用于生產(chǎn)在壓力下烘焙的華夫成形體的方法和設(shè)備的制造方法
【專利說(shuō)明】用于生產(chǎn)在壓力下烘焙的華夫成形體的方法和設(shè)備
[0001]本發(fā)明涉及一種烘焙板設(shè)備、一種烘焙爐、一種華夫成形體以及一種生產(chǎn)所述華夫成形體的方法。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]許多疏松的烘焙食品具有兩個(gè)特征元素:
[0003]1.通過(guò)在烘焙過(guò)程中形成硬皮而導(dǎo)致的基本封閉且平滑的表面。
[0004]2.由于使用膨松劑氣體和蒸汽進(jìn)行疏松而得到的多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
[0005]這樣的例子有面包、點(diǎn)心或蛋糕領(lǐng)域中的烘焙食品。其中，形成烘焙表皮并且利用蒸汽和熱氣使淀粉凝膠化，從而形成封閉的、通常平滑且有光澤的表面硬皮。所述表面硬皮具有與內(nèi)部松軟多孔的碎肩(Krume)完全不同的性質(zhì)。
[0006]表面和芯區(qū)域間具有顯著結(jié)構(gòu)差異的其它例子是在壓力下烘焙的華夫烘焙食品，諸如扁平華夫、空心華夫和華夫容器。這里，在填充烘焙模具期間，與熱烘焙模具直接接觸時(shí)立即發(fā)生初期烘焙并且形成具有基本封閉外觀的烘焙表皮，同時(shí)由于大量蒸汽疏松而導(dǎo)致華夫內(nèi)部具有特別的開(kāi)放且多孔的結(jié)構(gòu)，這是基于華夫烘焙混合物相對(duì)于其它烘焙食品具有特別高(達(dá)55%到66%)的含水量。這種并不非常致密具有大孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也是造成扁平華夫、空心華夫和華夫容器密度非常低(僅約0.15克/立方厘米)的原因。
[0007]在對(duì)疏松后的烘焙產(chǎn)品做進(jìn)一步加工的過(guò)程中，需要通過(guò)分離切割來(lái)分割這些產(chǎn)品，開(kāi)放的多孔結(jié)構(gòu)在切割區(qū)域完全可見(jiàn)。這自然也具有比封閉外皮更不利的工藝性能，例如可能顯著增加破碎或斷裂或當(dāng)液態(tài)或糊狀成分在與這些烘焙產(chǎn)品的切開(kāi)邊緣相結(jié)合時(shí)會(huì)被快速吸收。此外，混入空氣使得當(dāng)覆蓋溫?zé)崽且聲r(shí)，所形成的氣泡會(huì)因?yàn)闊崤蛎浂屏?，在覆蓋層中留下不美觀的孔。因此顯著降低了這些覆蓋層減少空氣中氧和/或濕氣進(jìn)入的基本保護(hù)功能。
[0008]本發(fā)明特別涉及一種新的烘焙工藝流程用于在改進(jìn)的空心華夫和扁平華夫烘焙模具中生產(chǎn)空心體華夫殼。在烘焙過(guò)程之后，烘焙的空心體華夫半殼能夠通過(guò)簡(jiǎn)單的機(jī)械過(guò)程進(jìn)行分離。到目前為止的分離空心體華夫半殼使用的方法，諸如水平切掉、磨掉、銑削掉、刨掉或通過(guò)垂直沖壓或鋸開(kāi)等已不再是必要的。同時(shí)，新流程避免了大開(kāi)孔的多孔邊緣的技術(shù)缺點(diǎn)。
[0009]長(zhǎng)期以來(lái)，在具有蒸汽排出口的封閉的金屬烘焙模具中生產(chǎn)烘焙華夫(諸如扁平華夫片、空心華夫片、華夫杯或華夫椎體)已是現(xiàn)有技術(shù)。然而，在不同情況下，所有這些產(chǎn)品都具有兩個(gè)特性特征。
[0010]1.在全部外側(cè)上大范圍封閉的烘焙表皮，
[0011]2.大范圍均勻的華夫厚度保持在在約0.5毫米到約5毫米的區(qū)間內(nèi)，后者是連續(xù)芯區(qū)域的厚度(尤其是0.5毫米到2毫米的厚度)通過(guò)雕花被增大。
