一種卡門貝爾奶酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種卡門貝爾奶酪的制備方法，屬于乳制品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 卡門貝爾奶酪是一種典型的霉菌成熟軟質(zhì)奶酪，表面長滿白霉，內(nèi)部組織呈融化 狀態(tài)，具有蘑菇味的特征風(fēng)味，缺少令人愉悅的果香味，使得中國人對卡門貝爾奶酪的接受 度較低。因此改善卡門貝爾奶酪的風(fēng)味具有重大的意義。
[0003] 文獻(xiàn)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，乳酸菌中具有高乙酯類物質(zhì)合成能力的主要有植物乳桿菌。此外， 植物乳桿菌來源廣泛，易被人體吸收，具有調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從 而改善胃腸道功能，提高機(jī)體免疫力。但是目前并沒有乳酸菌應(yīng)用于卡門貝爾奶酪中以改 善風(fēng)味的報(bào)道，添加何種乳酸菌、如何應(yīng)用并控制條件才能在維持正常發(fā)酵的情況下改善 風(fēng)味是亟需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種卡門貝爾奶酪的制備方法，以植物乳桿菌 CGMCCNo. 10342作為附屬發(fā)酵劑，并通過控制工藝條件，有效改善了卡門貝爾奶酪的風(fēng)味。
[0005] 所述方法，以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸乳球菌發(fā)酵劑、霉菌發(fā)酵 劑（卡地青霉和白地霉）和植物乳桿菌CGMCCNo. 10342附屬發(fā)酵劑，攪拌均勾，預(yù)酸化一 段時(shí)間后，然后加入凝乳酶進(jìn)行凝乳，待凝乳完成后，進(jìn)行切割、排乳、入模、鹽漬、成熟等操 作，即得到卡門貝爾奶酪。
[0006] 所述霉菌發(fā)酵劑，是將卡地青霉和白地霉發(fā)酵劑按照2:1質(zhì)量比混合，在脫脂乳 培養(yǎng)基活化后，以總添加量2% (v/v)添加到滅菌后的原料乳中。
[0007] 所述乳酸乳球菌發(fā)酵劑，是將乳酸乳球菌在脫脂乳培養(yǎng)基中活化后，按照2% (v/ v)添加到滅菌后的原料乳中。
[0008] 所述附屬發(fā)酵劑，是活化的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342菌液（添加量2% -5%v/ v)或者是利用CGMCCNo. 10342制備的直投式工作發(fā)酵劑（添加量0. 1%wt/wt)。
[0009] 所述直投式工作發(fā)酵劑是將活化的植物乳桿菌洗滌后調(diào)整細(xì)胞濃度至10 9cfu/mL 以上，然后經(jīng)冷凍干燥制備得到的。
[0010] 所述預(yù)酸化一段時(shí)間是指pH降低0. 15-0. 25。
[0011] 所述方法，包括如下步驟：
[0012] (1)原料乳的預(yù)處理：原料乳巴氏殺菌后，快速冷卻到32°C;
[0013] (2)乳酸乳球菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑的添加：將乳酸乳球菌和霉菌發(fā)酵劑菌株在 脫脂乳培養(yǎng)基中28-32Γ活化10_12h，然后各以2% (v/v)的添加量添加到原料乳中，攪拌 均勻；
[0014] (3)附屬發(fā)酵劑的添加：添加2 % -5 % (v/v)的活化的植物乳桿菌CGMCC No. 10342菌液，或者0. 1 % (wt/wt)的CGMCCNo. 10342直投式工作發(fā)酵劑，攪拌均勾，靜 置；
[0015] (4)凝乳酶的添加：當(dāng)pH降低 0· 15-0. 25 后，添加 0· 001 % -0· 002% (wt/wt)的 凝乳酶，攪拌均勻，凝乳3-45min;
[0016] (5)切割凝乳、加熱攪拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，進(jìn)行切割； 凝塊切割大小為l_2cm的正方體，愈合后排除乳清；
[0017] (6)入模與鹽漬：排除乳清后，將凝塊裝入模具中，塑形并繼續(xù)排除乳清；當(dāng)乳清 達(dá)到pH5. 4時(shí)，入模結(jié)束；將干酪放入鹽水中進(jìn)行鹽漬lh，取出晾干；
[0018] (7)成熟：鹽漬結(jié)束后的干酪，放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行成熟。
[0019] 所述巴氏殺菌是在63°C-68°C下巴氏殺菌30min。
[0020] 所述脫脂乳培養(yǎng)基為熱殺菌的10%脫脂乳培養(yǎng)基。
