一種提高茯磚茶醇化度的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工領域，具體涉及一種茯磚茶的加工方法。
【背景技術】
[0002] 茯磚茶是湖南地區(qū)的特色茶類，目前年產(chǎn)量5萬噸左右。近年來因其具有出色的 降脂、降血糖、降血壓功效得到廣泛的關注。茯磚茶的生產(chǎn)原料為品質較差的黑毛茶，其生 產(chǎn)的關鍵在于控制合適的溫度與濕度，利用冠突散囊菌對其進行發(fā)酵，通過發(fā)酵利用微生 物的酶促作用及呼吸代謝產(chǎn)生的熱量使處于高濕環(huán)境中的茶葉發(fā)生一系列氧化、分解、聚 合等生化反應，使原本苦澀的黑毛茶變得色澤紅褐、滋味醇和、香氣陳醇。
[0003] 通常認為新制茯磚茶如果進行適當?shù)拇蓟?，利用空氣的氧對茯磚茶中因為加工不 完全的苦澀味物質和主要成色物質進行氧化、分解，會使口味更加醇和，顏色更為清亮，從 而使其具有更高的商品價值，但自然醇化存在時間長、風味品質受貯藏條件的影響大、容易 在醇化過程中被微生物污染等問題。
[0004] γ射線輻照技術是利用γ射線作用于被輻照物，使其產(chǎn)生物理、化學、生物效應 的一種加工手段，因其綠色環(huán)保、無化學殘留、能耗低、可在常溫下進行等特點，現(xiàn)已被應用 于食品殺菌殺蟲等領域，其安全性受到了 FA0/WH0/IAEA等國際權威組織的認可。
[0005] 目前雖然已經(jīng)有一些針對黑茶的醇化方面的研究報道及專利申請，但針對茯磚茶 這種比較特別的茶類，特別是利用輻照技術和酶解技術相結合來醇化茯磚茶的報道或專利 尚未見到。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術問題是，克服以上【背景技術】中提到的不足和缺陷，提供一 種能夠顯著提高茶葉品質及工藝效率的提高茯磚茶醇化度的方法。
[0007] 為解決上述技術問題，本發(fā)明提出的技術方案為一種提高茯磚茶醇化度的方法， 包括以下步驟：
[0008] (1)對原料黑毛茶進行輻照預處理；為保證品質的穩(wěn)定性，所述原料黑毛茶優(yōu)選 為經(jīng)過拼配的春季黑毛茶和夏茶黑毛茶，具體可以是按1~3 : 1的質量比拼配春季黑毛 茶和夏茶黑毛茶；
[0009] (2)向步驟（1)得到的茶葉原料中加入滅菌水，控制加水后的茶葉水分含量在 15%~20% (優(yōu)選 18%~20% );
[0010] (3)對步驟（2)后得到的茶葉原料進行氣蒸；通過氣蒸，使茶葉原料濕度進一步增 加，同時使溫度提高；
[0011] (4)對步驟（3)后得到的茶葉原料進行堆積聚熱使其堆積溫度達到70°C以上；
[0012] (5)將步驟（4)后得到的茶葉堆料打散，進行散熱處理，使茶葉溫度降至50°C以 下；
[0013] (6)利用纖維素酶對步驟（5)后得到的茶葉中間料進行酶解處理；
[0014] (7)對步驟（6)后得到的茶葉中間料再次進行氣蒸；
[0015] (8)對步驟（7)后得到的茶葉中間料進行降酸處理，使其pH值控制在5. 5~7. 0 ;
[0016] (9)對步驟（8)后得到的茶葉中間料進行筑磚；筑磚具體是指將步驟（8)所得茶 葉中間料倒入模具中，用筑壓機進行筑壓成型；
[0017] (10)將步驟（9)后得到的茶磚進行發(fā)花干燥，發(fā)花干燥過程控制相應的溫度和濕 度，最終得到醇化度獲得顯著提尚的茯磚茶成品。
[0018] 上述本發(fā)明的技術方案主要基于以下原理：對黑毛茶原料進行輻照一方面能直接 加速原料的氧化，促進原料的醇化，另一方面茶葉輻照后，茶葉中部分纖維素、半纖維素的 分子量變小，會生成有機酸、醛、酯等小分子物質，這些物質一方面為后面的纖維素酶酶解 提供了適合的PH環(huán)境，另一方面，生成的小分子物質能促進發(fā)花干燥步驟中的金花菌的生 長，使其生長更茂盛，而金花菌的多少直接關系到茯磚茶的品質。另外，相對于傳統(tǒng)工藝，弓丨 入纖維素酶酶解手段，通過酶解，一方面使部分纖維素轉化為單糖，為金花菌生長提供可利 用碳源，另一方面，纖維素酶本身是一種蛋白，經(jīng)過滅活后，存留在茶葉中，增加了茶中氮的 含量，為金花菌生長提供了氮源，因此引入纖維素酶可以促進金花菌的生長，提高茯磚茶的 醇化程度。此外，為配合上述工藝機理的發(fā)揮作用，我們還對工藝路線進行了改進和優(yōu)化， 例如增加酶解處理步驟、增加降酸處理步驟等，以便配合上述工藝機理發(fā)揮作用，更好地提 高茯磚茶的醇化度。
[0019] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述輻照預處理的具體操作包括：將 所述原料黑毛茶裝入一密閉容器中，抽真空后充入氮氣與氧氣混合氣體，其中氧氣比例在 21 %以上，將充氣后的原料黑毛茶在室溫下用γ射線進行輻照，輻照劑量為8kGy~20kGy。
[0020] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述步驟（3)中的氣蒸是指將步驟（2) 后得到的茶葉原料裝入蒸汽機內(nèi)加熱5~IOmin ;所述步驟（7)中的氣蒸是指將步驟（6)后 得到的茶葉中間料裝入蒸汽機內(nèi)加熱0. 5~2min。
