一種發(fā)酵椰子奶油及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵椰子奶油及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 椰子味稀奶油是以脫脂乳和椰子油為原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制得。椰子油是由椰 子的果肉壓榨萃取，液態(tài)下清澈純凈，被譽(yù)為世界上最健康的食用油。椰子油的主成分是月 桂酸（約50% )，它也是母乳中油脂的主成分。月桂酸可以提高身體的免疫力，針對(duì)體內(nèi)的 細(xì)菌、病毒，甚至是腸胃道的寄生蟲(chóng)，有很強(qiáng)的抗菌力，適合兒童、老人及虛弱抵抗力不足易 感染的體質(zhì)食用。具有豐富的藥用價(jià)值。不管是魚(yú)油、牛油、豬油、奶油，還有其他的植物油， 包括葵花油、花生油、橄欖油等等都是長(zhǎng)鏈油，分子結(jié)構(gòu)比較長(zhǎng)，燃燒不易。唯有椰子油是中 鏈脂肪酸，才是最容易燃燒的脂肪，增加熱量的燃燒率，因此容易幫助瘦身減肥。
[0003] 研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出 了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100-200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子 油，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少；其中，尤以椰子油最為健康，產(chǎn)生的醛類致癌物最少。
[0004] 現(xiàn)有的發(fā)酵稀奶油以乳脂為主，口感單一，營(yíng)養(yǎng)不足，質(zhì)地稀薄，風(fēng)味普通，只有乳 脂的香味，無(wú)法有所突破。在倡導(dǎo)無(wú)添加食品的今天，如果想讓發(fā)酵稀奶油擁有與眾不同的 風(fēng)味和口感，引入新的天然健康的脂肪成為一種選擇。但是，現(xiàn)有技術(shù)中發(fā)酵稀奶油中一般 只是添加一些果汁或果醬，并沒(méi)有添加天然脂肪的報(bào)道。因此，該現(xiàn)狀亟需要解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服現(xiàn)有的發(fā)酵稀奶油口味單一，營(yíng)養(yǎng)不足，質(zhì) 地稀薄，以及乳酸菌在椰子味稀奶油中難以正常發(fā)酵的缺陷，提供了一種發(fā)酵椰子奶油及 其制備工藝。本發(fā)明的發(fā)酵椰子奶油給甜點(diǎn)的制備提供了新的天然風(fēng)味，質(zhì)地稠厚，可以不 含任何添加劑，仍然具有很好的穩(wěn)定性；本發(fā)明的發(fā)酵椰子奶油制備工藝簡(jiǎn)單，減少了在常 規(guī)的發(fā)酵稀奶油制備過(guò)程中的持續(xù)攪拌過(guò)程，更利于工業(yè)生產(chǎn)。
[0006] 由于椰子油是一種非常健康的植物油，其中天然脂肪的種類非常多，因此，本申請(qǐng) 發(fā)明人致力于將椰子油應(yīng)用到發(fā)酵稀奶油的研究中。但是在實(shí)際操作中，本申請(qǐng)發(fā)明人發(fā) 現(xiàn)，天然脂肪與脫脂乳不能完全融合，在接種乳酸菌發(fā)酵劑時(shí)，乳酸菌不能很好地進(jìn)行發(fā) 酵，風(fēng)味和口感不能讓消費(fèi)者接受。最后申請(qǐng)人通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在將椰子油用于 稀奶油的制備中，通過(guò)采用均質(zhì)的操作，同時(shí)配合其他工藝條件和參數(shù)，最后制得的發(fā)酵椰 子奶油具有天然的椰子風(fēng)味，口感和滋味獨(dú)特，無(wú)不良?xì)馕?；同時(shí)制得的發(fā)酵椰子奶油組織 均勻，穩(wěn)定性好。
[0007] 本發(fā)明主要是通過(guò)以下技術(shù)手段解決上述技術(shù)問(wèn)題的。
[0008] 本發(fā)明提供了一種發(fā)酵椰子奶油的制備工藝，其包含下述含量的原料組分： 10% -30%的椰子油、50% -90%的脫脂乳、0% -20%的糖和乳酸菌發(fā)酵劑；所述的百分比 均是指上述各組分占上述原料總質(zhì)量的百分比；其中，乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為每l〇〇〇Kg 原料中添加2U-4U的乳酸菌發(fā)酵劑；
[0009] 所述制備工藝包含下列步驟：
[0010] (1)將所述的椰子油、所述的脫脂乳和所述的糖混合均勻，均質(zhì)，殺菌后，冷卻，得 物料A;其中，所述的均質(zhì)為二級(jí)均質(zhì)，其中，一級(jí)均質(zhì)的壓力為10MPa-20MPa，二級(jí)均質(zhì)的 壓力為3MPa-5MPa;所述的均質(zhì)的溫度為45°C-65°C;
[0011] (2)將乳酸菌發(fā)酵劑接種至步驟（1)所得物料A中，于37°c-42°c發(fā)酵6-12小時(shí)， 得發(fā)酵椰子奶油。
