一種用風(fēng)干牛肉制作的復(fù)合醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品及食品制備領(lǐng)域，具體涉及一種用風(fēng)干牛肉制作的復(fù)合醬及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉醬是一種以牛肉為主的調(diào)味品，在調(diào)味品行業(yè)中十分常見(jiàn)，它營(yíng)養(yǎng)又方便攜 帶，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料。
[0003]目前市售的牛肉醬品種參差不齊，口味眾多，但均以牛肉味為主導(dǎo)，常見(jiàn)的做法有 將鮮牛肉在室溫下腌漬后用絞肉機(jī)絞成肉糜或直接炸熟切丁，然后添加其它輔料、香料等， 經(jīng)熬制后灌裝成復(fù)合調(diào)味醬。
[0004] 以上生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的牛肉醬中的牛肉或沒(méi)有固定形態(tài)，或在后續(xù)長(zhǎng)時(shí)間熬制過(guò)程 中破碎不成丁，無(wú)嚼勁，無(wú)韌性，風(fēng)味不佳，且存放時(shí)間短，往往需要添加防腐劑來(lái)保鮮，消 費(fèi)者尤其是回族人不能放心購(gòu)買(mǎi)食用這種看不見(jiàn)牛肉的牛肉醬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種用風(fēng)干牛肉制作的復(fù)合醬 及其制備方法，能夠?qū)⑴Ｈ忸w粒固定成型，保證其在后續(xù)處理過(guò)程中始終保持顆粒狀，進(jìn)而 保證最終產(chǎn)品的風(fēng)干牛肉醬中牛肉顆粒肉眼可見(jiàn)并且風(fēng)味十足。
[0006] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
[0007] -種用風(fēng)干牛肉制作的復(fù)合醬，包括風(fēng)干牛肉和輔料。
[0008] 優(yōu)選地：產(chǎn)品分麻辣、香辣、原味三種不同風(fēng)味，成型牛肉粒含量高，并且牛肉嚼勁 十足，鮮美醇厚，香味濃郁，色澤紅亮。
[0009] 優(yōu)選地：所述的風(fēng)干牛肉的重量份及輔料所包括的組分和各組分的重量份如下：
[0010] 風(fēng)干牛肉：25-50份；
[0011] 輔料：植物油20-40份，和/或食用菌2-10份，豆瓣醬10-25份，豆豉1-5份，花生 1-5份，芝麻1-5份，味精0. 5-1. 5份，香辛料0. 5-3份，和/或辣椒1-5份，和/或麻椒1-5 份。
[0012] 優(yōu)選地：所述的植物油為非轉(zhuǎn)基因大豆油。
[0013] 優(yōu)選地：所述的食用菌為滑子菇和秀珍菇。
[0014] 其中所述的香辛料為除了辣椒、麻椒之外的其他組分。
[0015] 因食用菌種植原因，如前期處理不當(dāng)，在其食用部分上會(huì)有雜草等異物，不便于生 產(chǎn)直接使用。如清選時(shí)稍不留意就會(huì)有異物進(jìn)入產(chǎn)品，質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)較高，針對(duì)此風(fēng)險(xiǎn)采取如下 措施：
[0016] ①種植時(shí)對(duì)種植基地進(jìn)行走訪，對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行指導(dǎo)說(shuō)明收購(gòu)時(shí)要求。
[0017] ②收獲野生食用菌時(shí)對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行直接指導(dǎo)，晾曬前對(duì)蘑菇進(jìn)行清選后再晾曬，說(shuō) 明收購(gòu)時(shí)要求。
[0018] ③生產(chǎn)前對(duì)食用菌進(jìn)行手選后進(jìn)行檢測(cè)，合格后再泡發(fā)，泡發(fā)后使用前再次進(jìn)行 檢測(cè)，合格后使用。
[0019] 由于食用菌生產(chǎn)時(shí)不便于清選，現(xiàn)采用此種清選方式，提升了工作效率。
[0020] 制備一種用風(fēng)干牛肉制作的復(fù)合醬的方法，包括以下步驟：
[0021] 1)風(fēng)干牛肉的制備：將新鮮的牛肉經(jīng)分割、切條、腌制、風(fēng)干、烘烤和切丁后制得 風(fēng)干牛肉；
[0022] 2)輔料的預(yù)處理：
[0023] 將清選好的花生和/或食用菌，和/或辣椒切為丁狀，香辛料和/或麻椒粉碎為 末；
[0024] 3)風(fēng)干牛肉醬的炒制：
[0025] 將制備好的風(fēng)干牛肉和輔料炒制成醬；
[0026] 4)灌裝、高溫滅菌。
[0027] 優(yōu)選地：所述新鮮牛肉分割為：精選新鮮蒙古笨牛的瘦肉，去除掉牛肉上的筋、肥 肉和牛油；切條方法為順著牛肉的紋理切條。
[0028] 切條時(shí)順著牛肉的紋理切，可以保留牛肉的韌性，初步保證后期成品中牛肉粒成 型，不宜煮碎。
[0029] 優(yōu)選地：所述腌制為將切條后的牛肉放入腌制液中進(jìn)行腌制，所述腌制液包括的 組分及各組分的重量份為：黃豆醬30-40份，醬油30-40份，白砂糖3-15份，食醋1-10份， 洋蔥1-10份，姜1-10份，蒜1-10份，香辛料1-5份，水10-30份，腌制液與牛肉的重量比為 3:7〇
