一種果葡糖漿與蔗糖協(xié)同制備高品質果汁濃漿的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及果汁飲料技術領域，尤其涉及一種果葡糖漿與蔗糖協(xié)同制備高品質果汁濃漿的方法。
【背景技術】
[0002]果蔬原汁的水分含量很高，通常在80?85%以上，而濃縮作業(yè)可以把果蔬原汁中的固形物從5?20%提高到60?75%。這種濃縮汁有相當高的化學穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性。特別是具有較高濃縮度的果汁，體積縮小了 6?7倍，非常有利于貯藏和運輸。果汁濃度提高之后可以抑制微生物的繁殖，便于長期保存。并且，濃縮果汁可以滿足各種飲料加工多用途的需要，在分裝時也可按照不同地點、時令、風味的要求進行任意調配。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，日益增長的果汁飲料市場推動了濃縮果汁產業(yè)的需求及發(fā)展。
[0003]目前果汁中采用的甜味劑絕大多數是蔗糖，但是蔗糖在某些領域存在技術問題。它需要在酸性條件下水解，會改變產品的口感和風味特性。此外，它呈顆粒狀，在使用前必須溶解于水。而且，隨著蔗糖價格的上漲，果葡糖漿代替蔗糖應用于食品行業(yè)中的性價比優(yōu)勢逐漸顯露出來。
[0004]果葡糖漿也稱高果糖漿或異構糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中的一部分葡萄糖異構成果糖。果葡糖漿無色無嗅，常溫下流動性好，使用方便，在飲料生產和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖漿的優(yōu)點，主要來自于其成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后，在人體小腸內吸收速度慢，而在肝臟中代謝快，代謝中對胰島素依賴小，故不會引起血糖升高，這對糖尿病患者有利。另外，果葡糖漿在食品工業(yè)中還有以下優(yōu)點:甜度高、風味好、保濕性好、滲透壓大、熱量低及營養(yǎng)豐富。目前，在美國本土和歐洲的所有可口可樂和百事可樂均采用果葡糖漿作為甜味劑。國內越來越多的行業(yè)開始使用果糖產品。國內市場上果葡糖漿的需求量不斷增加，尤其是它的“協(xié)同增效，冷甜爽口 ”等特性，倍受飲料廠家的青睞。
[0005]目前常用于食品加工的非熱加工技術主要包括:脈沖電場、脈沖磁場、超高壓、高壓二氧化碳、電離福射、超聲波等，主要用于食品的滅菌和鈍酶。其中，超聲波是指頻率高于2X 14Hz,超越了人類聽覺上限的一種機械波，應用在食品工業(yè)中的主要是功率超聲技術。功率超聲與傳統(tǒng)加工技術相比，對營養(yǎng)和活性因子破壞率低，無添加，提高了食品生產效率和產品品質；能耗少，無污染，是一種環(huán)境友好型新技術，己應用在天然功能成分輔助提取、殺菌、均質乳化、干燥、解凍等領域。
[0006]陳瑋琳(2013)研究了枸杞果汁飲料加工及質量控制，通過對飲料配方的單因素和正交實驗方法，確定了枸杞汁、柑橘汁、梨汁果汁的濃度，并對影響酸甜度的果葡糖漿、白砂糖、檸檬酸三大因素進行正交實驗，以口感及流動性指標為依據，篩選出合適的濃度比例，優(yōu)化配方，最終得到影響復合枸杞果汁飲料酸甜度配比的主次順序為果葡糖漿>白砂糖>檸檬酸，最佳水平為果葡糖漿2%，白砂糖4%，檸檬酸I %，而本發(fā)明的研究對象是濃縮果漿，果葡糖漿和白砂糖的添加量也不同于果汁飲料，采用的添加量更加符合生產需求和大批量應用。