[0012]第一、在外側(cè)或大孔邊緣上封閉的烘焙表皮
[0013]在華夫烘焙的過(guò)程中得到的產(chǎn)品在所有側(cè)面上、甚至在狹窄邊緣上都具有較緊致的、平滑封閉的烘焙表皮，最多具有作為蒸汽排放開(kāi)口的小開(kāi)口。所以這些產(chǎn)品都具有經(jīng)烘焙的因而看上去基本封閉的邊緣。
[0014]此外，多年來(lái)用于生產(chǎn)華夫果仁點(diǎn)心的方法已經(jīng)明確建立，其中在烘焙空心華夫片之后，通過(guò)水平切掉、磨掉、銑削掉、刨掉或垂直沖壓或鋸開(kāi)來(lái)去除空心模具之間作為華夫半殼而保留的烘焙連接部。如此得到的華夫半殼則在分離區(qū)域中具有包圍整個(gè)華夫截面的開(kāi)孔邊緣，而不具有封閉的烘焙表皮。這種開(kāi)口邊緣一方面看起來(lái)不美觀，另一方面自然比封閉的外皮具有更為不利的工藝性能。因而，例如大幅增加的破碎或斷裂或當(dāng)液體或糊狀成分與烘焙產(chǎn)品的切開(kāi)邊緣相結(jié)合時(shí)被快速吸收。此外，這里可混入空氣，使得當(dāng)覆蓋溫?zé)崽且聲r(shí)，所形成的氣泡會(huì)因?yàn)闊崤蛎浂屏?，給涂層留下不美觀的孔。因而，顯著降低了這種涂層的在保存期限內(nèi)減少空氣中氧的和/或濕氣進(jìn)入的重要保護(hù)功能。
[0015]因?yàn)榻?jīng)濟(jì)原因，這種附加的開(kāi)放邊緣的工藝被廣泛使用，因?yàn)榕c在空心華夫片中的烘焙相比，具有封閉邊緣的空心體華夫半殼的單獨(dú)烘焙需要大量單獨(dú)的烘焙模具，其導(dǎo)致明顯更高的投資和空間要求。
[0016]第二、具有1毫米到2毫米芯區(qū)域的均勻的華夫厚度，通過(guò)雕花高達(dá)5毫米的總厚度。
[0017]華夫(片)的厚度具體限制了開(kāi)放邊緣的大小?，F(xiàn)有技術(shù)是均勻厚度。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，正常厚度的烘焙連接部被視為是作為蒸汽去除的華夫烘焙物中的55%到65%的高含水率所必須的。在空心華夫片中，烘焙連接部被理解為是位于華夫片中(例如在空心華夫半殼之間)的華夫材料。
[0018]設(shè)備，特別是用于生產(chǎn)松脆、酥脆、扁平的華夫或空心華夫的烘焙爐可由現(xiàn)有技術(shù)得出。在這些烘焙爐中，可打開(kāi)和可關(guān)閉的烘焙夾具被引導(dǎo)通過(guò)烘焙爐的被加熱的烘焙室。烘焙產(chǎn)品酥脆的一致性是由于具有約50到70%的高含水率的烘焙物或糊狀物在高壓下被烘焙的效果。在這種情況下，烘焙物的水分以蒸汽形式非常迅速地逸出并且留下多孔酥脆的結(jié)構(gòu)。提供一種閉鎖裝置以便能夠在高壓下執(zhí)行烘焙過(guò)程。烘焙夾具借助所述設(shè)備被閉鎖，使得在內(nèi)部可以建立正壓力。期望的烘焙輪廓只能通過(guò)所述正壓力實(shí)現(xiàn)。
[0019]上下板之間必須存在足夠的自由空間，從而蒸汽能夠從烘焙夾具橫向逸出。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，華夫成形體內(nèi)部的蒸汽被向外引導(dǎo)。在烘焙過(guò)程中華夫成形體靠近加熱烘焙表面的層幾乎沒(méi)有蒸汽擴(kuò)散。因此，在烘焙板和華夫成形體之間的接觸區(qū)域中形成大致封閉且平滑的表面。與例如華夫芯的多孔、大孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相比，所述平滑的表面的孔較小，并且因此一方面視覺(jué)上更加誘人，另一方面更能抵抗?jié)駳饣蛘咂渌|移物質(zhì)的進(jìn)入。
