成本較低，對產(chǎn)品風(fēng)味無明顯不良影響，利于產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的放心食品， 同時(shí)有助于補(bǔ)充人體鈣質(zhì)。
[0078] 特別地，當(dāng)應(yīng)用于烘焙咖啡工藝中，所述的復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑較佳地由以下 質(zhì)量百分比的物質(zhì)組成：5~15重量份的甘氨酸，5~15重量份的竹葉抗氧化物，70~90 重量份的氯化鈣；更佳地，所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比為：甘 氨酸7~12重量份，竹葉提取物7~12重量份,氯化媽80~88重量份。最佳地,所述的 組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比為：甘氨酸8.33重量份，竹葉提取物8.33 重量份，氯化鈣83. 34重量份。
[0079] 特別地，當(dāng)應(yīng)用于膨化食品（優(yōu)選為擠壓膨化食品）生產(chǎn)工藝中，所述的復(fù)合型丙 烯酰胺抑制劑較佳地由以下質(zhì)量百分比的物質(zhì)組成：5~15重量份的甘氨酸，5~15重量 份的竹葉抗氧化物，70~90重量份的氯化鈣；更佳地，所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取 物和氯化鈣的重量比為：甘氨酸7~12重量份，竹葉提取物7~12重量份，氯化鈣80~88 重量份。最佳地，所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比為：甘氨酸8. 33 重量份，竹葉提取物8. 33重量份，氯化鈣83. 34重量份。
[0080] 使用復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑的咖啡豆加工工藝
[0081] 本發(fā)明還提供了上述復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑在咖啡豆加工工藝中的使用方法，所 述方法包括：在烘培之前、之中或之后，用本發(fā)明的復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑組合物對咖啡豆 進(jìn)行處理。
[0082] 具體地，所述方法包括：在烘培前，使所述咖啡豆表面附著有如本發(fā)明所述的食品 添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物。
[0083] 在另一優(yōu)選例中，所述的方法包括：
[0084] 提供一含有本發(fā)明所述的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物水溶液；
[0085] 用所述水溶液浸泡待烘培的咖啡豆，得到浸泡后的咖啡豆；
[0086] 對所述浸泡后的咖啡豆進(jìn)行干燥，得到表面附著有如本發(fā)明所述的食品添加劑組 合物或丙烯酰胺抑制劑組合物的咖啡豆。
[0087] 在另一優(yōu)選例中，所述的干燥在較低溫度條件下進(jìn)行；較佳地，所述的干燥溫度為 彡 95。。。
[0088] 在另一優(yōu)選例中，所述方法還包括，對所述表面附著有如本發(fā)明所述的食品添加 劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物的咖啡豆進(jìn)行高溫烘培；較佳地，所述的烘培溫度為 150 ~270。。。
[0089] 在另一優(yōu)選例中，如本發(fā)明所述的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物 中，氨基酸、竹葉提取物和無機(jī)鹽的重量比為：氨基酸5~15重量份，竹葉提取物5~15重 量份，無機(jī)鹽70~90重量份；較佳地，所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重 量比為：甘氨酸7~12重量份，竹葉提取物7~12重量份，氯化鈣80~88重量份，最佳地， 所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比為：甘氨酸8. 33重量份，竹葉提取 物8. 33重量份，氯化鈣83. 34重量份。
[0090] 在另一優(yōu)選例中，所述的浸泡后的咖啡豆中，所述的丙烯酰胺抑制劑組合物的濃 度為0? 025~0? 25wt% ;較佳地為0? 04~0?lwt%。
[0091] 在另一優(yōu)選例中，所述的浸泡時(shí)間為30~300s，較佳地為100~200s;更佳地為 120 ~180s。
[0092] 在另一優(yōu)選例中，所述的丙烯酰胺抑制劑組合物水溶液中，所述的丙烯酰胺抑制 劑的濃度為〇. 5~3wt%，較佳地為0. 8~2.Owt%。
[0093] 在烘焙咖啡的生產(chǎn)過程中，將此復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑以0.5~5wt%的濃度溶 解在水中（可適當(dāng)加溫以促進(jìn)溶解），讓咖啡豆在溶液中浸泡120~180秒，使其吸收約咖 啡豆質(zhì)量的5%左右的抑制劑溶液。撈起浙干，風(fēng)干或烘干脫去水分后即可入咖啡豆烘焙機(jī) 烘焙。
[0094] 在另一優(yōu)選例中，所述咖啡豆加工后用于選自下組的用途：制成烘培咖啡豆、研磨 形成咖啡粉、進(jìn)行萃取從而制備咖啡提取物。
[0095] 在另一優(yōu)選例中，所述的咖啡提取物用于制備選自下組的食品（或飲料）：速溶咖 啡粉、咖啡飲料、咖啡味奶茶飲料、咖啡蛋糕、咖啡巧克力、咖啡曲奇。
[0096] 使用復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑的膨化食品加工工藝
