用于速溶奶茶粉的粉末狀組合物的制作方法
【專利說(shuō)明】用于速溶奶茶粉的粉末狀組合物
[0001] 發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及一種用于速溶奶茶粉的粉末狀組合物。特別地，本發(fā)明涉及一種不需 要載體/填充劑（如麥芽糖糊精）的粉末狀組合物。
[0003] 發(fā)明背景
[0004] 基于茶植物（Camellia sinensis)的飲料已經(jīng)在全世界流行了數(shù)百年。傳統(tǒng)上， 通過在熱水中沏泡葉茶來(lái)生產(chǎn)飲料。然而，葉茶沏泡非常緩慢并且不總是方便的。因此，一 些消費(fèi)者對(duì)可以立即制得的茶飲料也感興趣。已經(jīng)開發(fā)了向其加入熱水來(lái)產(chǎn)生速溶飲料的 茶粉。茶粉當(dāng)然含有茶固體，但也可以包含最終飲料的其他組分，如乳蛋白、脂肪和糖。通 常通過噴霧干燥來(lái)生產(chǎn)這樣的粉末，并且因此通常含有對(duì)飲料的感官特性具有很小作用但 在粉末的制備和/或儲(chǔ)存中具有作用的其他成分；例如，麥芽糖糊精或低葡萄糖當(dāng)量玉米 糖漿，其作為脂肪的載體和/或填充劑。
[0005] 希望從粉末中除去麥芽糖糊精/玉米糖漿組分，因?yàn)樗鼈冊(cè)黾恿顺杀疽约盁崃浚?并且希望用必需的功能性成分（如糖、乳蛋白和/或脂肪）來(lái)替代它們，由此使得消費(fèi)者不 需要將糖或奶/奶油加入飲料中，或至少減少使得飲料具有其期望甜味所需要的糖量。然 而，這不是簡(jiǎn)單的，因?yàn)樘鞘俏鼭竦?。這種吸濕性在噴霧干燥過程中引起結(jié)塊并且形成粘 性粉末。WO 12/050439通過使用特定的噴霧干燥方法解決了這個(gè)問題，其中將蔗糖作為干 粉注入噴霧干燥器中，同時(shí)噴霧干燥含有其余成分的分散體。這種方法形成其中包埋有蔗 糖晶體的無(wú)定形基質(zhì)的粉末。該粉末可以是起泡劑、奶精（creamer)或頂料基料（topping base)，并且可以用于制備即飲飲料，如咖啡、茶或巧克力。然而，這需要分流處理，這比常規(guī) 噴霧干燥更復(fù)雜并且工廠中的設(shè)備成本更高。還需要使用昂貴的高等級(jí)糖：糖在使用前不 溶于水中，因此不能過濾來(lái)除去雜質(zhì)。
[0006] 因此，對(duì)可以通過常規(guī)噴霧干燥方法生產(chǎn)但不含載體或填充劑的粉末狀組合物仍 然存在需求。
[0007] 發(fā)明概述
[0008] 我們現(xiàn)在已經(jīng)確定了具有提高的糖含量以及提高的乳蛋白和脂肪含量的制劑，其 不需要載體，如麥芽糖糊精/玉米糖漿，但其仍然可以使用常規(guī)噴霧干燥機(jī)進(jìn)行噴霧干燥。 因此，在第一方面，本發(fā)明提供了一種粉末狀組合物，其包含：
[0009] · 25-35%的除乳糖以外的雙糖/三糖；
[0010] .3-20 % 的乳糖；
[0011] · 2-15%的除加工過的可溶性酪蛋白酸鹽以外的乳蛋白；
[0012] . 35-50% 的脂肪；和
[0013] · 3-7 %的乳化劑。
[0014] 典型的非乳奶精使用加工過的可溶性酪蛋白酸鹽，如酪蛋白酸鈉，作為蛋白質(zhì)的 來(lái)源。我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了通過使用除加工過的可溶性酪蛋白酸鹽以外的乳蛋白，如脫脂 奶粉、全脂奶粉或乳清蛋白，存在含有提高的糖含量但仍然可以噴霧干燥以生產(chǎn)粉末狀組 合物的制劑的窗口。
[0015] 粉末狀組合物特別適用于形成速溶奶茶粉的基料。通過在粉末狀組合物中使用糖 和奶粉或乳清粉替代載體/填充劑，需要較少的糖和奶粉加入粉末狀組合物中產(chǎn)生速溶奶 茶粉。因此，速溶奶茶粉的體積和成本降低，同時(shí)仍然提供終產(chǎn)品中全部所需的功能。
