一種黑果枸杞果醋碳酸飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種黑果構(gòu)杞果醋飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 構(gòu)杞養(yǎng)生歷史由來已久，如今更受到專家學(xué)者的高度重視。藏藥黑果構(gòu)杞稱"旁 瑪"，為茄科構(gòu)杞屬植物。果實(shí)成熟后呈紫黑色，《四部醫(yī)典》、《晶珠本草》等藏醫(yī)藥經(jīng)典著作 稱黑果構(gòu)杞味甘、性平，清屯、熱，用于治療屯、熱病、屯、臟病、月經(jīng)不調(diào)、停經(jīng)等病癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué) 及營養(yǎng)學(xué)表明，黑果構(gòu)杞，果實(shí)黑色，富含天然抗氧化活性成分一花色巧，含量高達(dá)4. 1 %。 大量研究表明，花色巧具有抗癌、降血脂、降血壓等多種功效。但是，黑果構(gòu)杞花色巧在提取 和加工過程中，易于降解失活，嚴(yán)重影響其生物學(xué)功效的發(fā)揮。故目前市場上黑果構(gòu)杞產(chǎn)品 很少。目前，黑果構(gòu)杞主要用來提取色素、制備干果等，對(duì)可使黑果構(gòu)杞中花色巧、有機(jī)酸、 維生素、VC等活性成分特別是使花色巧得W最大限度地保存的果醋研究仍屬空白。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中的黑果構(gòu)杞飲料制備中，由于技術(shù)較為粗放，通常僅僅將果肉進(jìn)行打 漿、殺菌和灌裝處理，黑果構(gòu)杞果汁的口感較為單一。隨著我國國民生活水平的普遍提高， 消費(fèi)需求除講究安全營養(yǎng)保健外，果汁飲料的口感和風(fēng)味也越顯得重要。
[0004] 碳酸飲料作為一種軟飲料，具有獨(dú)特的消暑、解渴、降溫等特性，一直備受消費(fèi)者 的青睞，并占有較大的市場份額。隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者追求的不單單在于口 感，而且更加注重健康與營養(yǎng)。果汁型碳酸飲料因其添加的原果汁含量達(dá)到了一定的量而 含有較多的營養(yǎng)元素，果醋經(jīng)過發(fā)酵后營養(yǎng)成分更加豐富，將果汁、果醋制備成碳酸飲料 后，可W使消費(fèi)者在感受清爽刺激的同時(shí)也能夠攝取更多的營養(yǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黑果構(gòu)杞果醋碳酸飲料及其制備 方法，主要目的是改善現(xiàn)有黑果構(gòu)杞果汁口感和風(fēng)味單一的特點(diǎn)。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明主要提供如下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供一種黑果構(gòu)杞果醋碳酸飲料，其原料包括：黑果構(gòu)杞果汁濃縮液、黑果 構(gòu)杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸鐘、苯甲酸鋼、低聚異麥芽糖和P-環(huán)糊精。優(yōu)選的黑果構(gòu) 杞果汁濃縮液5~15%，黑果構(gòu)杞果醋3~10%，白砂糖5~20%，蜂蜜5~20%，山梨 酸鐘0.01%~0. 1%，苯甲酸鋼0.01%~0. 1%，低聚異麥芽糖0.01%~0. 1，P-環(huán)糊精 0.2%~4%，余量為純凈水。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種黑果構(gòu)杞果醋碳酸飲料的制備方法，該方法包括：
[0009] 1、制備黑果構(gòu)杞果汁
[0010] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害的黑果構(gòu)杞果 實(shí)，清洗干凈；
[0011] (2)破碎：將清洗后的黑果構(gòu)杞果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后后立即加入維生素C和巧樣 酸進(jìn)行護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 05%~0. 5%，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的 0. 03 ~0. 6% ;
[0012] (3)打漿：將上述破碎后的黑果構(gòu)杞果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時(shí)加入一定量的水， 加水量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 4~1 : 10之間，純凈水 溫度控制在30°C~50°C，得果漿；
[0013] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為3~5,加熱果漿，果 漿溫度控制為40~50°C，向果漿中加入0. 05~0. 1 %的果膠酶、0. 005~0. 01 %的纖維素 酶、0.005~0.01 %半纖維素酶，反應(yīng)化~化；
[0014] (5)滅酶，將上述反應(yīng)液在100°C處理1~2min進(jìn)行滅酶；
[0015] (6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為0. 6%~4%，硅膠添加量為1 %~4. 5%，膨潤±添加量為0. 1 %~ 0. 4% ;
[0016] (7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65~75%，得黑果構(gòu)杞果 汁濃縮液；
[0017] 2、制備黑果構(gòu)杞果醋
[0018] (1)酒精發(fā)酵：稱取黑果構(gòu)杞果汁濃縮液，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至20% -30%左 右，抑為3~5 ;加入酵母菌在25~30°C，發(fā)酵5~6d;接種量優(yōu)選8-15% ;