[0021] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述步驟（4)中，堆高一般為2~3m，堆 積溫度（即堆積的半成品"葉溫"）在70°C~85°C，堆積時間為1~5小時。同時優(yōu)化控制 堆積溫度及時間，對產(chǎn)品品質提升有重要影響，我們的實驗表明，堆積時問過短，色味不能 達到要求，反之，堆積時間過長，則形成"老化"結塊成團，色澤變成暗揭或黑褐，色味減退， 還會影響后續(xù)的"發(fā)花"，嚴重"老化"者甚至不能"發(fā)花"。
[0022] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述步驟（5)中，將茶葉堆料打散是指 將茶葉堆料逐層挖散，并放低茶葉堆料的高度，經(jīng)過散熱處理后的茶葉溫度保持在35°C~ 50 cC 〇
[0023] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述步驟（6)中，所述酶解處理具體是 指將纖維素酶稀釋于茶湯后的酶解液對茶葉中間料進行酶解，所述茶湯是取少量所述步驟 (4)后得到的茶葉堆料與水按1 : 50~100的質量比混合浸泡后再經(jīng)過濾收集到的濾液。
[0024] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述酶解處理中，纖維素酶的用量控制 在0. 1~I. 5FPU/g茶葉，酶解溫度處于35°C~50°C，酶解時間持續(xù)24~36h。
[0025] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述降酸處理是指將無菌碳酸氫鈉 溶液加入到步驟（7)后得到的茶葉中間料中混合攪拌，控制茶葉中間料的水分在23%~ 28%〇
[0026] 上述的提高茯磚茶醇化度的方法，優(yōu)選的，所述發(fā)花干燥依次包括金花初生期、金 花茂盛期、金花后熟期和干燥器四個階段，所述金花初生期、金花茂盛期、金花后熟期和干 燥器的溫度依次控制在25°C~26°C、27°C~28°C、29 °C~30°C和31°C~40°C ;所述金花 初生期、金花茂盛期、金花后熟期和干燥器的濕度依次控制在75 %~85%、70 %~75%、 65 %~70 %和40 %~50%。整個發(fā)花干燥過程一般需持續(xù)約1個月。
[0027] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0028] 本發(fā)明利用γ射線輻照技術協(xié)同酶解技術對生產(chǎn)茯磚茶的黑毛茶原料進行處 理，使生產(chǎn)的新制茯磚茶更加飽滿優(yōu)雅，具有傳統(tǒng)工藝條件下生產(chǎn)的茯磚茶陳化兩年以上 的口感和湯色，商品價值得到提高。
【具體實施方式】
[0029] 為了便于理解本發(fā)明，下文將結合較佳的實施例對本發(fā)明作更全面、細致地描述， 但本發(fā)明的保護范圍并不限于以下具體的實施例。
[0030] 除非另有定義，下文中所使用的所有專業(yè)術語與本領域技術人員通常理解的含義 相同。本文中所使用的專業(yè)術語只是為了描述具體實施例的目的，并不是旨在限制本發(fā)明 的保護范圍。
[0031] 除非另有特別說明，本發(fā)明中用到的各種原材料、試劑、儀器和設備等均可通過市 場購買得到或者可通過現(xiàn)有方法制備得到。
[0032] 實施例1 :
[0033] -種本發(fā)明的提高茯磚茶醇化度的方法，包括以下步驟：
[0034] (1)原料的輻照
[0035] 為保證品質的穩(wěn)定性，本實施例中茯磚茶生產(chǎn)原料為經(jīng)過拼配的春季和夏茶黑毛 茶。將原料黑毛茶裝入密閉容器，抽真空后充入氮氣與氧氣混合氣體，其中氧氣比例達到 50%，將充氣完畢的原料黑毛茶在室溫下用γ射線進行輻照，輻照劑量為15kGy。
[0036] ⑵加水
[0037] 向步驟（1)得到的茶葉原料中加入滅菌水，控制加水后茶葉水分含量在20%。
[0038] (3)氣蒸
[0039] 將步驟（2)中得到的茶葉原料裝入蒸汽機加熱6min ;通過氣蒸，使茶葉原料濕度 進一步增加，同時使溫度提高。
[0040] (4)堆積
[0041] 對步驟（3)后得到的茶葉原料進行堆積聚熱使其堆積溫度達到80°C左右，堆高一 般為2~3m，堆積時間為1. 6小時。
[0042] (5)散熱
[0043] 將步驟（4)后得到的茶葉堆料逐層挖散，進行散熱處理，經(jīng)過散熱后，使茶坯溫度 下降保持在45°C左右。
[0044] (6)酶解
[0045] 利用纖維素酶對步驟（5)后得到的茶葉中間料進行酶解處理，具體操作是：取少 許步驟（4)中的黑毛茶與水按1 : 50的質量比混合浸泡，過濾收集濾液即為茶湯，然后將 食品纖維素酶用前述茶湯稀釋后接入上述步驟（5)得到的茶葉中間料，纖維素酶的用量控 制在0. 8FPU/g茶葉，保持酶解溫度處于45°C，酶解時間持續(xù)30h。
[0046] (7)再次氣蒸
[0047] 將完成步驟（6)后得到的茶葉中間料再次進行氣蒸，氣蒸時間為lmin。
[0048] ⑶降酸
[0049] 將步驟（7)后得到的茶葉中間料與無菌碳酸氫鈉溶液混合攪拌，控制pH在6.0左 右，并測定水分含量，控制降酸后