一種魚(yú)肉食品加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚(yú)肉食品加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)類是人們喜愛(ài)的美味佳肴，它體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于魚(yú)的體內(nèi)含有不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生魚(yú)腥味。由于魚(yú)的魚(yú)腥味，使它一直不能進(jìn)入即食方便食品領(lǐng)域。
[0003]現(xiàn)在人們調(diào)理魚(yú)除腥的方法有米酒除腥法、牛奶浸魚(yú)去腥法等物理去腥，不能從根本上消除產(chǎn)生腥味的物質(zhì)，處理后的產(chǎn)品魚(yú)腥味會(huì)重復(fù)出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種魚(yú)肉食品加工方法，能夠克服傳統(tǒng)加工魚(yú)不能除腥或除腥不徹底的缺陷，使它能夠進(jìn)入冷食即食方便食品的領(lǐng)域，讓人們充分享受魚(yú)肉的鮮美。魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特點(diǎn)是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100?130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001?0.15重量份。
[0005]本發(fā)明一種較好的實(shí)施方式是，除腥劑為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。還可以為甲酸丙酯、甲酸異丙酯、香橙皮油等香料。除腥劑使魚(yú)油中的不飽和脂肪酸飽和從而使原有的魚(yú)腥味消失。
[0006]本發(fā)明另一種較好的實(shí)施方式是，在灌裝工序中，魚(yú)肉灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒里。還可以灌裝在硬制塑料盒內(nèi)。魚(yú)肉腸可以更好的方便人們的食用。
[0007]由于本發(fā)明采用除腥劑，使魚(yú)油中的不飽和脂肪酸達(dá)到飽和，隨著脂肪酸的飽和，魚(yú)的腥味也被除去。從而加工出來(lái)的魚(yú)口感好、味鮮美。魚(yú)的腥味主要來(lái)源于魚(yú)油脂中的不飽和脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸與乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯混和時(shí)，隨著不飽和脂肪酸的相繼飽和，原有的魚(yú)腥氣味也消失了。
[0008]工藝過(guò)程:
清洗:將選好的魚(yú)放入清水中，去頭、去內(nèi)臟、去骨頭,清洗3?5遍。
[0009]切塊:將清洗好的魚(yú)切成3?5毫米魚(yú)肉塊。
[0010]配料調(diào)味:各組分的重量份為魚(yú)100?130重量份、鹽0.5?1.5重量份、味精0.5?1.2重量份、異Vc鈉0.01?0.08重量份、香辛料O?1.5重量份、植物油3?15重量份、淀粉4?8重量份、山梨酸0.0008?0.001重量份、除腥劑0.001?0.15重量份、調(diào)味劑O?3.5重量份、增味劑O?0.8重量份、魷魚(yú)20?60重量份。增味劑為鳥(niǎo)苷酸鈣、肌苷酸鈣中的一種或它們兩種的混合物，調(diào)味劑為甘氨酸、琥珀酸二鈉、核糖核苷酸二鈉中的任意一種，或它們?nèi)我鈨煞N的混合物，或它們?nèi)我馊N的混合物。
[0011]攪拌:將配好料的魚(yú)肉與魷魚(yú)肉混合放入攪拌機(jī)高速攪拌2?5分鐘,使魚(yú)肉與配料能更好的混合。
[0012]灌裝:將斬拌完的魚(yú)肉放入灌裝機(jī)中灌裝。
[0013]封口:灌裝好的魚(yú)制品在封口機(jī)中封口。
[0014]殺菌:將包裝好的魚(yú)制品放入殺菌鍋中，在100?120°C殺菌15?20分鐘。
[0015]魷魚(yú):增強(qiáng)魚(yú)肉制品的凝膠強(qiáng)度，使魚(yú)肉食品更加鮮美。
[0016]異Vc鈉:抗氧化劑。
[0017]山梨酸:防腐劑。
[0018]鳥(niǎo)苷酸鈣:分子式C10H12CaN508P.xH20分子量401.20，白色至灰白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，有特殊滋味。用作調(diào)味劑。
[0019]肌苷酸鈣:分子式ClOHllCaN408P.xH20分子量386.19，白色或近白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，有特殊味道。HPLC和UV均大于97%。用作增味劑。
[0020]甘氨酸:又名氨基乙酸，白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有特殊甜味，相對(duì)密度1.1607，熔點(diǎn)248°C (分解)，易溶于水，為非人體必需氨基酸。甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味。
[0021]琥珀酸二鈉:俗稱干貝素，六水物為結(jié)晶顆粒，無(wú)水物為結(jié)晶性粉末，無(wú)色至白色，無(wú)臭、無(wú)酸味、有特殊鮮味，味覺(jué)閾值0.03%，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水(20°C 35g/100Ml)，不溶于乙醇。六水物于120°C時(shí)失去結(jié)晶水而成無(wú)水物。作為調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料，常用于醫(yī)油、水廣制品、調(diào)味粉、香腸制品、魚(yú)干制品。
