一種富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方法及桂花醬油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方 法及其桂花醬油。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是人們生活的必需品，它起源于中國(guó)，是以麥麩、豆柏為原料釀造的古老而傳 統(tǒng)的調(diào)味品，富含有機(jī)酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分是18種氨基酸， 包含了 8種人體必需氨基酸，維持人體生理平衡。醬油顏色呈紅褐色，具有獨(dú)特的咸味、鮮 味和香味。在烹調(diào)食物時(shí)加入一定的醬油，可以改善食品的色澤，增強(qiáng)食品的香味，增加食 品的風(fēng)味，使菜肴在色、香、味上更具吸引力，滿足人們的感官享受，增強(qiáng)食欲。研究表明，大 豆及大豆制品富含硒等微量元素，具有防癌功效，而醬油是以大豆為原料制成，也具有此功 效。此外，醬油中含有異黃酣，能降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病，且其產(chǎn)生的防氧化物質(zhì) 能抑制自由基，減少對(duì)人體的傷害。醬油也含有鐵、鈣等元素，對(duì)人體的生理功能有著極其 重要的作用。
[0003] 桂花作為中國(guó)十大名花之一，具有美觀性、功能性、實(shí)用性。桂花呈淡黃白色，帶天 然香氣，含有紫羅蘭酮、芳樟醇氧化物、癸酸丙酯等有機(jī)物及硒、鈷、鉬、鉀等礦物質(zhì)。桂花味 辛溫，可助消化、散寒、活血、健脾、化痰止咳等，并消除疲憊、舒緩壓力，調(diào)節(jié)身心。桂花很早 就被用于制作成桂花茶，氣香味柔，長(zhǎng)期飲用對(duì)口腔發(fā)炎、聲音嘶啞、皮膚皸裂等有一定的 療效。桂花也可被用于釀酒行業(yè)中，制成糖果和糕點(diǎn)。從桂花中提取的芳香油可以制成桂 花浸膏，被廣泛地用于食品業(yè)與化妝品業(yè)。蒸餾桂花所得的桂花露能治療咽干、口臭，并溫 肝益氣。
[0004] 天然的吡嗪類物質(zhì)主要存在于烤制食品、水煮食物、堅(jiān)果中，自從1928年人們?cè)?咖啡中發(fā)現(xiàn)了吡嗪類物質(zhì)的存在，此類物質(zhì)就開始被廣泛應(yīng)用于食品調(diào)香領(lǐng)域，其種類眾 多，面包、肉制品、飲料、煙草、糖果、乳制品等食品中都添加吡嗪類物質(zhì)。吡嗪類物質(zhì)的閾值 較低，醬油中吡嗪類物質(zhì)的存在賦予醬油發(fā)酵大豆的香氣，風(fēng)味獨(dú)特。部分吡嗪類物質(zhì)能改 善腦血流、抗血小板凝集、擴(kuò)張小動(dòng)脈，對(duì)人體器官具有預(yù)防、治療疾病的保護(hù)作用。
[0005] 隨著現(xiàn)代人生活水平的提高和工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)醬油品質(zhì)的要求也越來越 高，開始追求它更好的風(fēng)味和功效。而桂花作為一種功能性的物質(zhì)應(yīng)用于醬油釀制的過程 中，桂花醬油醛酮類、有機(jī)酸、酯類、雜環(huán)化合物種類均高于普通醬油，吡嗪類物質(zhì)含量有大 幅度的提升，既可改善醬油的風(fēng)味，又可增加醬油對(duì)人體的保健功效，制得的桂花醬油具有 很好的工業(yè)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施 例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部 分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0007] 鑒于上述和/或現(xiàn)有富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油及其制備方法中存在的問題，提 出了本發(fā)明。
[0008] 因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種將桂花添加于大曲培養(yǎng)基中，接入種曲發(fā)酵， 使釀制的醬油中吡嗪類物質(zhì)含量大大提升，具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的富含吡嗪類物質(zhì)的桂花 醬油的制備方法。
[0009] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種富含吡嗪類物質(zhì)的桂花 醬油的制備方法，其包括，種曲的制備：用質(zhì)量百分比為7~10:11的麩皮、水制得混合培養(yǎng) 基，115°C滅菌20min，挑取米曲霉孢子接種培養(yǎng)，烘干，制得種曲；大曲的制備：用質(zhì)量比為 5~6:3~4:11的豆柏、麩皮、水制得大曲培養(yǎng)基，添加桂花，滅菌，接入所述種曲，培養(yǎng)制得 大曲；鹽水發(fā)酵：大曲以1:1的比例加入鹽水，發(fā)酵，每24h翻醅一次。