[0016] 因此，在第二方面，本發(fā)明提供了一種速溶奶茶粉，其包含
[0017] · 15至90%的本發(fā)明第一方面的粉末狀組合物，
[0018] ·1至15 %的茶固體，
[0019] · 0至70%的除粉末狀組合物中存在的那些以外的單糖或雙糖，和
[0020] · 0至4%的抗結(jié)劑和/或親水膠體（hydrocolloid)和/或香精和/或高強(qiáng)度甜 味劑。
[0021] 在第三方面，本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明第一方面的粉末狀組合物的 方法，該方法包括步驟：
[0022] ?在水中產(chǎn)生25_35wt%的除乳糖以外的雙糖/三糖；3_20wt%的乳糖，2-15%的 除酪蛋白酸鹽以外的乳蛋白，35-50%的脂肪和3-7%的乳化劑（以總固體的重量計(jì)）的分 散體；和
[0023] ?將分散體噴霧干燥，產(chǎn)生粉末狀組合物。
[0024] 詳述
[0025] 所有百分比以干組合物的重量％給出，除非另外指出。
[0026] 葡萄糖糖漿（有時(shí)候稱為玉米糖漿）是基本上由單糖、雙糖和高糖（higher saccharide)組成的淀粉水解產(chǎn)物。葡萄糖糖楽:可以從來(lái)自任何來(lái)源例如（但不必需是） 玉米的淀粉制得。由于葡萄糖糖漿是復(fù)雜的多組分糖混合物，因此它們通常通過其葡萄糖 當(dāng)量（DE)來(lái)分類。DE涉及糖的數(shù)均分子量<M> n，并且可以從以下方程式計(jì)算（Journal of Food Engineering,33(1997)221-226)：
[0027] <M>n= 18016/DE
[0028] 具有約20或更低DE的淀粉水解產(chǎn)物通常稱為麥芽糖糊精。由于其的低DE，它們 只含有少量單糖和雙糖。
[0029] 由于本發(fā)明已經(jīng)確定了可以通過常規(guī)噴霧干燥方法噴霧干燥而不需要載體/填 充劑的制劑的窗口，因此粉末狀組合物優(yōu)選包含至多10%的麥芽糖糊精和葡萄糖糖漿，特 別是具有低于50、或低于40的DE的葡萄糖糖漿，由于低DE葡萄糖糖漿含有顯著量的不會(huì) 影響最終飲料的感官特性的高糖。更優(yōu)選，粉末狀組合物包含低于5%，甚至更優(yōu)選低于 2 %的麥芽糖糊精或葡萄糖糖漿。最優(yōu)選，粉末狀組合物不含任何麥芽糖糊精或葡萄糖糖 漿。
[0030] 粉末狀組合物包含25至35% (總共）的除乳糖以外的一種或多種雙糖，例如蔗糖 或麥芽糖，和/或一種或多種三糖，如麥芽三糖。優(yōu)選地，組合物包含至少27%，更優(yōu)選至少 29%的除乳糖以外的雙糖/三糖。最優(yōu)選地，雙糖是蔗糖。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，粉末狀組 合物包含29-34%，優(yōu)選30-33 %的蔗糖。
[0031 ] 粉末狀組合物包含3-20 %的乳糖，其優(yōu)選與脫脂奶粉（其大約為50 %的乳糖）、全 脂奶粉（大約35%的乳糖）或乳清粉（其乳糖含量根據(jù)乳清蛋白是濃縮的或是分離的而不 同）形式的蛋白質(zhì)一起提供。
[0032] 粉末狀組合物優(yōu)選含有低于10%的單糖（例如，葡萄糖或果糖），因?yàn)檫@些比雙糖 吸濕性更高。它們的吸濕性使得更難以噴霧干燥含有它們的分散體。更優(yōu)選地，組合物含 有低于5%的單糖，并且最優(yōu)選基本上沒有單糖。可以以具有合適DE的葡萄糖糖漿形式來(lái) 提供雙糖/三糖；然而，這不是優(yōu)選的，因?yàn)槠咸烟翘菨{還含有單糖，并且還可以含有高糖 (即，具有4個(gè)或更多個(gè)糖單元），其對(duì)最終飲料的感官性質(zhì)具有很小影響。