[0007]曹德玉、苑建偉等(2014)進行了桑葚甜橙復合果汁飲料的研制，以桑葚、甜橙為主要原料，采用正交試驗優(yōu)選出符合果汁飲料的配方，最佳配方為桑葚汁20%，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.2%，該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣、色澤，酸甜適口，由于只添加了蔗糖，口味略顯單薄，而本發(fā)明采用蔗糖和果葡糖漿的協(xié)同增效作用，同時添加入濃縮果漿中，得到了較好的口感和風味。
[0008]李加興、袁秋紅等(2007)對獼猴桃果粒果汁飲料生產工藝及其穩(wěn)定性進行了研究，研究發(fā)現在生產果粒果汁飲料時，果葡糖漿和AK糖兩者混合使用，能產生明顯的協(xié)同增效作用。使用果葡糖漿不但對產品的色澤影響不明顯，還縮短了產品的甜度持續(xù)時間，使產品的后味顯酸，但是由于AK糖是人工合成甜味劑，可能會對人體的神經系統(tǒng)和肝臟造成損害，所以在本發(fā)明中采用的是蔗糖與果葡糖漿混合，既降低了成本，又減輕了對人體的危害。
[0009]鐘烈洲(2013)研究了超聲波對鮮榨蘋果汁的品質影響，其中比較了不同超聲溫度、時間和強度條件下對鮮榨富士蘋果汁的理化性質、酶促褐變、多酚總黃酮、抗氧化性以及PP0/P0D活性的影響，得出超聲波處理對可滴定酸、可溶性固形物、pH等沒有顯著的影響，并且能有效降低果汁中溶解氧的含量，這對于橙汁中脫氣工藝具有一定的作用，并且超聲有利于維持超聲后的鮮榨蘋果汁感官顏色穩(wěn)定性，所以本發(fā)明中采用了超聲的條件，對細胞進行破碎，有利于維持超聲后的果汁的顏色穩(wěn)定性，保持良好的色澤。
[0010]林春銘(2010)研究了超聲波、0)2聯(lián)合超高壓動態(tài)處理對西瓜汁的預殺菌效果，得到超聲波聯(lián)合高壓動態(tài)處理，可增強空化效應，對鮮榨西瓜汁的預殺菌效果有明顯提高。在超聲波工作頻率ΙΟΟΚΗζ、輸出功率300W、作用時間15min，再經操作壓力150MPa作用下，可使西瓜汁中菌落總數下降約2.7個對數單位，大腸菌群彡3MPN/100ml，本發(fā)明中借鑒了超聲波能增強預殺菌效果，但是由于超高壓裝置比較笨重，置放的場地受限制，基本建設費用高，所以為了節(jié)約成本，只采取了超聲波作為預殺菌方式。
[0011]南紅強等人公開了一種橙汁飲料的生產方法(中國專利申請?zhí)?01110201420.2)，先將蔗糖制成糖水，再在糖水中依次加入黃原膠、增稠劑、山梨酸鉀、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、乙基麥芽酚、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、濃縮橙汁、β-胡蘿卜素、日落黃、甜橙香精和香橙香精加水定容，攪拌均勻后殺菌，包裝制成橙汁飲料。黃錦榮等人公開了一種高倍數沖飲果漿的配方和制備方法(中國專利申請?zhí)?01410206282.0)，制備方法為:將白砂糖與一部分水混合熬糖，增稠劑分散到水中過膠體磨，備用，把糖液加熱，再將膠液加入一起熬煮，完成后，加入濃縮橙汁，蘋果濃縮汁，依次加入酸味劑，色素，食用香精等制成。李翠等人公開了一種橙汁飲料的制作方法(中國專利申請?zhí)?01310235681.5)，包括如下步驟:將鮮橙去皮，橙果肉切塊后放入料理機，打成果泥；將剝下來的橙皮放入500mL水中，將水煮開晾涼備用；將果泥與水混合后，用300目篩子過篩；將過篩后的溶液加入適當的白砂糖調制口味；將溶液放入干凈的容器內，放入冰箱冷藏室。