[0022]核糖核苷酸二鈉:白色至近乎白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，有特殊滋味。與L-谷氨酸鈉有相乘鮮味效果。味覺(jué)閾值0.0063%。易吸收，稀釋量可達(dá)20%-30%。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。常用作調(diào)味劑。
[0023]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1
首先將魚(yú)用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚(yú)鱗反復(fù)清洗3遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚(yú)肉塊，稱取100kg(lkg相當(dāng)I重量份)的魚(yú)肉，在魚(yú)肉塊中加入0.5kg鹽、0.5kg味精、4kg淀粉、0.1kg鳥(niǎo)苷酸韓和肌苷酸韓、0.1kg甘氨酸、0.1kg五香粉、0.002kg乙酸乙酯、3kg植物油、0.0lkg異Vc鈉、0.0008kg山梨酸以及25kg魷魚(yú)混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌2分鐘，使魚(yú)肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚(yú)肉放入灌裝機(jī)中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚(yú)制品放入殺菌鍋中，在100°C殺菌20分鐘。
[0024]實(shí)施例2
首先將魚(yú)用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚(yú)鱗反復(fù)清洗4遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚(yú)肉塊，稱取110kg(lkg相當(dāng)I重量份)的魚(yú)肉，在魚(yú)肉塊中加入Ikg鹽、0.85kg味精、6kg淀粉、0.3kg鳥(niǎo)苷酸鈣和肌苷酸鈣、0.3kg甘氨酸、Ikg五香粉、0.085kg乙醇和冰醋酸、9.8kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.0009kg山梨酸以及38kg魷魚(yú)混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌2.5分鐘，使魚(yú)肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚(yú)肉放入灌裝機(jī)中灌裝在TVDC薄膜腸衣，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚(yú)制品放入殺菌鍋中，在110 °C殺菌18分鐘。
[0025]實(shí)施例3
首先將魚(yú)用清水洗凈，去內(nèi)臟刮掉魚(yú)鱗反復(fù)清洗5遍后，撈出浙干水分，去骨后切成3毫米左右的魚(yú)肉塊，稱取125kg(lkg相當(dāng)I重量份)的魚(yú)肉，在魚(yú)肉塊中加入1.4kg鹽、1.1kg味精、8kg淀粉、0.7kg鳥(niǎo)苷酸I丐和肌苷酸|丐、0.5kg甘氨酸、1.35kg五香粉、0.13kg乙醇和乙酸乙酯、13.5kg植物油、0.035kg異Vc鈉、0.0Olkg山梨酸以及55kg魷魚(yú)混合后放入斬拌機(jī)高速斬拌3分鐘，使魚(yú)肉與配料能更好的混合。將斬拌完的魚(yú)肉放入灌裝機(jī)中灌裝在尼龍腸衣里，然后在打卡機(jī)中打卡，最后將包裝好的魚(yú)制品放入殺菌鍋中，在120°C殺菌13分鐘。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚(yú)肉食品加工方法，魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特征是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100?130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001?0.15重量份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚(yú)肉食品加工方法，其特征是，除腥劑可以為乙酸乙酯或者乙醇和冰醋酸的混合物或者乙醇和乙酸乙酯的混合物。
【專利摘要】本申請(qǐng)涉及一種魚(yú)肉食品加工方法，魚(yú)經(jīng)過(guò)清洗、切塊、配料調(diào)味、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特征是，在配料調(diào)味工序中添加有除腥劑，在配制好的每100～130份原料中添加除腥劑的份數(shù)是0.001～0.15重量份。
【IPC分類】A23L1/326, A23L1/015
【公開(kāi)號(hào)】CN105077375
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410216081
【發(fā)明人】徐小芹
【申請(qǐng)人】徐小芹
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2014年5月22日