一種富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點及其制作方法。
【背景技術】
[0002]糕點是一種以面粉或米粉、糖、乳品、蛋、油脂等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料后初制成型，再經烘烤、炸炒等方式加工制成的方便食品。其產品種類豐富，口味多樣，深受消費者喜愛。糕點分為中式糕點和西式糕點，中式糕點重視應用天然原料，無任何添加劑，對健康有利，具有保健功能。餡料是糕點中最重要的組成部分，也是體現營養(yǎng)功效的主要部分，因而，餡料的品質除了影響糕點的食用價值外，對產品的外觀也有很大影響。
[0003]傳統的中式糕點餡料包括:蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類，這些糕點餡料口味傳統，不能滿足市場需求。為此，專利CN 104381910 A公開了一種馬鈴薯糕點餡料及其加工方法，披露了包括主料和輔料的馬鈴薯糕點餡料，其主料按照質量百分比由以下組分組成:馬鈴薯泥38?42%、馬鈴薯淀粉38?42%、植物油10?14%、白砂糖6?10%，各組分的質量百分比之和為100%;輔料為單甘脂和蔗糖脂肪酸酯。該報道以馬鈴薯泥和馬鈴薯淀粉為主要原料，其滿足了市場不同口味需求，為馬鈴薯深加工提供思路。然而馬鈴薯泥是由馬鈴薯經蒸煮后搗制而成，在蒸煮過程中馬鈴薯營養(yǎng)成分流失嚴重，而且在空氣中暴露時間過長還可能引起褐變，影響?zhàn)W料外觀。為了解決這一問題，專利CN104814088A公開了一種香芋黑米保健糕點原料，披露了由如下重量份原料制成的糕點:香芋粉60?70份、黑米20?30份、馬鈴薯全粉18?22份、板栗粉24?28份、綠豆粉8?12份、蜂蜜5?7份、麥芽糖醇0.8?1.2份、橄欖油2?3份、雞蛋4?6份、植脂末2?4份、益母草1.2?
1.5份、香味劑1.8?2.2份、甜味劑1.6?2.4份。該糕點營養(yǎng)均衡、香氣濃郁，并具有諸多保健功效。但由于該糕點為米粉產品且含有蜂蜜、麥芽糖醇等，其含糖量很高，部分消費者難以接受，此外，該糕點黏度很高，食用不方便。更重要的是，香芋粉、黑米粉都是筋度很差的原料，其與馬鈴薯生全粉不能很好的融合，接觸面斷裂脫落，進而使得糕點產品易碎末掉渣，影響糕點品質。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:克服現有馬鈴薯糕點存在的上述缺陷，提供一種營養(yǎng)豐富、夕卜觀品質高、食用筋道、口感柔嫩、不開裂掉渣的馬鈴薯全粉糕點及其制作方法。
[0005]為了實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0006]—種富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點，包括餡料、酥面夾層和清油皮面，其特征在于:所述的餡料由如下重量份的原料制成:蒸面10?15份、馬鈴薯全粉2.5?3.5份、白砂糖1.8?
2.4份、青絲0.7?0.8份、紅絲0.7?0.8份、花生仁1.2?1.8份、黑芝麻0.5?0.7份、玫瑰漿0.5?0.7份、泡打粉0.01?0.05份、涼開水1.0?1.5份、菜籽油3.5?4.5份；所述的酥面夾層由如下重量份的原料制成:面粉2.5?3.5份、菜籽油1.8?2.4份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成:面粉4?5份、溫水1.5?2.5份、菜籽油1.2?1.8份、食用鹽0.01?0.03份。
[0007]作為優(yōu)選，所述的一種富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點，其特征在于:所述的餡料由如下重量份的原料制成:蒸面12.0份、馬鈴薯全粉3.0份、白砂糖2.1份、青絲0.75份、紅絲0.75份、花生仁1.6份、黑芝麻0.6份、玫瑰漿0.6份、泡打粉0.03份、涼開水1.2份、菜籽油4份；所述的酥面夾層由如下重量份的原料制成:面粉3.0份、菜籽油2.0份；所述的清油皮面由如下重量份的原料制成:面粉4.5份、溫水1.8份、菜籽油1.6份、食用鹽0.02份。
[0008]進一步，所述的蒸面含水量為18?20%，其制作方法是將面粉置于蒸籠中，在90?100°C條件下，蒸悶25?40分鐘后，攤放至室溫。
[0009]進一步，所述的涼開水溫度為12?15°C。
[0010]進一步，所述的溫水溫度為25?30°C。
[0011]進一步，所述的菜籽油是經沸煮后冷卻至室溫的熟油。
[0012]進一步，所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻細度為40?70目。
[0013]所述的富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點的制作方法，包括以下步驟:
[0014]1)制作餡料
[0015]①按照上述配比準備原料:蒸面10?15份、馬鈴薯全粉2.5?3.5份、白砂糖
1.8?2.4份、青絲0.7?0.8份、紅絲0.7?0.8份、花生仁1.2?1.8份、黑芝麻0.5?0.7份、玫瑰漿0.5?0.7份、泡打粉0.01?0.05份、涼開水1.0?1.5份、菜籽油3.5?