[0020]在生產(chǎn)酥脆的華夫的過(guò)程中，烘焙物的成分、烘焙溫度、烘焙時(shí)間和尤其是與華夫片的厚度之間有著非常敏感的關(guān)系。華夫片越薄，烘焙就越快。如果華夫片烘焙過(guò)度，就會(huì)導(dǎo)致華夫呈不理想的褐色且過(guò)度酥脆、干燥的性狀。由于整個(gè)華夫片在單個(gè)烘焙夾具的引導(dǎo)下穿過(guò)烘焙室，因此不可能將不同的烘焙區(qū)域暴露于不同溫度。由于這個(gè)原因，根據(jù)技術(shù)知識(shí)，華夫片一律被制作為具有大致恒定的厚度。這意味著華夫片的至少芯厚度在整個(gè)表面上大致是恒定的。在常規(guī)華夫片中可設(shè)置浮雕式結(jié)構(gòu)特別是華夫雕花。
[0021]通常在烘焙過(guò)程之后的分離過(guò)程中切割華夫成形體，且在此之前華夫成形體可能已填充奶油，諸如例如巧克力奶油。通過(guò)切割華夫片，華夫片在切口區(qū)域斷開(kāi)，使得多孔的大孔表面朝向外部。此表面具有上述缺點(diǎn)。特別是，濕氣能夠穿透這些孔，而導(dǎo)致華夫喪失其酥脆的質(zhì)地，特別是會(huì)變得難嚼或柔軟。
[0022]當(dāng)前本發(fā)明的目的在于提供有大致閉合且平滑的表面的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的目的特別是提供具有最小化的大孔的多孔結(jié)構(gòu)的表面的烘焙產(chǎn)品。本發(fā)明的另一個(gè)目的是高效地制作這種產(chǎn)品。這包括:能夠在用于制作酥脆華夫的常規(guī)烘焙爐上生產(chǎn)所述烘焙產(chǎn)品。另外，這還意味著使浪費(fèi)(例如待分離的烘焙連接部)最小化，并且生產(chǎn)過(guò)程中能夠?qū)崿F(xiàn)高吞吐量。這優(yōu)選包括:在一個(gè)烘焙夾具中可同時(shí)生產(chǎn)多個(gè)烘焙產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的目的通過(guò)獨(dú)立權(quán)利要求的特征組合來(lái)實(shí)現(xiàn)。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的烘焙板設(shè)備，特別是根據(jù)本發(fā)明的包括烘焙板對(duì)的烘焙夾具，用于生產(chǎn)在壓力下烘焙的華夫成形體，例如特別是由華夫糊狀物形成的酥脆的扁平華夫或空心華夫；所述烘焙板設(shè)備優(yōu)選地包括具有第一烘焙表面的第一烘焙板、具有第二烘焙表面的第二烘焙板、使所述第一烘焙板以可打開(kāi)和可關(guān)閉的方式連接到所述第二烘焙板的活動(dòng)裝置、用于在閉合位置中將第一烘焙板閉鎖到所述第二烘焙板的閉鎖裝置，其中在閉合位置中，通過(guò)所述第一烘焙表面和所述第二烘焙表面形成烘焙模具，所述第二烘焙表面基本對(duì)應(yīng)于華夫成形體的凹形式樣(Negativform)，并且其中所述烘焙模具包括具有產(chǎn)品厚度的產(chǎn)品空間，所述產(chǎn)品空間被具有間隙厚度的間隙部分所包圍，其中所述間隙厚度小于所述產(chǎn)品厚度，其中設(shè)置至少一個(gè)具有槽道厚度的槽道用于導(dǎo)出蒸汽，所述至少一個(gè)槽道貫穿所述間隙部分，其中所述槽道厚度大于所述間隙厚度。在烘焙板設(shè)備中優(yōu)選地設(shè)置多個(gè)產(chǎn)品空間。