一種速食沖調(diào)粉加工改良方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，具體地，涉及一種速食沖調(diào)粉加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]2004年國務(wù)院發(fā)布全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果表明，近年我國居民慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度上升，估計全國患病人數(shù)達1.6億多，與1991年相比患病率上升31% ;糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢，與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97% ;血脂異常值得關(guān)注，我國成人血脂異?；疾∪藬?shù)為1.6億。膳食營養(yǎng)和體力活動與慢性疾病關(guān)系密切。世界衛(wèi)生組織(WHO)報告中預(yù)測，中國今后10年由于心臟病、中風(fēng)和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入數(shù)額估計值(按購買力平價計算)將達到5580億美元。
[0003]全谷物(Wholegrain)是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣(美國谷物化學(xué)家協(xié)會AACC和美國食品與醫(yī)藥管理局FDA定義)。從20世紀(jì)80年代以來，發(fā)達國家對全谷物食物的營養(yǎng)價值進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國全谷物委員會的資料，食用全谷物食品具有以下功效:中風(fēng)危險降低30%?36%，II型糖尿病危險降低21%?30%，心臟疾病危險降低25%?28%，同時還有利于體重控制。全谷物由于其本身存在粗纖維、粗脂肪含量高，導(dǎo)致的口感差、食用不方便、難煮、貨架期短等問題影響著其應(yīng)用。為解決以上問題，發(fā)明人于2009年申報了 “一種糙米改性營養(yǎng)粉及營養(yǎng)飲料的制備方法”(ZL200910237478.5)專利，制作出品質(zhì)和口感較好的速食營養(yǎng)粉產(chǎn)品。然而在實施和生產(chǎn)的過程中，發(fā)現(xiàn)經(jīng)典的擠壓膨化和粉碎工藝存在著沖調(diào)性不理想、沖調(diào)糊中存在小“疙瘩”等情況，以及全谷物及豆類高不飽和脂肪酸容易氧化哈敗等問題影響著產(chǎn)品的感官性質(zhì)和消費。為改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高營養(yǎng)粉附加值，因此，需要提供一種新型全谷物速食沖調(diào)粉加工改良方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種速食沖調(diào)粉加工改良方法，該加工改良方法能夠解決全谷物和/或豆類原料不易蒸煮，食用困難、吸收、消化性差等問題的基礎(chǔ)上，改善了產(chǎn)品的沖調(diào)性、溶解性、口感等食用、感官品質(zhì)。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案如下:
[0006]—種速食沖調(diào)粉加工改良方法，包括下述步驟:
[0007]—種速食沖調(diào)粉加工改良方法，以全谷物粉和/或豆類粉作為加工原料，包括下述步驟:擠壓膨化；控水滅酶；壓片制粉；
[0008]其中所述擠壓膨化的方法為:將全谷物粉和/或豆類粉充分混合后，裝入擠壓機中，調(diào)節(jié)物料含水量至30%?40%，擠壓，獲得膨化料，所述膨化料的水分含量在15?20%之間；其中所述擠壓設(shè)置為:擠壓溫度在150?170°C之間，螺桿轉(zhuǎn)速240?280r/min，模頭溫度130?140°C，模頭壓力4?5Mpa，切刀轉(zhuǎn)速1100?1300r/min ；
[0009]所述控水滅酶的方法為:將所述膨化料輸入滅酶干燥設(shè)備中，控制出口物料水分為6?7%，冷卻至30?40°C ；
[0010]所述壓片制粉的方法為:將所述膨化料輸入破碎機中破碎，破碎物料至直徑1?2_，厚度< 1_的全谷物和/或豆類薄片，即為速食沖調(diào)粉。
[0011]該方法進一步包括在全谷物和/或豆類薄片中加入調(diào)味料，以制成不同口味的速食沖調(diào)粉。
