一種黑魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑魚的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑魚又稱烏鱧、烏魚、蛇皮魚、食人魚、火頭，財(cái)魚等多種名字?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列為上品，李時(shí)珍說(shuō):“鱧首有七星，形長(zhǎng)體圓，頭尾相等，細(xì)鱗、色黑，有斑花紋，頗類蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之?！焙隰~產(chǎn)地:黑魚在我國(guó)除西部地區(qū)陜西合陽(yáng)洽川的黃河灣濕地較多外其他西北地區(qū)就極少分布，各地的淡水江河、湖泊、溝塘、池沼中均產(chǎn)。黑魚味道鮮美，非常有營(yíng)養(yǎng)，吃黑魚還有給傷口消炎的作用。但是現(xiàn)有的用黑魚做的產(chǎn)品還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，因此其因廚師的個(gè)人技巧而造成產(chǎn)品千差萬(wàn)別。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，營(yíng)養(yǎng)豐富的黑魚的加工方法。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0005]—種黑魚的加工方法，具體方法步驟如下:
[0006]1)黑魚驗(yàn)收和挑選:對(duì)捕撈水域的黑魚進(jìn)行衛(wèi)生普查，進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)；挑選魚源時(shí)，需剔除死魚及全部雜質(zhì)；
[0007]2)黑魚清養(yǎng):在清養(yǎng)槽內(nèi)加滿符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，在水內(nèi)加入適量鹽，水與姜黃素的重量比為:1噸:300-400g，將挑選好的黑魚放入清養(yǎng)槽內(nèi)清養(yǎng)2-3天；
[0008]3)清腥殺菌:把清養(yǎng)后的鮮活黑魚放入清水中浸泡30-50分鐘，在每1噸水中加入紅曲米500克、大蒜葉400克、番瀉葉500克、苦瓜片500克、紫薯片500克、葡萄酒300克、啤酒1000克、絲瓜藤250克、食鹽250克、甜味肽80克、抹茶200克、泡椒200克、米醋300克、板藍(lán)根100克、山楂100克、芝麻葉100克、桂皮150克、花椒葉100克、竹葉100克；起到有效的去腥殺菌功效，且不會(huì)產(chǎn)生不良影響，對(duì)魚肉沒(méi)有任何影響；
[0009]4)分切腌制:將清腥殺菌后的黑魚去除內(nèi)臟，清理干凈，將魚肉切片，魚骨切段，然后將魚肉片進(jìn)行腌制，魚骨進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)加6-8倍質(zhì)量的水在80-100°C的鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，再加入佐料得到魚骨湯；
[0010]5)每100千克魚肉片所用腌料的配比為:食鹽2千克、白砂糖2千克、超微芝麻葉粉1千克、五味子籽粉0.5千克、棗核粉0.5千克、葡萄籽粉0.5千克、紫蘇籽粉0.5千克、高粱根粉0.5千克、紫薯粉0.5千克、秋葵籽粉0.5千克、玉米肽0.03千克、丁香提取物0.02千克、紅辣椒粉0.2千克、迷迭香粉0.03千克、復(fù)合磷酸鹽0.2千克；
[0011]本產(chǎn)品旨在生產(chǎn)出低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的魚制品，所以用鹽量較少，采用天然香辛粉料，能一定程度上對(duì)魚體進(jìn)行抑菌防腐，添加的紫薯粉既是營(yíng)養(yǎng)劑又是天然的抗氧化劑，分別能在腌制和風(fēng)干階段對(duì)魚體進(jìn)行保護(hù)，防止魚片氧化發(fā)黃問(wèn)題；
[0012]6)將魚肉片放進(jìn)容器中，按比例稱好腌料并混勻，一層魚一層腌料，將腌料均勻地撒在魚上，魚裝滿容器后在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每6小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；
[0013]7)將腌制好的魚肉片入鍋蒸熟，配上佐料即可食用。
[0014]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的技術(shù)方案是在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上并結(jié)合現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求和人們追求低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食需求以及產(chǎn)品市場(chǎng)流通需要，采用科學(xué)調(diào)配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得到的。應(yīng)用本技術(shù)加工成的食品味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0016]實(shí)施例1
[0017]—種黑魚的加工方法，具體方法步驟如下:
[0018]1)黑魚驗(yàn)收和挑選:對(duì)捕撈水域的黑魚進(jìn)行衛(wèi)生普查，進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)；挑選魚源時(shí)，需剔除死魚及全部雜質(zhì)；
[0019]2)黑魚清養(yǎng):在清養(yǎng)槽內(nèi)加滿符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，在水內(nèi)加入適量鹽，水與姜黃素的重量比為:1噸:300-400g，將挑選好的黑魚放入清養(yǎng)槽內(nèi)清養(yǎng)2-3天；
