耐熱性優(yōu)異的利用巧克力類的食品的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及耐熱性優(yōu)異的利用巧克力類的食品的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力、巧克力類是在油脂的連續(xù)相中分散有作為其他原材料的可可固體成分、 乳粉類、糖類等微粒的食品，因此，巧克力、巧克力類的固化、融化等行為依賴于油脂的物理 性質(zhì)。巧克力中使用的代表性油脂是可可脂，其融點(diǎn)在33°C前后，因此在體溫附近迅速融化 而顯示出優(yōu)異的口溶性；另一方面，當(dāng)超過35°C時，油脂幾乎全部融化，失去耐熱性，結(jié)果 產(chǎn)生表面發(fā)粘、彼此附著、形狀保持性喪失那樣的問題。
[0003] 為了防止上述那樣的問題，作為代替可可脂的油脂，正在使用可可脂改良油脂、可 可脂代用脂等融點(diǎn)為34~42°C的各種油脂，但即使使用該油脂，巧克力類的耐熱性也在 38°C左右達(dá)到極限，并且存在如下問題：使用了具有體溫以上的融點(diǎn)的油脂的巧克力類，其 口溶性大幅下降，變成了嗜好性低的食品。
[0004] 由于上述原因，在夏季的日本市場、地處熱帶的國家等要求超過40°C的耐熱性的 市場中，在巧克力類的使用方面存在較大限制，即使對巧克力類有高需求，也僅限于在空調(diào) 設(shè)備充足的場所銷售。
[0005] 為了滿足上述需求，關(guān)于耐熱性優(yōu)異的巧克力類的制造方法已經(jīng)提出了各種方 案。專利文獻(xiàn)1涉及一種方法和油性點(diǎn)心，所述方法為如下方法：成形出將部分或全部的砂 糖變成結(jié)晶葡萄糖、果糖、結(jié)晶山梨糖醇、粉末糖稀、粉末氫化糖稀等代糖類中的一種或二 種以上而制備的巧克力類坯料后，在80°C以上加熱數(shù)秒~數(shù)十分鐘而使其固化的方法，所 述油性點(diǎn)心即使在為油脂的融點(diǎn)以上的40~90°C下也不發(fā)粘。
[0006] 專利文獻(xiàn)2涉及一種方法和點(diǎn)心，所述方法為使以油脂及糖類作為主要成分、水 分為3%以下的油脂性點(diǎn)心坯料表面吸濕并對其燒制的耐熱性優(yōu)異的點(diǎn)心制造方法，所述 點(diǎn)心不發(fā)生形狀破壞、表面發(fā)粘也不會彼此附著，并且不會損害油脂性點(diǎn)心坯料本來的口 感，耐熱性優(yōu)異。
[0007] 專利文獻(xiàn)3為在含水食品材料上載置或存放巧克力類并進(jìn)行燒制、從而提高耐熱 性的復(fù)合點(diǎn)心制造方法。該方法是代替專利文獻(xiàn)2的使油脂性點(diǎn)心坯料表面吸濕的方法而 利用水分從含水食品材料向巧克力類坯料和/或巧克力類的轉(zhuǎn)移、從而對燒制后的巧克力 類賦予耐熱性的方法。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開昭52-148662號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2001-245594號公報
[0012] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2001-333697號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明要解決的課題
[0014] 專利文獻(xiàn)1的方法雖然是能夠切實(shí)賦予耐熱性的方法，但變成了堅(jiān)硬、干干巴巴 的口感，無法獲得巧克力本來的順滑的口感和味道，除這個問題外，還需要追加通常的巧克 力類制造工序中所沒有的加熱固化工序。此外，將部分或全部的砂糖變成代糖類而制備巧 克力類坯料時，乳輥等精碎機(jī)的粉碎不易進(jìn)行，微?；щy，導(dǎo)致粗糙的口感；或者在巧克 力類坯料的精煉工序中，存在由于凝集而產(chǎn)生凝塊（粗大粒子）、坯料的粘度上升的問題， 實(shí)質(zhì)上并不是實(shí)用的方法。