[0021] 所述植物乳桿菌CGMCCNo. 10342菌液是在經(jīng)過熱殺菌的10%脫脂乳培養(yǎng)基中 30°C活化12h得到的。
[0022] 所述pH降低0· 15-0. 25后先加入800μg/g的乙醇，然后再添加凝乳酶。
[0023] 所述愈合是在32°C下愈合lh;排除乳清操作需在lh內(nèi)完成。
[0024] 所述鹽漬是在21 %的鹽水中處理，鹽漬后晾干30min。
[0025] 所述成熟是在14°C、90%相對濕度下，14天后用錫箱紙進(jìn)行包裝，成熟時(shí)間為1個(gè) 月。
[0026] 所述方法中的步驟（2)至步驟（6)是在32°C下進(jìn)行。
[0027] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，乳酸乳球菌為CH00ZITMA14LY0 ?⑶，霉菌為白地 霉GE017LY0 2D和卡地青霉PC12LY0 20D，均購自上海Dansico。
[0028] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，凝乳酶為MARZYME150,購自上海Danisco。
[0029]本發(fā)明應(yīng)用的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)，已于2015年1月12日保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號為CGMCCNo. 10342,保藏地 址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所。該植物乳桿菌具有如 下性質(zhì)：在酸性（pH4. 0)環(huán)境下生長良好；在1-3%鹽濃度下生長良好；細(xì)胞自溶度較高， 24h時(shí)達(dá)到16. 46±0· 38%;產(chǎn)酸能力不強(qiáng)，18h后pH變化1. 43±0· 04;細(xì)胞內(nèi)乙酸乙酯合 成能力高，達(dá)到19. 53±0. 38μg/mg細(xì)胞總蛋白；細(xì)胞內(nèi)乙酸乙酯分解能力弱，僅為每分鐘 每克蛋白〇. 42±0. 00對硝基苯酚含量。
[0030] 本發(fā)明的有益效果是：
[0031] 1、本發(fā)明通過使用植物乳桿菌CGMCCNo. 10342作為附屬添加劑并控制其添加量， 不僅不會(huì)影響卡門貝爾奶酪的正常制備，而且還能與乳酸乳球菌和霉菌發(fā)酵劑之間發(fā)生協(xié) 同作用，最終在不影響其他氣味和滋味、理化指標(biāo)的情況下，有效提高了產(chǎn)品的果香味；此 外，同時(shí)與不添加附屬發(fā)酵劑的對照相比，本發(fā)明還能有效提高卡門貝爾奶酪的可溶性氮 含量，并改善產(chǎn)品的黏性和凝聚性；
[0032] 2、本發(fā)明方法安全健康，成本低廉：本發(fā)明中所述的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342 是可用于食品的安全菌株。本發(fā)明的方法無化學(xué)添加，綠色天然，營養(yǎng)健康。且所述發(fā)酵劑 易于培養(yǎng)，相較通過直接添加酯類物質(zhì)等手段，對產(chǎn)品生產(chǎn)成本的影響小。
【附圖說明】
[0033] 圖1表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪乙酸乙酯含量；
[0034] 圖2表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪氣味感官評定；
[0035] 圖3表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪滋味感官評定；
[0036] 圖4表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪pH4. 6可溶性氮含量；
[0037] 圖5表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪12%三氯乙酸可溶性氮含量；
[0038] 圖6表示本發(fā)明制作的卡門貝爾奶酪全質(zhì)構(gòu)參數(shù)。
【具體實(shí)施方式】
[0039] 實(shí)施例1:添加植物乳桿菌CGMCCNo.10342的卡門貝爾奶酪
[0040] 1、植物乳桿菌CGMCCNo.10342直投式工作發(fā)酵劑的制備。
[0041] 植物乳桿菌CGMCCNo.10342以2 %的接種量接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在37°C培 養(yǎng)20-24h，使得植物乳桿菌CGMCCNo.10342活菌數(shù)達(dá)到10scfu/mL以上，進(jìn)行離心處理， 離心條件：4000rpm，lOmin，4°C，用pH7. 0的PBS緩沖液沖洗沉淀2次后，加入凍干保護(hù)劑， 調(diào)整細(xì)胞濃度至109cfu/mL，混合均勻后進(jìn)行真空冷凍干燥，凍干后即得所述的植物乳桿菌 CGMCCNo.10342直投式工作發(fā)酵劑。