[0020]3)清腥殺菌:把清養(yǎng)后的鮮活黑魚放入清水中浸泡30-50分鐘，在每1噸水中加入紅曲米500克、大蒜葉400克、番瀉葉500克、苦瓜片500克、紫薯片500克、葡萄酒300克、啤酒1000克、絲瓜藤250克、食鹽250克、甜味肽80克、抹茶200克、泡椒200克、米醋300克、板藍(lán)根100克、山楂100克、芝麻葉100克、桂皮150克、花椒葉100克、竹葉100克；起到有效的去腥殺菌功效，且不會(huì)產(chǎn)生不良影響，對(duì)魚肉沒(méi)有任何影響；
[0021]4)分切腌制:將清腥殺菌后的黑魚去除內(nèi)臟，清理干凈，將魚肉切片，魚骨切段，然后將魚肉片進(jìn)行腌制，魚骨進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)加6-8倍質(zhì)量的水在80-100°C的鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，再加入佐料得到魚骨湯；
[0022]5)每100千克魚肉片所用腌料的配比為:食鹽2千克、白砂糖2千克、超微芝麻葉粉1千克、五味子籽粉0.5千克、棗核粉0.5千克、葡萄籽粉0.5千克、紫蘇籽粉0.5千克、高粱根粉0.5千克、紫薯粉0.5千克、秋葵籽粉0.5千克、玉米肽0.03千克、丁香提取物0.02千克、紅辣椒粉0.2千克、迷迭香粉0.03千克、復(fù)合磷酸鹽0.2千克；
[0023]本產(chǎn)品旨在生產(chǎn)出低鹽、健康、營(yíng)養(yǎng)的魚制品，所以用鹽量較少，采用天然香辛粉料，能一定程度上對(duì)魚體進(jìn)行抑菌防腐，添加的紫薯粉既是營(yíng)養(yǎng)劑又是天然的抗氧化劑，分別能在腌制和風(fēng)干階段對(duì)魚體進(jìn)行保護(hù)，防止魚片氧化發(fā)黃問(wèn)題；
[0024]6)將魚肉片放進(jìn)容器中，按比例稱好腌料并混勻，一層魚一層腌料，將腌料均勻地撒在魚上，魚裝滿容器后在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每6小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；
[0025]7)將腌制好的魚肉片入鍋蒸熟，配上佐料即可食用。
[0026]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種黑魚的加工方法，其特征在于，具體方法步驟如下: 1)黑魚驗(yàn)收和挑選:對(duì)捕撈水域的黑魚進(jìn)行衛(wèi)生普查，進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)；挑選魚源時(shí)，需剔除死魚及全部雜質(zhì)； 2)黑魚清養(yǎng):在清養(yǎng)槽內(nèi)加滿符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，在水內(nèi)加入適量鹽，水與姜黃素的重量比為:1噸:300-400克，將挑選好的黑魚放入清養(yǎng)槽內(nèi)清養(yǎng)2-3天； 3)清腥殺菌:把清養(yǎng)后的鮮活黑魚放入清水中浸泡30-50分鐘，在每1噸水中加入紅曲米500克、大蒜葉400克、番瀉葉500克、苦瓜片500克、紫薯片500克、葡萄酒300克、啤酒1000克、絲瓜藤250克、食鹽250克、甜味肽80克、抹茶200克、泡椒200克、米醋300克、板藍(lán)根100克、山楂100克、芝麻葉100克、桂皮150克、花椒葉100克、竹葉100克； 4)分切腌制:將清腥殺菌后的黑魚去除內(nèi)臟，清理干凈，將魚肉切片，魚骨切段，然后將魚肉片進(jìn)行腌制，魚骨進(jìn)行熬煮，熬煮時(shí)加6-8倍質(zhì)量的水在80-100°C的鍋內(nèi)蒸煮2小時(shí)，再加入佐料得到魚骨湯； 5)每100千克魚肉片所用腌料的配比為:食鹽2千克、白砂糖2千克、超微芝麻葉粉1千克、五味子籽粉0.5千克、棗核粉0.5千克、葡萄籽粉0.5千克、紫蘇籽粉0.5千克、高粱根粉0.5千克、紫薯粉0.5千克、秋葵籽粉0.5千克、玉米肽0.03千克、丁香提取物0.02千克、紅辣椒粉0.2千克、迷迭香粉0.03千克、復(fù)合磷酸鹽0.2千克； 6)將魚肉片放進(jìn)容器中，按比例稱好腌料并混勻，一層魚一層腌料，將腌料均勻地撒在魚上，魚裝滿容器后在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4°C冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每6小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻； 7)將腌制好的魚肉片入鍋蒸熟，配上佐料即可食用。
【專利摘要】一種黑魚的加工方法，具體方法步驟如下：1)黑魚驗(yàn)收和挑選：對(duì)捕撈水域的黑魚進(jìn)行衛(wèi)生普查，進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留的檢測(cè)；挑選魚源時(shí)，需剔除死魚及全部雜質(zhì)；2)黑魚清養(yǎng)：將挑選好的黑魚放入清養(yǎng)槽內(nèi)清養(yǎng)2-3天；3)清腥殺菌：把清養(yǎng)后的鮮活黑魚放入清水中浸泡30-50分鐘；4)分切腌制：將清腥殺菌后的黑魚去除內(nèi)臟，清理干凈，將魚肉切片，魚骨切段；5)配制腌料；6)將魚肉片放進(jìn)容器中，按比例稱好腌料并混勻，一層魚一層腌料，將腌料均勻地撒在魚上，魚裝滿容器后在上面壓緊，封蓋；封蓋后放進(jìn)0-4℃冷庫(kù)中靜腌72小時(shí)，且每6小時(shí)上下翻動(dòng)一次，以確保同批產(chǎn)品腌制均勻；7)將腌制好的魚肉片入鍋蒸熟，配上佐料即可食用。
【IPC分類】A23L33/105, A23L5/20, A23L27/00, A23L17/10
【公開號(hào)】CN105285769
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510700764
【發(fā)明人】陳玉海
【申請(qǐng)人】陳玉海
【公開日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年10月26日