一種茶葉的焦糖色的制備方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，具體涉及一種茶葉的焦糖色的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 焦糖色素亦稱(chēng)焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣 泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。
[0004] 根據(jù)美國(guó)食品用化學(xué)品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合 物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過(guò)加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、 堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味， 并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn) 物。焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不 溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。具有 膠體特性，有等電點(diǎn)。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4. 5。
[0005] 焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力 的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏兀缈蓸?lè)之類(lèi)的飲料使用焦糖著色， 而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于 水。
[0006] 焦糖色由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、 硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。
[0007] 焦糖的制造是一種褐變反應(yīng)（BrowningReaction)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食 品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī) 理，焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國(guó)化學(xué)家 Brache感嘆地說(shuō)："焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無(wú)法預(yù)測(cè)，只有在最大限度內(nèi)將原料、制 備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……"?？梢?jiàn)，焦糖的生產(chǎn) 技術(shù)是困難的，在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密。我國(guó)的焦糖工業(yè)是非 常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家 寥寥無(wú)幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾 年前還不能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒(méi)有正式生產(chǎn)固體 焦糖的廠家。所以，我國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開(kāi)發(fā)研究。
[0008]目前茶葉一般為經(jīng)過(guò)加工成品沖泡飲用，茶葉加工有著天氣因素，尤其春茶經(jīng)常 碰上下雨天氣就無(wú)法采摘茶葉，很多茶葉就會(huì)無(wú)法采摘浪費(fèi)很多茶青，茶葉焦糖色制作可 以把茶青采摘冷凍起來(lái)，需要加工的時(shí)候在拿出來(lái)出來(lái)就可以，這樣茶青采摘就不受天氣 因素而影響收成。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明提供一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫100_120°C蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發(fā) 酵； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，取步驟1)首次發(fā)酵后的茶葉與面粉充分?jǐn)嚢杈?勻，陰涼處發(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成。
[0010] 進(jìn)一步的，茶葉焦糖色的制備方法，包括如下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫蒸煮、冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷 大缸里密封首次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在30_42°C; 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，取步驟1)首次發(fā)酵后的茶葉與加有醬油曲霉的 面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颍帥鎏幇l(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成； 3) 將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行磨成漿，高溫120°C煮10-18分鐘，冷卻裝罐。
[0011] 進(jìn)一步的，茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在30-42°C; 優(yōu)選地，步驟1)中，發(fā)酵時(shí)間為24-48小時(shí)； 優(yōu)選地，步驟1)中，每隔20-26小時(shí)攪拌一次，讓缸里的茶葉發(fā)酵更均勻備用； 優(yōu)選地，步驟2)中，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：4-6份； 優(yōu)選地，步驟2)中，茶葉與加有醬油曲霉的面粉的比例為100:8-16 ; 優(yōu)選地，步驟2)中，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在28-36°C; 優(yōu)選地，步驟2)中，經(jīng)過(guò)240-360小時(shí)的發(fā)酵； 優(yōu)選地，步驟2)中，每天攪拌2次，兩次之間間隔8-12小時(shí)。
[0012] 其中，醬油曲霉的培養(yǎng)工藝包括如下步驟，選取培養(yǎng)5d的醬油曲霉BI孢子原生質(zhì) 體，綠色孢子開(kāi)始旺盛生長(zhǎng)的新鮮斜面培養(yǎng)物制備孢子懸浮液，采用25mmol/L0 -巰基乙 醇+5mmol/LNa2EDTA體系預(yù)處理20min，酶解條件是1%溶菌酶+1%蝸牛酶+1%纖維素酶， 山梨醇滲透壓穩(wěn)定劑（〇? 6mol/L，pH6. 1 )，酶解溫度35°C，酶解3h，培養(yǎng)基為0? 6mol/L豆汁 培養(yǎng)基，豆汁培養(yǎng)基：KH2P04lg，MgS040 1 5g(NH4)2S040 1 5g，可溶性淀粉20g，瓊脂粉20g，豆汁 1000mL，涂布法再生，培養(yǎng)18小時(shí)，1000r/min，離心8分鐘，即得醬油曲霉。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 用茶葉為主要原料通過(guò)微生物發(fā)酵，加上科學(xué)方法生產(chǎn)出的茶葉焦糖色替代目前的焦 糖色，純天然，不需要添加任何化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)微生物發(fā)酵技術(shù)達(dá)到茶葉發(fā)酵醬黑色目的， 沒(méi)有焦糖的焦味，只有醬香。