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的另外的特征可以是:槽道從產(chǎn)品空間延伸到烘焙板或烘焙板對(duì)的外偵牝從而朝向外側(cè)開(kāi)放產(chǎn)品空間；設(shè)置兩個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品空間，并且槽道從一個(gè)產(chǎn)品空間延伸到另一個(gè)產(chǎn)品空間，并由此將兩個(gè)產(chǎn)品空間彼此連接；槽道沿著第一烘焙表面和/或沿著第二烘焙表面貫穿所述間隙部分；槽道被設(shè)置為在一個(gè)或兩個(gè)烘焙表面中的線性雕花，其中所述線性雕花與至少一個(gè)間隙部分交叉；所述間隙部分的間隙厚度小于產(chǎn)品厚度的50%，優(yōu)選為小于產(chǎn)品厚度的30%，和/或間隙厚度至少在一些部分中為零；間隙部分在產(chǎn)品空間之間和/或在一個(gè)產(chǎn)品空間和烘焙板對(duì)的外側(cè)之間平直地延伸；兩個(gè)產(chǎn)品空間經(jīng)由間隙部分彼此連接；多個(gè)槽道通向一個(gè)產(chǎn)品空間；多個(gè)槽道在間隙部分匯合；基本規(guī)則地分布于產(chǎn)品空間的周邊的多個(gè)槽道通向產(chǎn)品空間；槽道相對(duì)于彼此傾斜延伸，使得烘焙華夫成形體具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)；和/或產(chǎn)品空間內(nèi)設(shè)置有縮窄產(chǎn)品空間的基本封閉的梳狀物(Kamm)，使得烘焙華夫成形體具有用于將烘焙產(chǎn)品與烘焙連接部分離的預(yù)定截?cái)嗑€。
[0025]華夫成形體，尤其是包括壓力下烘焙的、優(yōu)選為未烘焙狀態(tài)中的和/或可能含有55 %到70 %的水分的烘焙物的烘焙中間產(chǎn)品，所述華夫成形體包括具有由烘焙連接部包圍的烘焙產(chǎn)品厚度的烘焙產(chǎn)品，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式為，所述烘焙連接部包括至少一個(gè)肋條，所述肋條延伸到烘焙產(chǎn)品的邊緣。
[0026]另外的有利特征可以是:烘焙連接部包括具有薄層厚度的連接薄層，薄層厚度比烘焙產(chǎn)品厚度小至少50%、優(yōu)選為比烘焙產(chǎn)品厚度小至少70%或可選為至少在一些部分為零；肋條在連接薄層的表面中或在連接薄層中延伸；肋條從烘焙產(chǎn)品延伸到華夫體的邊緣；設(shè)置多個(gè)在烘焙產(chǎn)品的周邊基本上規(guī)則分布的肋條，通向烘焙產(chǎn)品；并且設(shè)置包圍烘焙產(chǎn)品的預(yù)定截?cái)嗑€，所述截?cái)嗑€具有比烘焙產(chǎn)品更小的厚度；設(shè)置多個(gè)烘焙產(chǎn)品，所述多個(gè)烘焙產(chǎn)品通過(guò)烘焙連接部彼此連接；設(shè)置至少一個(gè)肋條，將兩個(gè)烘焙產(chǎn)品彼此連接；烘焙產(chǎn)品具有約0.5毫米至5毫米的烘焙產(chǎn)品厚度，其中連續(xù)芯區(qū)域的厚度為約0.5毫米至2毫米；和/或較小厚度的區(qū)域，諸如尤其是連接薄層和/或預(yù)定截?cái)嗑€具有比烘焙產(chǎn)品更高的烘焙程度，且尤其是被過(guò)度烘焙，和/或具有更高烘焙程度的區(qū)域比烘焙產(chǎn)品更酥脆。優(yōu)選地，華夫成形體包含多個(gè)烘焙產(chǎn)品。
[0027]根據(jù)本發(fā)明的用于生產(chǎn)優(yōu)選酥脆的經(jīng)烘焙的華夫成形體的烘焙爐可被設(shè)計(jì)成:所述烘焙爐具有烘焙室和連續(xù)的烘焙夾具鏈，所述烘