順滑的口感、口溶性及風(fēng) 味優(yōu)異的巧克力類。另外，沒有巧克力類坯料調(diào)制中的微粒化困難的問題、沒有出現(xiàn)凝塊及 坯料粘度上升的問題，作為坯料粘度，能夠調(diào)制成有包衣適應(yīng)性的特定粘度，并且基本上也 不會發(fā)生包衣作業(yè)中的經(jīng)時粘度變化。
【具體實施方式】
[0034] 以下，對本發(fā)明進行詳細說明。
[0035] 本發(fā)明中的巧克力類是油脂形成連續(xù)相的物質(zhì)，可列舉巧克力、巧克力樣食品。巧 克力包含根據(jù)"關(guān)于巧克力類的表示的公平競爭公約"（Fair Competition Conventionon the Show Kindof Chocolate)(昭和46年3月29日，日本公平貿(mào)易委員會告不第16號） 的"巧克力坯料"和"準巧克力坯料"，是指以由可可豆制備的可可塊、可可脂、可可粉以及糖 類為原料，根據(jù)需要添加其它食用油脂、乳制品、香料等，并經(jīng)過通常的巧克力制造工序而 得的廣品。
[0036] 上述巧克力樣食品是指為了改良物性、節(jié)約制造成本等目的而使用其它油脂（稱 為CBE的富含1，3位飽和、2位不飽和的甘油三酯型油脂的油脂，稱為CBS的月桂酸系型，稱 為CBR的高反油酸型和低反式酸非月桂酸型的硬黃油，以及為了點心類、面包類、冷飲類的 包衣而根據(jù)用途使用的高融點~低融點的各種油脂、液態(tài)油的混合油）代替可可脂的一部 分或者全部的產(chǎn)品。
[0037] 作為本發(fā)明的巧克力類原料，可以利用可可塊、可可粉、糖類、乳粉、油脂類、乳化 劑、香料、香味劑、著色劑等通常的巧克力類中使用的任意成分等。本發(fā)明的巧克力類為下 述的（A)或⑶的巧克力類。
[0038] 本發(fā)明的巧克力類（A)是含有乳粉類3~35重量％、或者乳粉類3~35重量％ 與葡萄糖5~30重量％，以及卵磷脂0. 4重量％以下的巧克力。此外，本發(fā)明的巧克力類 (B)是含有作為必需成分的2~20重量％的選自麥芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、還原帕 拉金糖、麥芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1種或2種以上糖類、或者上述糖類2~ 20重量％和葡萄糖5~30重量％，以及卵磷脂0. 4重量％以下的巧克力。通過在所述巧克 力類的冷卻固化后的表面，利用結(jié)露、水的噴霧或涂布中的任意方法使水分附著于巧克力 類表面從而不進行用于對巧克力類賦予耐熱性的加熱處理、燒制，就能夠賦予具有超過巧 克力類中的油脂的融點的溫度區(qū)域、例如35~90°C的耐熱性。此外，能夠制造從巧克力表 面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力本來的柔軟、順滑的口感、口溶性及風(fēng)味優(yōu)異的巧克力類。進 而，沒有巧克力類坯料調(diào)制中的微?；щy的問題、沒有出現(xiàn)凝塊及坯料粘度上升的問題， 作為坯料粘度，能夠調(diào)制成有包衣適應(yīng)性的特定粘度，并且基本上也不會發(fā)生包衣作業(yè)中 的經(jīng)時粘度變化。
[0039] 本發(fā)明中的乳粉類是指奶等厚生省令中規(guī)定的乳粉類，以生乳、牛奶、特別是牛奶 為原料得到的全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖乳粉及調(diào)制乳粉歸屬其 中。本發(fā)明中，可以使用從所述乳粉類中選擇的1種或2種以上。此外，作為本發(fā)明的與乳 粉類或上述糖類組合使用的葡萄糖，可以使用無水葡萄糖和葡萄糖1水合物中的任一種。