[0015] 專利文獻(xiàn)2的方法是如下方法：為了使巧克力類表面吸濕，在將巧克力類成形后 對巧克力類表面噴霧、涂布水或含有糖類的水，然后進(jìn)行燒制，但存在吸濕后必需進(jìn)行燒制 工序的問題，以及根據(jù)吸濕、燒制的程度而導(dǎo)致變成巧克力類表面硬的口感，無法獲得巧克 力類本來的柔軟口感的問題。
[0016] 專利文獻(xiàn)3的方法由于利用了水分由含水食品材料向巧克力類坯料和/或巧克 力類的轉(zhuǎn)移，因此省卻了使巧克力類吸濕的麻煩，但仍然存在在將巧克力類載置于含水食 品材料后必需進(jìn)行燒制的工序的問題、以及由于燒制而使巧克力本來的風(fēng)味稍稍下降的問 題。
[0017] 如上所述，現(xiàn)有的耐熱性巧克力類的制造方法中，為了賦予耐熱性，加熱處理工 序、燒制工序是必需的，通常的利用了巧克力類的復(fù)合點(diǎn)心、例如包衣巧克力類以及烘焙點(diǎn) 心這類復(fù)合點(diǎn)心的制造中，需要追加所述加熱處理工序、燒制工序。此外，由于經(jīng)過了加熱 處理工序、燒制工序，存在諸如巧克力類表面變硬、巧克力類硬而變成了干干巴巴的口感、 巧克力風(fēng)味下降之類的問題。
[0018] 由此，不必進(jìn)行用于賦予耐熱性的加熱處理工序、燒制工序、從表面到巧克力內(nèi)部 都顯示出巧克力本來的順滑的口感、口溶性及風(fēng)味的巧克力類尚無法獲得，因此正在尋求 兼具耐熱性和優(yōu)異口感、口溶性及風(fēng)味的耐熱性巧克力類的制造方法。
[0019] 對于上述課題，本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)，通過將含有特定量的乳粉類、葡萄糖及卵磷脂的 巧克力類坯料用水分活性〇. 4~0. 95的食品或食品原料被覆、或載置后進(jìn)行冷卻固化，對 該巧克力類坯料不進(jìn)行加熱處理或燒制也能夠制造具有超過油脂的融點(diǎn)的溫度區(qū)域、例如 35~90°C的耐熱性，從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力本來的柔軟且順滑的口感、 口溶性及風(fēng)味優(yōu)異的巧克力類，并先提出了日本特愿2012-274388號申請。該申請的發(fā)明 涉及含有3~35重量％的乳粉類的巧克力類。在乳粉類小于3重量％的可可漿類中，作 為兼顧了耐熱性和優(yōu)異的口感、口溶性及風(fēng)味的耐熱性巧克力類的制造方法，提出了日本 特愿2013-56890號申請。該申請的發(fā)明涉及如下方法：使含有2~20重量％的選自麥芽 糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、還原帕拉金糖、麥芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1種 或2種以上糖類的巧克力類與水分活性為0. 4~0. 95的食品或食品原料接觸，從而不對該 巧克力類坯料進(jìn)行加熱處理或燒制也可賦予超過巧克力類中的油脂的融點(diǎn)的溫度區(qū)域的 耐熱性。上述2個申請中所述的發(fā)明，雖然是通過使巧克力類與水分活性為0. 4~0. 95的 食品或食品原料接觸而賦予巧克力類優(yōu)異的耐熱性的方法，但仍殘留如下的課題：對于與 水分活性小于〇. 4的食品或食品原料組合的利用巧克力類的食品、巧克力類單獨(dú)的板狀巧 克力、塊狀巧克力、片狀巧克力（Chip Chocolate)等簡便地賦予超過巧克力類中的油脂的 融點(diǎn)的溫度區(qū)域的耐熱性的方法。
[0020] 本發(fā)明的目的在于，提供在巧克力類或利用巧克力類的食品、尤其是與水分活性 小于〇. 4的食品或食品原料接觸的利用巧克力類的食品中，不必進(jìn)行用于賦予耐熱性的加 熱處理工序、燒制工序、具有超過巧克力類中的油脂的融點(diǎn)的溫度區(qū)域，例如35~90°C的 耐熱性，且從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都顯示巧克力本來的順滑的口感、口溶性及風(fēng)味的 巧克力類及其制造方法。另外，還在于提供沒有巧克力類坯料制備中的微?；щy的問題、 沒有出現(xiàn)凝塊和坯料粘度上升的問題且具有包衣適應(yīng)性的特定粘度范圍的巧克力類坯料 調(diào)制方法和使用了該坯料的利用耐熱性巧克力類的食品的制造方法。