[0010] 作為本發(fā)明所述富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中： 所述大曲的制備中，制成種曲培養(yǎng)基后，米曲霉孢子接種，接種量為3%。，30°C下堆積培養(yǎng)， 當(dāng)培養(yǎng)基顯黃綠色后，28 °C下培養(yǎng)。
[0011] 作為本發(fā)明所述富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中： 所述大曲的制備中，是在大曲培養(yǎng)基中添加質(zhì)量百分比為5%的桂花，然后115°C、20min滅 菌，大曲培養(yǎng)基里接入種曲后在30°C下堆積培養(yǎng)，全部鋪白后28°C培養(yǎng)。
[0012] 作為本發(fā)明所述富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中： 所述鹽水發(fā)酵中，大曲添加的鹽水濃度為12%，發(fā)酵條件為35~45°C下發(fā)酵10天~20天， 每24h翻醅一次。
[0013] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油。
[0014] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種桂花醬油，其中，3-甲基 P比嗪的含量為1. 50X10 4mg/g~1. 70X10 4mg/g，4_甲基P比嗪的含量為6. 50X10 5mg/g~ 6. 80X10 5mg/g〇
[0015] 本發(fā)明將桂花清洗晾干后加于大曲培養(yǎng)基，再經(jīng)過發(fā)酵后制成口味獨(dú)特、具有桂 花風(fēng)味的醬油。與普通醬油相比，桂花醬油除了醬油本身帶有的獨(dú)特酯香，更增添了桂花的 香氣，味道純正。產(chǎn)品中醛酮類、有機(jī)酸、酯類、雜環(huán)化合物種類均高于普通醬油，尤其是吡 嗪類物質(zhì)，使醬油風(fēng)味更豐富。而且，本發(fā)明釀制的桂花醬油生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單，原料來源豐富 易得、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，具有較高的商業(yè)效益，開創(chuàng)了醬油產(chǎn)品的新種類。
【附圖說明】
[0016] 圖1為本發(fā)明所述富含吡嗪類物質(zhì)的桂花醬油的制備方法的工藝流程示意圖；
[0017] 圖2為本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例中桂花成熟醬醅的氣相色譜圖；
[0018] 圖3為普通成熟醬醅的氣相色譜圖；
[0019] 圖4為本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例中桂花成熟醬醅的質(zhì)譜圖；
[0020] 圖5為普通成熟醬醅的質(zhì)譜圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合說明書附圖對(duì) 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0022] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0023] 其次，此處所稱的"一個(gè)實(shí)施例"或"實(shí)施例"是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn) 方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的"在一個(gè)實(shí)施例中"并非均 指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0024] 如圖1~圖5所示，實(shí)施例1 :桂花的準(zhǔn)備
[0025] (1)摘取新鮮桂花，挑除雜質(zhì)及已經(jīng)枯萎的花朵；
[0026] (2)冷水清洗，輕輕漂洗即可；
[0027] (3)將桂花撈出，常溫下自然晾干。
[0028] 實(shí)施例2:種曲的制備
[0029] (1)取100g麩皮與110g去離子水混勾，制得混合培養(yǎng)基。
[0030] (2)培養(yǎng)基分裝到500mL錐形瓶，每瓶40g。115°C、20min滅菌，制成種曲培養(yǎng)基。
[0031] (3)種曲培養(yǎng)基溫度為30-40°C時(shí)，用接種針挑取米曲霉孢子接種，每瓶3環(huán)，混 勻，30 °C下堆積培養(yǎng)。
[0032] (4)約16h后，培養(yǎng)基表面出現(xiàn)了白色菌落，搖瓶，繼續(xù)30°C培養(yǎng)。
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