4.5 份；
[0016]②混料:將備好的原料加入到混料機中，攪拌混合均勻，攪拌速度為50?80轉/分鐘，混料時間為20?30分鐘；
[0017]③手工捏餡；
[0018]④放置備用:將捏好的餡料放置于木板上，保鮮膜覆蓋保濕；
[0019]2)制作皮面
[0020]①按照上述配比準備原料:面粉4?5份、溫水1.5?2.5份、菜籽油1.2?1.8份、食用鹽0.01?0.03份；
[0021]②攪拌和面:將備好的原料加入到雙力雙動和面機中攪拌20?30分鐘，攪拌速度為100?180轉/分鐘；
[0022]③出缸分割:將和好的的面團分割成面皮；
[0023]④放置松弛:將面皮置于竹板上放置18?25分鐘；
[0024]3)制作酥面:
[0025]①按照上述配比準備原料:面粉2.5?3.5份、菜籽油1.8?2.4份；
[0026]②攪拌和面:將備好的原料加入到雙力雙動和面機中攪拌20?30分鐘，攪拌速度為100?180轉/分鐘；
[0027]③出缸分割:將和好的的面團分割成夾層酥面；
[0028]4)加工成型
[0029]①皮面包酥面:用分割成的皮面將酥面包覆，然后手工搟面至三折三次；
[0030]②分割:將搟好的皮面包酥面分割成大小均勻的不同形狀包覆層皮面；
[0031]③包餡:將制作好的餡料包入包覆層皮面中，壓成不同形狀的生糕點；
[0032]④烘烤:將包好的生糕點放入烤箱中，在200?250°C條件下，烘烤35?50分鐘，制作成富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點。
[0033]與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于:
[0034]1)本發(fā)明以蒸面、馬鈴薯全粉、花生仁和玫瑰漿等原料制作餡料，面粉經高溫蒸悶后，破壞面粉原有筋度，使其筋度明顯下降，進而能夠與馬鈴薯相融合，提高了面粉和馬鈴薯全粉的結合效果；同時，面粉又有優(yōu)于一般米粉的筋度，進而使得制成餡料整體性好，不易斷裂掉渣；另外，皮面和酥面夾層均由面粉制成，這樣就使得餡料能與皮面、夾層酥面很好糅合，避免不同介質間糅合性差的問題?；ㄉ屎兔倒鍧{作為功能輔料，花生仁具有降低膽固醇，增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚等作用；玫瑰漿具有潤肌膚、養(yǎng)容顏、抗衰老等作用，還有增加糕點香氣的功能，使得糕點香氣濃郁。
[0035]2)本發(fā)明采用馬鈴薯全粉替代傳統的馬鈴薯泥制作糕點，由于全粉含水量低，長時間放置不會發(fā)生變色變質，保質期長，這對熟食品糕點來說，具有非常重要的作用。
[0036]3)本發(fā)明糕點由餡料、酥面夾層和清油皮面組合而成，形成“雙層包核”結構，該結構能夠防止餡料外露；此外，皮面筋度高，直接包覆餡料制成糕點，則使得糕點食用韌度大，不能入口而化，影響食用口感，因而，本發(fā)明在皮面和餡料間有酥面夾層，這樣就使得糕點皮面皮薄而筋道，餡料酥嫩可口。
[0037]4)本發(fā)明制作糕點餡料、酥面夾層和清油皮面時，均加入高溫沸煮冷卻水，一方面起到殺菌作用，提高產品食用品質，另一方面沸煮后的冷卻水滑而不硬，制成的糕點也嫩香可Ρ ο
[0038]5)本發(fā)明糕點制作工藝簡單，多采用人工操作，減少機械利用，最大限度保留糕點原料的味道，深受消費者喜愛。
[0039]6)本發(fā)明糕點營養(yǎng)豐富、均衡，無任何添加劑，口感柔嫩酥香，且具有很高的保健功效，是一種色、香、味倶佳的產品。
【具體實施方式】
[0040]下面結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步說明，以便于同領域技術人員的理解。
[0041]實施例1
[0042]—種富營養(yǎng)馬鈴薯全粉糕點，通過以下步驟制作而成:
[0043]1)制作餡料
[0044]①按照如下配比準備原料:蒸面12.0kg、黑美人馬鈴薯全粉3.0kg、白砂糖2.1kg、青絲0.75kg、紅絲0.75kg、花生仁1.6kg、黑芝麻0.6kg、玫瑰漿0.6kg、泡打粉0.03kg、涼開水1.2kg、菜籽油4kg ο
[0045]其中，所述的蒸面含水量為18?20%，其制作方法是將面粉置于蒸籠中，在90?100°C條件下，蒸悶25?40分鐘后，攤放至室溫；所述的涼開水溫度為12?15°C ;所述的溫水溫度為25?30°C ;所述的菜籽油是經沸煮后冷卻至室溫的熟油；所述的白砂糖、花生仁、黑芝麻細度為40?70目。
[0046]②混料:將備好的原料加入到混料機中，攪拌混合均勻，攪拌速度為50?80轉/分鐘，混料時間為20?30分鐘；
[0047]③手工捏餡；
[0048]④放置備用:將捏好的餡料放置于木板上，保鮮膜覆蓋保濕；
[0049]2)制作皮面
[0050]①按照上述配比準備原料:面粉4.5kg、溫水1.8kg、菜籽油1.6kg、食用鹽
0.02kg ;
[0051]②攪拌和面:將備好的原料加入到雙力雙動和面機中攪拌20?30分鐘，攪拌速度為100?180轉/分鐘；
[0052]③出缸分割:將和好的的面團分割成面皮；
[0053]④放置松弛:將面皮置于竹板上放置18?25分鐘；
[0054]3)制作酥面:
[0055]①按照上述配比準備原料:面粉3.0kg、菜籽油2.0kg ;
[0056]②攪拌和面:將備好的原料加入到雙力雙動和面機中攪拌20?30分鐘，攪拌速度為100?180轉/分鐘；
[0057]③出缸分割:將和好的的面團分