[0012] 本發(fā)明中，所述的椰子油可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的椰子油，較佳地為通過(guò)冷壓榨 制得的100%椰子油。所述椰子油的含量較佳地為15% -30%，更佳地為30%，所述百分比 為椰子油的質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述的脫脂乳是指符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的脫脂乳，較佳地為脫脂牛乳。所述脫 脂乳中蛋白質(zhì)含量不低于3%，脂肪含量不超過(guò)1 %，所述百分比為蛋白質(zhì)或脂肪占所述脫 脂乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。采用低脂乳可減少脂肪攝入，有利于避免高血脂癥風(fēng)險(xiǎn)及保持 身材。所述脫脂乳的含量較佳為50% -80%，更佳地為70% -80%，所述百分比為脫脂乳的 質(zhì)量占所述原料總質(zhì)量的百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的糖可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的糖，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，較佳地為白砂 糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖和/或果葡糖漿，最佳地為精制或優(yōu) 級(jí)白砂糖。所述糖的含量較佳地為10% -20%，更佳地為15%，所述百分比為糖的質(zhì)量占所 述原料總質(zhì)量的百分比。
[0015] 在本發(fā)明一較佳實(shí)施例中，所述的原料組分不包含添加劑，例如增稠劑、穩(wěn)定 劑和防腐劑中的一種或多種；即所述的發(fā)酵椰子奶油的制備工藝中，所述的原料組分由 10% -30%的椰子油、50% -90%的脫脂乳、0% -20%的糖和乳酸菌發(fā)酵劑組成。當(dāng)糖的含 量為〇%時(shí)，所述的發(fā)酵椰子奶油的制備工藝中，較佳地，所述的原料組分由10% -30%的 椰子油、70 % -90 %的脫脂乳和乳酸菌發(fā)酵劑組成。
[0016] 步驟（1)中，所述的物料A中，脂肪含量較佳地為10% -30%，蛋白質(zhì)含量較佳地 為1% -5%，乳糖含量較佳地為4% -9%，所述百分比均是指上述各組分的質(zhì)量占物料A總 質(zhì)量的百分比。
[0017] 步驟（1)中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的殺菌的溫度較佳地為90°C~ 110°C。所述的殺菌的時(shí)間較佳地為300秒-600秒。
[0018] 步驟（1)中，所述的冷卻的溫度較佳地為37°C-42°C。
[0019] 步驟（2)中，本發(fā)明中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳酸 菌發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸 乳桿菌（Lactobacillusacidophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactissubsp. lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌雙 乙酰亞種（Streptococcuslactissubsp.diacetylactis)和乳酸桿菌腸膜狀明串珠菌 (Lactobacillusleuconostocmesenteroides)中的一種或多種，更佳地為嗜熱鏈球菌和乳 酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，或乳酸乳球菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌。所述的發(fā)酵劑具有后酸弱，產(chǎn)粘性好的特點(diǎn)，部分發(fā)酵劑，例如嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌，能有效地改善腸道益生菌菌群。
[0020] 步驟（2)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑接種的溫度可為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地 為37°C-42°C。在發(fā)酵開(kāi)始前，乳酸菌的活菌數(shù)較佳地不少于5.OXlOlfu/g，一般在 5.OXK^cfu/g-S.OX101()cfu/g，其中cfu/g是指每g原料的發(fā)酵劑活力。
[0021] 步驟（2)中，所述的發(fā)酵的終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵椰子奶油的pH值較佳地為4.3_4.7。
[0022] 在本發(fā)明一較佳的實(shí)施方式中，步驟（2)中，在發(fā)酵的過(guò)程中還可進(jìn)一步包含攪 拌的操作。所述的攪拌的操作不需要持續(xù)進(jìn)行，一般每隔1-2小時(shí)攪拌3-5分鐘即可。
[0023] 步驟（2)結(jié)束后，較佳地還可進(jìn)一步包含常規(guī)的無(wú)菌灌裝和冷藏的操作。所述的 無(wú)菌灌裝和冷藏均為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的冷藏的溫度較佳地為4°C-10°C。
[0024] 在本發(fā)明另一較佳實(shí)施例中，當(dāng)發(fā)酵椰子奶油中的原料組分中，糖的含量為 0% -20%，但不包含0%時(shí)，步驟⑴的操作較佳地為：在45°C_50°C的溫度下，將所述的椰 子油和所述的脫脂乳的混合液與所述的糖混合，攪拌，然后再進(jìn)行后續(xù)操作。其中，所述的 攪拌的時(shí)間可不作具體限定，只要能夠使椰子油、脫脂乳和糖混合均勻，即可，較佳地為15 分鐘-20分鐘。
[0025] 本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵椰子奶油，其由上述制備工藝制得。
[0026] 本發(fā)明的發(fā)酵椰子奶油中脂肪含量較佳地為10% -30%，蛋白質(zhì)含量較佳