[0019] 似醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約7~10%，酒精度為5~7% 左右，加入60%~70%的醋酷，發(fā)酵8~15d;優(yōu)選的接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為28~ 32°C；
[0020] (3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，優(yōu)選的水和 醋酷的比例為1:12 ;
[0021] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的黑果構(gòu)杞果醋；
[0022] 3、碳酸果醋飲料的配制
[0023] (1)稱?。喊粗亓勘确Q取黑果構(gòu)杞果汁濃縮液、黑果構(gòu)杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨 酸鐘、苯甲酸鋼和P-環(huán)糊精，用純凈水進(jìn)行溶解，混合均勻；
[0024] (2)均質(zhì)：上述調(diào)配好的飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)壓力控制在50~60MPa，均質(zhì)溫 度控制在35~45°C，均質(zhì)1~2次；
[00巧](3)碳酸化處理：在0~4°C溫度下利用二氧化碳和水混合處理裝置進(jìn)行充充氣處 理，碳酸化時(shí)間為5-15min，碳酸化壓力為0. 05~0. 25MPa;
[00%] (4)殺菌，將灌裝完畢的飲料在60°C條件下放置30min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后迅速 冷卻，將飲料于4°C條件下儲(chǔ)存。
[0027] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的黑果構(gòu)杞果汁碳酸飲料具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0028] (1)黑果構(gòu)杞果汁在制備時(shí)進(jìn)行了護(hù)色處理，使果汁的色澤和諧，有光澤。
[0029] (2)黑果構(gòu)杞果汁經(jīng)過了復(fù)合酶酶解的處理，提高了棒汁的效率，減少果汁的粘 度，并改善了口感，制備出的果汁澄清透明、色澤透亮，具有黑果構(gòu)杞果的芳香味，味道柔 和；
[0030] (3)黑果構(gòu)杞果醋采用酒精液體發(fā)酵和醋酸固態(tài)發(fā)酵，能夠加快發(fā)酵速度，同時(shí)使 發(fā)酵后果醋具有獨(dú)特的芳香，又提高了黑果構(gòu)杞的營養(yǎng)成分。
[0031] (4)將黑果構(gòu)杞果汁和黑果構(gòu)杞果醋混合制備黑果構(gòu)杞飲料，既保留了果汁的口 感，又增加了果醋的營養(yǎng)成分，通過碳酸化處理，改變了飲料的口感，冰鎮(zhèn)后口感更佳；
[0032] (5)通過對(duì)原料組成進(jìn)行優(yōu)化，使制備出的黑果構(gòu)杞果醋碳酸飲料酸甜適中，風(fēng)味 獨(dú)特，營養(yǎng)適中，老少皆宜。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明書，但本發(fā)明并不限于W下實(shí)施例。
[0034] 實(shí)施例一黑果構(gòu)杞果醋碳酸飲料由W下原料配制而成：
[0035] 黑果構(gòu)杞果汁濃縮液5%，黑果構(gòu)杞果醋3%，白砂糖5%、蜂蜜15%、山梨酸鐘 0. 01 %、苯甲酸鋼0. 01 %、低聚異麥芽糖0. 01%、P-環(huán)糊精0. 2%，余量為純凈水。
[0036] 制備黑果構(gòu)杞果汁的制備方法：
[0037] (1)原料預(yù)處理：挑選新鮮、果形完整，無損失、無腐爛、無病蟲害的黑果構(gòu)杞果 實(shí)，清洗干凈；
[0038] (2)破碎：將清洗后的黑果構(gòu)杞果實(shí)進(jìn)行破碎，破碎后立即加入維生素C和巧樣酸 進(jìn)行護(hù)色，維生素C添加量為果實(shí)總重的0. 1 %，巧樣酸添加量是果實(shí)總量的0. 1 % ;
[0039] (3)打漿：將上述破碎后的黑果構(gòu)杞果實(shí)進(jìn)行打漿處理，打漿時(shí)加入一定量的水， 加水量和水溫W方便打漿為宜，加水量與果實(shí)重量比控制在1 : 5左右，純凈水溫度控制在 40°C，得果漿；
[0040] (4)酶解：將上述果漿中加入一定量的巧樣酸，調(diào)節(jié)果漿抑為4. 5,加熱果漿，果漿 溫度控制為40°C，向果漿中加入0. 05%的果膠酶、0. 01%的纖維素酶、0. 01%半纖維素酶， 反應(yīng)化； 陽OW 妨滅酶，將上述反應(yīng)液在100°C處理2min進(jìn)行滅酶；
[0042] (6)澄清：將處理好的果漿進(jìn)行過濾后，添加明膠-硅膠-膨潤±復(fù)合澄清劑進(jìn)行 澄清，其中明膠添加量為1 %，硅膠添加量為1 %，膨潤±添加量為0. 1 % ;
[0043] (7)將澄清的果漿進(jìn)行真空濃縮，濃縮至固形物含量在65%，得黑果構(gòu)杞果汁濃 縮液。
[0044] 黑果構(gòu)杞果醋的制備方法
[0045] (1)酒精發(fā)酵：稱取黑果構(gòu)杞果汁濃縮液，調(diào)節(jié)濃縮果汁的總糖度至20%左右，pH 為4. 5 ;加入酵母菌在25°C，發(fā)酵6d;接種量10% ;
[0046] (2)醋酸發(fā)酵：將上述發(fā)酵液的初始糖度調(diào)節(jié)至約7%，酒精度為5%左右，加入 60%的醋酷，發(fā)酵lOd;接種量為5~8%，發(fā)酵溫度為32°C;
[0047] (3)淋醋：將經(jīng)過醋酸發(fā)酵的醋酷中加入水，按照=次循環(huán)浸法浸出，水和醋酷的 比例為1:12 ;
[0048] (4)過濾，將制備好的果醋過濾得澄清的黑果構(gòu)杞果醋；
[0049] 碳酸果醋飲料的配制
[0050] (1)稱?。喊?