[0040] 如果巧克力類（A)的乳粉類含量低于3重量％，則通過結(jié)露、水的噴霧或涂布中的 任意方法使水分附著于表面的巧克力類的耐熱性變得不充分，因此不優(yōu)選。相反，如果乳粉 類含量超過35重量％，則巧克力類坯料制備中的微?；兊美щy，并且，制備后的坯料粘 度上升，后續(xù)的成形作業(yè)、包衣作業(yè)變得困難，因而不優(yōu)選。此外，本發(fā)明的巧克力類（A)優(yōu) 選將乳粉類3~35重量％及葡萄糖5~30重量％組合使用。雖然也取決于通過結(jié)露、水的 噴霧或涂布中的任意方法進行的水分向巧克力類表面附著的程度，但水分附著充分時，僅 通過乳粉類3~35重量％即可獲得期望的耐熱性。另一方面，在水分附著稍稍不充分時，通 過將乳粉類3~35重量％及葡萄糖5~30重量％組合使用，可以獲得期望的耐熱性。在 水分附著稍稍不充分時，若葡萄糖含量小于5重量％，則無法獲得期望的耐熱性，因此不優(yōu) 選。相反，若超過上限、即30重量％，則巧克力類坯料制備中的微?；兊美щy，并且調(diào)制 后的坯料粘度上升變得顯著，故不優(yōu)選。
[0041] 若在巧克力類（B)中作為必需成分的上述糖類的含量小于2重量％，則通過結(jié)露、 水的噴霧或涂布中的任意方法使水分附著于表面的巧克力類，無法獲得超過巧克力中的油 脂的融點的溫度區(qū)域的耐熱性，存在巧克力表面發(fā)粘或、附著于手指的問題，故不優(yōu)選。相 反，若超過20重量％，則存在巧克力類的坯料粘度上升、后續(xù)成形作業(yè)、包衣作業(yè)變得困難 的問題，以及甜味下降、風(fēng)味下降，因此不優(yōu)選。此外，本發(fā)明的巧克力類（B)優(yōu)選將作為必 需成分的上述糖類2~20重量％及葡萄糖5~30重量％組合使用。雖然也取決于利用結(jié) 露、水的噴霧或涂布中的任意方法進行的水分向巧克力類表面的附著程度，但水分附著充 分時，僅通過作為必需成分的上述糖類2~20重量％即可獲得期望的耐熱性。另一方面， 在水分附著稍稍不充分時，通過將作為必需成分的上述糖類2~20重量％及葡萄糖5~30 重量％組合使用，可以獲得期望的耐熱性。在水分附著稍稍不充分時，若葡萄糖含量小于5 重量％，則無法獲得期望的耐熱性，因此不優(yōu)選。相反，若超過上限、即30重量％，則巧克力 類坯料制備中的微?；兊美щy，并且調(diào)制后的坯料粘度上升變得顯著，故不優(yōu)選。
[0042] 關(guān)于在本發(fā)明的巧克力類表面結(jié)露的方法，可以將對按照常規(guī)方法成形固化的巧 克力類、在食品或食品原料上被覆、載置的巧克力類進行冷卻固化而成的利用巧克力類的 食品，置于發(fā)生結(jié)露的特定條件下，從而容易地結(jié)露。結(jié)露條件需要是冷卻固化后的巧克力 類表面溫度低于結(jié)露條件溫度及相對濕度下的露點溫度，通過將具有該表面溫度的巧克力 類保持在所述結(jié)露條件下，可獲得期望的結(jié)露。作為具體的結(jié)露條件，優(yōu)選冷卻固化后的巧 克力類表面溫度為0~25°C、結(jié)露條件為溫度15~50°C、相對濕度40~100%，巧克力類 表面溫度比結(jié)露條件下的露點溫度低1°C~25°C。更優(yōu)選冷卻固化后的巧克力類表面溫度 為4~20°C、結(jié)露條件為溫度15~35°C、相對濕度40~70%，巧克力類表面溫度比結(jié)露條 件下的露點溫度低5°C~15°C。例如，在結(jié)露條件為25°C、相對濕度60 %下的露點溫度為 約17°C，因此，此時的巧克力表面溫度優(yōu)選為0~16°C，更優(yōu)選為0~12°C。此外，在結(jié)露 條件為20°C、相對濕度60%下的露點溫度為約12°C，因此，此時的巧克力表面溫度優(yōu)選0~ ll°c，更優(yōu)選0~7°C。