[0012]優(yōu)選地，所述全谷物粉為水分含量為11?17% ;所述豆類粉為水分含量為11?17%。
[0013]優(yōu)選地，所述全谷物粉可選自生活中的所有谷物粉，包括但不限于糙米粉、全麥粉、糙小米粉、燕麥全粉和全薏米粉中的一種或多種。
[0014]所述豆類粉可選自生活中的所有豆類粉，所有包括但不限于豌豆粉、綠豆粉、紅小豆粉和小扁豆粉中的一種或多種。
[0015]優(yōu)選地，所述擠壓機為雙螺桿擠壓機。
[0016]優(yōu)選地，所述擠壓為多段擠壓，更優(yōu)選地為四段擠壓。
[0017]優(yōu)選地，所述擠壓機為雙螺桿擠壓機。
[0018]優(yōu)選地，所述破碎機的破碎孔距為2?8mm。
[0019]所述調(diào)味料選自本領(lǐng)域常用的食品調(diào)味料，選自但不限于蔗糖、乙基麥芽酚、香蘭素、香精和果粉中的一種或多種。
[0020]優(yōu)選地，所述全谷物速食沖調(diào)粉包括如下重量份數(shù)比的原料:全谷物及豆類薄片或肩100份、白砂糖8?14份、紅糖6?9份、食鹽0.5?1份、玉米淀粉1?5份、奶粉0?5份、大豆卵磷脂0.1?0.3份、燕麥片0?10份和香蘭素0.1?0.3份。
[0021]本發(fā)明所述的制備方法是借助擠壓膨化、壓輥破碎等物理加工手段方法改善全谷物的沖調(diào)特性、口感和食用品質(zhì)，破壞全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子結(jié)構(gòu)使之成為易吸收、消化的小分子。根據(jù)本發(fā)明的制備方法，應(yīng)用相應(yīng)的工藝與配方調(diào)整，提高了全谷物和/或豆類的沖調(diào)性、適口性和消化吸收率。
[0022]經(jīng)測定，應(yīng)用本發(fā)明制備的速食沖調(diào)粉溶解性和沖調(diào)性大大提高，其中吸水性指數(shù)(WAI)大大提高，該速食沖調(diào)粉分散性和穩(wěn)定性提高了近3倍，樣品粘度較小，口感滑爽。該速食沖調(diào)粉糊化度提高了 3%。具有該速食營養(yǎng)粉顏色均勻一致，呈特有的色澤，外觀組織形態(tài)顆粒大小均勻適中，干燥松散，無硬塊和結(jié)團。
[0023]所述速食沖調(diào)粉水化特性強，其中水溶性較高、持水性也較好。在溫水(40-69°C )、熱水(70-95°C )和開水(95_100°C )中均能迅速沖開，無結(jié)塊(團)現(xiàn)象，產(chǎn)品在水中分散性較好，無沉淀和分層，形成質(zhì)構(gòu)均勻，無分層，質(zhì)感良好，粘稠度適中，口感細膩滑爽的營養(yǎng)糊。該全谷物和/或豆類速食沖調(diào)粉呈現(xiàn)谷物和豆類特有香味和滋味，焙烤香味濃郁，無不良氣味。經(jīng)過本工藝處理的產(chǎn)品，經(jīng)真空或充氮包裝后貨架期可達到并超過1年。
[0024]本發(fā)明的有益效果如下:
[0025]本發(fā)明所述的制備方法是借助擠壓膨化、壓輥破碎等物理加工手段方法改善全谷物的沖調(diào)特性、口感和食用品質(zhì)，破壞全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子結(jié)構(gòu)使之成為易吸收、消化的小分子。根據(jù)本發(fā)明的制備方法，應(yīng)用相應(yīng)的工藝與配方調(diào)整，提高了全谷物的沖調(diào)性、適口性和消化吸收率。
[0026]本發(fā)明在糙米改性營養(yǎng)粉專利的基礎(chǔ)上從擠壓條件、破碎方式等方面進行改良，采用預(yù)普通擠壓方式較不同的膨化工藝參數(shù)以及破碎工藝處理全谷物原料，獲得較好效果，新技術(shù)制備的沖調(diào)粉具有溶解性好、沖調(diào)性能良好、不起“疙瘩”、口感細膩潤滑的特點。
【具體實施方式】
[0027]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進一步的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。
[0028]實施例1:原味糙米速食沖調(diào)粉的改良方法
[0029]1)擠壓膨化:將水分含量為17%的糙米粉喂料進入雙螺桿擠壓機中，用水調(diào)節(jié)使物料含水量至30%，設(shè)置四個加熱溫區(qū)擠壓溫度50-90-120-160°C、螺桿轉(zhuǎn)速240r/min，控制模頭溫度130°C，模頭壓力4Mpa，切刀轉(zhuǎn)速1100r/min獲得橢圓粒狀膨化料，要求膨化料水分含量在15% ；
[0030]2)控水滅酶:將膨化料輸