[0033] 粉末狀組合物包含2至15%的不以加工過的可溶性酪蛋白酸鹽的形式提供的乳 蛋白。加工過的可溶性酪蛋白酸鹽包括酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鉀。優(yōu)選地，粉末狀組合物 包含至少4%，更優(yōu)選至少5%的不是加工過的可溶性酪蛋白酸鹽的乳蛋白；和優(yōu)選至多 12%，更優(yōu)選至多10%。優(yōu)選地，組合物含有低于1%的加工過的可溶性酪蛋白酸鹽，更優(yōu) 選其基本上不合加工過的可溶性酪蛋白酸鹽。優(yōu)選地，作為脫脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳 清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物來(lái)提供乳蛋白。不希望受到理論的束縛，據(jù)信這是因?yàn)槊?脂奶粉、全脂奶粉和乳清蛋白不會(huì)像加工過的可溶性酪蛋白酸鹽那樣提高分散體的粘度。 較低粘度的分散體對(duì)于噴霧干燥更好。最優(yōu)選地，乳蛋白優(yōu)選以5至50%、更優(yōu)選10-25%、 最優(yōu)選16-22%的量作為脫脂奶粉提供。除了能夠噴霧干燥，當(dāng)將粉末狀組合物用于制備奶 茶時(shí)，脫脂奶粉還提供了良好的風(fēng)味。因此，其進(jìn)一步有助于最終飲料產(chǎn)品的期望特性。乳 清蛋白粉較不優(yōu)選，因?yàn)槠錄]有提供脫脂奶粉理想的風(fēng)味。全脂奶粉也較不優(yōu)選，因?yàn)槠渥?為乳蛋白的來(lái)源比脫脂奶粉更昂貴。
[0034] 粉末狀組合物包含35至50%的脂肪，優(yōu)選至少40%，更優(yōu)選至少42% ;和優(yōu)選至 多47 %，更優(yōu)選至多45 %。在本發(fā)明的內(nèi)容中，術(shù)語(yǔ)"脂肪"包括脂肪和油，但不打算包括乳 化劑，如脂肪酸的單_/二-甘油酯。脂肪優(yōu)選是植物油，更優(yōu)選硬化植物油，最優(yōu)選硬化棕 櫚仁油或硬化椰子油。然而，可以使用其他硬化或未硬化植物油。全脂奶粉含有大約27% 的乳脂。因此，如果將全脂奶粉用作乳蛋白的來(lái)源，那么粉末狀組合物的脂肪組分將含有一 些乳脂，而其余的可以是例如硬化棕櫚仁油或硬化椰子油。
[0035] 粉末狀組合物包含量為3至7 %的乳化劑，優(yōu)選4至6 %。合適的乳化劑包括脂肪 酸的單-和二-甘油酯以及單-和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯。
[0036] 粉末狀組合物可以任選含有少量（通常低于4% )的其他成分，例如穩(wěn)定劑（如磷 酸鉀和三磷酸鈉）、香料（如牛奶香料和茶香料）、抗結(jié)劑（如磷酸三鈣和二氧化硅）、親水 膠體（如樹膠和基于淀粉的多糖）和高強(qiáng)度甜味劑（如甜葉菊（stevia)、三氯蔗糖、紐甜、 阿斯巴甜、安賽蜜-K等）。
[0037] 在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，粉末狀組合物包含：
[0038] · 25-35 %，優(yōu)選 30-33 % 的蔗糖；
[0039] · 10-25 %，優(yōu)選16-22 %的脫脂奶粉；
[0040] · 35-50 %，優(yōu)選42-45 %的硬化植物油；和
[0041] · 3-7 %，優(yōu)選4-6 %的乳化劑。
[0042] 本發(fā)明的粉末狀組合物尤其適用于形成速溶奶茶粉的基料。速溶奶茶粉除了組合 物自身中存在的那些之外，含有15-90 %、優(yōu)選30-70%、更優(yōu)選40-60 %的粉末狀組合物， 1-15%、優(yōu)選2-12%、更