一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及凍肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]
大鯢(娃娃魚)是我國特有的珍稀兩棲類動物，具有極高的食用、藥用和科研價值。大鯢肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，含有豐富的人體維生素(維生素A，D)和鈣、鐵、鋅、砸、鎂等微量元素，特別大鯢肉中氨基酸含量高達(dá)70%以上，共有18種之多，其中包括8種人體必需氨基酸。大鯢味道鮮美，營養(yǎng)價值高，但在常溫下難以長時間保存。將大鯢進(jìn)行加工處理，通過速凍技術(shù)處理，能夠有效的保存大鯢肉的營養(yǎng)價值，有利用大鯢的綜合開發(fā)利用。
[0003]傳統(tǒng)的速凍肉制品多采用預(yù)冷、冰凍的生產(chǎn)方法，例如冰凍禽類肉制品是首先在4°C以下預(yù)冷，然后在_35°C以下在30min內(nèi)使肉中心溫度降至-5%以下(王麗格，肉類工業(yè)，速凍肉制品(禽類)的生產(chǎn)要點(diǎn)，肉類工業(yè)2009 (9) 11-13)。由于大鯢肉的蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸、鮮味氨基酸含量豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高，而且含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)冰凍大鯢肉制品，不僅不能保持大鯢肉質(zhì)鮮美，而且會損傷大鯢肉中的營養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)。由于大鯢喜食青蛙、螃蟹等，大鯢體內(nèi)鉤蟲、線蟲多，大鯢只能用高溫煮湯一種方法烹飪，來殺死大鯢體內(nèi)的鉤蟲、線蟲及細(xì)菌，因此不適應(yīng)涮火鍋食用(涮火鍋時時間短，不能殺滅大鯢肉的鉤蟲、線蟲及細(xì)菌等)。而在100°C以上二小時高溫烹飪時，基本上破壞了大鯢體內(nèi)所有的多種活性抗體、多種活性酶。中國專利申請公開的“ 一種大鯢速凍肉制品的生產(chǎn)方法”(201310131626.1)，是將活大鯢電擊去除分泌物，割斷頸動脈放血除去內(nèi)臟、頭部和尾部，剔除大鯢軀干部分中的骨頭和脂肪，將大鯢肉放入0°C的冰水中浸泡25分鐘，再放入0-4°C臭氧水中浸泡8分鐘，再放入-40 °C的冷庫中，冷凍35分鐘，使大鯢肉中心溫度f _18°C。但該方法采用0-4°C臭氧水處理，不僅會影響大鯢肉質(zhì)鮮美，而且也不能有效殺滅大鯢肉中的鉤蟲、線蟲及細(xì)菌。因此不易作為涮火鍋食用，而且其保存時間仍不能過長，當(dāng)保存15天后，氨基酸和營養(yǎng)價值均有很大下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
本發(fā)明的目的就在于提供一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，可以長時間保存，保證了大鯢肉的鮮美，有效防止氨基酸、酶等營養(yǎng)成分的損失。本發(fā)明的實(shí)施方案為:一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)及食用方法，包括以下步驟；
(1)將宰殺后的大鯢，在-6°C下將大鯢頭部、尾部分割、把內(nèi)臟取出，大鯢肉用25-35°C的水將大鯢的血洗干凈，在-6 °C下取出大鯢骨頭后，把大鯢肉再放進(jìn)40-46 °C的溫水中清洗干凈，立即在_40°C下速凍5小時；
