冰甜食的制作方法
【專利說明】
[0001] 本申請是分案申請，其母案的申請日為2006年11月24日，申請?zhí)枮?200680052723. X，發(fā)明名稱為"冰糖"。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及冰甜食（ice confection)，例如水冰（water ice)、果冰（fruit ice)、 乳冰（milk ice)等。具體說，本發(fā)明涉及低糖含量的冰甜食。
【背景技術(shù)】
[0003] 冰甜食（例如包糖衣的雪糕（ice lollies)、冰棒等）是受歡迎的產(chǎn)品，特別受兒 童喜愛。這些產(chǎn)品通常由水冰、果冰或乳冰而非冰淇淋制成，因此一般含有低量的脂肪。但 盡管如此，它們?nèi)院邢鄬Ω吆康奶恰?br>[0004] 父母關(guān)注他們孩子因食用含糖食物而導(dǎo)致的牙齒損傷。而且，采用所謂西方飲食 的國家中肥胖發(fā)病率和被認(rèn)為超重的人數(shù)在近十年間顯著增加。由于肥胖和超重被公認(rèn)與 多種疾病（例如，心臟病、2型糖尿病、高血壓和動脈硬化）相關(guān)聯(lián)，因此該增加是醫(yī)療界以 及個人的主要健康關(guān)注。另外，大部分西方人認(rèn)為超重是沒有魅力的。這已經(jīng)導(dǎo)致消費(fèi)者日 益關(guān)注他們的健康，并已經(jīng)產(chǎn)生了對幫助減少或控制每日熱量攝入的產(chǎn)品的需求。特別是， 最近WH0/F0A聯(lián)合專家委員會（Joint WH0/F0A Expert Committee)強(qiáng)調(diào)了限制健康飲食中 糖含量的重要性（參見〃Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases(飲 食、營養(yǎng)和慢性疾病預(yù)防）〃 -WH0/FA0聯(lián)合專家會診的報告（R印ort of a Joint WH0/FA0 Expert Consultation), WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva, 2003)〇
[0005] 降低冰甜食的糖含量將導(dǎo)致產(chǎn)品不甜。它們還因為冰點(diǎn)降低劑含量低而非常硬。 對于靜止冷凍的冰甜食更是如此，因為靜止冷凍導(dǎo)致大的冰晶體。之前已經(jīng)有了配制糖含 量降低、同時保持其可口性的水冰的嘗試。US 4, 626, 441公開了飲食的冷凍甜點(diǎn)，其常規(guī) 產(chǎn)品中存在的糖基本上全部被非糖增甜劑（例如，阿司帕坦和糖醇）和填充劑（bullking agents)所替代。但不幸的是，非糖增甜劑對冰甜食中糖的替代，導(dǎo)致產(chǎn)品具有不自然的或 甚至令人不愉快的味覺和/或余味。而且，某些非糖增甜劑（例如糖醇）可能導(dǎo)致一些個 體的消化不適。因此，依然需要糖含量降低的、可口的冰甜食。
[0006] 試驗和宙義 除非另有定義，本文使用的科技術(shù)語具有如本領(lǐng)域（例如，在冷凍糖食生產(chǎn)領(lǐng)域）普通 技術(shù)人員所普遍理解的相同含義。冷凍糖食生產(chǎn)中使用的各種術(shù)語和技術(shù)的定義和描述參 見 Ice Cream(冰琪淋），第 6 版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff 和 Richard W. Hartel (2003)，Kluwer Academic/Plenum 出版社。
[0007] 除非另有說明，所有百分比指重量百分比，提及膨脹量（overrun)時引用的百分 比除外。
[0008] 水冰 本文使用的術(shù)語水冰指甜味的、基本不含脂肪和蛋白質(zhì)的、預(yù)期以冷凍狀態(tài)（即，在食 品溫度小于〇°c的條件下，并優(yōu)選食品包含顯著量的冰的條件下）消費(fèi)的配制食品。基本上 不含脂肪和蛋白質(zhì)是指脂肪含量小于0. 5%重量且蛋白質(zhì)含量小于0. 5%重量。水冰可以未 充氣或充氣的，但通常是未充氣的。
[0009]果冰 果冰是含有至少10%果實(shí)的水冰。果實(shí)指果實(shí)的可食用部分或者作為汁、提取物、濃縮 或脫水產(chǎn)品等的等同物。果實(shí)、漿、汁或任何其他制品可以是新鮮的或者通過任何常規(guī)技術(shù) 方法保藏的。
[0010] 總固體含量 冰甜食的總固體含量是冰甜食的干重，即，除了水之外的所有成分的重量總和，表示為 總重量的百分比。其測量如IceCream(冰淇淋），第6版，Marshall等（2003) P296所 述。
[0011] 趙 本文使用的術(shù)語"糖"特指可消化的單糖和二糖。因此，冰甜食的總糖量是冰甜食中存 在的所有可消化單糖和二糖的總和，包括來自果實(shí)的任何糖和來自乳固體的乳糖。
[0012] 復(fù)合糖 本文使用的術(shù)語"復(fù)合糖"指聚合度（DP)至少為3的寡糖和多糖。
[0013]可消化糖和非可消化糖 可消化糖被定義為每克糖的代謝能含量至少為3千卡（12.6 kj)的那些糖?？上瘡?fù) 合糖通常衍生自淀粉和/或包含a糖苷鍵。
[0014] 非可消化糖被定義為每克糖的代謝能含量小于3千卡（12.6 kj)的那些糖。常見 的非可消化糖是非淀粉復(fù)合糖，但其他的非可消化糖包括抗性淀粉和非可消化二糖。