[0030] 本發(fā)明的腌制工藝和腌制配方，使風(fēng)干牛肉既保留了牛肉的原汁原味，又添加了 其特有的口感。同時(shí)腌制過(guò)程中可以去除肉中的部分水分，使牛肉組織緊密，也可以提升牛 肉的韌性，再次保證后期成品中牛肉粒成型，有嚼勁。
[0031] 優(yōu)選地，將清選好的花生和/或食用菌、和/或辣椒切為丁狀，香辛料和/或麻椒 粉碎為末；
[0032] 優(yōu)選地：所述風(fēng)干為：將腌制好的牛肉懸掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處常溫晾曬，至牛 肉外皮發(fā)硬，晾曬時(shí)間為夏季晾曬4-7天，冬季7-10天。
[0033]自然風(fēng)干工藝保留了傳統(tǒng)手工制作的特點(diǎn)，區(qū)別于快速脫水或烤干，牛肉經(jīng)過(guò)自 然晾曬，可以讓腌制汁液與牛肉更好的融合同時(shí)也可以防止牛肉快速失去水分而變得酥 脆，采用自然風(fēng)干的特點(diǎn)是做出來(lái)的牛肉干有嚼勁，有咬頭。此風(fēng)干牛肉與市售牛肉干的區(qū) 別在于經(jīng)腌制液腌制的牛肉，口感不同，而且風(fēng)干過(guò)程采用傳統(tǒng)自然晾曬時(shí)間較長(zhǎng)，而不是 快速脫水。這樣都保證了牛肉干傳統(tǒng)的風(fēng)味及嚼勁。
[0034] 優(yōu)選地：所述烘烤為，在65-75°C的溫度下，烘烤2小時(shí)，2小時(shí)后在55-65°C的溫 度下烤制至水分質(zhì)量百分比在20%以內(nèi)。
[0035] 采用烘烤目的是去除肉中多余的脂肪和水分。
[0036] 優(yōu)選地：將烘烤后的牛肉切丁，根據(jù)生產(chǎn)工藝要求將牛肉干切制成見(jiàn)方的丁狀，尺 寸為3_-15_，這樣既滿足消費(fèi)者感官要求，同樣也可防止后期炒制過(guò)程中牛肉散碎，口感 沒(méi)有嚼勁。
[0037] 優(yōu)選地：所述炒制為將植物油燒熱，倒入風(fēng)干牛肉炒制2-3min后，加入輔料炒至 沸騰，繼續(xù)翻炒20-40min成醬。
[0038] 優(yōu)選地：所述高溫滅菌采用高壓滅菌鍋進(jìn)行滅菌，在115_121°C溫度下，滅菌 15_25min〇
[0039] 延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法可以通過(guò)以下幾點(diǎn)實(shí)現(xiàn)：
[0040] 1)、首先原料選用合格、有資質(zhì)廠家生產(chǎn)的原料，其次過(guò)程管控嚴(yán)格、車(chē)間生產(chǎn)前 對(duì)環(huán)境、器具進(jìn)行消毒并檢測(cè)，這些都是減少產(chǎn)品污染的輔助措施。
[0041] 2)、采用高壓滅菌鍋，溫度控制為115°C_121°C，時(shí)間為15分鐘-45分鐘。這樣可 以全部殺死產(chǎn)品中的微生物和致病菌。多數(shù)廠家使用的是水浴滅菌，最高溫度不超l〇〇°C， 滅菌方式不同，水浴滅菌后的產(chǎn)品中分有活菌（在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)），這將會(huì)有隱患。
[0042]3)、灌裝包裝為出口罐頭級(jí)食品包裝，這類(lèi)包裝阻氧、阻光可防止產(chǎn)品口感、顏色 發(fā)生變化，封口時(shí)將罐內(nèi)空氣抽凈，使微生物失去存活的條件，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0043] 通過(guò)以上步驟生產(chǎn)產(chǎn)品在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達(dá)2年以上，從而 提升廣品品質(zhì)。
[0044]牛肉：
[0045] 牛肉味甘、性平，人脾、胃經(jīng)，可補(bǔ)脾胃，益氣盤(pán)，強(qiáng)筋骨。治虛損，贏瘦，消渴，脾弱 不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需 要，可提高機(jī)體抗病能力，對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等 方面特別適宜。牛肉的蛋白質(zhì)含量因牛的品種、產(chǎn)地、飼養(yǎng)方式等不同而略有差別，但一般 都在20%以上，比豬肉和羊肉高。牛肉的蛋白質(zhì)由人體必需的8種氨基酸組成，且比例均 衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低，在10%左右。 此外，牛肉中還富含礦物質(zhì)（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪 含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有"肉中驕子"的美稱(chēng)。為了滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)功 能性方便食品的需要，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方及加工方法進(jìn)行研究，開(kāi)發(fā)了既營(yíng)養(yǎng)又?jǐn)y帶方便的 牛肉醬。
[0046] 滑子燕：
[0047] 滑子菇菌傘表面的粘性物質(zhì)是一種核酸，對(duì)保