[0097] 本發(fā)明還提供了一種使用上述復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑生產(chǎn)膨化食品的方法，所述 方法包括：在進(jìn)行膨化之前、之中或之后，用本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑 組合物對食品原料進(jìn)行處理。
[0098] 具體地，所述方法包括：在進(jìn)行膨化處理前，將如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙 烯酰胺抑制劑組合物添加入食品原料中。
[0099] 在另一優(yōu)選例中，所述的方法還包括：對所述如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙 烯酰胺抑制劑組合物的食品原料進(jìn)行膨化處理。
[0100] 在另一優(yōu)選例中，所述的膨化處理是擠壓膨化處理。
[0101] 在另一優(yōu)選例中，所述含有如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組 合物的食品原料中，如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物的含量為 0? 01~lwt%，較佳地為0? 1~0? 5wt%，更佳地為0? 2~0? 4wt%。
[0102] 在另一優(yōu)選例中，所述的添加通過以下方法進(jìn)行：將如本發(fā)明的食品添加劑組合 物或丙烯酰胺抑制劑組合物配成溶液后，通過噴霧、攪拌等方式均勻加入食品原料中。
[0103] 實(shí)際使用時(shí)，應(yīng)根據(jù)物料粉料的含水量以及物料所需的含水量，從而配制抑制劑 溶液并添加。在另一優(yōu)選例中，所述方法除添加上述溶液外，不再將其他水或水溶液加入粉 料中。
[0104] 在另一優(yōu)選例中，所述的方法還包括：在加入如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙 烯酰胺抑制劑組合物的溶液后，對所述的食品原料進(jìn)行攪拌；較佳地，對所述的食品原料進(jìn) 行攪拌，使得所述的食品原料中的水分達(dá)到擠壓膨化所需的含水量。
[0105] 在另一優(yōu)選例中，所述的食品原料是植物性原料粉末；較佳地，所述的植物性原料 選自下組：小麥、燕麥、玉米、馬鈴薯、大米、小米、高粱、苦蕎、豌豆、蠶豆、大豆，或其組合。
[0106] 在另一優(yōu)選例中，所述的方法還包括：對所述食品原料進(jìn)行膨化處理后，對所述經(jīng) 膨化處理的原料進(jìn)行選自下組的一種或多種加工：切割、干燥、成型、調(diào)味。
[0107] 在另一優(yōu)選例中，如本發(fā)明的食品添加劑組合物或丙烯酰胺抑制劑組合物中，氨 基酸、竹葉提取物和無機(jī)鹽的重量比為：氨基酸5~15重量份，竹葉提取物5~15重量份， 無機(jī)鹽70~90重量份；較佳地，所述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比 為：甘氨酸7~12重量份，竹葉提取物7~12重量份，氯化媽80~88重量份，最佳地，所 述的組合物中，甘氨酸、竹葉提取物和氯化鈣的重量比為：甘氨酸8. 33重量份，竹葉提取物 8. 33重量份，氯化鈣83. 34重量份。
[0108] 本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)包括：
[0109] 1.本發(fā)明的復(fù)合型丙烯酰胺抑制劑的三種配伍成分（甘氨酸、竹葉抗氧化物和氯 化鈣）對于美拉德反應(yīng)伴生危害物丙烯酰胺的產(chǎn)生和消除都有顯著影響，且復(fù)配后獲得了 優(yōu)勢互補(bǔ)、性價(jià)比大大提高的組合物。將此組合物以不同的配比和劑量應(yīng)用于烘焙咖啡和 擠壓膨化的谷物早餐制品中，使兩類食品中的丙烯酰胺含量顯著下降，表現(xiàn)出優(yōu)良的協(xié)同 增效作用。
[0110] 2.此復(fù)合抑制劑中的三種成分均為天然物或視同天然物，且都允許作為食品添加 劑使用，在優(yōu)選配比和有效作用濃度范圍內(nèi)對終端產(chǎn)品（咖啡、谷物早餐制品等）的感官品 質(zhì)無不良影響，易于被消費(fèi)者接受。
[0111] 3.此復(fù)合抑制劑的應(yīng)用操作簡單、附加成本低，易于推廣。對比生物學(xué)方法（如添 加微生物、酶），該方法具有操作簡單、過程易控制、耗時(shí)短、附加成本低等優(yōu)勢；與三者單 獨(dú)使用相比，添加劑的性價(jià)比大大提高，在更低的濃度下達(dá)到同樣的抑制效果，顯著降低了 生產(chǎn)成本，十分有利于在食品工業(yè)中的推廣應(yīng)用。
[0112] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條 件，或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則百分比和份數(shù)按重量計(jì)算。
[0113] 通用方法
[0114] 咖啡豆烘培條件
[0115] 實(shí)際生產(chǎn)中，咖啡豆的烘焙程度按照烘焙咖啡豆達(dá)到的溫度和烘焙時(shí)間分為深 焙、中焙、淺焙，發(fā)明人的前期試驗(yàn)表明，咖啡在烘焙過程中的丙烯酰胺形成呈現(xiàn)一個(gè)先大 量生成再逐漸降低的過程，故本發(fā)明涉及的實(shí)施例選擇淺焙條件，即在220°C的溫度下烘焙 8min左右。此時(shí)咖啡豆的第一次爆裂基本結(jié)束，咖啡豆呈淺棕偏金色（略微帶綠），硬度 相對較硬。烘焙結(jié)束后，迅速將咖啡豆取出并置于冰上冷卻，用吹風(fēng)機(jī)去殼，裝袋低溫保存 (_20°C)。檢測時(shí)將咖啡豆磨粉檢測。
[01