[0042] 2、含有植物乳桿菌CGMCCNo.10342的卡門貝爾奶酪的制作
[0043] 卡門貝爾奶酪的生產(chǎn)工藝如下：原料乳經(jīng)巴氏滅菌后迅速冷卻至32°C，添加發(fā) 酵劑、霉菌發(fā)酵劑和植物乳桿菌CGMCCNo.10342直投式工作發(fā)酵劑，在32°C條件下保溫 30-40min，向牛乳中加入800μg/g的乙醇后添加一定量的凝乳酶凝乳45min，將凝塊切割 成lcm邊長的正方體顆粒后，32°C后保溫愈合后緩慢攪拌，排除乳清，對凝塊裝在模具中的 奶酪進(jìn)行壓榨塑形，進(jìn)一步排除乳清。乳清排除后，將干酪晾置一段時(shí)間，進(jìn)行鹽漬處理。再 放置在一定溫度下進(jìn)行成熟。
[0044] 具體步驟如下：
[0045]A)原料乳的預(yù)處理：
[0046] 標(biāo)準(zhǔn)化原料乳在68°C下巴氏殺菌30min后，快速冷卻到32°C。
[0047] B)發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑的添加
[0048] 乳酸乳球菌和霉菌發(fā)酵劑菌株在經(jīng)過熱殺菌的10%脫脂乳培養(yǎng)基中30°C活化 12h，各以2%的添加量添加到原料乳中，攪拌均勻。
[0049]C)附屬發(fā)酵劑的添加
[0050] 將制備得直投式附屬發(fā)酵劑按0. 1%質(zhì)量比添加到原料乳中，攪拌均勻，靜置；
[0051] D)凝乳酶的添加
[0052] 當(dāng)pH降低0. 2左右，凝乳酶以0. 001%的添加量添加到牛乳中，攪拌均勾，凝乳一 段時(shí)間。
[0053]E)切割凝乳、加熱攪拌及排除乳清
[0054] 凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可進(jìn)行切割。凝塊切割大小為l_2cm左右的正 方體，32°C愈合lh后，排除乳清。
[0055] F)入模與鹽漬
[0056] 排除乳清后，將凝塊裝入塑料模具中，塑形并繼續(xù)排除乳清。在此過程中經(jīng)常測定 排除的乳清pH值，當(dāng)乳清達(dá)到pH5. 4時(shí)，入模結(jié)束。將干酪放入21 %的鹽水中進(jìn)行鹽漬 lh，取出瞭干30min。
[0057]G)成熟
[0058] 鹽漬結(jié)束后的干酪，放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行成熟。成熟環(huán)境：14°C、90%相對 濕度，14天后用錫箱紙進(jìn)行包裝。成熟時(shí)間為1個(gè)月。
[0059] 實(shí)施例2:添加植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的卡門貝爾奶酪
[0060] 1、植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的活化
[0061]MRS平板純化分離：無菌條件下用接種環(huán)挑取植物乳桿菌CGMCCNo. 10342,在MRS 平板上劃線，平板置于培養(yǎng)箱中37 °C培養(yǎng)48h，挑取單菌落進(jìn)行鏡檢，實(shí)現(xiàn)菌株純種分離。
[0062] 原菌株活化：從-70°C冰箱中取出凍藏菌株，融化后取100μL菌液接種于5mL滅 菌的MRS液體培養(yǎng)基中，在溫度37°C下生長18h，劃線，在固體MRS中37°C下培養(yǎng)48h，挑選 單菌落接種于滅菌的MRS液體培養(yǎng)基，活化三代后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
[0063]MRS培養(yǎng)基組成：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母提取物、20g葡萄糖、5g乙酸鈉、 2g磷酸氫二鉀、2g檸檬酸二胺、0.lg硫酸鎂、0. 05g硫酸錳、lg吐溫80與1000mL蒸餾水， pH6. 2-6. 4,該培養(yǎng)基在115°C下滅菌20min。
[0064] 培養(yǎng)條件：厭氧條件37°C下靜置培養(yǎng)。
[0065] 將活化得到的菌株接入10%脫脂乳培養(yǎng)基中進(jìn)行增值培養(yǎng)12h后，放入4°C冰箱 冷減備用。
[0066] 2、含有植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的卡門貝爾奶酪的制作
[0067] A)原料乳的預(yù)處理：
[0068] 標(biāo)準(zhǔn)化原料乳在63°C下巴氏殺菌30min后，快速冷卻到32°C。
[0069]B)乳酸乳球菌發(fā)酵