(2)取出速凍后的大鯢肉，當(dāng)大鯢肉升溫至_6°C時切成0.1-0.5cm的肉片，在-6 °C下環(huán)境下真空包裝，裝入儲存箱，切片、真空包裝以及裝箱必須在在20min內(nèi)完成，立即放進(jìn)-196°C的速凍4小時，再轉(zhuǎn)入-30°C的凍庫。
[0005]作為優(yōu)化，宰殺大鯢的方法是，將活大鯢清洗干凈，用鐵鉤勾進(jìn)大鯢嘴里掛于支架上，用刀在大鯢前方頸部處殺死大鯢。
[0006]作為優(yōu)化，步驟(1)中，所述活大鯢在宰殺前用清水喂養(yǎng)7天以上。排出大鯢體內(nèi)尿液奠便，宰殺時減少細(xì)菌污染。
[0007]作為優(yōu)化，步驟(1)所有工序需在25min之內(nèi)完成。
[0008]本發(fā)明所提供一種大鯢冰鮮肉片可作為涮火鍋食用，食用時，根據(jù)火鍋的規(guī)格大小，鍋中倒入純凈水，下姜片、大蒜、鹽煮開10分鐘，也可根據(jù)自己的口味添加香精，食用時取大鯢冰鮮肉片適量。用勺在火鍋內(nèi)涮10-40秒即可食用。食用時可加醬油、香油、芥末等。
[0009]本發(fā)明由于嚴(yán)格控制了低溫操作、超低溫速凍，并嚴(yán)格限定了各工序的操作時間，可以大大降低大鯢肉中氨基酸、多糖、多肽、多種酶等營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，可長時間保持肉質(zhì)鮮美如新。經(jīng)測試，超低溫速凍后的大鯢肉由于在25分鐘內(nèi)完成切割、包裝，整個操作過程是在大鯢肉在-6°C的溫度內(nèi)完成，大鯢肉的口感比新鮮的肉香更為鮮美，特別是涮火鍋時，用勺只要在火鍋內(nèi)40秒，撈出后大鯢皮非常脆。超出該溫度，不僅大鯢肉融化，肉軟沒有硬度，切片機(jī)無法切片，而且容易使大鯢蛋白質(zhì)、氨基酸(多糖、多肽)、各種酶變性，從而使大鯢肉感不新鮮，甚至變質(zhì)。本發(fā)明另外一個關(guān)鍵技術(shù)在于，當(dāng)取出冰凍魚切片時，一定要控制好時間，并掌握好冰凍肉的溫度，整個操作必須在_6°C下在20分鐘內(nèi)完成。通過多次實(shí)驗(yàn)，如在常溫下切片、包裝時間超過25min，大鯢肉在涮火鍋時味道口感都不新鮮，而且大鯢肉皮很難用嘴咬動。大鯢肉分割包裝后，一般按常規(guī)冰凍冷藏，不能殺死大鯢鉤蟲、線蟲細(xì)菌。通過創(chuàng)新，在分割、包裝后經(jīng)過4小時零下180-200°C的超低溫處理。經(jīng)顯微鏡檢查，基本可以殺死大鯢肉中的線蟲、鉤蟲及卵細(xì)菌，涮火鍋40秒就能食用，在食用大鯢冰鮮肉時更衛(wèi)生、更安全，而且確保大鯢的多種氨基酸、多肽、多糖、抗體及多種活性酶的生物活性，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)及創(chuàng)新食用方法，具體步驟和方法如下:
(1)將大鯢停食7天，讓大鯢排干糞便及尿液；
(2)將大鯢外部清洗干凈，做一個1.5米高的鐵架，用鐵鉤勾進(jìn)大鯢嘴里，用刀在大鯢前方頸部處，前腿的上方6公分器官處殺死大鯢后，然后在-6°C下將大鯢頭部、尾部分割，把內(nèi)臟取出，用35°C的水將大鯢的血洗干凈。大鯢背部用刀分開，取出大鯢的骨頭后，把分割成的兩塊肉再放進(jìn)46°C的溫水中清洗干凈，立即進(jìn)速凍柜速凍，在_40°C下速凍5小時，上述所有工序需在25min之內(nèi)完成。
[0011](3)將凍干的大鯢肉放在自動切片機(jī)上切成0.1-0.5cm厚的肉片，然后把肉片分成50克、100克、150克、300克、500克、1000克不同規(guī)格用塑料袋包裝，放入真空包裝機(jī)抽完空氣后封口，按規(guī)格不同裝入對應(yīng)的塑料箱。為了確保大鯢肉的新鮮、美味整個生產(chǎn)工序必須在20分鐘內(nèi)完成，然后將大鯢冰鮮肉立即放進(jìn)-196度的速凍柜速凍保鮮。在加工過程中，最關(guān)鍵的是切片后立即包裝和裝箱，必須在20分鐘內(nèi)速凍，然后將速凍機(jī)調(diào)至零下196度，超低溫速凍殺蟲4小時候再轉(zhuǎn)入零下30度的凍庫保存。