[0021] 用于解決課題的手段
[0022] 本發(fā)明人等針對上述課題反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在將使特定配方的巧克力類 或巧克力類與食品或食品原料接觸而成的巧克力類冷卻固化后，通過結(jié)露、水的噴霧或涂 布中任意種方法使水分附著于巧克力類表面，由此不必對該巧克力類坯料進(jìn)行加熱處理或 燒制，就能夠制造具有超過油脂的融點(diǎn)的溫度區(qū)域、例如35~90°C的耐熱性、從巧克力表 面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力本來的柔軟、順滑的口感、口溶性及風(fēng)味優(yōu)異的巧克力類，從 而完成了本發(fā)明。另外，只要是本發(fā)明的巧克力類坯料，就不會出現(xiàn)巧克力類坯料調(diào)制中的 微?；щy、出現(xiàn)凝塊及坯料粘度上升的問題，作為坯料粘度，還能夠調(diào)制成有包衣適應(yīng)性 的特定粘度，并且基本上也不會發(fā)生包衣作業(yè)中的經(jīng)時粘度變化。
[0023] 即，本發(fā)明涉及：
[0024] (1)巧克力類或利用巧克力類的食品的制造方法，其特征在于，在作為下述（A)或 (B)的巧克力類中，在將巧克力類、或者與食品或食品原料接觸后的巧克力類冷卻固化后， 通過結(jié)露、水的噴霧或涂布中的任意方法使水分附著于巧克力類表面，
[0025] (A)含有乳粉類3~35重量％、或者乳粉類3~35重量％與葡萄糖5~30重 量％，以及卵磷脂〇. 4重量％以下的巧克力類，
[0026] (B)含有2~20重量％的選自麥芽糖、海藻糖、果糖、帕拉金糖、還原帕拉金糖、麥 芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇及山梨糖醇中的1種或2種以上的糖類、或者2~20重量％的上述 糖類及5~30重量％的葡萄糖，以及0. 4重量％以下的卵磷脂的巧克力類。
[0027] (2)根據(jù)（1)所述的巧克力類或利用巧克力類的食品的制造方法，將具有如下表 面溫度的巧克力類保持在結(jié)露條件下進(jìn)行結(jié)露，所述表面溫度是：冷卻固化后的巧克力類 表面溫度低于結(jié)露條件溫度及相對濕度下的露點(diǎn)溫度。
[0028] (3)根據(jù)（1)或（2)所述的巧克力類或利用巧克力類的食品的制造方法，將具有如 下表面溫度的巧克力類保持在結(jié)露條件下進(jìn)行結(jié)露，所述表面溫度是：冷卻固化后的巧克 力類表面溫度為比結(jié)露條件溫度15~50°C、相對濕度40~100%下的露點(diǎn)溫度低的0~ 25°C，且比露點(diǎn)溫度低1°C~25°C。
[0029] (4)根據(jù)（1)~（3)中任一項(xiàng)所述的巧克力類或利用巧克力類的食品的制造方法， 將具有如下表面溫度的巧克力類保持在結(jié)露條件下進(jìn)行結(jié)露，所述表面溫度是：冷卻固化 后的巧克力類表面溫度是比結(jié)露條件溫度15~35°C、相對濕度40~70%下的露點(diǎn)溫度低 的4~20°C，且比露點(diǎn)溫度低5°C~15°C。
[0030] (5)根據(jù)（1)~（4)中任一項(xiàng)所述的巧克力類或利用巧克力類的食品的制造方法， 結(jié)露時間為〇. 2秒~24小時。
[0031] (6)根據(jù)⑴~（5)中任一項(xiàng)所述的利用巧克力類的食品的制造方法，利用巧克力 類的食品是使巧克力類與水分活性小于0. 4的食品或食品原料接觸后進(jìn)行冷卻固化的食 品。
[0032] 發(fā)明的效果
[0033] 根據(jù)本發(fā)明，在巧克力類或利用巧克力類的食品、尤其是與水分活性小于0. 4的 食品或食品原料接觸的利用巧克力類的食品中，不進(jìn)行用于對巧克力類賦予耐熱性的加熱 處理或燒制，就能夠制造具有超過巧克力類中的油脂的融點(diǎn)的溫度區(qū)域、例如35~90°C的 耐熱性，且從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力本來的柔軟、