對馬鈴薯資源的開發(fā)利用卻處于落后的狀態(tài)。要將我國的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟優(yōu)勢，合理利用馬鈴薯這一寶貴資源是十分重要的課題。隨著人民生活質(zhì)量的提高，人們對于食品的要求已不滿足于單純追求口味，開始追求能夠預(yù)防生活習(xí)慣病、提高健康水平、改善生活品質(zhì)的功能食品，而富含GABA的健康食品正符合大眾的需求。GABA在自然界生物中雖然分布范圍十分廣泛，但是其含量均處于較低水平，不能滿足人體所需水平，因此尋找強化食物中GABA的方法及其生產(chǎn)途徑將大有發(fā)展前途。
[0005]富集了GABA含量的馬鈴薯，是生產(chǎn)富含GABA功能性食品的絕佳原料。氣流膨化技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品行業(yè)，尤其適用于各種果蔬加工。目前已經(jīng)成功開發(fā)出氣流膨化南瓜脆片、蘋果脆片、香蕉脆片等，它不僅讓加工后的食品有獨特的風(fēng)味，而且還保持了原料良好的色澤以及豐富的營養(yǎng)成分，已贏得廣大消費者的青睞。從專利文獻檢索情況看，有利用其它原料生產(chǎn)高含量GABA產(chǎn)品的，如CN201510320324(谷物)、CN201510069724(無花果)、CN201410770486(茶)；或者用不同原料、方式生產(chǎn)調(diào)制薯片的，如CN201510529451 (馬鈴薯坯，烘制)、CN201510503490(馬鈴薯粉，膨化)、CN201510503490(馬鈴薯粉，油炸)。本發(fā)明采用經(jīng)過GABA富集處理的馬鈴薯為原料制作膨化馬鈴薯片，此研究還未見報道。本方案中馬鈴薯原料塊莖中的GABA含量為28mg/100g，經(jīng)過富集處理后，GABA含量增加到75mg/100g，與原料比增加了 1.67倍。再經(jīng)過GABA保護處理，生產(chǎn)馬鈴薯膨化片，最終產(chǎn)品的GABA含量為68mg/100g，未經(jīng)富集和保護處理的馬鈴薯膨化片GABA含量為20mg/100g。因為最終產(chǎn)品與原料相比水分下降，以絕干物為基準(zhǔn)計，原料馬鈴薯GABA含量1.26mg/g絕干物，富集后3.26mg/g絕干物，馬鈴薯膨化片0.64mg/g絕干物，未經(jīng)GABA富集和保護處理的馬鈴薯膨化片0.24mg/g絕干物?？梢娫诟患疓ABA后加工薯片的工藝中GABA是有流失的，但和對照相比，本方案獲得的產(chǎn)品GABA含量還是大幅增加了。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]
本發(fā)明的目的在于(1)以富集GABA后的馬鈴薯為原料，加工制成富含GABA的馬鈴薯膨化食品；(2)利用馬鈴薯富集GABA的制備方法；(3)馬鈴薯富集GABA后氣流膨化產(chǎn)品的制備方法。
[0007]為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種保護和提高馬鈴薯γ-氨基丁酸膨化休閑食品的方法，包括選料、去皮、切片、富集、保護、燙漂、預(yù)干燥、氣流膨化工序，主要工藝操作為:
(1)選料:挑選表面光滑、色澤正常，不發(fā)芽，不變綠，薯塊肥大、硬實，無病蟲害，無人為的機械損傷，橢圓狀、重量在90?110g的新鮮馬鈴薯作為加工原料；
(2)清洗:將新鮮的馬鈴薯用水洗凈、削皮后，切成厚度為4?5mm的片狀；
(3)護色:將步驟(2)清洗后的馬鈴薯片加入濃度為0.1?2%的碳酸氫鈉中，護色處理時間為lOmin;
(4)富集:將護色處理的馬鈴薯片放入磷酸緩沖溶液A中，再加入富集處理液進行GABA富集處理;處理液浸沒過薯片，富集處理時間為9?10小時，溫度為25?35°C;可獲得GABA含量比原料增加1.67倍；
(5)保護:將步驟(4)富集后的馬鈴薯片加入磷酸緩沖溶液B中，再加入黃酮進行抑制GABA降解處理。黃酮的含量為:10?40ymol/L;
(6)燙漂:將步驟(5)得到的馬鈴薯片厚度為4?5mm。在80°C的熱水中燙漂時間為2min;
(7)預(yù)干燥:將經(jīng)步驟(6)燙漂的馬鈴薯塊在熱風(fēng)干燥設(shè)備進行初步脫水處理，操作壓力為常壓，溫度為55°C;使馬鈴薯片的預(yù)干燥含水量為:16?18%;
(8):氣流膨化:將步驟(7)得到的馬鈴薯片用氣流膨化機膨化，表壓控制為:0.35?
0.40MPa，最終產(chǎn)品水分含量為6?7%，包裝得到馬鈴薯高γ -氨基丁酸膨化休閑食品。
[0008]以上所述磷酸緩沖溶液A的pH=5.2?6，磷酸緩沖溶液A與馬鈴薯的重量比為1.6:
Ιο
[0009]以上所述富集處理液分別用L-乳酸鈣、氯化鉀和食品級碳酸鈉與純凈水配制的水溶液，其中:L-乳酸鈣的含量為:6?15 mmol/L，氯化鉀的含量為:100?250mmol/L;碳酸鈉的含量為90?220 mmol/L，pH=5?6。
[0010]以上所述磷酸緩沖溶液B的pH=8.8?9.2，磷酸緩沖溶液B與馬鈴薯的重量比為1.6:1。
[0011]本馬鈴薯高γ-氨基丁酸膨化休閑食品的技術(shù)指標(biāo):
還原糖含量為0.37%，蛋白質(zhì)含量為1.69%，Vc含量為15.71mg/100g，氨基酸含量為
2.26mg/100g，GABA 含量為 58 ?65mg/100g。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果:
1、本發(fā)明將新鮮的馬鈴薯洗凈削皮后，切片，用碳酸氫鈉中護色、磷酸緩沖溶液A和處理液富集GABA、