[0012]經(jīng)檢測，上述方法生產(chǎn)的大鯢速凍肉保存30天后，總氨基酸損失僅為0.124%, 60天后總氨基酸損失僅為0.263%，特別是保留了大鯢的多種抗體、多種酶的活性，影響大鯢肉鮮味得谷氨酸、組氨酸等損失率不超過0.16%，亮氨酸、組氨酸和絡(luò)氨酸幾乎沒有變化，亮氨酸還有所增加。特別是保留了超氧化物岐化酶50D酶的活性，如將該大鯢肉在涮火鍋10s(10s即可食用)撈出，大鯢肉質(zhì)比傳統(tǒng)蒸熟后超氧化物岐化酶提高50倍以上，酶活性達(dá)到10IU以上。因此，味道鮮美如新，口感好，營養(yǎng)價值高。
[0013]上述方法采用零下196°C超低溫4小時殺滅鉤蟲、線蟲，經(jīng)12批次鏡檢后分析，所有蟲卵全部殺死。由于采用以上科學(xué)方法，在大鯢肉食用上改變了二千多年來為了殺死蟲卵只能高溫烹飪的傳統(tǒng)制作方法。采用涮火鍋的形式烹飪，操作簡便、酒店及家家戶戶都能品嘗美味的大鯢。更關(guān)鍵的是大鯢肉所有活性成分沒有被破壞。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟； (1)將宰殺后的大鯢，在-6°C下將大鯢頭部、尾部分割、把內(nèi)臟取出，大鯢肉用25-35°C的水將大鯢的血洗干凈，在-6 °C下取出大鯢骨頭后，把大鯢肉再放進(jìn)40-46 °C的溫水中清洗干凈，立即在_40°C下速凍5小時； (2)取出速凍后的大鯢肉，當(dāng)大鯢肉升溫至_6°C時切成0.1-0.5cm的肉片，在-6 °C下環(huán)境下真空包裝，裝入儲存箱，切片、真空包裝以及裝箱必須在在20min內(nèi)完成，立即放進(jìn)_196°C的速凍4小時，再轉(zhuǎn)入-30°C的凍庫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，其特征在于，宰殺大鯢的方法是，將活大鯢清洗干凈，用鐵鉤勾進(jìn)大鯢嘴里掛于支架上，用刀在大鯢前方頸部處殺死大鯢。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，其特征在于，，步驟(1)中，所述活大鯢在宰殺前用清水喂養(yǎng)7天以上；排出大鯢體內(nèi)尿液糞便，宰殺時減少細(xì)菌污染。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，其特征在于，，步驟(1)所有工序需在25min之內(nèi)完成。
【專利摘要】一種大鯢冰鮮肉片的生產(chǎn)方法，是將宰殺后的大鯢，在-6℃下將大鯢頭部、尾部分割、把內(nèi)臟取出，大鯢肉用25-35℃的水將大鯢的血洗干凈，在-6℃下取出大鯢骨頭后，把大鯢肉再放進(jìn)40-46℃的溫水中清洗干凈，立即在-40℃下速凍5小時；取出速凍后的大鯢肉，當(dāng)大鯢肉升溫至-6℃時切成0.1-0.5cm的肉片，在-6℃下環(huán)境下真空包裝，裝入儲存箱，切片、真空包裝以及裝箱必須在20min內(nèi)完成，立即放進(jìn)-196℃的速凍4小時，再轉(zhuǎn)入-30℃的凍庫。本發(fā)明可使大鯢肉長時間保存，保持大鯢肉的鮮美，有效防止氨基酸、酶等營養(yǎng)成分的損失。
【IPC分類】A23L17/10, A23L3/36
【公開號】CN105285770
【申請?zhí)枴緾N201510749187
【發(fā)明人】王國興
【申請人】張家界金鯢生物工程股份有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月8日