王勝利等人公開了一種濃縮橙汁及其制作方法(中國專利申請?zhí)?01010600165.4)，該制作方法包括以下步驟:原料準備；均質；煮水；糊化；調配，制得濃縮橙汁成品。馬國豐等人公開了一種生姜橙汁復合飲料的制備工藝(中國專利申請?zhí)?01410297659.8)，由下述質量份的原料組成:橙汁3kg，生姜2.5kg，甘草汁4kg，牛奶4kg，白砂糖9kg，梓檬酸150g，黃原膠10g，魔芋膠22g，維生素C25g，然后經一定工序最終獲得產品。以上各種方法均采用了蔗糖作為糖源，步驟繁瑣，成本相對較高，且不適用于糖尿病患者，容易引起齲齒，有一定的局限性。
[0012]歷冠廷等人公開了一種低糖益生橙汁飲料的配制方法(中國專利申請?zhí)?01010592046.9)，采用SR健康糖、低聚木糖、濃縮橙汁等制備低糖益生橙汁飲料。黃國晃等人公開了一種濃橙汁的制備方法(中國專利申請?zhí)?00810200081.4)，其采用的甜味劑是白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和木糖醇。以上方法采用了一些價格較高的甜味劑，雖然提高了橙汁的保健功能，但是成本相對較高，步驟比較繁瑣，不適用于工業(yè)化生產。而本發(fā)明采用的果葡糖漿的生產不受地區(qū)和季節(jié)限制，投資費用較低，性價比高，適合工業(yè)化生產。
[0013]孫玉敬等人公開了一種鮮榨蘋果汁防褐變方法(中國專利申請?zhí)?01210043177.0)，將鮮榨蘋果汁于_5_35°C的溫度，19-2IKHz功率下超聲處理5_10min，具有綠色、效率高、無異味、無降解的特點，在本發(fā)明中也采用了超聲技術，一定程度上也減輕了濃縮果漿的褐變，但因本實驗采用的是濃縮果漿，在超聲的基礎上，仍然添加了一些護色劑來保證產品在貨架期內能保持良好的色澤。
[0014]張斌等人公開了一種超聲波和微波協(xié)同處理抗氧化果汁的加工方法(中國專利申請?zhí)?01410749960.8)，以荔枝為原料，經過前處理后，將果汁依次采用超聲波、微波、噴霧撞擊破碎法對果汁溶液中的細胞進行三次破碎，再將經過細胞破碎后的溶液通過濾膜二道過濾，得抗氧化果汁，口感清爽、果香濃郁，但是工藝比較復雜，不適用于工業(yè)化生產，本發(fā)明選取了超聲波進行破碎，既簡化了工藝，又抑制了褐變。

【發(fā)明內容】

[0015]本發(fā)明提供一種果葡糖漿與蔗糖協(xié)同制備高品質果汁濃漿的方法，以便充分利用果葡糖漿的優(yōu)良特性，節(jié)約成本，該法采用的工藝簡單，所得產品口感醇正，風味濃郁，營養(yǎng)豐富，且具有良好的色澤。
[0016]本發(fā)明的技術方案:
[0017]—種果葡糖漿與蔗糖協(xié)同制備高品質果汁濃漿的方法，其特征在于，包括:熬糖、調配、高壓均質、超聲波處理及脫氣、高溫瞬時殺菌、無菌灌裝；具體步驟為:
[0018](I)熬糖:將蔗糖與水混合，在100°C的溫度下煮沸3min，而后攪拌至糖完全溶解，用200目篩進行過濾，冷卻至60°C，得到蔗糖溶液；
[0019](2)調配:將所述蔗糖溶液與濃縮果漿混合，并加入果葡糖漿、增稠劑、護色劑、酸味劑、防腐劑、天然色素和香精，在60°C的溫度下攪拌至溶解，得到初級果汁；
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