[0043] 巧克力類表面溫度低于0°C時，結(jié)露過多，在巧克力表面出現(xiàn)糖類的溶解?固化所 致的糖霜的風(fēng)險變高，此外，冷卻固化的作業(yè)效率下降，因此不優(yōu)選。相反，當超過25°C時， 結(jié)露條件溫度需要設(shè)為30°C以上，容易引起巧克力類的溶解、起霜的發(fā)生，因此不優(yōu)選。若 結(jié)露條件溫度為小于15°C，則相對地需要將巧克力類表面溫度設(shè)為小于10°C，冷卻固化的 負荷變高，并且無法通過足夠的結(jié)露獲得水分向巧克力類表面的附著，因此不優(yōu)選。相反， 若超過50°C，則容易引起巧克力類的融化、起霜的發(fā)生，因此不優(yōu)選。在結(jié)露條件的相對 濕度小于40%時，需要將結(jié)露溫度設(shè)為較高，且無法通過足夠的結(jié)露獲得水性向巧克力類 表面的附著，因此不優(yōu)選?？紤]到連續(xù)生產(chǎn)時，從作業(yè)效率的觀點出發(fā)，使剛冷卻固化后的 巧克力表面溫度為5~15°C的巧克力類或利用巧克力類的食品在包裝作業(yè)室的溫度15~ 35°C、相對濕度40~70%的環(huán)境下結(jié)露是有利的。此外，在無法通過足夠的結(jié)露獲得水分 向巧克力表面的附著時，還可以置于溫度25~50°C、相對濕度為70~100%的高溫高濕度 條件下。需要說明的是，巧克力表面溫度優(yōu)選比結(jié)露條件下的露點溫度低1°C~25°C，進 而，優(yōu)選低5°C~15°C。在巧克力表面溫度比結(jié)露條件下的露點溫度低不足rc時，通過結(jié) 露進行的水分附著變得不充分，有時無法獲得期望的耐熱性。若巧克力表面溫度比結(jié)露條 件下的露點溫度低超過25°C，則通過結(jié)露進行的水分附著過多，在巧克力類表面出現(xiàn)糖霜 的風(fēng)險變高，因此不優(yōu)選。
[0044] 在上述結(jié)露條件下的結(jié)露時間取決于巧克力類表面溫度和結(jié)露條件，沒有特別限 制，可以為〇. 2秒~24小時。實質(zhì)上，可以使剛冷卻固化后的巧克力類或巧克力類食品在 結(jié)露的條件下在〇. 2秒~數(shù)秒以內(nèi)迅速進行包裝，也可以在該條件下放置一定時間使其充 分結(jié)露后進行包裝。從生產(chǎn)效率的觀點出發(fā)，結(jié)露時間優(yōu)選為24小時以內(nèi)。
[0045]此外，作為使水分附著于冷卻固化后的巧克力類表面的方法，還可以通過對巧克 力類表面噴霧或涂布以水、糖水溶液、乳化劑水溶液例示的水性溶液，從而容易地使水分附 著。水分的附著優(yōu)選按照微小水滴均勻地覆蓋巧克力類表面的方式進行。當較大水滴部分 地覆蓋時，容易發(fā)生產(chǎn)生糖霜所致的巧克力表面的白變，因此不優(yōu)選。
[0046] 本發(fā)明的巧克力類含有乳粉類及上述糖類作為必需成分，且優(yōu)選對卵磷脂含量加 以限制。卵磷脂的含量優(yōu)選為〇. 4重量％以下，進一步優(yōu)選為0. 1~0. 3重量％，最優(yōu)選為 0. 1~0. 2重量％。卵磷脂的含量為0. 1重量％以下時，巧克力類坯料的粘度變得過高，巧 克力類的模塑（molding)、包衣作業(yè)變得困難，因此優(yōu)選添加聚甘油縮合蓖麻油酸酯（以下 簡稱為PGPR)作為粘度調(diào)節(jié)劑。相反地，如果卵磷脂的含量超過上限，則發(fā)生了結(jié)露的巧克 力類的耐熱性降低，難以得到作為目標的超過巧克力類中的油脂的融點的溫度區(qū)域的耐熱 性，因而不優(yōu)選。為了調(diào)整巧克力類坯料粘度，本發(fā)明優(yōu)選除了卵磷脂之外，還含有〇. 1~ 〇. 5重量％的PGPR，進一步優(yōu)選為0. 1~0. 3重量％，最優(yōu)選為0. 1~0. 2重量％。通過除 了卵磷脂之外還含有PGPR，具有能夠降低巧克力類坯料粘度的優(yōu)點。即，單獨以卵磷脂得到 作為目標的40°C以上的耐熱性時，需要較高地設(shè)定巧克力類坯料粘度，有模塑、包衣作業(yè)變 得困難的趨勢，但通過并用PGPR，能夠?qū)⒄扯仍O(shè)定得較低。PGPR含量小于下限時，降低巧克 力坯料粘度的效果不充分，相反即使超過上限，也得不到更高的粘度降低效果。
[0047]本發(fā)明的利用巧克力類的食品是指在任意的食品或食品原料上通過被覆或載置 而接觸巧克力類、并冷卻固化的食品。若食品或食品原料的水分活性為〇. 4~0. 95,則即使 在將本發(fā)明的巧克力類冷卻固化后不使水分附著于巧克力類表面、或即使