[0014] 本茶葉焦糖色的優(yōu)點(diǎn)在于有著純天然焦色的作用，又有茶葉豐富的營(yíng)養(yǎng)，把茶葉 制作成焦糖色，茶葉通過(guò)微生物加高科技出來(lái)發(fā)酵產(chǎn)出的焦糖色，純天然健康不添加任何 化學(xué)物質(zhì)，色澤純天然烏黑； 焦糖色里面含有茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分(如茶兒素、茶多酚、蛋白質(zhì)、維生素等)，營(yíng)養(yǎng)豐富； 茶葉焦糖色的加工可以解決茶葉受天氣原因的限制，下雨天照樣可以采摘茶葉，這樣 可以減少茶葉的損失，中國(guó)是世界上產(chǎn)茶葉大國(guó)，可以解決目前茶葉產(chǎn)能過(guò)剩，也為世界上 焦糖色帶來(lái)一場(chǎng)革命，天然健康的茶葉焦糖色完全可以取代目前的焦糖色。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1 一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫蒸煮、高溫100-105°C蒸煮3-5分鐘， 冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷大缸里密封首次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在30°C，24-30小 時(shí)，每隔20小時(shí)攪拌一次，讓缸里的茶葉發(fā)酵更均勻備用； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆?；取首次放在大缸發(fā)酵好的茶葉與加有醬油曲霉 的面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：4份，茶葉與加有醬油曲霉的面粉 的比例為100:8,發(fā)酵環(huán)境溫度控制在28-36°C，經(jīng)過(guò)240小時(shí)的發(fā)酵，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時(shí)；陰涼處發(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成； 3) 將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行磨成漿，高溫煮，冷卻裝罐。
[0016] 實(shí)施例2 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫蒸煮、高溫100-105°C蒸煮3-5分鐘， 冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷大缸里密封首次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在42°C，30-48小 時(shí)，每隔26小時(shí)攪拌一次，讓缸里的茶葉發(fā)酵更均勻備用； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蝗∈状畏旁诖蟾装l(fā)酵好的茶葉與加有醬油曲霉 的面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：6份，茶葉與加有醬油曲霉的面粉 的比例為100:16,發(fā)酵環(huán)境溫度控制在28-36°C，經(jīng)過(guò)360小時(shí)的發(fā)酵，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時(shí)；陰涼處發(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成； 3) 將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行磨成漿，高溫煮，冷卻裝罐。
[0017] 實(shí)施例3 醬油曲霉的培養(yǎng)工藝包括如下步驟，選取培養(yǎng)5d的醬油曲霉BI孢子原生質(zhì)體，綠色孢 子開(kāi)始旺盛生長(zhǎng)的新鮮斜面培養(yǎng)物制備孢子懸浮液，采用25mmol/L0 -疏基乙醇+5mmol/ LNa2EDTA體系預(yù)處理20min，酶解條件是1%溶菌酶+1%蝸牛酶+1%纖維素酶，山梨醇滲透 壓穩(wěn)定劑（〇. 6mol/L，pH6. 1 )，酶解溫度35°C，酶解3h，培養(yǎng)基為0. 6mol/L豆汁培養(yǎng)基，豆汁 培養(yǎng)基：KH2P04lg，MgS040 1 5g(NH4)2S040 1 5g，可溶性淀粉 20g，瓊脂粉 20g，豆汁 1000mL，涂布 法再生，培養(yǎng)18小時(shí)，1000r/min，離心8分鐘，即得醬油曲霉。
[0018] 實(shí)施例4 采用柱前衍生反相高效液相色譜法，以2, 4-二硝基氯苯作為氨基酸衍生劑，測(cè)定本發(fā) 明實(shí)施例1和實(shí)施例2樣品中氨基酸含量，由于Asp是醬油中的鮮味氨基酸，Gly、Ser、Ala 和Pro作為醬油的甜味氨基酸，GABA是對(duì)人體代謝具有特殊功能的功能氨基酸，因此，通過(guò) 上述氨基酸含量測(cè)定可評(píng)價(jià)茶葉焦糖色的質(zhì)量，測(cè)定結(jié)果如下：
上述結(jié)果表明，本發(fā)明的茶葉焦糖色氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸含量高，以及影響風(fēng) 味的氨基酸含量搭配合理，說(shuō)明本發(fā)明茶葉焦糖色的產(chǎn)品質(zhì)量高。
[0019] 上述詳細(xì)說(shuō)明是針對(duì)本發(fā)明其中之一可行實(shí)施例的具體說(shuō)明，該實(shí)施例并非用以 限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡未脫離本發(fā)明所為的等效實(shí)施或變更，均應(yīng)包含于本發(fā)明技術(shù) 方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫100-120°C蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發(fā) 酵； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍〔襟E1)首次發(fā)酵后的茶葉與面粉充分?jǐn)嚢杈?勻，陰涼處發(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶葉焦糖色的制備方法，包括如下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫蒸煮、冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷 大缸里密封首次發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境溫度控制在30-42°C ; 2) 面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍〔襟E1)首次發(fā)酵后的茶葉與加有醬油曲霉的 面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，陰涼處發(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成； 3) 將發(fā)酵完成的茶葉進(jìn)行磨成漿，高溫120°C煮10-18分鐘，冷卻裝罐。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，發(fā)酵時(shí)間為24-48 小時(shí)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，每隔20-26小時(shí)攪 拌一次，讓缸里的茶葉發(fā)酵更均勻備用。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，面粉與醬油曲霉的 比例為5000份：4-6份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，茶葉與加有醬油曲 霉的面粉的比例為100:8-16。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，發(fā)酵環(huán)境溫度控制 在 28-36 °C。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，經(jīng)過(guò)240-360小時(shí) 的發(fā)酵。9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時(shí)。
【專(zhuān)利摘要】一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟：1）先把采摘的茶青經(jīng)漂洗、高溫100-120℃蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發(fā)酵；2）面粉加上醬油曲霉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，取步驟1）首次發(fā)酵后的茶葉與面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颍帥鎏幇l(fā)酵，至完全黑色，并有醬香味道，發(fā)酵完成。優(yōu)點(diǎn)在于有著純天然焦色的作用，又有茶葉豐富的營(yíng)養(yǎng)。
【IPC分類(lèi)】A23F3/14, A23F3/08
【公開(kāi)號(hào)】CN105053304
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510506527
【發(fā)明人】李鎮(zhèn)闊
【申請(qǐng)人】李鎮(zhèn)闊
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年8月18日