[0015]非糖增甜劑 本文定義的非糖增甜劑組成為： ?強(qiáng)增甜劑阿司帕坦、糖精、乙酰舒泛K(acesulfame K)、阿力甜（alitame)、索馬 ?。╰haumatin)、環(huán)己燒氨基磺酸鹽（cyclamate)、甘草甜、甜菊苷、新橙皮苷、三氯鹿糖 (sucralose)、莫尼蛋白（monellin)和紐甜（neotame);以及 ?糖醇HSH (氫化淀粉水解物（hydrosylate)-也稱為聚糖醇）、eythritol、阿糖醇、 甘油、木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇（lactitol)、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇（isomalt)和 palatinit〇
[0016]相對甜度 本文使用的相對甜度R指相對于等重量蔗糖甜度的物質(zhì)甜度（即，蔗糖的相對甜度為 1)。非糖增甜劑的相對甜度列于表1。
[0017]表 1
[0018] 對于非糖ifi甜劑的混合物，相i?甜度
R由方程式1定義:'
:::P) 其中叫是非糖增甜劑i的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019] 我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過采用包含特定量的糖和可消化復(fù)合糖的增甜劑系統(tǒng)，可以甚 至不需要使用非糖增甜劑而配制糖含量低但可口性優(yōu)良的冰甜食。
[0020] 因此，第一方面，本發(fā)明提供了總固體含量為冰甜食重量15%至30%且總糖量小于 冰甜食重量17%的冰甜食，其特征在于，所述冰甜食包含冰甜食重量2%至25%的可消化復(fù) 合糖；以及總量為下述條件給出的G的非糖增甜劑： Gx<K!Rt 其中X是0. 5%重量，且R是非糖增甜劑相對于基于重量表示的蔗糖的甜度。
[0021] 優(yōu)選地，X是0. 1%重量，更優(yōu)選0. 01%重量。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的冰甜食含有冰。因為總固體含量為15%重量至30%重量，所以水含 量相應(yīng)為85%重量至70%重量。在-18 °C下，大部分但非全部的水是凍結(jié)的。
[0023] 優(yōu)選地，總固體含量至少為冰甜食重量的17%，更優(yōu)選至少20%。優(yōu)選地，總固體含 量至多28%，更優(yōu)選至多25%。特別優(yōu)選的是總固體含量為21%重量至24%重量。
[0024] 為了使冰甜食的營養(yǎng)品質(zhì)最大化，有必要限制糖量小于17%重量。但是，需要某一 水平的總糖，以提供冰點(diǎn)降低并有利于冰甜食甜度。因此，優(yōu)選的是，冰甜食包含至少7%重 量的總糖，優(yōu)選至少8%或10%，最優(yōu)選至少12%。特別優(yōu)選的是，糖以15%重量至17%重量 的量存在。
[0025] 果糖的相對甜度高，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)果糖含量為冰甜食重量的至少2%，優(yōu)選至少 3%，更優(yōu)選至少4%時，果糖（連同其他糖）提供了足以打消對非糖增甜劑需求的甜度。近 期研究已經(jīng)突出顯示了高果糖攝入對心血管風(fēng)險因素的潛在不良作用，這歸因于果糖的代 謝方式。因此，優(yōu)選的是，果糖為冰甜食重量的小于12%重量，更優(yōu)選小于10%，甚至更有選 小于9%。
[0026] 除果糖以外，總糖還可以包含一種或多種單糖（例如葡萄糖（右旋糖）或半乳糖） 和/或一種或多種二糖（例如乳糖、麥芽糖或蔗糖）。
[0027] 為了補(bǔ)償所采用的相對低含量的糖，冰甜食有必要包含可消化復(fù)合糖，其量為冰 甜食重量的至少2%，優(yōu)選至少3%，更優(yōu)選至少4%，和最優(yōu)選至少5%。但是，為了避免冰甜食 變得過硬，可消化復(fù)合糖的使用量有必要小于冰甜食重量的25%，優(yōu)選小于20%，更優(yōu)選小 于15%，和最優(yōu)選小于12%。
[0028] 由于相對高的分子量，復(fù)合糖能夠?qū)е卤鹗匙冇埠筒豢煽?。因此，盡管可消化復(fù) 合糖可以來源于任何適當(dāng)?shù)牟牧?例如麥芽糊精、淀粉或葡萄糖漿（也稱為"玉米糖漿"））， 但優(yōu)選的是，可消化復(fù)合糖基本來源于DE大于20的葡萄糖漿。特別優(yōu)選的是DE范圍為22 至45 DE的葡萄糖漿，因為它們含有非過高分子量的復(fù)合糖，同時不貢獻(xiàn)大量的糖。最優(yōu)選 的是DE范圍為22至34的葡萄糖漿。最方便的是葡萄糖漿含有的糖量為所述葡萄糖漿干 重的8%至35%，優(yōu)選10%至25%。
[0029] 在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，冰甜食進(jìn)一步包含非可消化糖，因為這樣的材料可 以促進(jìn)冰點(diǎn)降低和/或冰甜食成型（body of the confection)，而不增加冰甜食的糖含量 或增加甜度。優(yōu)選地，非可消化糖的使用量為冰甜食重量的至少2%，優(yōu)選至少3%，且最優(yōu)選 至少4%。為了避免不適當(dāng)?shù)谋c(diǎn)降低和/或不適當(dāng)?shù)挠捕?，?yōu)選的是，非可消化糖存在的量 小于冰甜食重量的15%，優(yōu)選小于10%，且最優(yōu)選小于9%。
[0030] 適當(dāng)?shù)姆强上前ü丫酃?、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物?br>[0031] 寡聚果糖和菊粉可獲自0RAFTI公司，商品名分別為Raftlil